Sommario
Le albicocche secche ( Prunus armeniaca ) sono uno spuntino sano, soprattutto non solforato e biologico . Una volta essiccate delicatamente, le albicocche secche sono ancora crude .
Utilizzo in cucina
Il colore delle albicocche secche varia dal giallo-arancio al marrone-arancio. Le albicocche non solforate tendono ad assumere un colore brunastro, ma ne sono esenti conservanti. L'anidride solforosa può essere utilizzata per preservare il colore giallo-arancio brillante della polpa del frutto. Tuttavia, lo zolfo non è necessario per il gusto e la conservabilità.
Le albicocche secche sono ottime come spuntino dolce e salutare insieme alle noci di macadamia o alle mandorle . Vengono spesso utilizzati nelle miscele di muesli (fatte in casa), nelle palline energetiche e nelle barrette alla frutta. Il muesli alle erbe può essere combinato in modo eccellente con la frutta secca. Come guarnizione completano smoothie bowl, yogurt vegano e porridge con la loro piacevole consistenza al dente.
Il processo di essiccazione concentra le sostanze aromatiche, conferendo alle albicocche secche un gusto più intenso rispetto alle albicocche crude .
Simile ai datteri secchi, ai fichi o alle prugne, la frutta secca funge da dolcificante nella cucina dei dessert senza zucchero e offre un'alternativa allo zucchero, al miele o allo sciroppo d'agave . Torte, crostate, creme, biscotti e altri prodotti da forno possono essere dolcificati con la frutta secca. Anche le albicocche secche sono una gustosa componente del cioccolato.
Le albicocche secche donano ai piatti salati una nota dolce e fruttata. Sono un ingrediente popolare nelle insalate, soprattutto se combinati con frutta secca, come noci, semi di girasole osemi di zucca, e verdure a foglia, tra cui spinaci, radicchio o rucola . Si sposano bene anche con erbe fresche come prezzemolo, coriandolo e menta piperita . I piatti orientali a base di cereali, riso e curry possono assumere un profilo aromatico più complesso con la frutta secca. Per una consistenza particolarmente delicata potete aggiungerli durante la cottura.
Preparare le albicocche secche
Le albicocche secche possono essere facilmente preparate in casa. Se possibile, utilizzare frutta matura proveniente da produzione biologica e regionale.
Per prima cosa lavate le albicocche fresche, tagliatele a metà e poi eliminate il nocciolo. Potete utilizzare direttamente le albicocche tagliate a metà o, facoltativamente, tagliare la frutta a fettine sottili. Non è consigliabile eliminare la buccia in quanto contiene importanti sostanze vegetali secondarie. Per preservare il colore e ridurre l'imbrunimento, potete irrorare le fette di frutta preparate con un po' di succo di limone biologico.
Per preservare la qualità del cibo crudo, la frutta non deve essere riscaldata oltre i 42 °C. Il modo migliore per farlo è utilizzare un essiccatore per alimenti (disidratatore) e impostare la temperatura al di sotto di quella. A seconda del disidratatore, seguire le istruzioni relative al tempo e alla temperatura per la frutta specificata. A seconda del contenuto di acqua, le albicocche necessitano di 8-12 ore per asciugarsi. I frutti terminano l'essiccazione non appena assumono una consistenza coriacea e non sono più appiccicosi. Durante la spremitura non deve fuoriuscire più liquido.
Se non disponi di un essiccatore, puoi in alternativa utilizzare il forno con la funzione di circolazione dell'aria. Per fare questo, posizionate le metà di albicocca preparate su una teglia rivestita con carta da forno. Spesso è possibile trovare istruzioni con temperature di asciugatura di 70 °C, che consentono un'asciugatura più rapida. Tuttavia, per le albicocche crude si consiglia di utilizzare temperature inferiori a 45 °C per garantire un'essiccazione delicata e preservare la qualità del frutto. Tuttavia, se si utilizzano temperature più elevate, è importante monitorare attentamente il processo di essiccazione e controllare regolarmente le albicocche per evitare un'essiccazione eccessiva.
Puoi incastrare un cucchiaio di legno nello sportello del forno per far uscire l'umidità che si forma. Attraverso la fessura aperta fuoriesce ulteriore calore, riducendo leggermente la temperatura nel forno. Questo aiuta le albicocche ad asciugarsi più delicatamente.
Ricetta vegana del tabbouleh con albicocche secche
Ingredienti (per 4 porzioni): 80 g di albicocche secche, 250 g di cous cous, 450 g di pomodori, 1 cetriolo biologico, 1 mazzetto di menta, 1 mazzetto di prezzemolo, 80 ml di succo di limone biologico, 40 g tritato noci, 30 g di pinoli, ½ cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di cumino, 2 cucchiai di olio d'oliva (o olio di colza o olio di lino ),pepe, sale .
Preparazione: Mescolare il cous cous con la stessa quantità di acqua calda (o secondo le istruzioni sulla confezione) in una ciotola e mettere da parte a macerare. Lavare il cetriolo, i pomodori e le erbe fresche e poi tritarli finemente. Tagliate le albicocche a cubetti e mescolatele con gli altri ingredienti compreso il cous cous. Aggiungere pinoli, noci (tritate), cannella, cumino, succo di limone e olio d'oliva. Al posto dell'olio d'oliva, spesso utilizzato, consigliamo di utilizzare il più sano olio di colza o di lino oppure di tralasciare completamente l'olio. Infine condire con sale e pepe. Facoltativamente servire con semi di melograno, semi di sesamo nero e un po' di yogurt di soia .
Potete trovare le ricette vegane con le albicocche secche alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
Le albicocche secche si trovano spesso nell'assortimento di grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa, occasionalmente anche in qualità biologica controllata (qualità biologica) . Puoi anche acquistare frutta secca nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura, nonché nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici e nei rivenditori online. Le albicocche secche sono disponibili tutto l'anno .
Qual è la differenza tra albicocche solforate e non solforate? Prima dell'essiccazione, le albicocche solforate vengono messe a bagno in una soluzione di anidride solforosa o altri composti dello zolfo. Il trattamento con zolfo viene utilizzato come metodo di conservazione per prolungare la durata di conservazione e preservare il colore della frutta secca. Questo processo non è necessario per le albicocche non solforate. La frutta solforata può essere identificata dalle informazioni riportate sulla confezione con l'aggiunta “E220” o l'aggettivo “solforata”. 1
La frutta secca biologica è sempre non solforata perché, secondo la legge biologica dell'UE, non può contenere zolfo o altri conservanti! 1 Per motivi sanitari sono da preferire le albicocche secche non solforate. La frutta secca biologica è anche meno contaminata dai pesticidi.
Per l'essiccazione industriale vengono spesso utilizzate temperature di 60-70 °C, a scapito del gusto, dell'aroma e delle sostanze nutritive (vitamine) contenute. Pertanto, assicurati di acquistare prodotti il più naturali possibile, senza zuccheri aggiunti (non zuccherati) e di qualità crudista. Il termine “cibo crudo” è difficile da rintracciare perché non è regolamentato dalla legge. A differenza della produzione biologica, non esistono enti governativi di certificazione. I prodotti etichettati come “crudi” o “essiccati al sole” devono essere consumati con cautela. I produttori non sempre rispettano i limiti di temperatura (42-45 °C). Puoi però preparare facilmente la frutta secca anche in casa (vedi capitolo “Prepararla in casa”).
Le albicocche secche non vanno confuse con le pesche secche, che sembrano abbastanza simili ma sono più grandi. Puoi scoprire come distinguerli l'uno dall'altro sotto l'ingrediente albicocche fresche .
La disponibilità di albicocche secche varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le albicocche secche possono essere conservate per diverse settimane o mesi se conservate in condizioni fresche, buie e asciutte. Barattoli con tappo a vite, lattine e altri contenitori con chiusura a chiave sono adatti per la conservazione ermetica.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Le albicocche fresche contengono 48 kcal/100g e sono costituite per circa l'86% da acqua. 2.18 Le albicocche secche hanno un alto contenuto di nutrienti e contengono solo il 30% circa di acqua. 18 Ciò aumenta il contenuto calorico della frutta secca a 241 kcal/100 g, che proviene principalmente dai carboidrati (63 g/100 g). Il contenuto di zucchero aumenta da 9,2 g/100 g delle albicocche fresche a 53 g/100 g. 100 g di albicocche secche coprono il 59,4% del fabbisogno giornaliero di zuccheri. Questo elevato contenuto di zuccheri è paragonabile a quello di altra frutta secca, come l'uvetta (59 g/100 g) o le mele essiccate (57 g/100 g). Le albicocche secche sono ricche di fibre (7,3 g/100 g). Il contenuto proteico di 3,4 g/100 g e il contenuto di grassi di 0,51 g/100 g sono bassi. 3
Come altra frutta secca, le albicocche secche contengono molto potassio . Il contenuto di potassio di 1162 mg/100 g (corrisponde al 58% del fabbisogno giornaliero) è particolarmente elevato rispetto alla mela essiccata (450 mg/100 g) o alla pera essiccata (533 mg/100 g).Le banane essiccate (1183 mg/100g) o le bacche di goji essiccate (1104 mg/100g) forniscono valori comparabilmente elevati.
Il contenuto di vitamina E nelle albicocche secche è di 4,3 mg/100 g. Ciò costituisce il 36% del fabbisogno giornaliero. Il mango essiccato ha una quantità simile (4,4 mg/100 g). C'è molta più di questa vitamina nei noccioli, nei semi e negli oli. I semi di girasole contengono 41 mg/100 g, le mandorle 25,6 mg/100 g e le nocciole 15 mg/100 g.
Le albicocche secche contengono 180 µg di vitamina A come RAE per 100 g, che corrisponde al 23% del fabbisogno giornaliero. In confronto , le albicocche crude ne contengono solo la metà, ovvero 96 µg/100 g. Le bacche di Goji contengono 2,5 volte più vitamina A con 445 µg/100 g e in forma essiccata addirittura 7,5 volte di più con 1341 µg/100 g. Le carote sono anche ricche di vitamina A pari a 835 µg/100 g 3
Puoi trovare gli ingredienti completi delle albicocche secche, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con gli altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali . Nell'articolo I nutrienti spiegati in modo completo avrai una visione dettagliata dell'argomento.
Effetti sulla salute
Le albicocche secche sono sane? La frutta secca ha un alto contenuto di fibre, che favoriscono la digestione e contribuiscono a una salute intestinale ottimale. Sono adatti come spuntino sano e ti mantengono sazio più a lungo. Tuttavia, rispetto alla frutta fresca, contengono molto più zucchero, motivo per cui le albicocche secche dovrebbero essere consumate solo in quantità moderate. 4
Inoltre, le albicocche secche forniscono all’organismo importanti vitamine e minerali come vitamina A, vitamina C, potassio e ferro. 3 Ad esempio, il potassio ha un effetto positivo sulla pressione sanguigna e sulla regolazione dell'ipertensione e riduce la morbilità e la mortalità dovuta a malattie cardiovascolari. 5 Grazie alla vitamina A che contengono, le albicocche secche danno un prezioso contributo anche alla salute degli occhi. 6
Le albicocche contengono acidi organici, di cui l'acido malico è il più comune, seguito dall'acido citrico. Gli acidi organici possono aiutare a regolare l’equilibrio acido-base nel corpo, soprattutto nel tratto gastrointestinale, favorire la digestione e aumentare la biodisponibilità del ferro. 7
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari delle albicocche secche possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. L' articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Le albicocche secche contengono le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Polifenoli: acidi fenolici (acido clorogenico, acido caffeico, acido p-cumarico, acido ferulico, acido cinnamico) e flavonoidi (glicosidi e rutinosidi della quercetina, canferolo e rutina, procianidine, catechine, antociani, fenilpropanoidi) 8
- Isoprenoidi: carotenoidi (beta-carotene, gamma-carotene, licopene, beta-criptoxantina, luteina, fitoene, fitofluene e zeaxantina) 8
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze vegetali secondarie nelle albicocche secche può variare a seconda della varietà, del periodo di raccolta e delle condizioni di crescita - e quindi le quantità sono, nella migliore delle ipotesi, solo approssimative.
Gli studi dimostrano che la solforazione ha un'influenza sulle sostanze fitochimiche presenti nelle albicocche secche. Rispetto alle albicocche essiccate al sole, il contenuto di polifenoli nella frutta secca solforata è inferiore. Il trattamento con zolfo riduce quindi la concentrazione di sostanze vegetali secondarie. Si ritiene che i solfuri si leghino ai polifenoli e quindi influenzino la loro disponibilità. Si è riscontrato inoltre che i valori di concentrazione dei polifenoli nelle albicocche fresche e in quelle essiccate al sole sono quasi gli stessi. Tuttavia, il contenuto di polifenoli nelle albicocche biologiche è maggiore rispetto alla frutta secca trattata con pesticidi. 9
Lo stress ossidativo innescato dai radicali liberi può portare a patogenesi e malattie croniche a lungo termine. 8 I polifenoli e i carotenoidi contenuti nelle albicocche secche agiscono come antiossidanti. Agiscono come spazzini dei radicali e quindi proteggono dal danno ossidativo e dallo stress. 8.9 Gli antiossidanti sono importanti nella prevenzione delle malattie degenerative negli esseri umani, tra cui l'artrite, il morbo di Alzheimer, il diabete e il cancro. Hanno anche un effetto positivo sulla malattia coronarica. 7.8
Gli antiossidanti sono importanti anche per la vista poiché aiutano a mantenere l'integrità e la fluidità delle membrane oculari. I due carotenoidi svolgono un ruolo protettivo per gli occhi: la zeaxantina filtra la luce e cattura i radicali liberi, mentre la luteina protegge la retina dai danni causati dalla luce blu. 7
L'interazione di vitamine, carotenoidi e flavonoidi nelle albicocche aiuta a promuovere la salute del fegato e protegge dalla tossicità epatica e dalla malattia del fegato grasso. 7
I flavonoidi svolgono un ruolo importante nei processi cellulari e sono quindi considerati potenzialmente anticancerogeni. 8 La loro abbondante presenza rafforza il sistema immunitario e attiva i globuli rossi. 7 Gli studi hanno dimostrato effetti positivi anche in relazione a malattie cardiovascolari, Parkinson e Alzheimer. 2
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le persone con intolleranza al glutine, intolleranza all'istamina, malassorbimento del fruttosio e intolleranza al lattosio generalmente tollerano bene le albicocche. Tuttavia, possono verificarsi reazioni crociate se si è allergici al polline di betulla o al lattice. Se soffri di pseudoallergia (ipersensibilità) all'acido salicilico, le albicocche dovrebbero essere consumate in quantità moderate. 10
Le albicocche solforate possono causare reazioni allergiche nelle persone sensibili, soprattutto in quelle con asma e carenza dell'enzima solfito ossidasi. 1.9 Sono quindi preferibili le pesche non solforate, ritenute più sicure. Il Regolamento Europeo sugli Additivi Alimentari ha fissato un limite massimo di 2000 mg/kg per i composti solforati aggiunti. Esiste un obbligo di etichettatura per l'anidride solforosa e i solfiti a causa della loro possibile incompatibilità. 1
Medicina Popolare - Naturopatia
I frutti essiccati vengono utilizzati nella medicina popolare per curare raffreddore, febbre, tosse e stitichezza. Secondo la tradizione popolare sono considerati anche antidolorifici, anti-vermi, antiasmatici, antisettici, antispastici, lassativi, espettoranti, cicatrizzanti, analgesici, calmanti e rinforzanti. Nella Medicina Tradizionale Cinese ( MTC ), i frutti vengono utilizzati per rigenerare i liquidi corporei, disintossicarsi e dissetare. 8
Impronta ecologica - benessere degli animali
Diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, il trasporto e l'imballaggio, influiscono sull'impronta ecologica delle albicocche secche. Quando si parla di frutta secca, anche il metodo di essiccazione gioca un ruolo significativo. Si sta tentando di ridurre il fabbisogno energetico sviluppando nuovi sistemi di essiccazione (vedi capitolo “Produzione industriale”).
Uno studio ha confrontato la coltivazione integrata di albicocche con un sistema di coltivazione biodinamica, che è risultato più sostenibile. Il metodo di coltivazione biodinamico ha comportato un minor consumo di energia per chilogrammo e ha portato anche ad un aumento dello stoccaggio di CO 2 nel terreno. 11
Secondo il sito CarbonCloud, l' impronta di CO 2 delle albicocche fresche provenienti dalla Turchia è di circa 0,35 kg CO 2 eq/kg. 12 Per le albicocche secche è pari a 1,93 kg CO 2 eq/kg ed è quindi 5,5 volte superiore. 13 In confronto: " The Big Climate Database " stima l'impronta di CO 2 della frutta fresca a 0,79 kg CO 2 eq/kg e quella delle albicocche secche a 2,24 kg CO 2 eq/kg. 14,15 Questi valori illustrano chiaramente la differenza nell'impronta di CO 2 della frutta cruda e della frutta secca.
Nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare dati significativi sull’impronta idrica delle albicocche secche. Il consumo medio globale di acqua per la frutta fresca è di circa 1300 l/kg. 16 Il valore può variare a seconda del contesto di visualizzazione. Nell'UE è nettamente inferiore con 169 l/kg e in Svizzera con 114 l/kg, il che depone a favore dell'acquisto di prodotti regionali. 17
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica? .
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'albicocca proviene originariamente dalla Cina. La loro storia di coltivazione risale al 2000 a.C. A.C. Si diffuse in tutto l'impero persiano e alla fine trovò le condizioni climatiche ideali per la sua crescita nella regione del Mediterraneo, dove è ancora oggi un'importante pianta coltivata. 8
La Turchia è il principale produttore mondiale di albicocche fresche. Malatya, città della Turchia orientale, è particolarmente importante per la coltivazione, produzione e lavorazione del frutto. La città esporta circa l'80% delle albicocche secche del mondo. 9 Altre principali aree di coltivazione si trovano in Uzbekistan, Iran, Algeria, Italia, Afghanistan, Spagna, Grecia, Pakistan e Marocco. 2 Esistono anche aree di coltivazione regionali nell'Europa centrale, tra cui il Vallese in Svizzera, la Wachau in Austria e la Val Venosta in Alto Adige.
Puoi trovare informazioni sulla coltivazione e sulla raccolta sotto l'ingrediente Albicocche crude (biologiche?) .
Produzione industriale
L'essiccazione al sole è spesso associata a tempi di essiccazione lunghi, a un'enorme dipendenza dalle condizioni atmosferiche e al necessario lavoro manuale. 18
I sistemi di essiccazione convettiva ad aria calda vengono quindi spesso utilizzati nella produzione industriale di frutta secca. 19,20 Questi però richiedono molta energia (tra il 12% e il 25% dell'energia totale delle lavorazioni industriali). 20 Ecco perché vengono utilizzati metodi di essiccazione alternativi, come i sistemi di essiccazione a pompa di calore o i sistemi di essiccazione solare, che richiedono meno energia. 19.20
L’uso di metodi di essiccazione solare termica offre un’alternativa promettente per migliorare l’efficienza dei processi di trasferimento di calore e massa, nonché ridurre i costi durante l’essiccazione. È anche un’opzione rispettosa dell’ambiente che si basa sull’uso di energia solare gratuita e pulita. 19.20
Per ridurre il consumo energetico e abbreviare i tempi di essiccazione, i frutti possono essere pretrattati prima del processo di essiccazione. Un metodo popolare è la disidratazione osmotica, che rimuove parte del contenuto di acqua dal frutto prima del processo di essiccazione. Solitamente vengono utilizzati zuccheri come saccarosio, fruttosio o glucosio. Questi pretrattamenti influenzano la composizione dei nutrienti e aumentano il contenuto di zuccheri, ma si rivelano semplici ed economici. Questo metodo è popolare anche con le albicocche congelate (“Osmodeidrocongelamento”). 18.21
Ulteriori informazioni
L'albicocca ( Prunus armeniaca ) appartiene al genere Prunus, che comprende molte altre varietà di frutti popolari, come la ciliegia ( Prunus avium ), la prugna ( Prunus domestica ) o la pesca ( Prunus persica ). Sono tutte subordinate alla famiglia delle rose ( Rosaceae ). Le albicocche sono frutti con nocciolo.
Nomi alternativi
In Austria e nella Germania meridionale l'albicocca è conosciuta come albicocca. Un tempo era comune il nome latino malum armeniacum, che tradotto significa mela armena. Nell'Assia renana l'albicocca si chiama malete e in inglese si chiama albicocca. Il termine svizzero tedesco Barille è ormai superato. A volte sono in circolazione ortografie errate come albicocca.
Letteratura - 20 Fonti
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