Sommario
L'asparago ( Asparagus officinalis ), conosciuto anche come asparago vegetale ( biologico ) e asparago comune, è sia Può essere gustato crudo o cotto. Che siano bianchi, verdi o viola, gli asparagi sono un ortaggio prezioso che colpisce per il suo aroma delicato.
Utilizzo in cucina
Con il loro gusto unico e le versatili possibilità di lavorazione, gli asparagi arricchiscono numerosi piatti.
Si possono mangiare gli asparagi crudi? I delicati asparagi, crudi e cotti, sono un piatto forte della cucina primaverile vegana. Questo lo rende una gradita aggiunta ai piatti freddi e caldi. Gli asparagi si usano crudi quando sono giovani e teneri. Alcune ricette come le insalate di asparagi o il carpaccio di asparagi contengono verdure crude. Se volete gustare gli asparagi crudi, è meglio utilizzare gambi sottili e tagliarli o affettarli molto finemente per minimizzarne la durezza.
Gli asparagi verdi, bianchi e viola si differenziano non solo per l'aspetto esterno, ma anche per il gusto e la preparazione. Gli asparagi verdi, che crescono fuori terra ed sono esposti alla luce solare, si presentano di un verde intenso. È caratterizzato da una nota leggermente nocciolata e richiede un tempo di cottura più breve grazie al suo guscio delicato. Per gli asparagi verdi più grossi non è necessario sbucciare il terzo inferiore; Gli asparagi verdi sono ideali per grigliare, arrostire o cuocere al vapore e si adattano anche crudi (tagliati a fettine sottili) nelle insalate piccanti. Mantiene la sua freschezza se grigliato o fritto brevemente. Sviluppa tutto il suo aroma se marinato con una miscela di olio di sesamo, aceto balsamico e timo fresco o origano .
Gli asparagi bianchi crescono sottoterra e rimangono pallidi. È più dolce e talvolta ha un retrogusto leggermente amaro. Deve essere sbucciato prima del consumo, per questo è meglio utilizzare un pelapatate o un pelapatate speciale per asparagi. Gli asparagi bianchi vengono spesso bolliti o cotti al vapore. Richiede un tempo di cottura più lungo. Il gusto delicato degli asparagi cotti si armonizza particolarmente bene con i limoni e le erbe aromatiche come il prezzemolo o il dragoncello, rendendoli il contorno perfetto. Questi asparagi servono anche come base per zuppe sostanziose e cremose. Per preparare una zuppa vegana di asparagi, cuocerla insieme a patate, cipolle, aglio e crema di avena e frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema fine. La zuppa finita viene guarnita con erba cipollina, noci tritate o pinoli .
Gli asparagi viola sono una varietà speciale di asparagi verdi. Il colore viola è causato dagli effetti della luce. È più tenero degli asparagi bianchi, ma ha un sapore più forte degli asparagi verdi. Gli asparagi viola si preparano in modo simile agli asparagi verdi. Il forte calore distrugge il colore viola e fa rinascere i bastoncini verdi - una preparazione delicata comporta meno perdite. Al contrario, gli asparagi bianchi viola provengono dagli asparagi bianchi (vedi sotto).
Nelle insalate, gli asparagi sbollentati sono ideali come accompagnamento al tofu grigliato o al tempeh . Gli asparagi verdi sbollentati sono ottimi anche in un'insalata nutriente come piatto principale vegano. Lo abbina a lenticchie cotte, cipolline e pomodori e marina l'insalata con un condimento a base di succo di limone, senape, sale epepe .
Ricetta vegana per il carpaccio di asparagi con salsa ai lamponi
Ingredienti (per 4 persone): 300 g di asparagi bianchi (crudi, biologici), 200 g di asparagi verdi (crudi, biologici), 100 gdi lamponi, succo di limone di ½ limone biologico, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio di lampone aceto, 2 cucchiai di olio di colza (spremito a freddo), 20 g di noci tritate, sale epepe .
Preparazione: Sbucciare gli asparagi bianchi (e verdi) e tagliare le estremità legnose. Lavate i lamponi e fateli asciugare su un canovaccio. Con l'aiuto di un tagliaverdure o di un pelapatate, affettare i gambi degli asparagi in strisce sottilissime e disporli a strati su un piatto. Schiacciare 1 cucchiaio di lamponi e mescolare con succo di limone, aceto di lamponi, olio di colza, sale e pepe. Cospargere la salsa di lamponi sugli asparagi e lasciarla riposare coperta per 15 minuti. Cospargere con scorza di limone e pepe e guarnire con i restanti lamponi e le noci tritate.
Potete trovare le ricette vegane con gli asparagi alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto-stoccaggio
Nell'Europa centrale la stagione principale va da aprile a giugno . Il 24 giugno segna la tradizionale fine della stagione degli asparagi per dare alle piante abbastanza tempo per rigenerarsi. Con l'aiuto delle pellicole agricole e del riscaldamento del suolo è possibile influenzare il momento del raccolto. Ecco come raccogliere gli asparagi dalle serre a dicembre. I polacchi provenienti dal Sud America e dal Sud Africa si possono trovare in commercio tra settembre e l'inizio di gennaio. Gli asparagi verdi sono disponibili tutto l'anno e spesso provengono dal Perù. 1
Gli asparagi sono disponibili nelle grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc., spesso in qualità biologica. Puoi anche acquistare gli asparagi di stagione nei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt e Alnatura ) e nei mercati settimanali. Poiché gli asparagi coltivati biologicamente hanno una maggiore concentrazione di sostanze bioattive, questo dovrebbe essere preferito. 14
Ottieni gli asparagi più freschi quando li acquisti direttamente dal produttore o al mercato. È consigliabile tenere conto delle regioni di coltivazione vicine e della stagione locale, perché dopo il taglio gli asparagi perdono continuamente freschezza, gusto e tenerezza. 1
La disponibilità degli asparagi (crudi) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Per mantenere freschi gli asparagi, consigliamo di avvolgerli in un panno umido e di conservarli in frigorifero, dove rimarranno freschi per 2-3 giorni. In alternativa, potete conservare gli asparagi verdi in posizione verticale in un contenitore con acqua.
Se vuoi conservarli a lungo termine, congela gli asparagi. Per fare questo, lavate e sbucciate i gambi, ma non fateli bollire. Congelati, gli asparagi si mantengono freschi per 8-12 mesi. Durante la preparazione si aggiungono gli asparagi surgelati direttamente nell'acqua calda oppure in una pentola, riducendo leggermente il tempo di cottura. 1
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli asparagi crudi hanno un basso contenuto energetico e di grassi con 20 kcal e 0,12 g di grassi per 100 g. Le proteine contengono 2,2 g e le fibre 2,1 g per 100 g.
L'ortaggio è ricco di vitamina K con 42 µg per 100 g. Questa quantità rappresenta il 55% del fabbisogno giornaliero raccomandato. Una quantità simile di vitamina K è presente nel cavolo cinese (43 µg/100 g) e nel sedano rapa (41 µg/100 g). Un alimento con valori sensibilmente più alti è la bietola (830 µg/100g).
Il folato è un’altra vitamina importante negli asparagi. Quando si mangiano 100 g di asparagi si assorbono 52 µg di folato, che corrispondono al 26% della dose giornaliera raccomandata. Il contenuto di folati è paragonabile a quello dei peperoni a punta (53 µg/100 g). Gli spinaci crudi contengono una percentuale maggiore di vitamina, pari a 194 µg per 100 g. Altre vitamine del gruppo B e la vitamina C sono meno rappresentate.
Gli asparagi vegetali contengono anche altri micro e macro nutrienti essenziali. Il contenuto di ferro in 100 g di asparagi è di 2,1 mg, che rappresenta il 15% del fabbisogno giornaliero ed è paragonabile al contenuto di ferro dei porri . Ci sono pochi esempi di verdure crude con più ferro: la scorzonera ne ha leggermente di più, 3,3 mg/100 g. Tuttavia, nelle spugnole si possono trovare valori di ferro molto più elevati (12 mg/100 g).
Con 202 mg di potassio per 100 g, gli asparagi coprono il 10% della dose giornaliera. Un multiplo di questo valore si trova nei piselli piccanti maturi (1392 mg/100 g). 4
Se osservate la struttura della pianta degli asparagi, potrete notare che le sostanze nutritive in essa contenute sono concentrate soprattutto nelle parti superiori e soprattutto nelle punte dei gambi degli asparagi. 5
Effetti sulla salute
Gli asparagi ipocalorici sono ricchi di vitamine e minerali e, grazie alle fibre che contengono, contribuiscono ad una sana digestione.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari degli asparagi sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Gli asparagi contengono le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi: Saponine: protodioscina, dioscina, asparasaponina, yamogenina; Terpeni: triterpeni (beta-sitosterolo, stigmasterolo), sesquiterpeni (acido abscissico); Carotenoidi : luteina, zeaxantina, capsantina, capsorubina, violaxantina, mutaxantina, neoxantina, beta-carotene 5, 6,30,31
- Polifenoli: Flavonoidi: flavonoli (rutina, quercetina, canferolo, isoramnetina, noricaritina), flavoni (antociani, apigenina); Acidi fenolici: acido ferulico, acido clorogenico, acido vanillico, acido caffeico, acido p -cumarico, acido idrossibenzoico; Fitoestrogeni: Lignani, Isoflavoni 5,6,10,30,31
- Composti organici contenenti zolfo: acido aspartico 5 asparaptina 5
- Alcaloidi 6
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche negli asparagi può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
L'esposizione degli asparagi bianchi alla luce solare dopo la raccolta può provocare una leggera colorazione viola o rosa . 1,27,28 Sebbene ciò significhi un aumento degli antociani, può ridurne il valore di mercato. 5 In Italia e Francia, invece, gli asparagi bianchi viola sono una delle specialità degli asparagi e in Giappone potrebbero diventare una tendenza. 1,27,28 Le varietà di asparagi verdi viola come Pacific Purple o Purple Passion crescono fuori terra e, per ragioni genetiche, sviluppano una percentuale maggiore di antociani rispetto ai germogli verdi. 6,26,28
Grazie alla sua varietà di nutrienti e composti bioattivi, si dice che gli asparagi abbiano proprietà antiossidanti, antitumorali, antifungine e antinfiammatorie. 6,31 In diversi studi, sia in laboratorio che in esperimenti su topi, è stato dimostrato che le sostanze vegetali secondarie hanno un effetto distruttivo sulle cellule tumorali. Sono stati rilevati effetti inibitori sulle cellule del cancro ovarico, 7,8 del cancro al seno, 6,9 del cancro del pancreas, 6 del cancro del colon e 6 del cancro del sangue. 30
Le fibre e le sostanze bioattive degli asparagi si trovano in tutte le parti della pianta dell'asparago e possono avere effetti positivi sulla digestione aumentando la diversità dei batteri intestinali. Studi recenti dimostrano che soprattutto le saponine in essi contenute hanno un effetto antifungino e inibiscono la crescita di batteri nocivi nell'intestino. 5.10
I composti dello zolfo contribuiscono al tipico gusto degli asparagi, ma hanno anche aspetti benefici per la salute. I composti contenenti zolfo, presenti anche nell’aglio, nelle cipolle e nei broccoli, possono abbassare i livelli di colesterolo LDL, regolare la pressione sanguigna e prevenire il cancro. Il composto solforato centrale negli asparagi è l'acido aspartico, che è anche la causa principale dell'odore caratteristico delle urine dopo aver mangiato gli asparagi. Negli studi di laboratorio, l’asparaptina, un composto simile dello zolfo, ha portato alla regolazione della pressione alta negli esseri umani. Anche i derivati dell'acido aspartico, insieme ad alcuni altri composti solforati degli asparagi, inibiscono l'attività della cicloossigenasi. Un enzima legato alle malattie infiammatorie e allo sviluppo del cancro. 5
Diversi studi in vivo sui ratti hanno dimostrato anche un effetto positivo degli asparagi sul diabete: le sostanze bioattive contenute negli asparagi possono ridurre i livelli di glucosio e trigliceridi nel sangue e stimolare un maggiore rilascio dell’“ormone insulina”. 31
Sebbene non siano stati riportati studi sull’uomo per confermare i benefici per la salute derivanti dal consumo, l’interesse per le sostanze fitochimiche presenti negli asparagi sta crescendo a causa degli studi di laboratorio citati. 5
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il contatto con la pelle delle bucce di asparagi può scatenare un'allergia perché contengono la sostanza acido triatiano-5-carbossilico. In particolare, le persone che sbucciano e maneggiano spesso gli asparagi (ad esempio i raccoglitori) sono a rischio di sviluppare questa allergia. La reazione allergica, detta anche “scabbia degli asparagi”, si manifesta con eruzioni cutanee sulle mani e sul viso e con irritazione delle vie respiratorie. 11
Le persone con funzionalità renale compromessa o livelli elevati di acido urico nel sangue dovrebbero consumare gli asparagi con moderazione, poiché un consumo eccessivo può peggiorare i sintomi. Alcune sostanze come le purine possono causare un maggiore accumulo di acido urico nel corpo se la funzionalità renale è compromessa. Ciò può portare a sintomi simili ai reumatismi come infiammazione, gonfiore e dolore. Sebbene gli asparagi contengano meno purine rispetto ai prodotti animali, è consigliabile che le persone con problemi di salute preesistenti li consumino in piccole quantità. 1.12
Medicina popolare - Naturopatia
L'ortaggio è considerato un diuretico e viene quindi utilizzato per trattare i problemi renali. Molti preparati di asparagi (in polvere e capsule) sono al centro dell’industria della perdita di peso, che li acclama come cure miracolose per la disintossicazione, la perdita di peso o come superalimento disintossicante. Attualmente non ci sono prove mediche 1,5,13 per questo.
Diverse specie di asparagi sono tradizionalmente utilizzate come rimedi erboristici in Cina e Corea. L'ortaggio viene utilizzato, tra le altre cose, per trattare i problemi urinari. 5 La Medicina Tradizionale Cinese ( MTC ) utilizza particolarmente spesso le parti della pianta e il rizoma dell'asparago cinese ( Asparagus cochinchinensis 13 ). Uno studio di revisione del 2020 mostra il suo potenziale per varie applicazioni farmaceutiche e studi clinici. 29
La medicina tradizionale indiana utilizza estratti di radice di asparagi di vari tipi 13 per rafforzare il sistema riproduttivo femminile, favorire la fertilità e aumentare la produzione di latte materno. Esistono anche prove che nell'antica Grecia e nell'Impero Romano gli estratti di asparagi venivano usati come tonico per prevenire e curare vari disturbi, tra cui malattie dei reni, della vescica e del fegato, reumatismi, asma e cancro. Nei monasteri europei sono stati rinvenuti anche libri di erbe del XV e XVI secolo, che forniscono informazioni sulla sua importanza come pianta medicinale per l'epoca. Oltre all’effetto afrodisiaco, queste fonti menzionano un effetto salutare sui problemi dei calcoli urinari, favorendo l’escrezione dell’urina e purificando il sangue. Nella medicina popolare tradizionale si dice che queste proprietà siano ancora presenti negli asparagi. 5.13
Impronta ecologica - benessere animale
L'impronta ecologica degli asparagi dipende da diversi fattori. Uno studio tedesco su diversi metodi di produzione ha dimostrato che l' impronta di CO 2 può variare notevolmente a seconda dell'origine, del metodo di coltivazione e dei mezzi di trasporto. La coltivazione non riscaldata in Germania aveva il valore più economico con 0,8 kg di CO 2 eq/kg. Il bilancio di CO 2 della coltivazione riscaldata è stato di 1,5 kg CO 2 eq/kg a causa del maggiore consumo di plastica e dispendio energetico. Per poter fornire asparagi ai supermercati dell'Europa centrale tutto l'anno, spesso vengono importati dal Perù. Gli asparagi importati via nave dal Perù avevano emissioni quasi doppie rispetto agli asparagi tedeschi (2,6 kg di CO 2 eq/kg), mentre gli asparagi importati via aerea avevano emissioni circa quattro volte superiori con 8 kg di CO 2 eq/kg. 16
Il maggiore impatto ambientale causato dalle importazioni si riflette anche nel consumo di acqua. Nel Perù, il principale paese esportatore, la coltivazione degli asparagi comporta un aumento significativo del fabbisogno idrico. Ciò contribuisce alla scarsità d’acqua per alcune delle comunità più povere del Perù e aumenta il conflitto sociale e la vulnerabilità agli effetti del cambiamento climatico. 17 La quantità media globale di acqua (impronta idrica) necessaria per produrre 1 kg di asparagi è di 2150 litri, che è significativamente superiore a quella dei broccoli (285 litri) o delle melanzane (362 litri) - e mostra l'enorme consumo di acqua nella produzione di asparagi. 18
Gli asparagi provenienti da agricoltura biologica sono preferibili a quelli coltivati in modo convenzionale perché i pesticidi utilizzati nell’agricoltura convenzionale spesso sono ancora presenti nel prodotto finale. Nel 2022, l' Ufficio investigativo chimico e veterinario di Stoccarda ha trovato residui del fungicida Fosetyl superiori al valore massimo consentito durante l'esame degli asparagi venduti in Germania. Potrebbero essere rilevati anche residui di pesticidi. 15 Nell'agricoltura biologica sono vietati i pesticidi chimico-sintetici: è meglio quindi utilizzare asparagi biologici.
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica? .
Protezione degli animali - protezione delle specie
Le pellicole agricole ampiamente utilizzate nella coltivazione degli asparagi possono colpire i microbi del suolo, nonché gli uccelli e i mammiferi. Diversi studi hanno dimostrato che le microplastiche rimosse dai film agricoli modificano la composizione di importanti batteri del suolo. Questi studi hanno scoperto che sui film plastici e sulle loro parti decomposte si forma un microbioma che può modificare le proprietà fondamentali del suolo. Non è ancora possibile stimare quali effetti potrà avere questo cambiamento. Poiché la composizione microbica è essenziale per la salute del suolo, questi risultati sono preoccupanti. 19,20,21
L'impatto ambientale colpisce anche la fauna in superficie. Sia la copertura con film che l'ispezione quotidiana delle aree durante la stagione della raccolta rendono le piante di asparagi habitat inadatti. La mappatura degli uccelli mostra che alcune specie di uccelli sono meno comuni, mentre altre sono a rischio di estinzione. La mancanza di siti di nidificazione per gli uccelli che nidificano a terra e la mancanza di cibo per piccoli mammiferi per i rapaci sta portando a un declino di queste specie di uccelli nelle aree agricole. 22.23
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'asparago ( Asparagus officinalis ) è una pianta perenne originaria del Mediterraneo orientale e dell'Asia Minore. Le piante di asparagi vengono coltivate da più di 2000 anni. 6 Oggi la superficie coltivata ad asparagi da orto copre più di 200.000 ettari e si trova in tutti i continenti. I principali produttori sono Cina, Centro e Sud America ed Europa. 24
Si trova selvatico
L'ortaggio conosciuto come “asparago selvatico” non è una specie a parte, ma appartiene alla famiglia Asparagus officinalis . 13.2 La differenza più grande tra i due è che gli asparagi selvatici sono sfuggiti alla coltivazione. È originario del Mediterraneo orientale, dell'Asia occidentale e dell'Europa meridionale, dove si trova nelle foreste. 2 Nell'Europa centrale si incontrano occasionalmente asparagi selvatici coltivati. 13
Oltre agli asparagi vegetali coltivati, diffusi in quasi tutto il mondo, nella regione mediterranea viene utilizzato da secoli un altro asparago selvatico, l'Asparagus acutifolius, per scopi culinari. 1.13
Se al mercato settimanale si trovano "asparagi selvatici" o "asparagi di bosco", di solito non si tratta di veri asparagi selvatici, ma piuttosto dei giovani boccioli della stella del latte dei Pirenei ( Ornithogalum pyrenaicum ), che viene spesso importata dalla Francia. Anche i giovani germogli del luppolo selvatico ( Humulus lupulus ) o della barba di capra selvatica ( Aruncus dioicus syn. sylvestris ), che si trovano selvatici nei paesi di lingua tedesca, vengono spesso venduti nei mercati come "asparagi selvatici". 3
Coltivazione e raccolta
Nei paesi di lingua tedesca gli asparagi vengono prodotti sia in modo convenzionale che biologico . La produzione richiede molto impegno e tempo di lavoro.
La preparazione del terreno prima della semina richiede 1-3 anni. L'ideale è un terreno leggero e sabbioso, che permette un buon riscaldamento ed evita che i gambi degli asparagi si deformino. Gli asparagi verdi prosperano anche su terreni argillosi. I portinnesti degli asparagi o le giovani piante di asparagi vengono piantati utilizzando macchine speciali. Nel primo anno necessitano di annaffiature regolari, diserbo e concimazione. Nel secondo anno gli asparagi bianchi vengono sigillati, mentre per gli asparagi verdi non è così. A partire dal terzo anno le piante di asparagi vengono ricoperte con una pellicola che, a seconda del clima e della regione, può essere abbinata anche ad un tunnel. Il film consente il controllo della temperatura del suolo. Il lato nero favorisce un riscaldamento più rapido, con conseguente germogliamento più precoce, mentre il lato bianco rallenta la crescita per garantire un raccolto continuo. 1
Per la raccolta i gambi degli asparagi vengono forati a mano. Dopo aver scoperto con le mani, tagliare i gambi con un coltello per asparagi ad una profondità di 25-30 cm. 25 I primi asparagi europei vengono raccolti in Grecia e Spagna a metà febbraio, e in Francia da metà marzo. Sebbene in Europa centrale gli asparagi provenienti da zone riscaldate siano disponibili da dicembre/gennaio, la raccolta principale degli asparagi avviene tra aprile e il 24 giugno. 1 Al di fuori della stagione degli asparagi domestici, gli asparagi vegetali vengono spesso importati dal Perù, dove prosperano nel terreno sabbioso della regione desertica. Grazie al clima costantemente caldo, qui sono possibili fino a tre raccolti all'anno. 25
Ulteriori informazioni
Gli asparagi appartengono alla famiglia degli asparagi (Asparagaceae). In tutto il mondo si possono identificare più di 200 specie di asparagi, di cui Asparagus officinalis è la specie più comunemente coltivata e commercializzata. 9
L'asparago viola è il risultato di una mutazione genetica avvenuta spontaneamente in Italia che ha dato origine alla varietà di asparago verde 'Violetto d'Albenga'. Ciò ha portato a ulteriori riproduzioni, molte in California. I cosiddetti 'Viola', 'Asparagi viola' e 'asparagi rosa' sono invece asparagi bianchi che, dopo la raccolta, alla luce del sole assumono una colorazione rosa o viola uniforme 27,28 (variante: solo punte colorate 1 ) . Tuttavia, i termini sono spesso confusi, il che rende difficile la differenziazione.
Nomi alternativi
per gli asparagi sono conosciuti anche come asparagi vegetali, asparagi comuni o asparagi da giardino. In termini colloquiali, l'asparago bianco è anche conosciuto come “oro bianco” a causa della sua limitata disponibilità stagionale. In inglese si chiama asparagus (asparagus spear).
Letteratura - 28 Fonti
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