Sommario
La salsa di soia dolce, chiamata anche Ketjap-Manis (Kecap-Manis), è una salsa di condimento scura e densa proveniente dall'Indonesia, addolcita con zucchero di palma. Non è crudo, ma disponibile in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Cos'è la salsa di soia dolce? Ketjap-Manis o Kecap-Manis è una salsa di soia densa, scura e dolce proveniente dall'Indonesia. Di cosa è fatta la salsa di soia (dolce)? Gli ingredienti principali per la produzione del Ketjap manis sono semi di soia neri, muffe (spesso del genere Aspergillus), sale, acqua, eventualmente spezie (come l'anice stellato) e fino al 50% di zucchero di palma ( zucchero di fiori di cocco). A differenza della salsa di soia salata, il gusto della salsa di soia dolce è intensamente dolce. Naturalmente ha anche un sapore salato e ha il famoso sapore 'umami'. 1,2,3
La salsa dolce-piccante fa parte di molti piatti tipici indonesiani, come Nasi Goreng, Mie Goreng, Kwetiau Goreng e Ketoprak. È meraviglioso per marinare il tofu, il tempeh o varie verdure. Il piatto satay alla griglia è particolarmente apprezzato e può essere preparato anche vegano, come nella seguente ricetta: satay di patate dolci con salsa piccante di arachidi. Ketjap-Manis è ottimo anche come salsa vegana con tofu grigliato, involtini primavera, bastoncini di verdure crude o insolite creazioni di sushi. La salsa di soia dolce viene utilizzata anche per aromatizzare, affinare e condire zuppe, salse, condimenti per insalate, stufati e piatti di verdure e conferisce a tutti i tipi di piatti una dolce nota umami.
La salsa di soia dolce è cruda? La salsa di soia, compresa la salsa di soia dolce, non è un prodotto alimentare crudo. Durante il processo di produzione i semi di soia vengono riscaldati perché solo allora siano digeribili. Crudi contengono la glicoproteina fasina, che è tossica per l'uomo. Inoltre, per preparare il Ketjap manis, la salsa di soia deve essere bollita con lo zucchero.
La salsa di soia dolce è senza glutine? A differenza della Shoyu (salsa di soia giapponese), la Ketjap manis è tradizionalmente prodotta senza frumento, motivo per cui è considerata priva di glutine. Tuttavia, si trovano sempre più spesso salse di soia dolci con grano. Prestare attenzione all'elenco degli ingredienti e alle informazioni fornite per chi soffre di allergie.
La salsa di soia dolce è vegana? Fondamentalmente, la salsa di soia dolce è vegana. Alcuni produttori aggiungono salsa o estratto di pesce, ma questo è visibile sul prodotto.
Ricetta vegana per nasi goreng con ketjap manis
Ingredienti (per 2 persone): 200 g di riso basmati, 250 g di funghi cardoncelli, 1 broccolo, 1 cipolla rossa, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino rosso, 100 g di piselli (surgelati), 2 cucchiai di colza di olio, 3 cucchiai di salsa di soia dolce (Ketjap-Manis; preferire la qualità biologica), 2 cucchiai di salsa di soia a ridotto contenuto di sale (Genen-Shoyu), 2 gambi di coriandolo.
Preparazione: Preparare il riso basmati seguendo le istruzioni sulla confezione. Pulite i funghi cardoncelli e tagliateli a striscioline sottili. Separare le cimette dei broccoli e strapparle o tagliarle a pezzetti. Sbucciare e tagliare a dadini la cipolla rossa e gli spicchi d'aglio. Sciacquare il peperoncino e tagliarlo ad anelli. Scaldare l'olio di colza in una padella larga o nel wok e friggervi brevemente i funghi. Aggiungere cipolla, aglio e peperoncino e soffriggere. Aggiungete i broccoli e fateli rosolare per qualche minuto. Aggiungere i piselli surgelati e mescolare bene il tutto. Condire con Ketjap-Manis e Genen-Shoyu. Incorporate il riso cotto e friggetelo fino a quando sarà caldo. Guarnire il nasi goreng vegano con foglie di coriandolo asciutte lavate e scosse e servire.
Puoi trovare le ricette vegane con salsa di soia dolce alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e conservazione
La salsa di soia dolce è disponibile tutto l'anno nelle filiali ben fornite delle catene di supermercati più grandi come Coop, Spar, Rewe e Billa. Spesso non è chiaro se si tratti di ketjap manis (salsa di soia cotta con zucchero di palma) o di salsa di soia addolcita con zucchero di canna o altri dolcificanti (ad esempio sciroppo di riso). Altri supermercati (ad esempio Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) e supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura) non hanno la salsa di soia dolce nel loro assortimento o solo occasionalmente. Molto probabilmente li troverai nei negozi di alimentari asiatici. Altrimenti in alcuni negozi online potete acquistare Ketjap manis, anche in qualità biologica.
In alternativa, puoi preparare la salsa di soia dolce partendo dalla salsa di soia normale aggiungendo zucchero di canna e un po' di melassa. Tuttavia, in questo modo non si ottiene la consistenza sciropposa.
La disponibilità della salsa di soia dolce varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Quando non sono aperte, le salse di soia devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce. Dopo l'apertura è meglio conservare le bottiglie in frigorifero e utilizzare entro pochi mesi.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico della salsa di soia dolce (Ketjap-Manis) è di 197 kcal/100g. Le proteine sono contenute a 2,8 g/100 g. Oltre all'elevato contenuto di zucchero di 42 g/100 g, la salsa di soia dolce contiene anche molto sale. Il contenuto di sale di questa salsa di esempio è 10,8 g/100 g (448,7% del fabbisogno giornaliero). In confronto: una cosiddetta salsa di soia “salata” (Shoyu) contiene circa 14 g di sale per 100 g. 4.5
Ketjap-Manis è anche ricco di iodio nella misura di 75 µg/100 g (50% del fabbisogno giornaliero). Quantità simili si trovano nel sale marino (100 µg/100 g) e nei funghi shiitake essiccati (53 µg/100 g). Le alghe, come l'alga kombu essiccata (295.400 µg/100 g), hanno un contenuto di iodio ancora più elevato. 4.5 Assicurati di mangiare solo piccole quantità di alimenti che contengono alti livelli di iodio - leggi di più sugli effetti dannosi dello iodio negli articoli sulle alghe, ad es.
100 g di salsa di soia dolce contengono 14 µg di vitamina K (19% del fabbisogno giornaliero). Il contenuto è paragonabile a quello del brodo vegetale vegano (14 µg/100 g) e dello sciroppo di melograno (14 µg/100 g). Con 483 µg/100 g, gli spinaci sono particolarmente ricchi di vitamina K. 4.5
In 100 g di Ketjap-Manis sono contenuti 323 mg di potassio (16% del fabbisogno giornaliero). La crema di cocco (325 mg/100 g) e lo sciroppo di malto (320 mg/100 g) hanno un contenuto di potassio simile. Le erbe essiccate contengono molte volte più potassio, come le foglie essiccate di coriandolo con 4466 mg/100 g (= 44,66 mg/1 g). 4.5 È tuttavia importante notare che solitamente vengono utilizzate solo piccole quantità di spezie ed erbe essiccate.
Puoi trovare tutti gli ingredienti della salsa di soia dolce, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Quanto è salutare la salsa di soia? Secondo alcuni studi, la salsa di soia (non specificamente la salsa di soia dolce) avrebbe effetti antiossidanti, anti-iperuricemici (iperuricemia = alti livelli di acido urico nel sangue), antimicrobici, anticarcinogeni, anti-cataratta (cataratta) e formazione di coaguli nel sangue. 6 Tuttavia, questi effetti non sono stati ancora completamente studiati. Non è inoltre chiaro se i risultati possano essere trasferiti agli esseri umani.
Nel 2019, i ricercatori hanno esaminato gli effetti fisiologici della salsa di soia sui nematodi ( Caenorhabditis elegans). Tra le altre cose, è stato osservato che i nematodi rispondevano allo stress ossidativo con una maggiore tolleranza dopo essere stati nutriti con salsa di soia e avevano una maggiore resistenza agli agenti patogeni. 7
È possibile che le erbe e le spezie utilizzate per preparare il Ketjap manis possano aumentare o diminuire determinati effetti.
Sostanze vegetali secondarie
Molti dei potenziali effetti sulla salute della salsa di soia possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute (provenienti dalla soia e quelle create dalla fermentazione). Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. La salsa di soia contiene, tra gli altri, i seguenti fitochimici: 6.8
- Alcaloidi : β-carboline
- Polifenoli : acidi fenolici, isoflavoni, furanoni, piranoni
- Composti contenenti azoto : melanoidine
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nella salsa di soia può variare a seconda della marca, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita dei semi di soia. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Polifenoli, melanoidine, aminoacidi liberi e peptidi a basso peso molecolare sono associati agli effetti antiossidanti della salsa di soia, che aiutano a ridurre il danno ossidativo eliminando i radicali liberi e le specie reattive dell'ossigeno. 8
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
La soia e il grano sono tra gli alimenti allergenici più importanti. Tuttavia, la salsa di soia sembra essere ipoallergenica. Questo perché durante la fermentazione, gli enzimi proteolitici microbici scompongono gli allergeni della soia (e possibilmente gli allergeni del grano). 9 Tuttavia, è noto che alcune persone soffrono di irritazioni cutanee, dermatiti o cellulite dopo aver consumato salsa di soia. Possibili fattori scatenanti di queste reazioni includono l'istamina o altre sostanze prodotte durante la fermentazione. 10
La salsa di soia è malsana? La salsa di soia, conosciuta anche come salsa di soia dolce, è un alimento ad alto contenuto di sale. L' Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS) raccomanda di limitare l'assunzione giornaliera di sale di un adulto a 5 g (ovvero circa 2 g di sodio). Ad esempio: 1 cucchiaio (circa 10 g) di salsa di soia dolce contiene circa 1,1 g di sale. Un elevato consumo di sale può portare ad un aumento del rischio di ipertensione, malattie cardiovascolari, insufficienza renale, cancro allo stomaco, osteoporosi, obesità e malattia di Menière. 11,12,13,14 Puoi leggere di più sugli effetti dannosi sulla salute derivanti dal consumo eccessivo di sale e sui modi per ridurre l'assunzione di sale negli articoli sul sale e sul sale marino.
La salsa di soia dolce contiene una quantità significativa di zucchero (fino al 50%). Nel caso del Ketjap manis, alla salsa di soia viene tradizionalmente aggiunto lo zucchero di palma (zucchero dei fiori di cocco). Assicurati di consumarlo con moderazione. Puoi scoprire di più sugli effetti dello zucchero dei fiori di cocco o dello zucchero in generale sul corpo negli articoli correlati.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. L'impronta di CO 2 della salsa di soia è di 1,64 kg CO 2 eq/kg secondo The Big Climate Database e 1,23 kg CO 2 eq/kg secondo Carboncloud (salsa di soia in bottiglia di vetro proveniente dalla Gran Bretagna). 15, 16 In confronto: la carne bovina, che può anche produrre il sapore 'umami', provoca in media 13,6 kg di CO 2 eq/kg. 17 Altre salse speziate, come la salsa chili o la salsa barbecue, hanno un'impronta di CO2 di 1,94 CO2 eq/kg, oppure 2,09 kgCO2eq /kg. 18
L’ impronta idrica della salsa di soia è di circa 600-1986 litri di acqua per 1 kg di prodotto. Il valore più alto si basa su un calcolo che include la coltivazione della soia e la trasformazione in salsa di soia (escluso il grano) in Indonesia (Grobogan). Il valore più basso è un valore medio di tre prodotti a base di salsa di soia (con frumento). 19.20
Nell’agricoltura convenzionale, i pesticidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo, tra gli altri, importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. Per questo motivo, quando acquisti la salsa di soia, dovresti scegliere prodotti biologici per proteggere la biodiversità e la tua salute. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica. Puoi leggere di più sull'uso dei pesticidi e sulla perdita di biodiversità negli articoli su grano e soia.
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La salsa di soia è un condimento tradizionale dell'Asia orientale originario della Cina (circa 2500 anni fa). A quel tempo venivano utilizzati principalmente per conservare il cibo (a causa del loro contenuto di sale) e per migliorare il gusto della modesta dieta vegetariana buddista. Oggi la salsa di soia viene utilizzata molto più come condimento che come conservante. La salsa piccante è ormai apprezzata in tutto il mondo. 1, 21
La salsa di soia dolce Kejap-Manis fu probabilmente sviluppata a metà del XIX secolo. Si ritiene che gli immigrati cinesi che si stabilirono a Giava scoprirono che la popolazione locale aveva un gusto per i dolci. Quindi hanno aggiunto lo zucchero di palma ("Gula Jawa") alla salsa di soia. 22
Il kejap manis è molto popolare in Indonesia e rappresenta circa il 90% della produzione totale di salsa di soia del paese. 3
Produzione industriale
La salsa di soia per il kejap manis viene prodotta in modo simile alla tradizionale salsa di soia cinese e allo shoyu giapponese, ovvero attraverso processi di fermentazione naturale. Vengono utilizzati semi di soia neri ammollati e cotti, inoculati con muffe innocue del genere Aspergillus o Rhizopus. Nei giorni successivi i funghi si moltiplicano sui semi di soia. Segue la fermentazione in salamoia, che può durare alcuni mesi. Il mosto risultante si chiama Moromi. Terminata la fermentazione, viene bollita, filtrata e pressata per estrarre il liquido saporito (salsa di soia). 2.3
Nella fase finale, alla salsa di soia viene aggiunto il 40-50% di zucchero di palma ( zucchero dei fiori di cocco) e il composto viene cotto per un'ora o diverse ore per ottenere una salsa di soia dolce. Spesso vengono aggiunte varie spezie ed erbe aromatiche, come anice stellato, coriandolo, semi di finocchio, aglio, citronella, laos e foglie di salam. Alcuni produttori aggiungono anche salsa di pesce, estratto o brodo, nonché farina di frumento o farina di manioca come addensanti. Dopo averla nuovamente filtrata, la salsa di soia Kejap-Manis, densa e dolce, viene imbottigliata. 2.3
Molte sostanze volatili presenti nel Kejap-Manis sono dovute alla reazione di Maillard (reazione di imbrunimento non enzimatica durante la cottura/frittura; rilascia aromi), come furani, pirazine e pirroli. Questi composti provengono principalmente dallo zucchero di cocco e si formano anche durante il processo di cottura. Spezie e moromi sono responsabili di altri componenti (ad esempio anetolo, esteri, aldeidi, acidi carbossilici, alcoli e derivati del benzene). Numerosi acidi dello zucchero di cocco, come l'acido malico e l'acido citrico, possono svolgere un ruolo nella formazione del sapore del kejap manis. 2
Ulteriori informazioni
In Indonesia, la parola "Kecap" ("Ketjap"), usata da sola, significa salsa di soia. Ne esistono diverse versioni: 3
- Kecap manis (salsa di soia densa e dolce)
- Kecap-Asin (salsa di soia fluida e salata)
- Kecap-Sedang (in termini di gusto e consistenza è a metà tra Kecap Manis e Kecap Asin)
- Kecap-Hitam (salsa di soia molto scura)
- Kecap Ikan (salsa di pesce)
Un tipo di salsa di soia simile alla Kejap-Manis, originaria dell'Indonesia, viene prodotta anche in Malesia e Singapore con il nome "Kicap", ma non viene cotta a lungo e non viene aggiunta alcuna spezia, bensì un po' di caramello. . 2
Puoi anche trovare articoli dettagliati sulle seguenti salse di soia: Shoyu, Genen Shoyu e Tamari.
Nomi alternativi
salsa di soia dolce (salsa di soia dolce) si possono trovare anche sotto i nomi Kejap-Manis (Kecap-Manis, Ketchup-Manis), salsa di soia indonesiana o salsa di soia dolce.
In inglese, la salsa di soia dolce si chiama salsa di soia dolce, salsa di soia dolce o kecap manis.
Letteratura - 18 Fonti
| 1. | Diez-Simon C, Eichelsheim C et al. Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(42):11612-11630. |
| 2. | Apriyantono A, Husain H et al. Flavor characteristics of Indonesian soy sauce (Kecap manis). In: Shahidi F, Ho CT (Ed.) Flavor Chemistry of Ethnic Foods. Springer US; 1999:15-31. |
| 3. | Shurtleff W, Aoyagi A. History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asis (13th Century to 2010): Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center. 2010: 1-1031. |
| 6. | Peng M, Liu J et al. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT. 2018;90:627–635. |
| 7. | Sugawara T, Saraprug D, Sakamoto K. Soy sauce increased the oxidative stress tolerance of nematode via p38 MAPK pathway. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2019;83(4):709–716. |
| 8. | Qiao Y, Zhang K et al. Fermented soybean foods: A review of their functional components, mechanism of action and factors influencing their health benefits. Food Res Int. 2022;158:111575. |
| 9. | Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (Shoyu) and its components. Journal of Bioscience and Bioengineering. 2005;100(3):227–234. |
| 10. | Sugiura K, Sugiura M. Soy sauce allergy. J Eur Acad Dermatol Venereol. 2010;24(7):852–855. |
| 11. | Galvis-Sánchez AC, Lopes JA et al. Sea Salt. In: De la Guardia M, Gonzáles A (Ed.). Comprehensive Analytical Chemistry. 2013;60:719-740. |
| 12. | Rosa A, Pinna I et al. Flavoring of sea salt with Mediterranean aromatic plants affects salty taste perception. J Sci Food Agric. 2022;102(13):6005-6013. |
| 13. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 14. | Agócs R, Sugár D, Szabó AJ. Is too much salt harmful? Yes. Pediatr Nephrol. 2020;35(9):1777–1785. |
| 15. | The Big Climate Database (Version 1.1): Soya sauce. 2024. |
| 16. | Carboncloud. ClimateHub. Soy sauce, glass bottle. 2023. |
| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 18. | The Big Climate Database (Version 1.1): Chili Sauce; Sauce, barbeque. 2024. |
| 21. | Cao ZH, Green-Johnson JM et al. Bioactivity of soy-based fermented foods: A review. Biotechnol Adv. 2019;37(1):223-238. |
| 22. | Seriouseats com: All About Kecap Manis, Indonesia’s Sweet and Syrupy Soy Sauce. 2019. |
Commenti