Sommario
Impiego in cucina
La barba di monaco è una verdura primaverile mediterranea particolarmente apprezzata in Italia. I nomi italiani comuni che vengono spesso utilizzati fuori dall'Italia includono "Barba di frate" e "Agretti" 1,2 - il singolare "Agretto" è meno comune. Il nome botanico è ufficialmente Soda inermis, ma è molto utilizzato il sinonimo Salsola soda (vedi sotto “Approfondimenti”).
Visivamente, la barba di monaco ricorda l'erba cipollina densa, ma il suo sapore ricorda gli spinaci leggermente salati. Il suo sapore è descritto come leggermente terroso, acido e talvolta un po' amaro. A seconda della regione in cui viene coltivata, la barba di monaco ha una nota decisamente salata. I gambi lunghi e spessi hanno una consistenza piacevolmente carnosa quando sono crudi. Prima di preparare la pianta è bene tagliarla circa 2 cm sopra le radici, lavarla accuratamente sotto l'acqua corrente e lasciarla sgocciolare.
Si può mangiare la barba di monaco cruda? Gli agretti si possono mangiare crudi: i germogli giovani sono particolarmente teneri. L'erba primaverile cruda può essere mescolata nelle insalate, usata come decorazione o condimento o gustata come contorno. Per gli amanti del cibo crudo, la barba di monaco è perfetta, ad esempio, in un'insalata di erbe selvatiche con denti di leone.
È più comune sbollentare brevemente la Barba di frate prima dell'ulteriore lavorazione. In questo modo le verdure mantengono il loro colore verde e la consistenza croccante. Sbollentata, la barba di monaco è ottima con la pasta, gli antipasti vegani o altri piatti mediterranei.
Gli spaghetti con gli agretti sono una ricetta particolarmente apprezzata. Vi basterà sbollentare brevemente la barba del frate, saltarla in padella con un po' di olio di colza, aglio, peperoncino ed eventualmente pomodorini e poi unirla agli spaghetti. Il sapore della barba di monaco scottata brevemente si esprime al meglio anche nelle insalate - ad esempio con rucola, pomodori, olive e pinoli, con asparagi o finocchi. È consigliato anche per esaltare i ripieni vegani di ravioli, frittate, frittate, sformati e risotti con agretti.
La Barba di frate può essere anche bollita, al vapore, fritta o al forno. Potete ad esempio soffriggere le verdure con l'aglio, sfumare con un po' di succo di limone e servirle come contorno o con del pane tostato. Vale però quanto segue: non cuocere troppo, altrimenti la barba di monaco perderà sapore e consistenza.
Ricetta vegana per insalata di asparagi e barba di monaco
Ingredienti (per 4 persone): 500 g di asparagi verdi freschi, 1 mazzetto di barba di monaco (ca. 250 g, cruda, biologica), 2 arance (tagliate a pezzi), semi di 1 melagrana, 1 manciata di noci (tritate).
Preparazione: Sbollentare gli asparagi verdi per ca. Aggiungere la barba di monaco e sbollentarla per ca. Togliere gli asparagi e la barba di frate, metterli su un piatto e servire con pezzetti di arancia, chicchi di melograno e noci. La vinaigrette per l'insalata vegana può essere preparata in diversi modi: con o senza olio (ad es. vinaigrette senza olio con noci e succo d'arancia).
Potete trovare le ricette vegane con la barba di monaco alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Le filiali ben fornite dei supermercati Coop e Migros vendono verdure primaverili durante la stagione che va da marzo a maggio. Altri supermercati (ad esempio Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) e supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura) raramente offrono Barba di frate. Durante la stagione potrete trovare gli agretti freschi in alcuni mercati settimanali, in squisite gastronomie e negozi specializzati o direttamente dai contadini. Potete ordinare la barba di monaco online: occasionalmente è disponibile anche lì in qualità biologica.
Se non riesci a trovare la barba di monaco biologica, puoi acquistare semi biologici e coltivare tu stesso la pianta in giardino o sul balcone (vedi capitolo "Coltivare la tua").
La disponibilità di Monk's Beard varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La barba di Monaco ha un sapore migliore se fresca. Altrimenti conservate gli Agretti avvolti in un panno umido nel cassetto delle verdure del frigorifero; la durata di conservazione è di ca. Puoi congelare la barba del monaco? Sconsigliamo di congelare la barba di monaco: la consistenza risulterà molliccia.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
La barba di monaco cruda è molto povera di calorie e grassi. Puoi aspettarti 0,2 g di grassi e circa 18 kcal per 100 g (l'informazione calorica varia tra 17 e 22 kcal a seconda della fonte). 3.18 Anche i carboidrati (compresele fibre) sono presenti solo in piccole quantità, pari a 4,5 g/100 g. 3 proteine sono incluse a 1,8 g/100 g. 3.18
100 g di barba di monaco contengono 392 µg di vitamina A, 3 che copre il 49% del fabbisogno giornaliero. Questo è paragonabile all'ortica (400 µg/100 g) o all'aneto (386 µg/100 g). Le carote ne contengono più del doppio, 835 µg/100 g. 4
La barba di monaco contiene la stessa quantità di acido folico (80 µg/100 g) 3 del crescione (copre circa il 40% del fabbisogno giornaliero). Gli spinaci contengono quantità maggiori di vitamina idrosolubile (194 µg/100 g), che possono essere consumati anche crudi come insalata. 4 La cottura o il riscaldamento comportano perdite di vitamine sensibili al calore come l'acido folico.
Le verdure crude forniscono leggermente più potassio (606 mg/100 g) 3 rispetto, ad esempio, agli spinaci crudi o al prezzemolo fresco e molto più dell'erba cipollina (296 mg/100 g). La verbena odorosa è molto più ricca di potassio (2420 mg/100 g). 4
Il database nutrizionale italiano BDA riporta in questa pianta salina 14 mg di sodio per 100 g. 3 Questo lo metterebbe quasi alla pari con i fagioli verdi, il crescione o lo zenzero. 4 Al contrario, gli studi scientifici sottolineano ripetutamente che le piante alofite come la barba di monaco accumulano molto sodio a seconda della natura del terreno. 8 Sfortunatamente, non disponiamo di altri dati disponibili per campioni provenienti da germogli commerciali di barba di monaco per mettere in prospettiva questo numero (14 mg di sodio per 100 g).
Gli ingredienti completi della barba di monaco cruda, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La barba del monaco è sana? La barba del monaco è considerata una verdura sana e ricca di sostanze nutritive. Tuttavia, si cercano invano studi generali sui suoi ingredienti sani. Dopotutto, esistono pubblicazioni scientifiche su serie di test specifici con varie alofite. Uno studio del 2007 ha esaminato gli effetti inibitori di vari estratti delle parti aeree di Salsola soda ( Soda inermis), S. oppositifolia e S. tragus contro l'enzima di conversione dell'angiotensina; ASSO). L’ACE porta ad un aumento della pressione sanguigna e del volume extracellulare. I risultati forniscono basi scientifiche per l’uso tradizionale delle specie Salsola nel trattamento dell’ipertensione. 5
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari della barba di monaco sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Secondo le conoscenze attuali gli Agretti sono noti, tra le altre, per le seguenti sostanze vegetali secondarie: 1.2
- Isoprenoidi: Saponine: Momordin IId, Momordin IIc; Triterpenoidi: acido diesosil-pentosil-glucuronosil-oleanolico
- Alcaloidi: alcaloidi tetraidroisochinolinici: Salsolina, Salsolidina, N-metilisosanchelina
- Polifenoli: Flavonoidi: Flavonoli (rutina, quercetina-3-O-glucuronopiranoside, isoramnetina-3-O-rutinoside, isoramnetina-3-O-glucuronopiranoside)
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nella barba di monaco può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Uno studio del 2020 ha esaminato il profilo chimico della barba di monaco coltivata ( Soda inermis, ex Salsola soda) rispetto alle piante selvatiche della stessa specie. Mentre tutti i flavonoidi di cui sopra sono stati trovati nella barba di monaco selvatica, è stata trovata solo la quercetina-3-O-. nella pianta coltivata il glucuronopiranoside (3-O-β-D-glucuronopiranoside) era significativamente rappresentato. Questa sostanza si è rivelata un inibitore estremamente efficace contro alcuni enzimi. I risultati di questo studio suggeriscono che i componenti di Barba di frate hanno il potenziale per avere un effetto positivo in condizioni patologiche legate alle complicanze diabetiche, ai processi infiammatori e nella terapia antitumorale. 1
Uno studio del 2009 ha studiato gli effetti degli estratti alcaloidi di tre specie di Salsola ( S. tragus, S. oppositifolia, S. soda). L'attenzione si è concentrata sul loro ruolo come antiossidante e come promettente agente contro l'Alzheimer. Gli estratti sono risultati inibitori dell'acetilcolinesterasi (AChE) e della butirrilcolinesterasi (BChE). I risultati dello studio mostrano che l’estratto alcaloide di S. tragus inibisce fortemente sia AChE che BChE. Al contrario , S. oppositifolia e S. soda sono caratterizzate da un effetto selettivo contro BChE. 2
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Anche se dalle nostre ricerche non è emerso alcun indizio sugli effetti dannosi della barba di monaco sulla salute, non è possibile escludere reazioni allergiche. Tra le piante di coda di volpe e di piede d'oca, le specie Salsola kali (salina potassica) e Chenopodium album (piede d'oca bianco) sono particolarmente problematiche. Il loro polline può causare irritazioni agli occhi e al naso e problemi respiratori. Sono possibili reazioni incrociate con specie affini come la barba di monaco. 17
Pericolo di confusione
La salicornia di Kali ( Salsola kali ; syn. Kali turgidum) è una parente della barba di monaco ( Soda inermis, già Salsola soda). L'areale di distribuzione originario di questa specie comprendeva la Macaronesia e la costa atlantica fino al Mediterraneo. È una pianta annuale e cresce prevalentemente nei climi temperati. 6 In grandi quantità la pianta è considerata velenosa o intollerante, tuttavia le famiglie private utilizzano piccole quantità di giovani germogli per insalate e salse. 7
Medicina popolare - Naturopatia
Nella medicina popolare le piante del genere Salsola vengono tradizionalmente utilizzate per trattare l'ipertensione, la stitichezza e le infiammazioni. Sono conosciuti anche come diuretici, lenitivi, lassativi e antiulcera. 1.8
Le proprietà diuretiche della Barba di frate ( Salsola soda) si trovano nel " Manuale di Botanica Farmaceutica " del 1804 - lì è chiamata erba salina e erba salina soda. L'erba può essere trovata in farmacia come Herba vitri. 9
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. CarbonCloud stima l'impronta di CO 2 di Agretti a 0,12 kg CO 2 eq/kg (coltivato in Svezia). 10 Secondo questo valore, la coltivazione della barba di monaco è relativamente rispettosa dell'ambiente; Imballaggio e trasporto non sono inclusi in queste cifre.
Non disponiamo di dati concreti sull'impronta idrica. Tuttavia, pubblicazioni scientifiche confermano la possibilità dell'irrigazione con acqua salata. Gli effetti sulla quantità del raccolto e sugli ingredienti durante l'irrigazione con sale sono oggetto di ricerche attuali. 8.13
Nell’agricoltura convenzionale, i pesticidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo, tra le altre cose, importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. Di conseguenza, quando acquistate la barba di monaco, dovreste scegliere prodotti biologici per proteggere la biodiversità e la vostra salute. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Oltre all'utilizzo in cucina, la pianta può essere utilizzata per la fitostabilizzazione di zone inquinate in quanto può accumulare moderate quantità di metalli in traccia. La pianta mostra un potenziale promettente come coltura alternativa per terreni salini con alto contenuto di selenio e boro. 8
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'area di distribuzione originaria della barba del monaco si estende dal Mediterraneo al sud-ovest della Siberia e allo Xinjiang. 11 La pianta erbacea alofita (pianta del sale) a portamento arbustivo è diffusa nell'Europa meridionale, soprattutto nelle zone periferiche vicine alla costa. 1 Agretti è stato introdotto (intenzionalmente o meno) nel nord-est dell'Argentina e in California. 11 In California la specie è considerata moderatamente invasiva. 12
L'Agretti è coltivato principalmente in Italia, ma anche in Spagna. La Barba di frate può essere coltivata in terreni salini dove altre piante non producono bene, oppure in zone dove l'irrigazione è possibile solo con acqua salina. La barba del monaco veniva utilizzata anche per bonificare le paludi di acqua salmastra. 8.13
In passato la pianta veniva utilizzata anche come fonte di carbonato di sodio, da qui il nome "soda". Oggi la pianta non viene più coltivata per produrre soda, ma come ortaggio. 1.8 La Barba di frate è particolarmente apprezzata in Italia, ma l'ortaggio viene consumato anche nei ristoranti gourmet di tutta Europa e America. 8
Presente allo stato selvatico,
la barba di monaco è una pianta annuale eretta e glabra che raggiunge un'altezza media di circa 70 cm nelle regioni costiere. Le foglie succulente sono lineari, lunghe 2-7 cm, larghe circa 2 mm, corte dentellate all'apice e di colore verde o rossastro. Gli agretti sono diffusi nelle zone a clima temperato dell'Eurasia e dell'Africa, ma soprattutto nella regione mediterranea. L'alofita abita tipicamente le paludi salmastre (barene marine e interne) e cresce solitamente su suoli ad alto contenuto organico. 1,8,11, 13
La pianta è anche una delle specie endemiche dei paesaggi erbacei alcalini tipici dell'Europa centrale e orientale, come quelli del bacino dei Carpazi. 8
A proposito: alcune fonti confondono la barba di monaco ( Soda inermis, ex Salsola soda) con la piantaggine zampa di gallina ( Plantago coronopus), chiamata anche nasturzio o piantaggine a corna di cervo, e usano erroneamente il termine "barba di monaco" come un altro sinonimo. Anche la piantaggine zampa di gallina è commestibile, ma ha un sapore molto diverso. 14
Coltivazione domestica
Come si fa a far crescere la barba di monaco? La barba del monaco può essere coltivata da solo, ma richiede alcuni requisiti per la sua posizione. Richiede terreno umido e, essendo alofita, arricchito di sale. La pianta prospera meglio in un luogo con molta luce solare. Il terreno utilizzato può essere mescolato con un po' di sale da cucina (max. 2 cucchiaini di sale per litro di volume del vaso o 1-2 cucchiaini di sale per pianta all'aperto). 15
Da metà aprile a maggio puoi seminare i semi direttamente nel letto. Tuttavia, a causa della breve durata di conservazione e del basso tasso di germinazione dei semi Agretti, si consiglia di coltivare le piante in casa, sul davanzale della finestra, da febbraio ad aprile. 15
Per la germinazione, la temperatura del terreno dovrebbe essere compresa tra 15 e 20 °C e il terreno dovrebbe essere sempre umido, ma non bagnato. In condizioni ottimali, i semi di barba di monaco germinano entro 7-10 giorni, ma spesso richiedono più tempo. Le piante alte 3-4 cm possono essere trapiantate in un'aiuola o in un vaso sul balcone ad una distanza di 20 x 20 cm. Ora dovresti prestare attenzione a una fornitura d'acqua regolare. L'aggiunta di fertilizzante naturale ogni due settimane aiuterà la crescita. 15
Dopo circa 2 mesi potrete raccogliere gli Agretti. Per fare questo, tagliare le punte dei germogli e lasciare circa 5 cm di germoglio. La pianta tagliata germoglia nuovamente dopo il primo raccolto se il terreno è ricco di sostanze nutritive. 15
Ulteriori informazioni
La barba di monaco, che un tempo apparteneva al genere Salsola e portava il nome specifico Salsola soda, è ora la specie tipo del genere Soda e porta ufficialmente il nome specifico Soda inermis. 16 Nonostante la revisione della classificazione del genere Salsola, il nome specifico Salsola soda è ancora molto diffuso, anche negli studi scientifici.
Il genere Salsola (comunemente noto come salicornie) appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae (anticamente Chenopodiaceae). Il nome del genere deriva da parole latine come 'salsus' (salato) o 'sallere' (salare), poiché le alofite hanno un sapore salato. L'antico genere Salsola comprendeva circa 150 specie che crescevano in condizioni climatiche estreme come regioni aride, semiaride e temperate di tutto il mondo. Costituiscono circa il 45% delle piante del deserto. 16
Nomi alternativi
Sinonimi ben noti per barba di frate sono Agretti (o il singolare Agretto), Roscano, Roscano Agretto, Barba di frate (Barba dei frati) e Liscari sativa; Sono diffuse anche le Erbette del Negus o la Barba del Negus. Si verificano ortografie errate come Mönchbart o Agreti così come Moenchsbart. Esistono altri nomi ed espressioni, ma spesso coinvolgono diverse specie, ad esempio erba di soda, erba di sale di soda o erba di sale.
In inglese la barba di monaco si chiama agretti, salicornia a foglie opposte, cardo selvatico russo a foglie opposte o pianta barilla. Anche in questo caso la distinzione tra le specie botaniche può causare difficoltà: ad esempio il termine inglese oppositifolia saltwort rende difficile la distinzione tra barba di monaco e la specie affine Soda oppositifolia (o Salsola ecc.).
Altre applicazioni
Un tempo la barba di monaco era molto apprezzata per la produzione di carbonato di sodio, che veniva utilizzato, ad esempio, nella fabbricazione del sapone e del vetro. Questo sale impuro veniva chiamato “Barilla”, da qui il nome alternativo della pianta. Barilla è stata ottenuta dalle ceneri della barba di monaco e di altre piante alofile in grado di produrre carbonato di sodio dal cloruro di sodio presente nel terreno. La Barilla di barba di monaco era preferita nell'industria del vetro rispetto alla Barilla di altre piante terrestri perché più ricca di sali di potassio e quindi preferita per la fabbricazione del sapone. 13
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | Iannuzzi AM, Moschini R et al. Chemical profile and nutraceutical features of Salsola soda (Agretti): Anti-inflammatory and antidiabetic potential of its flavonoids. Food Bioscience. 2020;37:100713. |
| 2. | Tundis R, Menichini F et al. A potential role of alkaloid extracts from Salsola species (Chenopodiaceae) in the treatment of Alzheimer’s disease. J Enzyme Inhib Med Chem. 2009;24(3):818-824. |
| 3. | BDA. Banca Dati di Composizione degli alimenti per Studi epidemiologici in Italia. Agretti. 2024. |
| 4. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. 2019. |
| 5. | Loizzo MR, Tundis R et al. In vitro angiotensin converting enzyme inhibiting activity of Salsola oppositifolia Desf., Salsola soda L. and Salsola tragus L. Nat Prod Res. 2007;21(9):846-851. |
| 6. | Royal Botanic Gardens Kew. Plants of the World Online. Salsola kali L. |
| 7. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. AT Verlag: Aarau; 2013: 570. |
| 8. | Centofanti T, Bañuelos G. Evaluation of the halophyte Salsola soda as an alternative crop for saline soils high in selenium and boron. Journal of Environmental Management. 2015;157:96-102. |
| 9. | Handbuch der pharmaceutischen Botanik - Nürnberg, im Verlage der Stein'schen Buchhandlung 1804. |
| 10. | CarbonCloud. ClimateHub. Agretti. 2024. |
| 11. | Royal Botanic Gardens Kew. Plants of the World Online. Soda inermis Fourr. |
| 12. | California Invasive Plant Council. Salsola soda. |
| 13. | Accogli R, Tomaselli V et al. Edible halophytes and halo-tolerant species in apulia region (Southeastern italy): biogeography, traditional food use and potential sustainable crops. Plants. 2023;12(3):549. |
| 14. | Rawer C. Meer Gemüse. Gesundheits-Nachrichten. Natürlich gesund leben. 2012: 14-17. |
| 15. | Plantura garden: Mönchsbart oder Agretti: Anbau, Pflege & Verwendung des Salzkrauts. |
| 16. | El Naggar MH, Eldehna WM et al. The old world salsola as a source of valuable secondary metabolites endowed with diverse pharmacological activities: a review. J Enzyme Inhib Med Chem. 37(1):2036-2062. |
| 17. | Colás C, Monzón S et al.el Double-blind, placebo-controlled study with a modified therapeutic vaccine of Salsola kali (Russian thistle) administered through use of a cluster schedule. J Allergy Clin Immunol. 2006;117(4):810-816. |
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