Sommario
La polpa di cocco cruda e bianca come la neve o polpa di cocco (carne di cocco) è la polpa della noce di cocco matura ( Cocos nucifera). Questi frutti della palma da cocco sono i secondi frutti più grandi al mondo (dopo la zucca) e hanno un sapore simile alle noci, anche se botanicamente non sono noci.
Utilizzo in cucina
Che sapore ha il cocco fresco? La polpa cruda e fresca del cocco ha una consistenza soda e un intenso sapore di cocco. A differenza delle noci di cocco giovani, le noci di cocco mature hanno un contenuto di polpa significativamente maggiore e anche un contenuto energetico più elevato. L' acqua di cocco è contenuta in quantità minori negli esemplari maturi. La loro polpa non è più così facile da estrarre come la giovane “Coco Jelly”. Bisogna romperlo con un oggetto appuntito o raschiarlo via dal guscio con un cucchiaio seghettato, lasciando il cocco grattugiato. È quindi possibile elaborare la polpa di cocco.
Cos'è la copra? La più conosciuta è la polpa di cocco nella sua forma essiccata, chiamata anche copra: principalmente tritata in scaglie o scaglie di cocco. Si trova anche in molti prodotti dolciari e da forno o come decorazione. Dalla copra si estrae anche l'olio di cocco ; Un "prodotto di scarto" di questa produzione è la farina di cocco.
Come utilizzare la polpa di cocco? Puoi arricchire muesli, macedonie, gelati, frullati, cocktail o altri dessert con pezzi freschi di polpa di cocco. Cotti nel curry o in altri stufati asiatici, i pezzetti di cocco fresco producono un gusto particolarmente esotico.
L’alto contenuto di grassi della polpa di cocco matura non dovrebbe essere ignorato. L’altissima percentuale di acidi grassi saturi nelle noci di cocco è particolarmente dannosa.
Apertura di una noce di cocco
Per aprire correttamente una noce di cocco, è innanzitutto importante scaricare l'acqua di cocco in essa contenuta. Per fare questo, posizionare la noce di cocco in posizione verticale e tenerla saldamente. Posiziona un cuneo o un cacciavite sul foro del germe e spingilo attraverso il guscio della noce di cocco usando un martello. Puoi quindi versare l'acqua di cocco attraverso l'apertura in una ciotola o in un bicchiere. Quindi colpisci la noce di cocco con il lato a forma di cuneo del martello in una linea quanto più dritta possibile finché non si stacca. Ora la polpa del cocco può essere allentata e rimossa dal guscio.
Ricetta vegana per chutney di cocco crudo
Ingredienti: 100 g di polpa di cocco fresca, tritata o grattugiata, 1 cipolla piccola, 2 cucchiaini di coriandolo fresco, 5 g di zenzero fresco, ½ cucchiaino di peperoncino in polvere, ½ cucchiaino di cumino, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di ketchup, 6 datteri snocciolati, 2 cucchiaini di succo di lime, ½ cucchiaino di sale marino.
Preparazione: mettere tutti gli ingredienti tritati grossolanamente, comprese le spezie, in un frullatore e frullarli fino a ottenere una purea. Dopo che si sarà formata una morbida purea, aggiungete il succo del lime e mescolate ancora.
Se non avete a disposizione il cocco fresco potete sostituire i 100 g con 50 g di cocco grattugiato e 50 g di latte di cocco. Il chutney vegano si conserva in frigorifero per qualche giorno.
Le ricette vegane con polpa di cocco (cruda) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Le noci di cocco mature e crude sono disponibili presso catene di supermercati selezionate come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Billa ecc. Altri grandi distributori come Aldi, Lidl, Hofer, Denner o Volg ecc. hanno solo occasionalmente noci di cocco nel loro assortimento. Anche i negozi online o i supermercati biologici offrono noci di cocco fresche di qualità biologica. Puoi riconoscere le noci di cocco mature dal loro guscio duro, marrone e ricco di fibre (guscio interno della pietra, endocarpo). In realtà sono il nucleo o il seme della drupa, senza lo spesso strato fibroso esterno con un guscio esterno coriaceo (esocarpo). Dei tre buchi germinali, solo un germe inizia a crescere, gli altri si induriscono. Il foro più morbido viene utilizzato anche per estrarre l'acqua di cocco dai frutti maturi.
Il test dello scuotimento aiuta a riconoscere una noce di cocco fresca e matura: queste gorgogliano molto di più. Più il cocco è maturo, meno acqua contiene la frutta. Le noci di cocco non sono climatiche, nel senso che non maturano.
Le noci di cocco sono di stagione tutto l'anno poiché le condizioni ai tropici sono costanti per la loro crescita. 12
Le noci di cocco giovani vengono vendute con il guscio esterno verde e coriaceo oppure con il guscio verde "tritato", che poi ha un colore beige.
La polpa di cocco può essere trovata essiccata sotto forma di scaglie di cocco o scaglie di cocco.
La disponibilità della carne di cocco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Una noce di cocco matura e non aperta durerà circa 3 settimane in frigorifero. Si sconsigliano tempi di conservazione troppo lunghi in quanto il cocco col tempo secca. Se non è più disponibile acqua di cocco, la polpa di cocco non avrà più lo stesso sapore. Ha una consistenza dura, fibrosa e il sapore ricorda quello del sapone.
Una volta aperta con successo la noce di cocco, deve essere utilizzata entro 3 giorni. Non solo il grasso che contengono assume un sapore rancido, ma l'elevata umidità li rende anche molto sensibili alla muffa. Si consiglia quindi di sigillare la polpa in modo ermetico, ad esempio in un sacchetto di plastica. Inoltre, le noci di cocco perdono molto rapidamente il loro aroma speciale quando vengono aperte.
Come essiccare la carne di cocco? Per aumentare la durata di conservazione, puoi tritare la polpa (tagliata o grattugiata) e congelare la polpa di cocco nel congelatore o asciugarla delicatamente nel forno o nell'essiccatore. La carne di cocco essiccata può essere conservata in un contenitore ermetico, conservato asciutto e fresco, per alcune settimane.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Quante calorie ha un cocco fresco? La polpa di una noce di cocco matura contiene circa 354 kcal/100 g. La polpa di cocco matura contiene circa il 33% di grassi, di cui il 30% sono acidi grassi saturi. Contiene inoltre il 15% di carboidrati, il 3,3% di proteine e il 9%di fibre. Il contenuto di acqua della polpa di cocco è di ca. 45-50%, a seconda del grado di maturazione. 2
L'alto contenuto di grassi rende la noce di cocco così interessante per l'industria petrolifera. Se ne ricava anche la margarina, il tutto viene trasformato in latte di cocco, paste o copra essiccata viene utilizzata per ricavarne scaglie o trucioli. Ciò che rimane dopo la pressatura viene utilizzato come mangime per gli animali.
La carne fresca di cocco (a differenza del grasso di cocco puro) contiene oltre alle principali sostanze nutritive anche elementi preziosi in quantità significative: l'oligoelemento manganese è ancora presente in buone quantità con 1,5 mg. Paragonabili sono le bacche di aronia con 1,7 mg o l'aglio con 1,7 mg/100 g. Aiuta il corpo a costruire il tessuto connettivo e cartilagineo ed è significativamente coinvolto nel metabolismo dei carboidrati. 2
La polpa fresca del cocco contiene quasi la stessa quantità di potassio della banana consigliata per gli atleti (358 mg/100 g). Il potassio non è solo responsabile della regolazione dell'equilibrio idrico, l'elemento essenziale è anche responsabile del mantenimento della pressione osmotica delle cellule e della normale pressione sanguigna. I pistacchi contengono ancora più potassio, pari a 1007 mg/100 g. 2
La polpa di cocco contiene anche rame, selenio, ferro e fosforo. 2
Puoi trovare gli ingredienti totali della polpa di cocco (cruda), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La carne di cocco è sana? Nelle aree di coltivazione, le noci di cocco sono un alimento base e molto importante per le persone che vivono lì. Poiché l'acqua di cocco disseta, la polpa è molto ricca di energia, puoi mangiarla cruda o essiccarla per un uso successivo. Gli avanzi vengono utilizzati come mangime per gli animali ai tropici. Ma i prodotti a base di cocco sono ampiamente utilizzati anche nei paesi occidentali. Soprattutto i vegani utilizzano il latte di cocco come sostituto del latte o della panna, l'olio per cucinare e cuocere al forno o per la pelle, ecc. Secondo gli ambienti interessati, lo zucchero dei fiori di cocco avrebbe anche molti vantaggi rispetto allo zucchero di barbabietola convenzionale.
Tuttavia, il boom del cocco è un grosso errore nel mondo occidentale perché la composizione degli acidi grassi nell’olio è particolarmente dannosa: l’olio di cocco è composto per circa l’82% da acidi grassi saturi. Attorno al 50%, l’olio di palma è ancora più salutare in questo senso! Il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 nell'olio è 85:1, ben al di sopra della raccomandazione di un massimo di 5:1 ( acido linoleico, LA, acido alfa-linolenico, ALA). Inoltre, molti prodotti a base di cocco sono fortemente lavorati e di solito ne consumi una quantità eccessiva, a volte nascosta. La domanda: il cocco è salutare? si può chiaramente rispondere con un no.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Gli acidi grassi saturi contenuti nell'olio di cocco aumentano i livelli di colesterolo nel sangue, favorendo le malattie cardiache. 3 Esistono studi che dimostrano che l'olio di cocco può abbassare i livelli di colesterolo nel sangue perché è ricco di acidi grassi a catena media, come l'acido laurico. Tuttavia, questi studi hanno utilizzato acido laurico puro: bisognerebbe consumare molto olio di cocco per ottenere l’effetto desiderato, ma questo può portare ad altri effetti collaterali. Maggiori informazioni al riguardo nel testo sull'olio di cocco (olio di cocco, grasso di cocco).
Il consumo di grasso di cocco o olio di cocco aumenta il colesterolo LDL indesiderato nel sangue, che favorisce le malattie cardiovascolari. Tuttavia, l’HDL sano aumenta un po’ di più, il che migliora il rapporto colesterolo sierico totale/HDL. Solo se misurato rispetto a questo rapporto il grasso di cocco sembra essere sano, il che è un errore. Uno studio del 2016 ha analizzato 21 documenti di ricerca, inclusi 8 studi clinici e 13 studi osservazionali, e ha concluso che la sostituzione dell’olio di cocco con grassi insaturi riduce il rischio di malattie cardiovascolari. 10
Anche l’elogio dell’elevata percentuale di acidi grassi a catena media (MCT) dovrebbe essere considerato con cautela. È vero che il nostro corpo può assorbirli più facilmente dal tratto gastrointestinale nel flusso sanguigno, motivo per cui vengono utilizzati principalmente in pazienti con disturbi digestivi e di assorbimento, che soffrono di mancanza di energia e di ridotto assorbimento dei grassi. Ma a parte questo, gli svantaggi superano chiaramente gli svantaggi, soprattutto se si considera che per i quadri clinici sopra menzionati vengono spesso utilizzati MCT appositamente arricchiti e non olio di cocco puro. Gli esperti raccomandano inoltre l'uso dell'MCT solo per indicazioni mediche strettamente specificate. 11
Un metodo tradizionale di essiccazione dei gusci di cocco aperti è su un fuoco aperto, che porta allo sviluppo di IPA (idrocarburi policiclici aromatici) e esteri di acidi grassi 3-MCPD. Si sospetta che abbiano effetti cancerogeni. 4
Impronta ecologica - Benessere degli animali
L' impronta idrica media globale delle noci di cocco è di 2687 l/kg. Si tratta di un consumo di acqua molto elevato rispetto a quello delle verdure (322 l/kg) e superiore alla media globale dei frutti oleosi in generale (2364 l/kg). 15 il burro ammonta a 7692 l/kg. 14
Ricercatori brasiliani hanno esaminato l' impronta idrica e di CO2 dellenoci di cocco verdi e acerbe. L'impronta di CO 2 variava tra 0,116 kg CO 2 eq/kg e 0,363 kg CO 2 eq/kg (6 aziende agricole convenzionali e un'azienda biologica). 16 Per fare un confronto: l' avocado (acquistato in Germania) ha un'impronta di CO 2 media di 0,6 kg CO 2 eq/kg. Le pesche fresche contengono 0,2 kg CO 2 eq/kg; Burro biologico a 11,5 kg CO 2 eq/kg. 17
I valori del cocco possono variare notevolmente; a seconda delle condizioni specifiche di crescita, della posizione geografica delle piantagioni e dei metodi di produzione. Le noci di cocco prodotte in Malesia producono 1,13 kg di CO 2 eq/kg dalla culla al cancello. 21 A seconda della distanza e del mezzo di trasporto che la noce di cocco deve percorrere per arrivare al consumatore, l'impronta di CO 2 aumenta. Ad esempio: un ananas acquistato in Germania contiene 0,6 kg di CO 2 eq/kg se importato via nave; mentre un ananas che “arriva” in aereo ha 15,1 kg di CO 2 eq/kg. 17
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
La campagna pubblicitaria sul cocco dovrebbe essere considerata in modo estremamente critico non solo per gli aspetti sanitari, ma anche per quanto riguarda la sostenibilità: l’area necessaria per coltivare palme da cocco è associata all’accaparramento di terreni, alla deforestazione e alla distruzione della biodiversità locale. 18 Per soddisfare l'elevata domanda, raramente vengono piantate colture miste, si preferiscono le monocolture. 19 Inoltre, le palme da cocco crescono molto più lentamente e forniscono circa 1/3 in meno di resa (per ettaro) rispetto, ad esempio, alle palme da olio (per l'olio di palma), motivo per cui è necessaria una superficie maggiore. Per distribuire le noci di cocco in tutto il mondo vengono prese in considerazione vie di trasporto con immense emissioni di CO 2. Da non dimenticare sono le condizioni sociali che il consumo del cosiddetto “superfood” porta con sé. I piccoli agricoltori spesso gestiscono le piantagioni di cocco per il mercato occidentale, ma il prezzo è dettato dalle grandi società commerciali. I contadini difficilmente possono vivere con questo salario. Se i lavoratori giornalieri gestiscono piantagioni di proprietà dell’azienda, le condizioni sono solitamente disumane. 8
Già nel 1996 c’erano stati degli avvertimenti: oltre all’uso di combustibili fossili, anche il disboscamento della foresta pluviale è uno dei principali fattori che contribuiscono all’aumento del contenuto di CO 2 nell’atmosfera
Molti coltivatori di cocco vivono al di sotto della soglia di povertà. Allo stesso tempo, le foreste pluviali vengono abbattute per essere coltivate, il che porta a una perdita di biodiversità. I certificati garantiscono standard sociali ed ecologici a beneficio del mondo. 22 Esistono diverse opzioni di certificazione per i coltivatori di cocco. In sintesi, questi sono chiamati “standard volontari di sostenibilità”. Si tratta di standard per raggiungere determinati obiettivi di sostenibilità come i diritti umani, l’uguaglianza dei redditi, la salute e la sicurezza, la protezione dell’ambiente, ecc. (ad esempio biologico, commercio equo o Rainforest Alliance). 23
Potenzialmente, il cocco offre anche molte opportunità per migliorare l’ambiente aumentando il sequestro del carbonio e riducendo le emissioni di carbonio. La palma da cocco ha un buon immagazzinamento di carbonio perché è una pianta perenne, di cui possono essere utilizzate tutte le parti: tronchi, foglie e frutti del cocco. 23
Il cambiamento dell’uso del suolo (ad esempio, dalla foresta pluviale alla piantagione) e le pratiche di coltivazione (biologica o convenzionale) sono questioni chiave quando si tratta di ridurre l’impronta ecologica delle noci di cocco. Anche gli aspetti sociali e il benessere degli animali sono molto importanti (maggiori informazioni nella sezione Olio di cocco e acqua di cocco).
Protezione degli animali - Protezione delle specie
Più le palme sono alte (fino a 25 m), più difficile è la loro raccolta, che avviene con coltelli su steli lunghi un metro o arrampicandosi. A volte le scimmie in cattività (macachi) vengono addestrate alla raccolta, il che significa anni di prigionia e tortura. L'uso delle scimmie come raccoglitori può essere fatto risalire al 2500 a.C. Traccia indietro. Una scimmia addestrata può raccogliere 1.600 noci di cocco al giorno, mentre un essere umano può raccoglierne solo 80. 13
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La palma tropicale Cocos nucifera è utilizzata dall'uomo da almeno 3000 anni. La loro origine risiede probabilmente nella Polinesia (regione insulare del Pacifico). 5 Le palme da cocco sono coltivate in tutta la fascia tropicale dell'Asia, dell'Africa e del Sud America. Le isole indonesiane e filippine contengono le più grandi aree coltivate. 6 Nel 1786 nelle Filippine vigeva un decreto spagnolo obbligatorio che imponeva a ogni famiglia di piantare palme da cocco su 200 piedi quadrati (circa 18,6 m 2) di terreno. 5
Coltivazione - Raccolta
I terreni freschi, sciolti, ricchi di sostanze nutritive e profondi sono ideali per le palme da cocco. Prosperano meglio su terreni sabbiosi e argillosi lungo le coste e gli estuari. Le palme da cocco sono molto sensibili al freddo. Occasionalmente crescono anche a 1600 m sul livello del mare (nell'Africa interna sul lago Kiwu o nel Perù orientale). 5 Tuttavia, prosperano meglio a temperature comprese tra 27 e 30°C e, sebbene possano tollerare l'acqua salata, richiedono acqua freatica sotterranea e un ambiente umido. 1
Solo dal settimo anno in poi le palme da cocco ad alto fusto cominciano a dare i loro frutti. A partire dal quindicesimo anno le palme da cocco producono il loro pieno rendimento (circa 0,7 t/ha). Dopo 60 anni di attività, la resa diminuisce e le palme dovrebbero essere definitivamente sostituite dopo 80 anni. 5 Il vento e gli insetti impollinano i fiori femminili, che producono frutti a diversi stadi di maturazione durante tutto l'anno. I frutti non sono effettivamente noci, ma piuttosto drupacee. In condizioni ambientali ideali, le palme da cocco possono produrre i massimi rendimenti per un periodo compreso tra 15 e 60 anni. Puoi raccogliere circa 30-40 noci di cocco mature all'anno da una palma, ma esistono anche varietà con rese massime comprese tra 70 e 150 frutti all'anno. 1
Le noci di cocco giovani e verdi vengono raccolte dopo circa 6 mesi; frutti maturi e marroni dopo 12 mesi.
Le palme da cocco nane hanno un ritmo di crescita diverso e danno i primi frutti al terzo o quarto anno. Queste palme da cocco a stelo corto ("mutanti nani", "nani malesi") 7 sono geneticamente resistenti alla "malattia gialla letale", all'"ingiallimento letale" o all'"ingiallimento fatale", una malattia fitoplasmica (micoplasmosi) pericolosa per palme.7 che trasmettono cicale speciali. 5
Ulteriori informazioni
La palma da cocco ( Cocos nucifera) è una palma tropicale e l'unica specie del genere Cocos. Ma ci sono molte varietà diverse. Due importanti varietà parentali sono le palme da cocco "nane" e "alte": palme da cocco piccole e grandi. 1
Il cocco è estremamente importante per la vita di molte persone. In tutto il mondo vengono raccolte circa 17 miliardi di noci di cocco. Sono oltre 80 milioni le persone che si guadagnano da vivere coltivando e trasformando la noce di cocco: solo nelle Filippine si contano circa 25 milioni di persone. Dal 1976 lo Sri Lanka ha addirittura un proprio ministro per le noci di cocco. 1
Nomi alternativi
In inglese, il frutto, l'albero o il seme si chiama cocco o cocco. Se ti riferisci alla palma, parli dell'albero di cocco.
Altre applicazioni
Oltre all'utilizzo del frutto, l'intera pianta funge anche da ottima fonte di materia prima per i residenti. Il legno viene utilizzato principalmente in India e Sri Lanka come materiale da costruzione per capanne, le foglie come copertura del tetto, le fibre di cocco dei frutti acerbi possono essere filate, 9 fibre di frutti maturi vengono utilizzate come isolante termico, materiale di riempimento e per realizzare cestini, stuoie e corde. I gusci secchi delle noci di cocco vengono utilizzati come combustibile.
Letteratura - 22 Fonti
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| 5. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 6. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
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| 9. | Carus M, Gahle C, Pendarovski C et al. Studie zur Markt- und Konkurrenzsituation bei Naturfasern und Naturfaser-Werkstoffen (Deutschland und EU). Gülzower Fachgespräche. Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe. 2008. |
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| 11. | Łoś-Rycharska E, Kieraszewicz Z, Czerwionka-Szaflarska M. Medium chain triglycerides (Mct) formulas in paediatric and allergological practice. Prz Gastroenterol. 2016;11(4):226–231. |
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| 13. | Fobar R. Monkeys still forced to pick coconuts in Thailand despite controversy. National Geographics. 2021. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
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| 21. | Carboncloud. The climate intelligence platform. Coconut. |
| 22. | Ramin M. Wer hat der Kokosnuss vertraut? Die Zeit. 6. Juni 2022. |
| 23. | United Nations Conference on Trade and Developement. Assessment of organic certification in the coconut oil value chain in the Philippines: Fostering the developement of green exports through voluntary sustainability standards. 2020. |
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