Sommario
La polvere di funghi porcini è composta da funghi porcini essiccati e macinati ( Boletus edulis). A seconda del metodo di produzione, è crudo e ha qualità biologica.
Impiego in cucina
La polvere di funghi porcini è un prezioso portatore di sapore ed esaltatore di sapidità naturale. Fondamentalmente una polvere di funghi per la cucina non si limita a un tipo di fungo, ma può essere costituita dal rispettivo fungo commestibile o da una miscela di funghi diversi. Ha quindi un aroma individuale. Una volta essiccati, i tipici funghi commestibili come shiitake, spugnole, shimeji, piede di velluto, funghi porcini, funghi coltivati, funghi giganti, funghi ostrica, finferli o funghi ostrica reale possono essere trasformati in polvere. Le ricette di funghi in polvere sono molto diverse. Può essere utilizzato per perfezionare salse, zuppe, primi piatti vegani o risotti (ad es. risotti), soufflé, pane, impasti per pizza nonché guarnizioni salate per torte e pasticcini. Un paté di funghi vegano o delle torte vegane a base di funghi sono una buona alternativa rispetto ad altre creme spalmabili. Il profumo e il gusto dei funghi freschi possono essere intensificati utilizzando la polvere del rispettivo fungo. Spezie comepepe, prezzemolo, coriandolo e aglio si sposano bene con la polvere di funghi. L'aroma individuale dei funghi può essere deliziosamente combinato anche con erbe essiccate come timo, maggiorana, rosmarino o origano.
Il gusto del fungo viene notevolmente intensificato dall'essiccazione. Allo stesso tempo aumenta la complessità dei composti volatili, che modifica notevolmente il profilo aromatico dei funghi porcini. Un aroma affumicato e un gusto speziato diventano più pronunciati, con note erbacee e terrose che si riducono. 1
La polvere di funghi porcini è spesso un ingrediente delle spezie umami, insieme alla polvere di pomodoro, sommacco e dragoncello. Umami è il quinto gusto, insieme al dolce, all'acido, al salato e all'amaro, e descrive un gusto particolarmente piccante, salato, carnoso o di formaggio.
A seconda del metodo di produzione, può avere qualità di cibo crudo. La polvere può essere prodotta anche da funghi medicinali come il Reishi. Tuttavia, questo viene utilizzato principalmente nella medicina naturale e meno in cucina.
preparare la tua
Puoi polvere di funghi in pochi passaggi. Presta attenzione alla qualità biologica dei funghi o, quando li raccogli in natura, scegli attentamente i tuoi funghi utilizzando un libro o una guida sui funghi. Per preparare la polvere di funghi porcini potete utilizzare sia funghi tagliati e secchi, sia funghi freschi, che tagliate a pezzetti e fate asciugare prima di tritarli. L'essiccazione può essere effettuata sia nell'essiccatore che nel forno. Affinché la polvere possa essere considerata cibo crudo, è necessario essiccare i funghi a una temperatura massima di 42°C. A questo scopo è più adatto un essiccatore. Dopo il processo di essiccazione, macinare i funghi in polvere in un frullatore o in un mortaio, lasciarli raffreddare e riempirli in un barattolo con tappo a vite ermetico.
Ricetta vegana del tegame di funghi con polvere di funghi porcini
Ingredienti (per 4 persone): 500 g di funghi coltivati, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di olio di colza (raffinato), 1 cucchiaio di polvere di funghi porcini (bio), 1 cucchiaio di salsa di soia, ½ cucchiaino di sale, ¼ cucchiaino dipepe.
Preparazione: Pulite i funghi e tagliateli a pezzetti. Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Scaldare l'olio di colza in una padella e far rosolare la cipolla e l'aglio fino a renderli traslucidi. Aggiungere i funghi e farli rosolare fino a cottura ultimata, circa 10 minuti. Aggiungere la polvere di funghi porcini e la salsa di soia e condire con sale e pepe. Servire la padella vegana ai funghi ben calda.
Per una nota ancora più piccante potete aggiungere anche ½ cucchiaino di paprika affumicata e ¼ di cucchiaino di peperoncino in polvere.
Le ricette vegane con polvere di funghi porcini (crudi) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
La polvere di funghi porcini e le altre polveri di funghi sono un condimento disponibile tutto l'anno e acquistabili prevalentemente online, nei negozi di alimenti naturali o nelle gastronomie. Di norma non è disponibile presso i grandi distributori come Migros, Coop, Rewe, Edeka, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Hofer, Billa o nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Nella migliore delle ipotesi sono disponibili granuli di funghi comparabili.
La disponibilità della polvere di funghi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Se conservata in un contenitore ermetico e in un luogo asciutto, la polvere di funghi durerà per diversi mesi.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La polvere di funghi porcini fornisce 322 kcal di energia per 100 g. Contiene 3,7 g/100 g di grassi, 60 g/100 g di carboidrati ed è estremamente ricco di proteine con 30 g/100 g di proteine. 2 La polvere di funghi porcini contiene principalmente vitamine del gruppo B.
100 g di polvere contengono 56 mg di niacina (vitamina B3), che copre il 351% del fabbisogno giornaliero. 2 Ciò significa che contiene all'incirca la stessa quantità del lievito di birra (57 mg/100 g). Una quantità particolarmente elevata di vitamina si trova nelle bacche di olivello spinoso (743 mg/100 g). 17
La biotina (vitamina B7) è presente in 100 g di polvere di funghi porcini in 169 µg/100 g (338% del fabbisogno giornaliero). 2 Circa la metà di essi contiene funghi porcini essiccati (94 µg/100 g) e shiitake essiccati (75 µg/100 g). Anche le nocciole (62 µg/100 g) o le noci (36 µg/100 g) sono buone fonti di questa vitamina 17
100 g di polvere di funghi porcini contengono 20 mg di acido pantotenico (vitamina B5). Questo copre il 328% del fabbisogno giornaliero. 2 Ciò significa che contiene all'incirca la stessa quantità di vitamina dello shiitake essiccato (22 mg/100 g). Buone fonti di vitamina idrosolubile sono anche l'avocado (1,4 mg/100 g) o la segale (1,5 mg/100 g) e l'amaranto (1,5 mg/100 g), purché consumati crudi. 17
I funghi porcini e la polvere da essi ottenuta sono ricchi di sostanze vegetali secondarie come betacarotene, flavonoidi 3 e alcaloidi, che possiedono un elevato effetto antiossidante. 4
Gli ingredienti completi della polvere di funghi porcini, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
È stato dimostrato che i funghi porcini (crudi) hanno proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorali, epatoprotettive, antivirali e anti-costipazione. 5 Tuttavia, molti di questi risultati devono ancora essere correlati a progetti di studio che coinvolgono organismi viventi, come animali e soggetti clinici. Poiché la polvere di funghi porcini è composta da funghi porcini essiccati macinati, si può presumere che abbia un effetto simile. Tuttavia, nonostante le ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare studi pertinenti. Tuttavia i ricercatori sono giunti alla conclusione che i funghi mantengono il loro effetto antiossidante se la temperatura non supera i 70 °C durante il processo di essiccazione. 6
I funghi medicinali vengono generalmente utilizzati per scopi medicinali. Sono meno adatti alla cucina per il loro gusto e la loro consistenza, ma contengono ingredienti pregiati. Le specie Cordyceps in particolare, il Reishi ( Ganodema lucidum) o lo Shiitake ( Lentinula edodes) possono essere consumati sotto forma di polvere come integratori alimentari, e lo Shiitake è anche conosciuto come un popolare fungo commestibile.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
I funghi selvatici possono accumulare nei loro corpi fruttiferi metalli pesanti nocivi come arsenico, piombo, cadmio, mercurio e selenio. La contaminazione può avvenire sia attraverso l'aria (particelle di polvere) che attraverso il terreno, sebbene esistano valori di tolleranza solo per i funghi coltivati. Il livello di contaminazione dipende da vari fattori di localizzazione e condizioni ambientali. Con un consumo regolare e maggiore, i metalli tossici possono causare avvelenamento cronico negli esseri umani. Soprattutto se raccogli i funghi da solo, non dovresti usare esemplari vicino a impianti industriali, autostrade o aree agricole che sono state trattate con pesticidi. 7
Medicina Popolare - Naturopatia
Nella Medicina Tradizionale Cinese ( MTC), l'utilizzo dei funghi freschi e secchi nonché delle polveri e degli estratti da essi ottenuti ha una lunga storia. Il Reishi in particolare ha una storia importante dal punto di vista economico e medico in Asia che risale a più di 4.000 anni fa. 8 Il Boletus edulis è utilizzato anche in Cina per trattare la lombalgia, il dolore alle gambe e il dolore agli arti. 9
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 10
1 kg di funghi crudi (senza ulteriori informazioni sulla specie) ha un'impronta di CO 2 di circa 0,47 kg CO 2 eq/kg. In Danimarca si calcola che i funghi in scatola contengano 0,70 kg di CO 2 eq/kg. 11 In Italia la polvere di funghi porcini ha un valore di 3,3 kg CO 2 eq/kg. 12 Poiché i funghi selvatici non vengono coltivati a scopo commerciale, non sono necessari né l'irrigazione artificiale né altri interventi nell'ecosistema naturale. Pertanto, si può prevedere che i funghi selvatici e i prodotti da essi derivati abbiano un’impronta ecologica inferiore.
Vale quanto segue: più si trasforma un alimento, peggiore è l’ impronta ecologica. Pertanto, la polvere di funghi tende ad avere un bilancio di CO2 peggiore rispetto ai funghi freschi, non confezionati, stagionali e regionali. Raccogliere e lavorare i funghi da soli è sicuramente l'opzione più rispettosa dell'ambiente.
Evento mondiale - coltivazione
Il porcino, chiamato anche porcino comune ( Boletus edulis), è originario dell'Europa, ma ora è un fungo commestibile popolare in tutto il mondo. 5 Finora la coltivazione commerciale dei funghi porcini non ha avuto successo. Poiché il porcino è un fungo micorrizico che cresce in simbiosi con le radici dell'abete rosso o della quercia, è molto difficile coltivarlo da soli. 13 I funghi porcini attualmente disponibili in commercio o i prodotti da essi derivati, come la polvere di funghi porcini, provengono quindi dalla raccolta di esemplari selvatici.
Produzione industriale
Il processo di produzione industriale della polvere di funghi porcini varia a seconda del produttore. In linea di principio, in una linea di produzione possono essere utilizzate le seguenti fasi: 14
- Selezione e pulizia dei funghi interi
- Tritare i funghi in un tritatutto
- Estrazione dei polisaccaridi (decotto di funghi)
- Estrazione di alcol (estrazione di triterpeni, ad esempio per Reishi e Chaga)
- Essiccazione sotto vuoto (concentrazione)
- Essiccazione a spruzzo della concentrazione
- Setacciare la polvere finita fino alla sua consistenza
- Test di laboratorio per il controllo qualità
- Imballaggio e distribuzione
Ulteriori informazioni
Il porcino comune ( Boletus edulis) appartiene al genere Boletus della famiglia delle Boletaceae.
Oltre alle piante e agli animali, i funghi sono riconosciuti come un regno separato. In quanto organismi in decomposizione (distruttori), insieme ai batteri, svolgono un ruolo importante nel ciclo materiale degli ecosistemi. Decomponendo legno, foglie secche, frutti, corno e grassi, rilasciano composti di azoto e altre sostanze nel terreno in modo che animali e piante possano riutilizzarli. Non per niente sono considerati i “capofamiglia della foresta”. I funghi non producono la fotosintesi e si nutrono di organismi morti o viventi. 15
Nomi alternativi
la polvere di funghi viene chiamata in inglese “polvere di funghi”. La polvere di funghi porcini è disponibile come "polvere di funghi porcini", per cui gli inglesi usano l'italiano "porcino" per "fungo porcino".
Altre applicazioni
I funghi sono stati apprezzati per secoli come una fonte tradizionale di composti bioattivi naturali e più recentemente sono stati utilizzati come ingredienti nell'industria cosmetica. Numerosi funghi e i loro ingredienti sono noti per i loro effetti positivi su pelle e capelli. Questi effetti sono dovuti ai fenoli, polifenoli, terpenoidi, selenio, polisaccaridi, vitamine e composti organici volatili in essi contenuti. Questi composti hanno eccellenti effetti antiossidanti, antietà, antirughe, schiarenti e idratanti. 16
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | Zhang H, Pu D, Sun B, Ren F, Zhang Y, Chen H. Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food Chemistry. 2018;258:260–8. |
| 2. | ÖNWT. Österreichische Nährwerttabelle. Steinpilze getrocknet Granulat (Steinpilzpulver). |
| 3. | Sánchez C. Reactive oxygen species and antioxidant properties from mushrooms. Synth Syst Biotechnol. 2016;2(1): 13–22. |
| 4. | Ribeiro B, Lopes R, Andrade PB, Seabra RM, Gonçalves RF, Baptista P, u. a. Comparative study of phytochemicals and antioxidant potential of wild edible mushroom caps and stipes. Food Chemistry. 2008;110(1):47–56. |
| 5. | Tan Y, Zeng NK, Xu B. Chemical profiles and health-promoting effects of porcini mushroom (Boletus edulis): A narrative review. Food Chemistry. 2022;390:133199. |
| 6. | Guo L, Lan N, Li H, Xiang P, Kan H. Effect of hot air drying temperature on the quality and antioxidant activity of Boletus edulis Bull.: Fr. J Food Process Preserv. 2021;45(6). |
| 7. | Neukom HP. Toxische Metallbelastung in wildgewachsenene Speisepilzen: Gesundheitsgefährdung für den Konsumenten? Schweizerische Zeitschrift für Pilzkunde. 2005; 83(4):166–173. |
| 8. | Ahmad R, Riaz M, Khan A, Aljamea A, Algheryafi M, Sewaket D, u. a. Ganoderma lucidum (Reishi) an edible mushroom; a comprehensive and critical review of its nutritional, cosmeceutical, mycochemical, pharmacological, clinical, and toxicological properties. Phytotherapy Research. 2021;35(11):6030–62. |
| 9. | Dai YC, Yang ZL, Cui BK et al. Species Diversity and Utilization of Medicinal Mushrooms and Fungi in China (Review). International Journal of Medicinal Mushrooms. 2009; 11(3):287-302. |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020:1-22. |
| 11. | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1. Mushroom. |
| 12. | Carboncloud com: Porcini Mushroom Powder. 2023. |
| 13. | Gartenjournal de: Steinpilze züchten: Ist es möglich und wie geht es? 2023. |
| 14. | Harmonic Arts: Mushroom Powder Production Tour - Extraction & Testing. - Harmonic Arts. 2020. |
| 15. | NABU Naturschutzbund Deutschland: Die Recycling-Spezialisten unserer Wälder - Pilze sind allgegenwärtige Nährstofflieferanten. |
| 16. | Wu Y, Choi MH, Li J, Yang H, Shin HJ. Mushroom cosmetics: the present and future. Cosmetics. 2016;3(3):22. |
| 17. | USDA United States Department of Agriculture. |
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