Broccoli crudi (broccoli, broccoli, broccoli, cavoli asparagi)

I broccoli o broccoli ( Brassica oleracea var. italica) sono conosciuti anche come cavoli germogliati. Sebbene di solito si utilizzi latesta, cioè i fiori, l' intera pianta, comprese le foglie e il gambo, è commestibile.

Impiego in cucina:

i broccoli hanno solo un leggero sapore di cavolo, le loro foglie ricordano addirittura gli asparagi verdi. Ecco perché è apprezzato anche da chi non apprezza il gusto del cavolo.

Come ortaggio, l'intera pianta, ma soprattutto il capolino o il fiore, può essere utilizzata in molti modi diversi. Bollite, bollite, al vapore, in umido, le verdure a cavolo hanno un sapore ottimamente piccante come zuppa, in umido, in casseruola, al curry, come insalata o come contorno di verdure. La cucina asiatica utilizza spesso i broccoli, tra cui, ad esempio, la tempura di broccoli.

Tutte le parti della pianta dei broccoli possono essere gustate anche crude, ad esempio in un'insalata o in un frullato. Se la vostra digestione reagisce con flatulenza è meglio utilizzare solo le cimette e condire con semi di finocchio o cumino.

Come cucinare correttamente i broccoli? Durante la cottura delicata al vapore, gli ingredienti preziosi (ad esempio la vitamina C) vengono in gran parte trattenuti. Se lasciate cuocere le cimette solo coperte in poca acqua per 6-10 minuti, rimarranno croccanti e non perderanno né gusto né consistenza. ¹

Si può mangiare il gambo dei broccoli? Foglie e steli possono essere preparati in modo simile agli asparagi, purché la pianta sia giovane. Anche il gambo è molto buono sbucciato, purché sia ancora fine e non legnoso.

Spezie come (un po') sale, noce moscata e aglio si sposano molto bene con i broccoli. Anche i pinoli e le foglie di mandorlo si armonizzano con la verdura delle crocifere. È adatto anche per deliziose ricette con curry e zenzero, cocco o peperoncino.

Puoi anche coltivare germogli dai semi di broccoli. Sono particolarmente raffinati per le insalate o possono essere utilizzati per decorare i piatti.

Ricetta vegana per foglie di broccoli con nocciole:

Ingredienti per circa 4 porzioni: 1 kg di foglie di broccoli (o cavolo cappuccio), 50 g di nocciole intere, 5 cucchiai (o meno) di olio d'oliva (o olio di colza), 1 spicchio d'aglio (sbucciato e affettato sottilmente), sale marino,pepe.

Preparazione: Sciacquare bene le foglie giovani e fini dei broccoli sotto l'acqua corrente e poi scuoterle o asciugarle. Tritare grossolanamente foglie e steli. Tostate le nocciole in una padella antiaderente senza grassi fino a doratura, poi fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Ora aggiungete l'olio nella padella e fate rosolare brevemente prima i gambi più grossi e poi quelli più sottili. Aggiungere le fette di aglio e le foglie di broccoli e farle soffriggere ancora brevemente. Condire con sale marino o scaglie di sale e pepe. Cospargere con le nocciole tostate poco prima di servire.

Acquisto: dove acquistare?

Sebbene i broccoli siano una verdura estiva, di solito è possibile acquistarli tutto l'anno presso catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. Nell'Europa centro-settentrionale, le verdure a cavolo sono di stagione tra luglio e ottobre. In questi mesi è possibile trovare broccoli anche dal colore bianco, giallo, viola o quasi nero nei mercati settimanali o nei supermercati/ortolani ben forniti. Preferire la qualità biologica e i prodotti regionali.

I broccoli freschi, come tutti sanno, hanno un colore verde scuro e una consistenza soda. Se sono visibili macchie, macchie marce o boccioli di fiori gialli, chiaramente non sono più freschi. A causa della loro sensibilità ai danni meccanici, i broccoli si trovano molto spesso avvolti nella pellicola. ²

Si trovano allo stato selvatico:

Brassica oleracea, il cavolo vegetale, è una sottospecie selvatica delle piante di cavolo cappuccio delle nostre brassiche coltivate. Non è possibile dire esattamente se si tratti davvero del loro “antenato”. Se si lasciano seminare le varietà di cavolo coltivate, a volte ritornano alla forma selvatica. Esternamente, questa specie ricorda la senape con i suoi fiori gialli e le lunghe false spighe, ma ha foglie più spesse, grigiastre e carnose. Se mangiate crude le foglie del cavolo selvatico, avranno un sapore amaro. Dopo una cottura più lunga perdono questa amarezza e sono più saporite. ³

Conservazione:

i broccoli hanno un'attività metabolica molto elevata, il che significa che perdono rapidamente ingredienti preziosi. Inoltre, le cimette sono molto sensibili e suscettibili agli agenti patogeni della putrefazione. Il preraffreddamento a circa 0,5 °C subito dopo la raccolta e un'umidità molto elevata pari al 96-99% sarebbero ottimali; questo è soprattutto il caso dei magazzini CA (atmosfera controllata). ²

Una volta acquistati, i broccoli possono essere conservati in frigorifero nella pellicola per un massimo di 3 giorni. Le alte temperature e la luce fanno sì che i broccoli appassiscano o fioriscano (cioè diventino gialli) rapidamente. Inoltre, con temperature calde perde ogni giorno almeno il 10% del suo contenuto di vitamina C. ⁴ Se dividete la testa in piccole cimette, potete sbollentarle brevemente e poi congelarle velocemente.

Tipici danni da stoccaggio sono macchie e marciumi ( Botrytis cinerea, marciume molle batterico, Alternaria brassicae, Sclerotinia sclerotiorium, Peronospora parasitica). ²

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Con 34 kcal/100 g, i broccoli hanno un basso contenuto energetico, che proviene prevalentemente dai carboidrati (6,6%). Non c'è quasi nessun grasso (0,3%) e non ci sono molte proteine (2,8%). Il contenuto di acqua è molto elevato, quasi il 90%. ⁵

I broccoli forniscono preziose vitamine, come la vitamina K (102 µg).Lattuga e rucola (108 µg) hanno valori simili, la bietola ha un livello particolarmente elevato di 830 µg/100 g. Questa vitamina liposolubile si trova principalmente nelle verdure verdi, soprattutto nelle verdure a foglia. È importante per una rapida coagulazione del sangue e per ossa sane e forti. ⁵

I broccoli non sono da sottovalutare come fonte di vitamina C. Con 89 mg/100 g, il cavolo cappuccio contiene ancora più acido ascorbico della fragola (59 mg) o della bacca di aronia (81 mg). Una cottura prolungata può causare la perdita o il dissolvimento di gran parte della vitamina idrosolubile nell'acqua di cottura. Come spazzino dei radicali, la vitamina C è importante per un sistema immunitario stabile. ⁵

I broccoli contengono 63 µg/100 g di folati come gruppo di sostanze attive nell'acido folico; Anche i porri hanno la stessa quantità. Questo potrebbe non coprire il fabbisogno giornaliero di 300 µg ⁶, ma in combinazione con legumi come i fagioli mung (625 µg), lo fa sicuramente. ⁵ La vitamina idrosolubile (ex B₉ o B₁₁) è importante per il rinnovamento cellulare e quindi per le future mamme è essenziale un maggiore apporto PRIMA della gravidanza (fabbisogno: 550 µg). ⁶

Il minerale potassio è contenuto nei broccoli in quantità 316 mg/100 g, non poco rispetto alla banana "ricca di potassio" (con 360 mg). I legumi sono particolarmente ricchi di potassio, come i fagioli bianchi : 1795 mg/100 g. ⁵ Il potassio è importante per il mantenimento della pressione osmotica nelle cellule. Per una pressione sanguigna sana e per mantenere il cuore sano, è necessario il giusto rapporto sodio-potassio, che è ciò che forniscono i broccoli. ⁷

Oltre ai nutrienti qui menzionati, i broccoli contengono anche piridossina (vitamina B₆), manganese e fosforo.

Aspetti salutistici - effetti:

La crescente popolarità dei broccoli non è dovuta solo, ad esempio, al loro minor sapore di cavolo rispetto al cavolfiore, ma anche alla loro più facile digeribilità. Cosa c’è di salutare nei broccoli? Oltre alle proprietà benefiche per lo stomaco e l’intestino, i broccoli hanno anche proprietà positive per la salute del cuore. Il rapporto equilibrato sodio-potassio favorisce l'escrezione dei liquidi in eccesso e quindi allevia lo sforzo del sistema cardiovascolare. ⁷

Come tutte le verdure crocifere, anche i broccoli contengono ingredienti vegetali secondari contenenti zolfo, che da un lato proteggono dagli insetti e dall'altro agiscono come antiossidanti naturali. ⁸ Si dice che questi glicosidi dell'olio di senape abbiano anche un effetto preventivo contro il cancro. ⁹ In particolare, si dice che un derivato dell'acido L-ascorbico contenente indolo, l'ascorbigene, abbia un effetto anticancerogeno. ¹⁰

Si dice che il sulforafano, un olio di senape che agisce come antiossidante indiretto, abbia un effetto di supporto nelle terapie convenzionali contro il cancro. Attivando gli enzimi di fase II, le cellule tumorali, come il cancro del pancreas o della prostata, sono vulnerabili, ad esempio, alla chemioterapia. ^11,12 Inoltre, si dice che il sulforafano contenuto nei germogli di broccoli sia efficace contro il batterio Helicobacter pylori, dannoso per lo stomaco, contro il quale anche alcuni antibiotici falliscono. ¹³

Altre sostanze vegetali secondarie includono gli antociani, che si trovano soprattutto nei broccoli verde scuro (o viola). Questi pigmenti vegetali idrosolubili legano i radicali liberi nel corpo e lo proteggono dai danni.

Purtroppo non è sempre chiaro quali quantità di cavoli salutari si dovrebbero consumare per ottenere effetti positivi. In ogni caso, circa 1 cucchiaio di germogli di broccoli contiene la stessa quantità di glicoside sulforafano dell'olio di senape contenuta in 500 g di broccoli.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Le allergie ai cavoli sono generalmente piuttosto rare: se lo fanno, di solito si tratta di allergie da contatto. Le intolleranze sono un po’ più comuni. Alcune persone reagiscono alle verdure crocifere con problemi di stomaco e flatulenza.

Utilizzo come pianta medicinale:

i broccoli vengono utilizzati per semplici malattie respiratorie, ma anche per l'asma e la rinite allergica (raffreddore da fieno) nonché per le malattie polmonari croniche (BPCO). ¹⁴

Evento - Origine:

i broccoli hanno le loro origini in Asia Minore e sono arrivati in Europa attraverso l'Italia. Gli "asparagi italiani" raggiunsero l'Inghilterra nel XVI secolo e gli Stati Uniti nel XVIII secolo. Le zone intorno a Verona in Italia sono molto importanti per il mercato europeo.

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

i broccoli provengono quasi esclusivamente dai cosiddetti processi di allevamento CMS. Le varietà biologiche sono anche ibride e quindi maschio sterili (CMS = Cytoplasmic male sterility). Sebbene i coltivatori di piante biologiche siano molto interessati alle varietà di broccoli non ibride, purtroppo producono molto meno e sono quindi notevolmente più costose per i consumatori. ⁸

I broccoli vengono solitamente coltivati utilizzando piante giovani. La semina con semi è molto più complessa, ma è efficace perché si ottengono nuovamente semi per l'anno successivo. Le giovani piante vengono piantate tra la fine di maggio e la fine di luglio ad una distanza di 50 x 50 cm su un terreno particolarmente ricco di sostanze nutritive. Coprire le piante con una rete le protegge dall'essere mangiate dagli uccelli.

Durante la crescita, i broccoli necessitano di acqua sufficiente e regolare, ma per il resto hanno poche esigenze.

La raccolta avviene non appena il fiore centrale è ben formato ma ancora chiuso. Le infiorescenze sono recise con un gambo lungo circa 10-15 cm. Se si lascia che la pianta continui a crescere, anche i boccioli laterali si svilupperanno in ulteriori capolini leggermente più piccoli.

È noto che i broccoli contengono parassiti come mosche bianche e bruchi bianchi del cavolo, alcuni dei quali possono causare gravi danni. Poiché può verificarsi anche la radice club (causata da Plasmodiophora brassicae), un'ampia rotazione delle colture è molto importante per le verdure del genere Brassica.

Informazioni generali:

Ottenuto da diverse specie vegetali di cavolo vegetale ( Brassica oleracea), broccoli ( Brassica oleracea var. italica) ne è una varietà. È strettamente imparentato con il cavolfiore ( Brassica oleracea var. botrytis).

Nomi alternativi:

Wikipedia elenca anche cavoli sbriciolati, cavoli asparagi e cavolfiori invernali come nomi noti. Ma anche la grafia può variare: da broccoli a brokoli o da broccoli a brocoli. Questo nome deriva dall'italiano il broccolo (forse i broccoli = germogli di cavolo). ¹⁵

In inglese, questa famiglia di cavoli è conosciuta come broccoli, asparagus broccoli o calabrese. ⁷

Altri usi:

i semi vengono utilizzati anche per produrre olio di semi di broccoli, che viene utilizzato nei cosmetici come prodotto per la cura dei capelli e del viso. ¹⁶

Letteratura - Fonti: