Sommario
La pesca secca ( Prunus persica L. Batsch) è uno spuntino sano e dolce, soprattutto nella qualità biologica. Solo delicatamente essiccati e ancora crudi.
Utilizzo in cucina
Le pesche secche sono di colore giallo-arancio o marrone-arancio. Le pesche non solforate assumono un colore brunastro dopo l'essiccazione. Con l'uso dell'anidride solforosa il colore giallo-arancio brillante della polpa del frutto viene in gran parte mantenuto. Tuttavia, lo zolfo non è assolutamente necessario per il gusto e la conservabilità.
Le pesche secche non vanno confuse con le albicocche secche, che sembrano simili ma sono più piccole. L'essiccazione concentra le sostanze aromatiche, conferendo loro un gusto più intenso rispetto alle pesche fresche.
Le pesche secche sono deliziose come spuntino fuori pasto o accompagnate da noci, noci di macadamia o mandorle. A causa dell'elevato contenuto di zucchero, dovresti mangiare solo piccole porzioni.
La frutta secca come le pesche secche biologiche è ideale per arricchire la colazione, ad esempio nel porridge o nel muesli ( Erb-Müesli). Vengono utilizzati anche nei dolci e nei prodotti da forno, come pane alla frutta, biscotti, muffin o torte. Simili ai datteri secchi, ai fichi o alle prugne, servono come dolcificante nella cucina dei dessert senza zucchero, ad esempio in una torta di carote a base di noci. Ma dona anche una nota dolce e fruttata a piatti salati come insalate, curry o piatti orientali a base di cereali e riso.
Preparare le pesche secche
Le pesche secche sono facili da preparare da soli. A questo scopo sono adatte pesche biologiche mature di diverse varietà. Più la varietà è dura (basso contenuto di acqua) e gustosa, migliore è l'essiccazione.
Dopo averle lavate, le pesche vanno tagliate a metà, snocciolate e la polpa tagliata a fettine sottili. Evitate di sbucciare le pesche perché contengono importanti sostanze vegetali secondarie. Puoi cospargere le fette di pesca preparate con succo di limone (riduce la doratura).
Per le pesche crude è meglio utilizzare un essiccatore alimentare e impostare la temperatura sotto i 42°C. Gli essiccatori di solito hanno le proprie istruzioni (tempo e temperatura) per ciascun frutto. Sono anche molto efficienti dal punto di vista energetico poiché la frutta richiede molte ore per asciugarsi. L'essiccazione può durare dalle 8 alle 12 ore a seconda del contenuto di acqua delle pesche. Le pesche saranno pronte quando avranno una consistenza coriacea e non saranno più appiccicose.
In alternativa è possibile utilizzare il forno anche con la funzione di ricircolo dell'aria. Per fare questo, disponete le pesche su una teglia rivestita con carta da forno. È più efficiente dal punto di vista energetico mettere più teglie nel forno contemporaneamente. Durante l'essiccazione in forno è necessario che rimanga aperta una piccola fessura affinché l'umidità possa fuoriuscire. Spesso si trovano istruzioni con temperature di asciugatura di 70 °C. Se vuoi asciugare il più delicatamente possibile, ti consigliamo temperature di 40-50 °C. Se non è possibile regolare con precisione la temperatura del forno sotto i 50 °C, si consiglia di impostare il forno al livello più basso (nella maggior parte dei casi si avvia sotto i 50 °C, ma non viene visualizzato alcun display). Anche il calore fuoriesce attraverso l'intercapedine aperta e si può supporre che di conseguenza la temperatura si ridurrà leggermente.
Ricetta vegana per palline energetiche con pesche secche
Ingredienti (per 4 persone): 80 g di pesche secche, 6 cucchiai di acqua potabile, 1 cucchiaio di burro di mandorle (non zuccherato), 50 g di noci, 80 g di fiocchi d'avena.
Preparazione: Con un frullatore frullare finemente le pesche secche, l'acqua e il burro di mandorle. Mettete le noci in un sacchetto e schiacciatele con un oggetto duro (es. mattarello) oppure tritatele finemente con un coltello. Mescolare bene in una ciotola la purea di pesche con le noci e i fiocchi d'avena. Con l'impasto formare 16 palline. Dureranno circa una settimana in frigorifero in un contenitore ermetico.
Potete trovare le ricette vegane con le pesche secche alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa non troverete le pesche secche nell'assortimento standard. Nei negozi di alimenti biologici, nelle gastronomie, nei negozi biologici o nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt e Alnatura) Occasionalmente vengono offerte pesche secche. Il modo più semplice è acquistarli da negozi online specializzati nella vendita di frutta secca e noci.
Per motivi di salute, dovresti preferire le pesche non solforate, secche e senza zucchero (non zuccherate). La frutta secca biologica è anche meno contaminata dai pesticidi.
Le alte temperature sono spesso utilizzate per l'essiccazione industriale. Le pesche secche nella qualità crudista devono quindi essere identificate separatamente. Tuttavia, il termine "cibo crudo" non è regolamentato dalla legge, motivo per cui non esistono enti statali di certificazione per questo, a differenza della produzione biologica. Bisogna fare attenzione quando si usa il termine "crudo" o "essiccato al sole", perché i produttori non sempre prendono esattamente i limiti di temperatura (ca. 42 - 45 °C per il "vero" cibo crudo). Le pesche secche in qualità crudista possono essere preparate anche voi con pesche biologiche.
La disponibilità delle pesche secche varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le pesche secche possono essere conservate per diversi mesi. Per la conservazione delle pesche secche sono adatti barattoli con tappo a vite, lattine o altri contenitori con chiusura a chiave. In ogni caso, devono essere conservati al buio, al fresco e al riparo dall'aria.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Le pesche fresche sono costituite per l'89% da acqua e, con circa 39 kcal, sono frutti poco calorici. Nella forma essiccata, la quantità di calorie aumenta a 239 kcal/100 g. L'umidità residua è di ca. 1
Le pesche secche contengono 61 g/100 g di carboidrati e sono ricche difibre con 8,2 g/100 g. Sono quasi privi di grassi (0,76 g/100 g) e contengono poche proteine (3,6 g/100 g). Tuttavia, in 100 g di pesche secche (biologiche?) sono presenti circa 42 g di zucchero, 1 ed è per questo motivo che vanno gustate solo in piccole quantità (20-30 g). 12
Come altra frutta secca, anche le pesche secche contengono maggiori quantità di potassio. Il contenuto di 996 mg/100 g è elevato rispetto alla mela essiccata (450 mg/100 g) o alla pera essiccata (533 mg/100 g).Le banane secche (1183 mg/100 g), le albicocche secche (1162 mg) e le bacche di goji secche (1104 mg/100 g) contengono ancora più potassio delle pesche secche. 1
Nelle pesche (secche) il contenuto di ferro è di 4,1 mg/100 g, un valore piuttosto elevato per la frutta secca. Le bacche di goji essiccate (6,8 mg/100 g), i funghi porcini secchi (8,4 mg) e i pomodori secchi (9,1 mg) contengono ancora più ferro. Le erbe e le spezie hanno un contenuto di ferro particolarmente elevato, ma ne mangi solo piccole porzioni. Buone fonti di ferro da mangiare in grandi quantità sono il kañiwa (13 mg/100 g), le spugnole crude (12 mg) e la crusca di frumento (11 mg). 1
La niacina (ex vitamina B3) è presente nelle pesche secche in ragione di 4,4 mg/100 g (27% del fabbisogno giornaliero), paragonabile a quella dei pinoli. Le arachidi hanno valori molto alti.
Sono presenti anche vitamina K, fosforo, manganese e riboflavina (vitamina B2).
Puoi trovare gli ingredienti completi delle pesche secche, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con gli altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali.
Effetti sulla salute
La frutta secca fa bene al tratto digestivo grazie al suo alto contenuto di fibre e ti mantiene sazio più a lungo rispetto ad altri snack.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari delle pesche essiccate sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. La pesca (essiccata) contiene i seguenti fitochimici: 7,8,11
- Isoprenoidi: Carotenoidi : caroteni (beta-carotene), xantofille (beta-criptoxantina)
- Polifenoli: Acidi fenolici: Acido idrossicinnamico (acido clorogenico, acido neoclorogenico); Flavonoidi: flavonoli (quercetina, canferolo, rutina), flavanoli (catechina), antocianidine (procianidina)
Il contenuto fitochimico dipende dalla varietà di pesca, dal portainnesto, dal clima, dalle pratiche agronomiche e dal livello di maturazione al momento della raccolta. 8 Nel caso delle pesche secche anche il metodo di essiccazione ha una grande influenza sul contenuto di sostanze vegetali secondarie. Uno studio condotto in Pakistan ha dimostrato che il contenuto totale di composti fenolici e flavonoidi era più elevato nelle pesche essiccate al sole (60 °C) rispetto a quelle essiccate al forno (60 °C). Le pesche lasciate essiccare all'aperto al sole avevano i livelli più bassi. 11 Un altro studio, tuttavia, ha dimostrato che, quando essiccate con un sistema di essiccazione convettivo ad aria calda, il contenuto totale di composti fenolici era superiore a quello delle pesche essiccate al sole (più nella produzione industriale). 7
È possibile rilevare quantità maggiori di acido clorogenico e acido neoclorogenico. 7 Entrambi sono componenti specifici dell'acido fenolico delle pesche e delle prugne e hanno, tra l'altro, un effetto antitumorale contro le cellule del cancro al seno. 8 Sono state rilevate anche piccole quantità di procianidina, catechina, quercetina, canferolo e isocamnetina. 7
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le reazioni allergiche alle pesche (nettarine) sono più comuni di quanto si pensi. Uno studio europeo del 2014 che valutava i tassi di sensibilizzazione allergene-specifica nella frutta ha dimostrato che la pesca era il fattore scatenante più comune di sensibilizzazione. 5 Le pesche contengono diversi allergeni che si trovano sia nella buccia che nella polpa. Non tutte vengono distrutte dal calore, motivo per cui anche le persone sensibili possono avere una reazione allergica alle pesche secche. 5.6
Le pesche secche sono disponibili in forme solforate e non solforate. Nelle persone sensibili il consumo di prodotti contenenti zolfo può portare a gravi reazioni di intolleranza, ad es. 4 Sono quindi preferibili le pesche non solforate, che sono anche più sicure per gli asmatici e gli allergici.
Impronta ecologica - benessere animale
L'impronta ecologica delle pesche secche dipende da vari aspetti, tra cui il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine e il relativo trasporto delle pesche fresche, nonché il metodo di essiccazione e confezionamento . Attraverso lo sviluppo di nuovi sistemi di essiccazione si cerca di ridurre il fabbisogno energetico (vedi produzione industriale).
Le pesche fresche hanno un'impronta di CO2 pari a 0,66 kg CO2 eq/kg. Poiché non siamo riusciti a trovare dati concreti per le pesche secche, mostriamo l'impronta di CO 2 delle albicocche (0,79 kg CO 2 eq/kg) e delle albicocche secche : 2,24 kg CO 2 eq/kg. 13
La coltivazione delle pesche in Europa avviene principalmente in Spagna e Italia. 2 Entrambi i paesi necessitano di irrigazione artificiale per produrre quantità economicamente rilevanti di pesche. Il consumo medio di acqua per 1 kg di pesche fresche nel mondo è di 922 litri d'acqua. 10
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il pesco è originario della Cina, dove veniva coltivato fin dal 3000 aC circa. Coltivato. (Centro Domestico). Nel II e I secolo a.C. gli alberi di pesco furono introdotti in Iran, poi nella regione mediterranea, comprese l'Italia e la Francia. Basandosi sulle varietà europee, nel XVI secolo gli spagnoli portarono le pesche in America Centrale, da dove i peschi si diffusero verso nord. Una seconda introduzione arrivò dalla Cina a metà del XIX secolo. Parenti selvatici delle pesche si possono trovare ancora oggi in Cina. 3
Le pesche sono un frutto popolare. Nel 2022 ne sono state prodotte circa 26,35 milioni di tonnellate in tutto il mondo. La principale area di coltivazione è la Cina con 16,8 milioni di tonnellate di pesche (2022). Altri grandi produttori sono la Spagna (2021: 1,19 milioni di t), Italia (2021: 996.860 t, 2022: 1,2 milioni di t) e Turchia (2022: 1 milione di t). 2
Informazioni sulla coltivazione e sulla raccolta si trovano sotto l'ingrediente pesca cruda (biologica?).
Produzione industriale
I sistemi di essiccazione convettiva ad aria calda sono spesso utilizzati nella produzione industriale di frutta secca. Questi però richiedono molta energia (tra il 12% e il 25% dell’energia totale per la lavorazione industriale). 7 Ecco perché vengono utilizzati metodi di essiccazione alternativi, come i sistemi di essiccazione a pompa di calore o i sistemi di essiccazione solare, che richiedono meno energia. 7.9
L’essiccazione solare termica potrebbe essere un’alternativa per migliorare l’efficienza del trasferimento di calore e massa e ridurre i costi durante il processo. Inoltre questo tipo di conservazione rappresenta un’alternativa rispettosa dell’ambiente poiché sfrutta l’energia gratuita e pulita del sole. L'essiccazione solare delle pesche presenta vantaggi in termini di velocità di essiccazione, colore e consistenza. Tuttavia, si è riscontrato che il contenuto di composti fenolici diminuiva più fortemente con l'essiccazione solare che con un sistema di essiccazione ad aria calda e che le pesche essiccate al sole presentavano le concentrazioni più basse di acido clorogenico e acido neoclorogenico. La forte diminuzione delle sostanze vegetali secondarie è probabilmente dovuta all'effetto dei raggi UV. L’uso di filtri UV potrebbe aiutare a proteggere i composti bioattivi che promuovono la salute. 7
Per abbreviare i tempi di essiccazione e ridurre il consumo energetico, i frutti vengono trattati prima dell'essiccazione. La disidratazione osmotica è popolare perché è semplice ed economica. Nella frutta gli zuccheri (es. saccarosio, fruttosio, glucosio) sono i principi attivi osmotici più apprezzati. Parte dell'acqua contenuta nel frutto viene rimossa prima del processo di essiccazione. Questi pretrattamenti possono influenzare la composizione dei nutrienti. La ricerca mostra che i frutti contenevano livelli più elevati di carotenoidi se non venivano pretrattati prima dell’essiccazione. 9 Questo è un altro motivo (oltre al maggior contenuto di zucchero) per preferire le pesche secche biologiche non zuccherate.
Ulteriori informazioni
Il pesco ( Prunus persica L. Batsch) è una delle specie più importanti del genere Prunus e appartiene alla famiglia delle rose (Rosaceae). Del genere Prunus fanno parte anche l'albicocco ( P. armeniaca), il susino ( P. domestica), il prugnolo ( P. spinosa), l'amarena ( P. cerasus), il ciliegio ( P. avium) e il mandorlo ( P. dulcis).
Nomi alternativi
I nomi comuni delle pesche sono Plushprumm e Bügnole. La drupacea è conosciuta anche sotto le diverse varietà, ad esempio nettarina, Nectavigne, pesca piatta, pesca a ciambella, pesca di vigna o pesca di vigna.
In inglese la pesca si chiama pesca. Le pesche secche sono pesche secche.
Commenti