Riso selvatico (riso all'acqua, crudo?, biologico?)

Perché il riso selvatico non è riso? Botanicamente, il riso selvatico appartiene al genere riso acquatico ( Zizania) e non è una forma selvatica di riso ( Oryza sativa ; vedere i dettagli di seguito). Poiché le tribù indiane originariamente raccoglievano questo riso selvatico, viene anche chiamato riso indiano o grano indiano. ¹ Il riso selvatico è disponibile in qualità biologica ( biologico), ma non è crudo perché viene essiccato.

Utilizzo del riso selvatico in cucina:

i frutti del riso selvatico, lunghi 1-2 cm, di colore da marrone scuro a nero, vengono utilizzati in modo simile al riso o ad altri cereali, in particolare il riso selvatico settentrionale ( Zizania palustris) viene utilizzato per scopi commerciali.

Che sapore ha il riso selvatico? Il riso selvatico ha un sapore leggermente nocciolato una volta cotto. Anche se molto simile nel colore, non va confuso con il riso nero. Spesso è possibile trovare il riso all'acqua, relativamente costoso, mescolato con riso bianco a grani lunghi (possibilmente parboiled), riso basmati o riso integrale. Il riso selvatico aromatico è adatto cotto a vapore come contorno al curry o in umido, in padella con i legumi o come riso selvatico con verdure. Il riso selvatico alle noci è ottimo anche come gratin, sformato o come ingrediente nelle zuppe. Una volta freddo, il riso selvatico può essere preparato con verdure come insalata o con frutta per creazioni di dessert.

I chicchi di riso selvatico essiccati possono essere trasformati in farina, scaglie o farina. Questo può essere utilizzato per preparare pasticcini.

Ricetta vegana per riso selvatico con carote al timo:

Ingredienti (per 4 persone): 200 g di riso selvatico (biologico), 6 carote, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 30 g di margarina vegetale vegana, 200 ml di crema d'avena, scorza di limone da un limone, il succo di mezzo limone, 2 cucchiaini di timo, un po' di sale epepe.

Preparazione: Sciacquate il riso selvatico con acqua fredda e mettetelo a bagno in una pentola piena d'acqua per qualche minuto. Nel frattempo sbucciate le carote e tagliatele a fettine sottili. Tritare finemente la cipolla sbucciata. Sbucciare gli spicchi d'aglio e tagliarli a fettine sottili. Sciogliere la margarina in una padella. Rosolare i cubetti di cipolla fino a renderli traslucidi e quindi aggiungere le fette di carota. Cuocere il riso selvatico secondo le istruzioni sulla confezione. Versare poco a poco la crema di avena nella padella con le carote. Dopo circa 10 minuti aggiungete gli spicchi d'aglio, la scorza e il succo di limone e fate cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere infine timo, sale e pepe.

Ricetta vegana per zuppa di carote con riso selvatico:

Ingredienti (per 4 persone): 100 g di riso selvatico (biologico), 800 g di carote, 200 g di patate, 1 cipolla, zenzero (un pezzo di 2 cm), 1 peperoncino rosso, 1 L di acqua del rubinetto, 200 ml di panna vegetale ( crema di soia o crema di avena), 1 L di brodo vegetale, 1-2 cucchiai di succo di lime, 75 g di mirtilli rossi secchi, 2 cucchiai di olio di colza, coriandolo, un po' di sale, pepe e noce moscata.

Preparazione: Dopo aver sciacquato il riso selvatico, cuocerlo secondo le istruzioni sulla confezione. Lavare, sbucciare e tritare carote e patate. Tagliare a cubetti la cipolla e lo zenzero dopo averli sbucciati. Pulite il peperoncino rosso, tagliatelo nel senso della lunghezza, privatelo dei semi, lavatelo e tritatelo finemente. Scaldare l'olio di colza in una pentola capiente e rosolarvi gli ingredienti preparati (eccetto il riso selvatico). Sfumare con acqua e un po' di panna. Aggiungete il brodo vegetale e fate cuocere coperto per circa 20 minuti. Quindi frullare la zuppa. Aggiungete alla zuppa il riso selvatico sgocciolato. Condire a piacere con sale, pepe, noce moscata e succo di lime. Servire la zuppa con la panna rimasta, i mirtilli rossi e il coriandolo tritato grossolanamente.

Puoi trovare ricette vegane con riso selvatico alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare il riso selvatico?

Il riso selvatico puro (in qualità biologica, biologico) si trova solitamente solo nei negozi di specialità gastronomiche (ad es. Globus), su Internet (ad es. Reishunger, Puravita, Brack), nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nei supermercati biologici come Alnatura e Denn's Biomarkt (ad esempio come Wild rice natural organic o Manoomin, vedi sotto). Nei supermercati come Coop, Migros, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Rewe, Edeka ecc. si trova solitamente il riso selvatico sotto forma di confezioni di riso misto (mix di riso selvatico, ad es. con riso a grani lunghi, riso parboiled o riso basmati) - anche da agricoltura biologica. A causa del suo maggiore contenuto di umidità, il riso selvatico è più difficile da immagazzinare rispetto al riso, quindi anche lo stoccaggio e i prodotti finali sono più costosi.

Preparazione del riso selvatico:

Il riso selvatico va prima sciacquato bene con acqua fredda. Per la preparazione successiva, aggiungete da due a tre volte la quantità di acqua bollente, a seconda della consistenza desiderata, e lasciate cuocere il riso per circa 45-50 minuti a fuoco basso.

I tempi di preparazione specifici della varietà si trovano solitamente nelle informazioni sulla confezione. Questi variano molto, soprattutto con miscele di riso o prodotti pretrattati. Di norma il riso selvatico richiede un tempo di cottura più lungo rispetto al riso bianco a causa del processo di essiccazione. Il tempo di cottura può essere leggermente ridotto con un ammollo più lungo (ad es. 2 ore). Il riso selvatico viene cotto quando la maggior parte dei chicchi allungati si aprono e rivelano l'interno bianco.

Trovato selvatico:

il riso selvatico cresce naturalmente e allo stato selvatico lungo le rive dei fiumi e dei laghi del Nord America. Ciò rende la raccolta difficile e dispendiosa in termini di tempo. Per avere un facile accesso alle piante di erba selvatica, il riso selvatico veniva raccolto con una canoa (e in alcuni casi ancora oggi con la raccolta tradizionale). Questo grande sforzo porta anche a prezzi elevati, motivo per cui in Canada e nel nord degli Stati Uniti il riso selvatico viene spesso coltivato in campi allagati o in bacini idrici artificiali. ²

Conservazione:

il riso selvatico si conserva meglio se conservato in un luogo buio, fresco e asciutto. Come con altri tipi di cereali o riso, togli il riso selvatico dalla confezione e lo versi in un barattolo (lattina). Ciò impedisce alle sostanze nocive presenti nei materiali di imballaggio di penetrare nel riso. Le informazioni sulla data di scadenza possono variare a seconda del rispettivo prodotto.

Il riso selvatico non deve essere conservato accanto ad alimenti con odori forti come caffè, tè o spezie, altrimenti ne assorbirà l'odore.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie del Riso Selvatico:

I valori nutrizionali del riso selvatico sono i seguenti: Il contenuto energetico del riso selvatico è paragonabile a quello del riso bianco a grani lunghi - il riso selvatico ha 357 kcal per 100 g. Queste calorie del riso selvatico provengono principalmente dai carboidrati. Con un contenuto proteico di 15 g/100 g, il riso selvatico può competere con altri cereali come l'avena (17 g) e il farro (15 g) ed è più ricco di proteine rispetto al riso jasmine (7,1 g) o al riso basmati (9 g). Il riso selvatico, come il riso, è estremamente povero di grassi con 1,1 g di grassi per 100 g. ³

100 g di riso selvatico coprono il 72% del fabbisogno giornaliero raccomandato dell'aminoacido essenziale triptofano (0,18 g/100 g). Con 0,86 mg di valina, 100 g di riso selvatico coprono il 53% del fabbisogno giornaliero. 100 g di quinoa contengono una quantità di triptofano simile a quella del riso selvatico. 100 g di semi di soia maturi superano il fabbisogno giornaliero di triptofano (0,59 g) e valina (2 g/100 g). ³

Il riso selvatico ha una notevole quantità di manganese pari a 1,3 mg/100 g. Il grano saraceno o le lenticchie contengono una quantità simile di manganese per 100 g, mentre i ceci ne contengono leggermente più, pari a 2 mg/100 g. ³ Questo oligoelemento è importante, tra l'altro, per lo sviluppo del tessuto cartilagineo. ¹⁴

Il contenuto di fosforo è di 433 mg/100 g, paragonabile al teff o alla farina di lupini. I semi di canapa non sbucciati mostrano un valore significativamente più alto pari a 1.650 mg/100 g. Con una dieta vegana naturale ed equilibrata otteniamo abbastanza fosforo. Tuttavia, molti prodotti finiti e bevande analcoliche contengono molto acido fosforico o altri additivi fosfatici, il che porta ad un eccesso di offerta. Ciò favorisce lo sviluppo della calcinosi, un deposito patologico di sali di calcio nella pelle e negli organi (es. reni). ¹⁵

Lo zinco è contenuto nel riso selvatico in quantità 6 mg per 100 g. I pinoli contengono una quantità simile di zinco. Con 10 mg/100 g, i semi di canapa coprono il fabbisogno giornaliero di questo oligoelemento. ³

Il riso selvatico è anche una buona fonte di acido folico e niacina (ex vitamina B₃). Il sesamo nero contiene livelli simili di acido folico rispetto al riso selvatico, mentre il farro è un buon confronto per livelli simili di niacina. Livelli molto elevati di acido folico si trovano nelle lenticchie crude e livelli elevati di niacina nelle arachidi tostate. ³

Puoi trovare tutti gli ingredienti del riso selvatico, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

il riso selvatico è salutare? Si dice che il riso selvatico abbia effetti antiossidanti e benefici per la salute. Il riso selvatico puro contiene più minerali, oligoelementi e vitamine del gruppo B rispetto al riso bianco sbucciato. Il riso selvatico contiene anche più fibre e proteine di alta qualità. Grazie al suo basso contenuto di grassi, il riso selvatico è ideale per una dieta povera di grassi. ^2,4,5

Come il riso bianco, anche il riso selvatico è privo di glutine e quindi adatto a chi soffre di intolleranza al glutine o di celiachia. Quando fate la spesa cercate sempre un'indicazione per gli alimenti senza glutine (ad esempio il simbolo della spiga di grano barrata).

L'indice glicemico (IG) del riso selvatico puro è basso, pari a 35. È quindi ancora più adatto ai diabetici rispetto al riso integrale con IG ^50.16 Il consumo regolare di riso bianco aumenta il rischio di sviluppare il diabete (tipo 2) perché l'effetto è simile a quello dello zucchero industriale. Il riso integrale, cioè il riso non sbucciato, invece, può effettivamente ridurre il rischio. ¹⁷

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

È possibile un'infezione dei semi di riso selvatico con il fungo altamente tossico della segale cornuta ( Claviceps purpurea). I chicchi infetti sono caratterizzati da macchie rosa o viola oppure uno scatto di crescita fungina provoca un aumento significativo dei chicchi infetti. ⁶

Secondo uno studio, la coltivazione e la raccolta del riso selvatico in aree con acque contaminate da metalli pesanti può portare a livelli elevati di arsenico e piombo nelle piante, con possibili conseguenze sulla salute. ⁷

Medicina popolare - Naturopatia:

Nella medicina popolare il riso selvatico Zizania palustris è conosciuto come diuretico e refrigerante. Si dice che il riso selvatico aiuti in caso di ustioni, malattie cardiache, epatosi, nefrosi, polmonite e malattie dello stomaco. ⁸

Presenza - Origine - Ecologia:

Il genere Zizania comprende quattro specie. Da dove viene il riso selvatico? Tre di loro provengono dal Nord America e i restanti dall'Asia.

America del Nord:

• La Zizania acquatica è originaria delle zone temperate orientali e sudorientali degli Stati Uniti (lungo la costa atlantica dal fiume San Lorenzo alla Louisiana).
• La Zizania palustris è originaria del Canada e degli Stati Uniti settentrionali e centro-occidentali.
• La Zizania texana è endemica di una piccola regione del Texas e si trova lungo il fiume San Marcos.

Asia:

• La Zizania latifolia (Griseb.) è una pianta perenne originaria della Siberia orientale, Cina, Giappone, Corea, Taiwan, India nordorientale, Myanmar e Vietnam. ^4.9

Sebbene si trovi ormai raramente in natura, il riso selvatico della Manciuria o il riso d'acqua della Manciuria ( Zizania latifolia) è stato introdotto accidentalmente in Nuova Zelanda, dove è considerato una specie invasiva. Di questa pianta però non vengono utilizzati i frutti, bensì i fusti. L'area inferiore, carnosa e ispessita del gambo, infettata dal fungo Ustilago esculenta, viene mangiata come una verdura nota come "bambù acquatico". ¹⁰

Coltivazione - Raccolto:

Raccolto tradizionale: Il riso selvatico cresce naturalmente in acque basse e laghi nel nord degli Stati Uniti e in Canada. Gli indiani tradizionalmente lo raccolgono dalle barche. Piegano gli steli con un bastone e con un secondo bastone fanno uscire i chicchi dalle spighe. Il riso selvatico cade nella canoa e gli steli si rialzano. Alcuni chicchi finiscono nell'acqua. Questi assicurano il raccolto per il prossimo anno. ^{5, 11} Questo riso raccolto in natura è spesso chiamato riso Manoomin.

Coltivazione e raccolta convenzionali: ora il riso selvatico può essere coltivato e raccolto anche a livello industriale. Ciò avviene nei bacini idrici artificiali o nei campi allagati. Per ottenere chicchi più grandi e più facili da sbucciare, vengono solitamente utilizzati incroci della pianta originale. Barche a elica percorrono le rive e raccolgono meccanicamente il riso selvatico coltivato nei laghi. ^5.11

Oggi il riso selvatico viene coltivato in Minnesota, Wisconsin, California, Oregon e Idaho negli Stati Uniti, nonché in Ungheria e Australia.

Lavorazione: Appena raccolto, il riso selvatico crudo è di colore verde ed i frutti assomigliano molto agli aghi delle conifere. Il riso selvatico contiene molta umidità. Pertanto, dopo la raccolta, viene essiccato fino a circa il 10% di umidità residua ¹⁸ e cotto o arrostito.

L'"essiccazione" industriale del riso selvatico avviene a temperature di circa 148-176 °C (o circa 300-350 gradi Fahrenheit ²⁰), disattiva gli enzimi che dividono i grassi e può distruggere preziosi amminoacidi. Questo processo conferisce al riso selvatico il suo sapore di nocciola e quindi non è crudo. Successivamente le sanse vengono rimosse meccanicamente. ^5.11 Il riso selvatico lavorato industrialmente viene solitamente lasciato in acqua per più di una settimana prima della cottura per ammorbidire le bucce. Ciò conferisce ai semi un colore costantemente da marrone scuro a nero e una consistenza più dura. ^5.19

Il riso selvatico raccolto tradizionalmente (spesso chiamato Manoomin) non viene messo a bagno in acqua, viene essiccato al sole e arrostito sul fuoco. Il suo colore è più chiaro, piuttosto disomogeneo e il tempo di cottura è più breve perché non è stato messo a bagno in acqua. ¹⁹

Aspetti ecologici:

La coltivazione biologica evita l'uso di pesticidi chimico-sintetici. I fertilizzanti artificiali e i pesticidi svolgono spesso un ruolo importante nella coltivazione convenzionale del riso selvatico. Ciò significa però non solo un aumento dei rendimenti, ma anche dei rischi per l’ambiente e i suoi abitanti. Anche la raccolta meccanica tramite barche a elica non è esente da problemi poiché può causare danni alla vegetazione rimanente. ¹¹

Rischio di confusione:

il riso selvatico è davvero riso? Botanicamente parlando, il riso selvatico non è riso. È il chicco dell'erba acquatica Zizania spp. Riso selvatico e il riso nero spesso creano confusione a causa del loro colore nero. Tuttavia, il riso nero ( Oryza sativa) non è strettamente imparentato con il riso selvatico ( Zizania). Entrambi hanno un sapore di nocciola, ma hanno sapori diversi. Il riso nero ha il tipico aroma di chicco intero, mentre il riso selvatico ha una delicata nota di tè. ¹²

Informazioni generali:

Carlo Linneo fondò il genere Zizania, il cui nome deriva dalla parola greca zizánion, che significa "crescere nell'acqua". Come il riso bianco ( Oryza sativa), il genere appartiene alla tribù Oryzeae all'interno della famiglia delle erbe dolci (Poaceae). ¹³ Pertanto il riso selvatico non può essere definito uno pseudocereale, come suggeriscono alcuni siti web: i rappresentanti degli pseudocereali non appartengono alla famiglia delle erbe dolci.

Nomi alternativi:

il riso selvatico ha i seguenti sinonimi: riso all'acqua, riso indiano, grano indiano, riso canadese, riso canadese o riso selvatico canadese. Puoi anche trovare ortografie come water rice, wild rice o wild rice. In inglese, il riso selvatico è chiamato riso selvatico, riso canadese, riso canadese, riso indiano, riso Manomin (riso Manoomin), avena d'acqua, avena di palude o avena di merlo.

Parole chiave per l'uso:

Oltre a utilizzare i chicchi dell'erba acquatica per l'alimentazione, la pianta del riso acquatico può essere piantata come pianta ornamentale nei laghetti da giardino. ⁸

Letteratura - Fonti: