Grano Kamut o Khorasan, cotto (biologico?)

Il Kamut, conosciuto anche come grano Khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum), è uno dei grani antichi. I chicchi sono quasi il doppio di quelli del grano convenzionale. Il sapore delicato e leggermente nocciolato del kamut si sposa bene con molti piatti una volta cotto.

Utilizzo in cucina

Il grano Khorasan sta diventando sempre più popolare perché non è così riproduttivo rispetto al grano. Il singolo chicco è grande quasi il doppio del chicco di grano normale ed è leggermente più giallo. Il khorasan cotto viene utilizzato in cucina in modo simile al riso a grani lunghi, al couscous o al bulgur. Il gusto è delicato e leggermente nocciolato.

Come preparare il kamut? Puoi aggiungerlo come contorno a tutti i tipi di verdure o usarlo per preparare deliziosi stufati, ad esempio con peperoni a punta, carote, pomodori e zucchine. Gli stufati di verdure di Kamut possono essere ben accompagnati con fagioli bianchi cotti, fagioli rossi cotti, tofu o tempeh. Il grano khorasan cotto può essere utilizzato anche come ingrediente per il ripieno di un'insalata. Il Kamut è delizioso anche come pilaf con melograno e noci.

Oltre ai cereali esistono anche la farina di kamut e la semola di kamut, oltre alla pasta di kamut che se ne ricava. Grazie alle sue buone proprietà adesive, la farina è ideale per la cottura al forno. È disponibile anche "Green Kamut", una polvere di erba di grano che può essere utilizzata in frullati e frullati.

Preparazione fatta in casa

Come cucinare il kamut? Mettere a bagno i chicchi di kamut in abbondante acqua per una notte. Eliminare l'acqua di ammollo. Mettete il kamut in una casseruola e fatelo cuocere con 2-2,5 volte la quantità di acqua (o brodo vegetale) a fuoco medio con il coperchio chiuso per circa 30-40 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela raffreddare con il coperchio chiuso finché la granella non avrà assorbito completamente il liquido.

Ricetta vegana per insalata di kamut con avocado e rucola

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di kamut, 700 ml di acqua (o brodo vegetale), 2 avocado maturi, 3 cucchiai di succo di limone, 4 cipollotti, 80 g di rucola, 2 cucchiai di mandorle, 6 fragole, 1 cucchiaino di sciroppo d'agave, sale,pepe nero, olio di colza, aceto balsamico bianco.

Preparazione: Cuocere il kamut secondo le istruzioni sopra. Lasciare raffreddare bene il kamut. Tagliare a metà l'avocado, eliminare il torsolo e staccare la buccia. Tagliate la polpa a dadini e irrorate con il succo di limone. Lavare i cipollotti e tagliarli ad anelli fini. Lavare e tagliare a dadini le fragole. Lavate la rucola e tagliatela a pezzetti. Aggiungere al kamut l'avocado, il cipollotto e la rucola e condire con sciroppo d'agave, spezie, olio e aceto. Tritate o tritate le mandorle in pezzi grossolani e aggiungetele all'insalata.

L'insalata è ancora più buona se lasciata riposare per tutta la notte. Basta aggiungere rucola, fragole e mandorle poco prima di servire.

Potete trovare le ricette vegane con kamut alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl e Billa, il grano Khorasan di solito non si trova nella gamma di prodotti (dal 2023). Il Kamut può essere trovato occasionalmente nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Puoi acquistare il grano kamut o khorasan nei negozi di alimenti biologici o online, per lo più di qualità biologica. Oltre ai cereali integrali si possono trovare anche la semola Khorasan (semola di Kamut) o la farina di Kamut, oltre alla pasta a base di farina Khorasan. Oltre alle merci importate dagli Stati Uniti e dal Canada, si trovano sempre più spesso anche prodotti dall'Europa.

La disponibilità del grano Khorasan (Kamut) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

Se avete cucinato troppo, potete conservare i chicchi di kamut cotti in frigorifero e consumarli il giorno successivo. Tuttavia, in genere si consiglia di preparare sempre il cibo fresco.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Il Kamut cotto (biologico) contiene 132 kcal per 100 g. È ricco di carboidrati (28 g/100 g) e fibre (4,3 g/100 g). Il contenuto proteico è di 5,7 g/100 g, che corrisponde all'11,4% del fabbisogno giornaliero. Con 0,83 g/100 g, il grano khorasan cotto ha un basso contenuto di grassi. ¹

Il Kamut contiene molto selenio. Anche il Kamut cotto ne contiene ancora 32 µg/100 g, che corrispondono al 56% del fabbisogno giornaliero. Le noci del Brasile contengono ancora più selenio. Solo 2-3 noci del Brasile (dalla Bolivia) coprono il tuo fabbisogno giornaliero di selenio. ¹

Il manganese è contenuto a 1,0 mg/100 g, che corrisponde al 52,0% del fabbisogno giornaliero. Questo è paragonabile ai ceci cotti (0,99 mg/100 g) e al riso integrale cotto (0,97 mg/100 g). Il Teff (miglio nano) contiene molto manganese: 9,2 mg/100 g, che corrisponde al 462,0% del fabbisogno giornaliero. ¹

Contiene inoltre fosforo in quantità 147 mg/100 g, che corrisponde al 21,0% del fabbisogno giornaliero.I fagioli neri cotti (140 mg/100 g) e i fagioli rossi cotti (138 mg/100 g) hanno un contenuto di fosforo simile. Molto fosforo è contenuto neisemi di zucca essiccati (1233 mg/100 g) e nei semi di chia (860 mg/100 g). ¹

Il grano Khorasan contiene anche aminoacidi essenziali come triptofano, fenilalanina, leucina e treonina. ¹

Puoi trovare gli ingredienti completi di Kamut, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I grani antichi (grano khorasan, orzo, farro/buccia, segale, miglio e avena) e gli pseudocereali (amaranto, quinoa e grano saraceno) sono considerati sani perché solitamente vengono consumati come cereali integrali. Ecco perché contengono livelli più elevati di nutrienti sani rispetto ai cereali raffinati. ² Il chicco intero di kamut contiene un'elevata percentuale di fibre. Questi hanno una serie di effetti positivi sulla nostra salute. Sono responsabili di un sistema digestivo sano ¹², hanno effetti positivi sul livello di zucchero nel sangue quando si consumano carboidrati e cibi ricchi di amido e possono quindi ridurre il rischio di diabete di tipo 2 ¹³. Una dieta ricca di fibre ti fa sentire sazio più a lungo, il che può aiutarti a perdere peso. ¹⁴

Il consumo di prodotti Kamut può portare ad una riduzione del colesterolo totale, del colesterolo LDL e degli zuccheri nel sangue, sia negli individui sani ³ che nei pazienti affetti da diabete di tipo 2 ⁴. Questo non è il caso quando si mangia grano tenero. Tuttavia, le indagini sono state condotte solo su un numero limitato di partecipanti allo studio e i risultati non sono stati ancora verificati in uno studio clinico.

Rispetto al grano tenero, il kamut ha valori più alti per otto minerali su nove, contiene fino al 65% in più di aminoacidi essenziali e ha più lipidi e acidi grassi. Il contenuto proteico può essere fino al 40% superiore rispetto al valore medio del grano tenero. ¹⁰ Il Kamut contiene concentrazioni più elevate di composti fenolici e carotenoidi rispetto al grano tenero. Si tratta di sostanze vegetali secondarie e hanno proprietà antiossidanti e anticancerogene. ²

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il Kamut contiene glutine? Come tutti i tipi di grano, il grano Khorasan contiene glutine e gliadina (proteina del glutine). È quindi intollerabile per le persone affette da celiachia (Celiac Disease CD). ^2,5,6 Esistono prove che le persone con sensibilità al glutine (sensibilità al glutine non celiaca NCGS) tollerano il Kamut meglio del grano tenero. Si fa riferimento a studi in vitro con cellule T e peptidi di glutine estratti, che mostrano che le cellule T talvolta reagiscono meno fortemente agli estratti di grano Kamut rispetto agli estratti di altri tipi di grano. ^7,8 Esistono però anche studi che dimostrano il contrario. ⁵ Pertanto, il grano khorasan non è un’alternativa per le persone con sensibilità al glutine.

Impronta ecologica - benessere degli animali

Le varietà di cereali antichi, come il grano Khorasan, spesso presentano una maggiore diversità nelle loro popolazioni, il che le rende più resistenti alle fluttuazioni climatiche e alle malattie. Il grano tenero moderno ( Triticum aestivum) e il grano duro ( Triticum durum), invece, sono spesso varietà omogenee che sono il risultato di programmi di selezione intensiva e, in alcuni casi, di ingegneria genetica. Ciò li rende più produttivi, ma anche più suscettibili a malattie, parassiti e cambiamenti climatici. ² Il Kamut crudo ha un'impronta ecologica di CO ₂ di 1,15 kg CO ₂ eq/kg, mentre il grano ha solo 0,84 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁶ Non disponiamo di dati specifici sulla quantità di acqua necessaria per produrre grano Khorasan crudo o cotto, ma è probabile che sia simile a quella di altri tipi di cereali come il grano (sono necessari 1827 litri/kg); produrre 1 kg di segale Acqua, per 1 kg di avena 1788 litri. ¹⁷

Uno studio del 2008 sull’equilibrio ecologico tra agricoltura convenzionale e biologica mostra che l’agricoltura biologica produce circa il 60% in meno di emissioni di gas serra per chilogrammo di grano rispetto alla produzione convenzionale. ¹⁸ Il grano Khorasan o Kamut viene coltivato principalmente come cereale biologico. Per accettare lunghi tragitti di trasporto e quindi ulteriori emissioni di CO ₂, dovreste scegliere prodotti di produzione regionale.

In teoria, un passaggio completo all’agricoltura biologica ottimizzata per il clima potrebbe ridurre le emissioni del 15-20%. Ciò significherebbe tuttavia che per lo stesso volume di produzione sarebbe necessario il 60% di spazio in più. Questo non è disponibile in molti posti. Per cambiare l’attuale situazione, la produzione e il consumo di carne e latte dovrebbero diminuire di circa il 70%. L'alimentazione animale viene coltivata su gran parte dei terreni arabili. Poiché il 71% delle emissioni di gas serra provenienti dall’agricoltura provengono dalla produzione di mangimi per animali, la riduzione della produzione di carne e latte avrebbe un effetto molto ampio sulla riduzione delle emissioni provenienti dall’agricoltura. Una strategia climatica alternativa sarebbe quella di ottimizzare la tecnologia climatica dell’agricoltura convenzionale, in particolare attraverso un minore utilizzo di fertilizzanti minerali. ¹⁸

Coltivazione e diffusione in tutto il mondo

Moderne analisi del DNA hanno dimostrato che il grano Khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum) e quindi il Kamut è un ibrido naturale tra il grano duro ( Triticum durum) e una forma selvatica di grano ( Triticum polonicum) che cresce nella Mezzaluna Fertile ( Turchia, Iran, Iraq, Israele, Azerbaigian). ⁹ Una delle aree di coltivazione attuali si trova nella provincia iraniana del Khorasan, da cui deriva il nome grano Khorasan. Il grano Khorasan è uno dei cereali coltivati più antichi ed è coltivato da circa 6.000 anni. ¹⁵

Nel 1990 un produttore statunitense registrò il marchio dell’antica parola egiziana Kamut (“anima della terra”) per la coltivazione biologica del grano Khorasan e lo commercializzò con questo nome. Il marchio garantisce alcune caratteristiche relative al contenuto di proteine e selenio, oltre a diverse specifiche di qualità relative alle condizioni di crescita. Ad esempio, il grano deve sempre provenire da coltivazione biologica controllata e non deve essere ibridato o geneticamente modificato. ^2.11 Per quanto riguarda il grano Kamut si legge spesso che si dice che sia di origine egiziana. Ciò risale alla storia della sua reinvenzione e commercializzazione negli Stati Uniti. Si dice che i primi chicchi che un soldato inviò a suo padre in America provenissero da un'antica tomba egiziana. Ecco perché il Kamut è anche chiamato grano King Tut. ¹¹ Il grano a marchio Kamut è coltivato principalmente in Nord America e Canada. Tuttavia, la produzione è in aumento anche in Tailandia, Australia e Italia. ¹¹ Il grano Kamut e il grano Khorasan vengono coltivati in piccole quantità anche in Germania, Austria e Svizzera.

Informazioni sulla coltivazione e sulla raccolta si trovano al link Grano Kamut o Khorasan, crudo, biologico?

Ulteriori informazioni

Il grano Khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum) è una sottospecie tetraploide del grano, ciò significa che le caratteristiche biologiche generali sono simili a quelle del grano duro ( Triticum durum). Botanicamente il Kamut, come tutti i cereali, rientra tra le graminacee dolci ( Poaceae). I chicchi sono come noci, frutti chiusi con un solo seme. Le spighe del grano Khorasan hanno lunghe reste.

Nomi alternativi

per il grano Khorasan sono conosciuti con il marchio Kamut, così come i nomi di grano King Tut, grano Orient o Balady Durum (nome egiziano moderno per il grano Khorasan). In inglese si chiama grano khorasan, grano orientale o kamut. L'ortografia Khorosan o Chorosan non è corretta.