Fagioli verdi, crudi (biologici?)

I fagiolini ( Phaseolus vulgaris) vengono solitamente consumati con il baccello incluso. Sono ricchi di vitamina K ma contengono meno proteine rispetto ad altri tipi di fagioli.

Utilizzo in cucina

Il fagiolino, detto anche fagiolo comune o fagiolo comune, cresce come cespuglio o fagiolo rampicante. In Europa, Nord Africa e Medio Oriente i baccelli acerbi vengono consumati come verdura. Sono per lo più lunghi da 8 a 10 cm, con forma rotonda o piatta. Le varietà larghe sembrano simili al kefen (pisello zuccherino). Per i fagioli secchi si utilizzano solo i semi privati del baccello. Le varietà più conosciute includono fagioli bianchi, fagioli neri, fagioli rossi e fagioli borlotti, che sono tutte varianti del fagiolo comune.

Poiché i fagiolini contengono la lectina fasina, dovresti cuocerli per almeno 10 minuti. Per mantenerli belli e verdi, puoi aggiungere un po’ di bicarbonato di sodio all’acqua. Dovresti buttare via l'acqua di cottura se soffri di forti gas o flatulenza dopo aver consumato i fagioli. Tuttavia, durante la cottura si perdono preziose sostanze nutritive. È meglio cuocere a vapore i fagiolini in una vaporiera o in una vaporiera. I fagiolini possono essere acquistati anche surgelati o precotti in lattina o barattolo. Questi ultimi sono spesso salati e possono contenere agenti acidificanti.

I fagiolini cotti possono essere consumati da soli o come verdura mista, ad esempio con carote, broccoli o cavolfiori. Puoi anche usarli in stufati, sformati o zuppe. Un noto piatto tedesco a base di fagiolini sono i fagiolini acidi fermentati latticamente (simili ai crauti). Sono deliziosi anche come insalata di fagioli o verdure.

Ricetta vegana di fagiolini con cipolle e limone

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di fagiolini, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio di colza, 1 limone (biologico), 1-2 cucchiai di cipolle essiccate, sale,pepe nero.

Preparazione: Cuocere i fagioli in una pentola in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Spremere l'aglio e rosolarlo brevemente in olio di colza in una padella. Togliere i fagioli cotti dall'acqua e aggiungerli nella padella e farli rosolare brevemente. Condire con sale e pepe. Grattugiate sopra la scorza di limone finemente. Spremi un po' di succo. Aggiungere le cipolle essiccate e servire velocemente.

Per le ricette vegane con fagiolini vedere la nota: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I fagiolini crudi (biologici) si trovano stagionalmente nelle grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka o Hofer, di solito nell'assortimento, occasionalmente anche in negozi controllati qualità biologica (qualità biologica). Puoi anche acquistare dei fagiolini nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura, nonché stagionalmente al mercato settimanale. Oltre ai fagiolini freschi, questi sono disponibili anche surgelati e in scatola. La raccolta dei fagiolini avviene tra luglio e settembre. ⁴ Tuttavia, poiché vengono importati, spesso sono disponibili tutto l'anno.

La disponibilità dei fagiolini varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

I fagiolini freschi dovrebbero essere preferibilmente avvolti in un panno umido e conservati nello scomparto delle verdure del frigorifero. Idealmente, i fagioli dovrebbero essere consumati entro 2 o 3 giorni, ma possono durare anche fino a una settimana. ^3,4 Diminuiscono però in croccantezza e contenuto nutrizionale.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I fagiolini crudi (biologici) contengono solo 31 kcal per 100 g. Hanno un contenuto molto basso di grassi (0,22 g). Ogni 100 g di fagioli contengono 1,8 g di proteine e 7 g di carboidrati. Il contenuto di fibre è di 2,7 g/100 g. ¹

I fagiolini sono ricchi di vitamina K, che ne contiene 43 µg/100 g. Ciò corrisponde al 57% del fabbisogno giornaliero. Cavolo cinese (43 µg/100g), asparagi (42 µg/100g) e sedano rapa (41 µg/100g) hanno valori simili. La bietola (830 µg/100 g) e il cavolo riccio (705 µg/100 g) sono particolarmente ricchi di vitamina K. Ciò corrisponde al 1107% ovvero al 940% del fabbisogno giornaliero. ¹

Il folato (acido folico) è contenuto a 33 µg/100 g. Ciò corrisponde al 17% del fabbisogno giornaliero. I pomodori carnosi (33 µg/100 g) e i cipollotti (30 µg/100 g) hanno contenuti di folato simili. I fagioli mung crudi (625 µg/100 g) hanno un contenuto significativamente più elevato. Poiché il folato è una delle vitamine sensibili al calore e subisce perdite anche se riscaldato leggermente, la percentuale effettiva di folato (acido folico) dopo la preparazione è inferiore rispetto allo stato grezzo. Tuttavia, anche se cotti, diversi legumi contengono ancora più acido folico rispetto, ad esempio, ai fagiolini crudi fagioli rossi cotti (130 mcg),fagioli neri cotti (149 mcg) e lenticchie cotte (181 mcg). La favetta apporta 423 µg/100 g, che corrispondono al 212% del fabbisogno giornaliero. ¹ A differenza dei fagiolini, le fave possono essere consumate anche crude.

I fagiolini contengono anche vitamina C, potassio e manganese, oltre alla vitamina B6. 100 g di fagioli coprono tra il 10% e il 15% del fabbisogno giornaliero di questi nutrienti. ¹

Gli ingredienti totali dei fagiolini, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I fagiolini contengono molte proteine? Il contenuto proteico dei fagiolini è inferiore a quello dei fagioli secchi. I fagiolini contengono solo 1,8 g/100 g di proteine. Al contrario, i fagioli rossi cotti contengono 8,7 g, i fagioli bianchi cotti 8,3 g ei fagioli neri cotti 8,9 g di proteine per 100 g di fagioli. ¹

I fagiolini sono sani? I fagiolini (crudi) sono ricchi di vitamina K. Il corpo ha bisogno di questa vitamina per la coagulazione del sangue. Inoltre previene la formazione di depositi di calcio nei tessuti molli e favorisce la regolazione dei processi cellulari (ad es. la divisione cellulare). La vitamina K inibisce anche la perdita ossea perché l’enzima osteocalcina, che regola la mineralizzazione ossea, dipende dalla vitamina K. ¹⁶ I fagiolini contengono poche calorie (31 kcal/100 g ¹) ma molte fibre, che aiutano a sentirsi sazi più a lungo dopo aver mangiato. ²⁰ Sono quindi ottimi per una dieta ipocalorica e possono aiutare a perdere peso.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I fagiolini, come tutte le varietà di fagioli comuni, sono dannosi crudi perché contengono diverse sostanze incompatibili con l'uomo, tra cui la lectina fasina (fitoemoagglutinina), l'acido fitico e gli inibitori delle proteasi. Questi cosiddetti antinutrienti possono essere ridotti immergendoli in acqua per diverse ore e poi facendoli bollire o facendo germogliare in modo che i fagioli possano essere mangiati. Maggiori informazioni al riguardo nell'articolo sull'acido fitico. I fagiolini contengono anche molte purine, motivo per cui le persone che soffrono di gotta, nefrite o livelli elevati di acido urico dovrebbero limitarne il consumo se necessario. ¹³

I molteplici zuccheri (oligosaccaridi) contenuti nei fagiolini sono difficili da digerire per gli esseri umani. Solo nell’intestino crasso i batteri intestinali possono scomporre il raffinosio e lo stachiosio attraverso la fermentazione batterica, producendo gas come sottoprodotto. Ciò può portare a gonfiore e flatulenza. Le persone che mangiano piccole quantità di fibre solitamente reagiscono in modo più sensibile ed è quindi meglio aumentarne la quantità gradualmente. Si scopre anche che non si reagisce allo stesso modo a ogni tipo di fagioli, motivo per cui vale la pena provarne diversi tipi per le persone sensibili. ¹⁴ Per ridurre la flatulenza si consiglia di lasciare in ammollo i fagioli crudi per una notte prima della cottura e di eliminare l'acqua di ammollo. ¹⁵ C'è anche qualche consiglio secondo cui l'aggiunta di bicarbonato di sodio dovrebbe rendere i fagioli più digeribili. Spezie come santoreggia, semi di finocchio, anice, semi di coriandolo, semi di cumino e semi di cumino sono digestive e rilassano i muscoli intestinali, motivo per cui possono alleviare la flatulenza. Se soffri di intolleranza gastrointestinale agli oligosaccaridi, puoi assumere per via orale l'enzima α-galattosidasi, che scompone il raffinosio in saccarosio e galattosio. Tuttavia, non dovresti farlo senza il consiglio del medico.

Impronta ecologica - benessere degli animali

I legumi come i fagioli comuni (soprattutto le varietà di fagiolini) costituiscono una parte importante della rotazione delle colture nell'agricoltura biologica. Attraverso la simbiosi con i batteri nodulari del terreno, le leguminose possono accumulare nel terreno tra 50 e 100 kg di azoto per ettaro all'anno. Questo è quindi disponibile per le piante successive. Costituiscono quindi un'importante coltura preliminare, soprattutto per il grano. Nella coltivazione convenzionale, la coltivazione delle leguminose nelle zone settentrionali dell'Europa ha poca importanza perché richiedono talvolta temperature elevate. Fagioli e piselli freschi insieme costituiscono meno del 10% della superficie coltivata a verdure all'aperto in Germania. ¹²

L' impronta ecologica dei fagiolini dipende fortemente dal paese di origine. Se provengono dal Marocco o dall'Egitto, solitamente vengono trasportati in Europa in aereo. Ciò genera elevati livelli di emissioni di gas serra e ha un impatto negativo sull’equilibrio ambientale. In questi paesi anche la quantità di acqua necessaria per la coltivazione deve essere valutata in modo critico, poiché si tratta di regioni naturalmente piuttosto secche. Di conseguenza, l’utilizzo dell’acqua dei fagioli provenienti dal Marocco ha un impatto maggiore sull’ambiente rispetto ai prodotti provenienti dall’Italia. ¹⁷ I fagiolini vengono talvolta coltivati in serra. Ciò consente un migliore controllo dell'ambiente di crescita, come umidità e temperatura. Tuttavia, se si utilizza un sistema di nebulizzazione (per il raffreddamento), il consumo di energia è significativamente più elevato rispetto alla coltivazione all'aperto o alle serre senza tale sistema. ¹⁸ Idealmente, quando fate la spesa dovreste prestare attenzione ai prodotti regionali e stagionali provenienti da agricoltura biologica. L’agricoltura biologica non richiede l’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici. Questi vengono utilizzati nella coltivazione dei fagiolini, soprattutto nei paesi in via di sviluppo che dipendono fortemente dall'esportazione dei loro prodotti. In passato, tuttavia, si è registrato un aumento dei casi di avvelenamento tra gli agricoltori a causa di questi pesticidi, il che ha portato a un inasprimento delle normative. I fagioli destinati all'esportazione devono quindi soddisfare determinati standard, sui quali l'UE assume il controllo. Le normative più severe hanno aumentato l’uso di pratiche alternative di controllo dei parassiti e l’uso di indumenti protettivi. ¹⁹

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) è originario dell'America centrale e della regione andina del Sud America. Per molto tempo si è ipotizzato che esistessero due centri di addomesticamento, ma studi recenti dimostrano che il fagiolo comune fu prima addomesticato in Messico e successivamente piantato nelle regioni andine. ⁵ Nel XVI secolo i fagioli comuni furono introdotti in Europa, coltivandone varietà provenienti dall'America centrale e meridionale. Nel corso dei secoli, l’Europa ha sviluppato le proprie varietà attraverso l’ibridazione. ⁶

Nel commercio internazionale non viene fatta alcuna distinzione tra i singoli tipi di fagioli comuni. Secondo FAOSTAT, nel 2020 nel mondo sono state prodotte 23 milioni di tonnellate di fagiolini. Le principali aree di coltivazione sono Cina (18 milioni di tonnellate), Indonesia (906.535 tonnellate) e India (659.137 tonnellate). Nella regione del Mediterraneo, soprattutto Turchia, Francia, Marocco, Italia e Spagna producono grandi quantità di fagiolini. ²

Si può trovare allo stato

selvatico. Le forme selvatiche del fagiolo comune si trovano nell'America centrale e meridionale. ⁵ Un ceppo selvatico, il Phaseolus aborigineus Burk., è presente ancora oggi in Venezuela, Colombia, Perù, Bolivia e Argentina. ^7.8 I fagioli selvatici si trovano raramente in Europa. Lì si presentano principalmente come forma coltivata.

Coltivazione - Raccolta

I fagiolini possono essere coltivati nell'aiuola. A loro piace il sole, il caldo e il riparo dal vento. Il terreno dovrebbe essere humus, sabbioso e fertilizzato senza azoto. Puoi coltivare i fagioli nella stagione calda da marzo in poi oppure seminarli direttamente all'aperto da metà maggio. A partire da maggio le giovani piante possono essere piantate anche nell'aiuola. Il fagiolino è disponibile come fagiolo rampicante e come fagiolo cespuglioso. I fagiolini hanno bisogno di un aiuto per arrampicarsi per crescere bene. Per la semina diretta i semi possono essere seminati in solchi profondi 2-3 cm ogni 15-25 cm di fila. Dovrebbero esserci 40 cm di spazio tra le file. Spesso non tutti i fagioli germinano, quindi per sicurezza puoi sempre piantare due fagioli uno accanto all'altro. Quindi annaffiare bene e mantenere umido durante la fase di germinazione. Le piante di fagioli necessitano di più acqua durante lo sviluppo del baccello. Quando compaiono i primi fiori, dovresti iniziare ad annaffiare la pianta più spesso. ^9.10 I fagiolini sono pronti per essere raccolti 2 o 3 mesi dopo la semina se vuoi mangiarli con i baccelli. Raccogli i fagioli quando i semi non sono ancora usciti dal guscio e il baccello si rompe facilmente quando viene piegato. Più i baccelli sono giovani, più i fagioli saranno teneri. A questo punto i baccelli hanno solitamente raggiunto una lunghezza compresa tra 10 e 28 cm (a seconda della varietà). Puoi raccogliere il baccello pizzicando con attenzione il gambo con le dita. Puoi però anche tagliarli con delle forbici affilate. La raccolta regolare delle piante di fagioli favorisce l'allegagione e quindi la formazione di nuovi frutti. ^4.11

Ulteriori informazioni

I fagiolini sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Appartiene alla sottofamiglia delle farfalle (Faboideae). I baccelli del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) possono essere piatti o rotondi in sezione trasversale, nonché vari colori di verde, giallo, viola o marmorizzato nero. I fagiolini vengono spesso consumati con il baccello non ancora completamente maturo (ma sicuramente cotto). I semi dei fagioli comuni hanno colori e forme diverse e spesso vengono utilizzati per produrre fagioli secchi.

Nomi alternativi

I fagiolini sono conosciuti anche come fagiolini, fagiolini o zucca. Nei paesi di lingua inglese sono conosciuti come fagiolini, fagiolini, fagiolini o fagiolini.