Granuli di soia (biologica?, cruda?)

I granuli di soia sono costituiti da semi di soia riscaldati e sgrassati e pertanto non sono mai crudi. La coltivazione biologica della soia è anche molto più rispettosa dell’ambiente.

Utilizzo in cucina

I granuli di soia sono un ingrediente versatile. La forma granulare ti consente di lavorarci in modo molto creativo. Le innumerevoli "ricette a base di carne macinata" offrono una buona ispirazione vegana. I classici della carne, come il ragù alla bolognese, il polpettone o le polpette di carne per hamburger, possono essere facilmente trasformati in una ricetta vegana di granulato di soia utilizzando i granuli di soia. Puoi anche trasformare le ricette tradizionali di peperoni ripieni ungheresi (funziona bene anche con le zucchine), pizza turca, burritos messicani o "chili con carne" in piatti vegani utilizzando il sostituto della carne.

In generale, la soia non può essere consumata cruda. A causa del processo di produzione, i granuli di soia non sono più un prodotto alimentare crudo, ma si suppone che esistano anche processi di produzione che coinvolgono basse temperature. Questi granuli devono gonfiarsi in acqua calda per 5-10 minuti; quindi svuotare l'acqua. ²

I granuli di soia sono adatti anche per una "Buddha Bowl". Per fare questo, prendi una ciotola e prepari un piatto vegano colorato: ad es. 1⁄4 di insalata (ad es. rucola, cavolo riccio), 1⁄4 di verdure crude (ad es. cetriolo, barbabietola rossa, peperoni), 1⁄4 di proteine (ad es. soia). granuli sotto forma di piccole polpette) e 1/4 di carboidrati complessi/polisaccaridi (ad es. quinoa, riso integrale). Ad esempio, esiste anche una salsa a base di avocado, hummus di sesamo o salsa Miang Kham.

In generale, i granuli di soia sono relativamente insapori (sapore leggermente simile a quello dei fagioli) e sono quindi particolarmente adatti ad assorbire i sapori di salse e spezie.

Ricetta vegana per la bolognese alla soia

Ingredienti (per 4 persone): 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaino di origano secco, 400 g di soia in granuli (biologica), 3 zucchine piccole, 1 carota grande, 2 peperoni gialli, 1 kg di salsa di pomodoro, 300 g di maccheroni integrali, sale,pepe, 2 cucchiai di succo di limone, 4 cucchiai di lievito in scaglie, 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.

In alternativa potete cuocere la pasta a parte e utilizzare un sugo di pomodoro crudo.

Preparazione: Per prima cosa tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una pentola capiente con 2 cucchiai di acqua fino a quando diventa traslucida. Aggiungere la salsa di pomodoro. Accendete il fornello alla temperatura più bassa e mettete un coperchio sulla pentola. Per preparare i granuli di soia, far bollire l'acqua calda e disporla secondo le istruzioni di preparazione riportate sulla confezione. Aggiungere la pasta integrale al sugo di pomodoro, assicurandosi che la pasta sia ben ricoperta dal sugo. Se necessario, riempire la pentola con un po' d'acqua. Rimetti il coperchio sulla pentola.

Mentre la pasta cuoce e i granuli di soia si gonfiano, tagliate le zucchine a pezzetti. Grattugiare le carote e mescolarle con il succo di limone. Ora filtrate i granuli di soia in un colino e sciacquateli brevemente con acqua. Mantecare la pasta, aggiungere i granuli di soia e coprire nuovamente con un coperchio. Quando la pasta sarà al dente, dopo circa 5 minuti, potrete aggiungere l'aglio, pressato o tritato finemente. Condire con sale e pepe. Come ultimo passaggio, aggiungete l'origano, le carote, i peperoni e le zucchine. Se necessario, cospargete ogni porzione con 1 cucchiaio ciascuna di lievito in scaglie e prezzemolo.

Puoi trovare le ricette vegane con i granuli di soia alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Stoccaggio

Puoi acquistare i granuli di soia dai grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. È più probabile che trovi granuli di soia di qualità biologica nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Puoi scoprire online o in un negozio di alimenti naturali dove puoi acquistare granuli di soia a base di semi di soia biologici di alta qualità, preferibilmente regionali.

Consigli per la conservazione

I granuli di soia devono essere conservati in un contenitore asciutto e ermetico. In nessun caso dovrebbe esserci umidità.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I granuli di soia forniscono 356 kcal di energia per 100 g. I grassi sono contenuti nei granuli di soia in quantità 7,5 g/100 g, di cui 1,6 g sono grassi saturi. 100 g forniscono 29 g di carboidrati con 15 g di fibre. I granuli di soia hanno valori nutrizionali particolarmente elevati in termini di proteine: 50 g/100 g. ⁴

L'aminoacido triptofano si trova in elevate quantità nei granuli di soia: 100 g ne contengono 0,62 g, che rappresentano il 248% del fabbisogno giornaliero. I semi di canapa sbucciati hanno una quantità simile. Solo pochi alimenti di origine vegetale superano questo valore. Tra gli altri, funghi porcini secchi (1,5 g/100 g) e spirulina (0,93 g/100 g). ^4.5

Un altro importante elemento costitutivo delle proteine è l'amminoacido veramente essenziale treonina, anch'esso contenuto in abbondanza in 2,1 g (copertura del fabbisogno giornaliero 226%). Il dulse essiccato (alghe di straccio) ha un valore comparabile. La spirulina (3 g/100 g) e il lievito di birra (2,7 g/100 g) superano il contenuto di treonina, ma si mangia molto meno di questi ingredienti; Assorbi praticamente meno treonina rispetto ai granuli di soia. ^4.5

Il folato, noto anche come acido folico, è presente in dosi elevate nei granuli di soia (390 µg/100 g). Mentre 100 g di spinaci crudi coprono circa il 100% del fabbisogno giornaliero, 100 g di soia in granuli ne coprono il 195%. ⁴ Puoi assorbire ancora più folato tramite il lievito di birra (3170 µg/100 g) - qui 6,3 g/giorno possono essere sufficienti. ⁶

Gli ingredienti completi dei granuli di soia , la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Che cosa sono i granuli di soia? I granuli di soia sono costituiti da semi di soia, che vengono riscaldati o sgrassati in misura maggiore o minore utilizzando fasi di processo specifiche (solitamente proprietarie), trasformati in una massa ariosa simile alla carne e disidratati. Rispetto alla soia, i granuli di soia contengono mediamente meno grassi e sostanze indigeribili, ma più proteine. ²⁴ La soia contiene molti aminoacidi importanti per l'organismo umano. Gli aminoacidi contenuti nella soia sono di alta qualità e facili da digerire (viene spesso citata una somiglianza con prodotti animali come il latte vaccino o le uova di gallina). Alcuni autori parlano della soia come di una proteina completa, altri sottolineano la mancanza di metionina. ^{21, 31,32}

Gli aspetti spesso discussi degli alimenti a base di soia sono i fitormoni (isoflavoni), gli antinutrienti e le proteine di alta qualità. Allo stesso tempo vengono studiati gli effetti positivi e negativi. I temi centrali sono il cancro, l'equilibrio della tiroide, la femminilizzazione, le malattie cardiovascolari e le allergie. Esistono molti studi sulla soia, ma pochi risultati chiari. Il consumo di soia spesso non ha alcun effetto o lo ha positivo; Allo stesso tempo, gli studi sugli animali, ad esempio, hanno mostrato un effetto negativo. Sta tuttavia emergendo un’influenza positiva del consumo di soia; soprattutto se si sostituiscono prodotti animali contenenti colesterolo o molto grassi con soia. ^13,14

Le sostanze vegetali secondarie più importanti contenute nella soia sono gli isoflavoni (genistina, daidzin e glicitina). Queste sostanze hanno attività estrogenica e antiestrogenica. Ma anche effetti indipendenti da questo ormone. A seconda della preparazione, la composizione è diversa. Metodi di lavorazione come la cottura, la sbucciatura e la sgrassatura riducono il contenuto di isoflavoni. ^1,25,27

Una meta-analisi del 2022 ha mostrato che le prove attuali suggeriscono che le donne che consumavano elevate quantità di soia e isoflavoni avevano un rischio inferiore di sviluppare il cancro al seno rispetto alle donne che non assumevano soia nella loro dieta. ¹⁵ In un altro studio condotto su 300.000 donne in Cina, i ricercatori sono giunti alla conclusione che un consumo moderato di soia non causa il cancro al seno e che un maggiore consumo potrebbe avere un effetto preventivo contro il cancro al seno. ¹⁶ Ma ci sono anche risultati di ricerca contrari: un secondo filone di ricerca si concentra sui pericoli dell'effetto simile agli estrogeni degli isoflavoni. Si temono effetti negativi sui tumori ormono-dipendenti. ³⁰

Ci sono anche raccomandazioni per le donne affette da cancro al seno di evitare la soia perché l'effetto curativo dei comuni farmaci contro il cancro al seno è ridotto. Entrambe le sostanze, il farmaco e gli isoflavoni della soia, competono per gli stessi recettori. Si consiglia cautela anche in caso di problemi ormonali alla tiroide. ^{18.20, 27.28}

Anche l'influenza ormonale degli isoflavoni sugli uomini non sembra essere chiaramente compresa. Da un lato c’è preoccupazione per la fertilità e la femminilizzazione; I ricercatori hanno invece scoperto che questi fitormoni non hanno alcun effetto negativo sull’equilibrio ormonale maschile. ^28.29

La soia, come molte altre piante, contiene antinutrienti. Gli ingredienti antinutritivi (come lectine/lectine, fitasi e saponine) possono limitare l’assorbimento dei nutrienti o addirittura causare disagio, ma hanno anche effetti positivi sulla salute. Puoi saperne di più al riguardo sotto l'ingrediente latte di soia.

Quindi i granuli di soia sono sani? Gli antinutrienti potrebbero aiutare contro il cancro, i fitormoni possono avere un effetto estrogenico ma anche antiestrogenico e la preparazione della soia modifica gli ingredienti. La questione della soia rimane controversa. ¹⁹ Nel complesso, gli effetti del consumo di soia sono piuttosto positivi. Tuttavia, esattamente quali ingredienti funzionano e come sono ancora discutibili.

I prodotti a base di soia come il tofu, il burro di soia, le noci di soia o alcuni hamburger di soia (granuli di soia) sono benefici per la salute grazie al loro alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, fibre, vitamine e minerali e al loro basso contenuto di acidi grassi saturi. L'utilizzo di questi e altri alimenti a base di soia per sostituire alimenti ricchi di proteine animali, che contengono grassi saturi e colesterolo, può avere effetti positivi sulla salute cardiovascolare (malattie cardiovascolari o sindrome metabolica ^12,26). Tuttavia, il tema della soia rimane dinamico e c’è ancora molto da fare. ^1.26

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I semi di soia contengono stachiosio e raffinosio, molteplici zuccheri che noi esseri umani non possiamo digerire direttamente. Solo i batteri dell’intestino crasso li trasformano in zucchero, che crea gas (flatulenza). ³³

La soia contiene 15 proteine che possono causare allergie ed è uno degli otto allergeni alimentari più comuni. Il 14% delle persone che soffrono di allergia al latte vaccino sperimentano anche reazioni allergiche alla soia. ^31.28 Ne soffrono tre adulti su 1000. ³⁴ I sintomi di un'allergia alla soia sono molto diversi. In generale, i sintomi dell'allergia alimentare vanno da lievi eruzioni cutanee ad anafilassi sistemica pericolosa per la vita e possono essere suddivisi in quattro tipologie principali: dermatologici (orticaria, gonfiore locale, dermatite ed eczema), gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea e dolore addominale), respiratori (naso che cola, asma e senso di costrizione alla gola) e sistemici (shock anafilattico, insufficienza d'organo, aritmie cardiache e morte). Tuttavia, ci sono pochissime segnalazioni di reazioni allergiche mortali alla soia (le vittime soffrivano anche di gravi allergie alle arachidi e di asma). ⁹

Come accennato in precedenza, si consiglia cautela nel cancro estrogeno-dipendente e nelle malattie della tiroide.

Impronta ecologica - benessere degli animali

Uno studio ha esaminato gli effetti ecologici e la dipendenza dalle importazioni degli alimenti contenenti proteine in Austria. Nella valutazione combinata, la soia locale proveniente da agricoltura biologica è emersa come l’opzione più a prova di crisi ed ecologicamente migliore. Al secondo posto si collocano i legumi biologici, seguiti dalla soia convenzionale. I prodotti animali, in particolare la carne bovina proveniente da allevamenti convenzionali, costituivano il fanalino di coda. Per garantire un apporto proteico sicuro dal punto di vista nutrizionale, il consumo di proteine vegetali è vantaggioso rispetto alle proteine animali. E l’agricoltura biologica è, in media, migliore dell’agricoltura convenzionale. ³

Il consumo di proteine vegetali come analogo della carne può alleviare efficacemente i problemi ambientali e di salute pubblica come le malattie zoonotiche e cardiovascolari, nonché i problemi di benessere degli animali nell’allevamento e nella macellazione degli animali. I sostituti della carne a base vegetale che imitano le proprietà organolettiche della carne possono aiutare a ridurre il consumo di carne animale. Sono costituiti principalmente da proteine di soia testurizzate. Lo sviluppo di proteine di soia strutturate con le proprietà sensoriali della carne rappresenta una sfida importante quando si tratta di migliorarne il valore nutrizionale, creare la giusta struttura ed eliminare sapori sgradevoli. ²¹

L' impronta ecologica dei granuli di soia (Proteine Vegetali Testurizzate) è di 1 kg di CO ₂ eq/kg. Per fare un confronto: per la carne macinata (biologica) è di 15,1 kg CO ₂ eq/kg. ³⁵

L’ impronta idrica della soia dipende fortemente dal luogo di produzione e dalla forma di produzione (biologico vs convenzionale e irrigazione vs acqua piovana). Uno studio ha dimostrato che i semi di soia prodotti convenzionalmente hanno un’impronta idrica maggiore (tra 2.145.000 L/kg e 3.172.000 L/kg) rispetto ai semi di soia prodotti biologicamente (1.520.000 L/kg - 2.024.000 L/kg). Inoltre, lo studio ha rilevato che il latte di soia e gli hamburger di soia (paragonabili ai granuli di soia) utilizzano rispettivamente solo il 28% e il 7% dell’acqua necessaria per produrre prodotti animali rispetto ai loro equivalenti animali. ¹⁷

In generale, puoi contribuire a ridurre l’impronta ecologica attraverso decisioni di acquisto mirate. ³⁶ Consumare più soia prodotta a livello regionale e biologico, ma meno carne, contribuisce alla coltivazione di soia meno convenzionale come mangime per animali e quindi ha un effetto leva ecologico che, tra le altre cose, ha un impatto positivo sull’uso del territorio e sul benessere degli animali. ⁷

Il consumo di soia generalmente non porta a cambiamenti negativi nell’uso del suolo (foreste pluviali, savane). La coltivazione convenzionale della soia su larga scala è destinata principalmente all’alimentazione animale. Un maggiore consumo di carne significa anche una maggiore coltivazione di soia. ^{8,10, 7}

Ulteriori informazioni possono essere trovate sotto gli altri ingredienti della soia, ad es.

Protezione degli animali - protezione delle specie

La coltivazione convenzionale della soia avviene in gran parte in monocolture con l'uso di pesticidi. Le enormi piantagioni di soia spesso sostituiscono paesaggi molto ricchi di biodiversità. La coltivazione della soia contribuisce quindi alla perdita di specie. La soia come mangime per animali è la principale responsabile di questo. Per la nostra alimentazione è consigliabile acquistare soia o soia in granuli di produzione biologica. ¹⁰

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Sotto l'ingrediente soia troverai informazioni sulla presenza e sulla coltivazione.

Produzione industriale

Quando le proteine della soia vengono lavorate ad alta temperatura, forza trasversale, pressione ed evaporazione dell'umidità, le molecole proteiche si sciolgono e si riorganizzano, creando una struttura fibrosa strutturata supportata dai legami incrociati proteici. ²¹

La soia sgrassata costituisce la base dei granuli di soia (pannello di pressatura sgrassato derivante dalla produzione di olio). Alcuni produttori di granulato di soia lavorano anche con concentrati: dalla farina di soia viene rimossa ulteriore acqua, il che aumenta il contenuto proteico. Nella produzione biologica è vietato l'uso di sgrassanti chimici. La torta pressata viene trasformata in farina proteica. Quindi determini il contenuto proteico del prodotto macinato e provi a concentrare nuovamente le proteine. La massa viene quindi pressata nella forma desiderata sotto pressione e ad alta temperatura. La struttura e la forma dei granuli di soia possono essere ottenute utilizzando un estrusore. Durante l'estrusione, la massa di soia sgrassata viene prima compressa. La soia viene quindi forzata attraverso un'apertura relativamente piccola. Modificando la pressione si ottiene un estruso poroso: granuli di soia. Infine i granuli di soia vengono essiccati. La procedura esatta, la forma e la consistenza si basano su numerosi esperimenti (interni). ^{2.11, 22}

Sono ancora in corso ricerche per ridurre il sapore di fagioli nei prodotti a base di soia. ²¹

Ulteriori informazioni

La soia ( Glycine max (L.) Merr.) non è solo una leguminosa ricca di proteine, ma anche una delle più importanti colture oleaginose. ²³

Nomi alternativi

Nel commercio, i granuli di soia vengono spesso definiti carne macinata di soia. Negli studi scientifici viene solitamente utilizzato il termine proteine di soia testurizzate. In inglese questo si chiama granuli di soia, 'granuli di soia' o 'proteine di soia strutturate'.

Altre applicazioni

I granuli di soia vengono utilizzati anche nei prodotti a base di carne come riempitivo o per migliorarne la qualità.