Sommario
La stevia è disponibile in molte forme, ma la versione più naturale sono le foglie. Le foglie essiccate di stevia (biologica) (Stevia rebaudiana) offrono un'enorme dolcezza senza calorie quando sono crude.
Utilizzo in cucina La
Stevia, secca o fresca, viene utilizzata principalmente come dolcificante. Lo stevioside responsabile di ciò viene utilizzato su larga scala come dolcificante, soprattutto in Asia. In Giappone rappresenta circa il 40% del mercato dei sostituti dello zucchero. Le foglie di stevia sono circa 30 volte più dolci dello zucchero di barbabietola e gli steviosidi sono da 150 a 300 volte più dolci. Un vantaggio della stevia è la sua stabilità alla temperatura, quindi può essere utilizzata anche per cuocere al forno e cucinare. A differenza dello zucchero, la stevia è amico dei denti; È adatto anche come additivo nel dentifricio. 4
Purtroppo il gusto non è neutro come quello dello zucchero da tavola. Le foglie sono un po' amare. Il gusto potrebbe essere paragonato alla liquirizia. Dovresti usare la stevia solo con molta parsimonia: il potere dolcificante è sorprendentemente forte. Per facilitarne l'uso, puoi asciugare le foglie di stevia e trasformarle in polvere.
In alternativa potete preparare un estratto delle foglie. Per fare questo, lasciate le foglie in infusione in acqua calda per dieci minuti. Imbottigliato in una bottiglia e conservato in frigorifero, hai già pronto un dolcificante liquido.
Puoi mangiare la stevia cruda? Puoi anche usare le foglie direttamente fresche. Per dolcificare i tè sono sufficienti 1–2 foglie fresche o essiccate oppure 1⁄4 cucchiaino di foglie in polvere per tazza. Con 10 g di foglie di stevia si possono addolcire ca. 4 Anche insalate, gelati o altri piatti dolci possono essere addolciti con foglie di stevia crude. Per garantire la qualità del cibo crudo, prestare attenzione alla temperatura durante l'essiccazione.
La stevia può anche essere coltivata cruda e fresca come "erba aromatica" in giardino o come pianta in vaso sul davanzale della finestra.
L'erba dolce è particolarmente pratica per chi non vuole rinunciare alle bevande dolci. La stevia veniva originariamente utilizzata principalmente per questo scopo: addolcire il tè mate.
Nelle ricette con foglie di stevia, le quantità dell'ingrediente stevia sono solitamente sotto forma di polvere o estratti, quindi una breve descrizione di come preparare questi ingredienti:
Preparazione fatta in casa di polvere di stevia ed estratto di stevia
Preparazione: rimuovere con attenzione le foglie (crude) dagli steli. Tritare grossolanamente le foglie grandi; in questo modo si asciugano più velocemente. Stendete la stevia su una teglia foderata con carta da forno. Fare attenzione a non sovrapporre i fogli. Asciugare alla temperatura del forno più bassa (solitamente da 40 a 50 gradi) finché le foglie non saranno abbastanza asciutte da sbriciolarsi con le dita. Si consiglia di non chiudere completamente la porta del forno per evitare che l'umidità possa fuoriuscire. In alternativa, puoi asciugare le foglie di stevia in un essiccatore al livello più basso.
Si risparmia un po' più di risorse se si legano i rami di stevia in piccoli mazzi e li si appende ad asciugare in una stanza calda. Idealmente non uno spazio abitativo o una stanza con poca polvere.
Ridurre le foglie essiccate in polvere fine con un mortaio e versare in un contenitore ermetico.
Puoi quindi preparare un estratto di stevia dalla polvere di stevia:
Preparazione: Far bollire 25 g di polvere di foglie di stevia in 500 ml di acqua per circa un'ora e mezza finché il composto non si sarà ridotto a 150 ml. 20 ml di estratto in un bicchiere d'acqua (200 ml) rappresentano (in media) la quantità massima accettabile di estratto e contengono circa 250 mg di stevioside. 1
Ricetta vegana per il tè freddo al limone con stevia
Ingredienti (2 bicchieri) : 10 g di foglie di tè (tè nero), 20 ml di succo di limone, 500 ml di acqua, 5 ml di estratto di stevia (biologico) o circa 1⁄2 cucchiaino di polvere di stevia, ghiaccio cubetti, qualche melissa (1 gambo con foglie), 1 limone a fette (biologico perché si usa anche la buccia)
Preparazione: 200 ml Portare l'acqua a ebollizione e lasciare in infusione il tè per circa 4 minuti. Quindi filtrare il tè e mescolarlo con 300 ml di acqua fredda. Ricorda che la stevia è molte volte più dolce dello zucchero. Per prima cosa aggiungi una piccola quantità di estratto di stevia (poche gocce) o polvere di stevia (circa 1⁄8 cucchiaino) al tè. Mescolare bene. Assaggia la limonata e aggiungi gradualmente altra stevia fino a raggiungere il livello di dolcezza desiderato. Aggiungere il succo di limone, le fette di limone e i gambi di melissa. Mescolare e lasciare raffreddare in frigorifero per due ore. Servire con cubetti di ghiaccio.
Puoi trovare ricette vegane con stevia alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Le foglie vengono raccolte nei mesi di settembre e ottobre, al più tardi prima dell'inizio delle gelate. Le foglie fresche sono di stagione nella zona climatica temperata in autunno. Se hai una pianta di stevia in un luogo caldo della casa, puoi ovviamente raccoglierla più spesso. Nelle regioni tropicali viene raccolto fino a cinque volte l'anno. 4
Dai grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer o Billa è possibile acquistare la stevia solo in forma lavorata, come glicoside dello steviolo. Anche nei supermercati biologici, come Denn's Biomarkt o Alnatura, spesso si trova solo la stevia come additivo nelle bevande o nel dentifricio. Il modo più semplice per ottenere piante di stevia (fresche e crude) è da vivai gestiti biologicamente. La polvere di stevia ricavata dalle foglie essiccate si trova principalmente nei negozi online.
La disponibilità della stevia varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le foglie essiccate di stevia durano per anni se protette dalla luce, dall'umidità e dai parassiti.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Il contenuto calorico delle foglie essiccate di stevia è di circa 146 kcal/100 g, ovvero meno della metà dello zucchero da tavola. Oltre agli ingredienti dolci, le foglie di stevia contengono proteine, carboidrati, lipidi, fibre, oli, vitamine e composti fenolici. Le foglie essiccate di stevia contengono (per 100 g di sostanza secca) circa 11 g di proteine, 77 g di carboidrati, 3,7 g di lipidi e 16 g di fibre. 6
Le foglie contengono il diterpene stevioside come componente principale. Questo ha un potere dolcificante straordinariamente elevato, che supera quello del saccarosio di 250-300 volte. 4 Oltre allo stevioside sono presenti anche i diterpeni dolci, i rebausidi e i dulcosidi (0,7%). Il Rebaudioside A (4%) ha un gusto più neutro e un potere dolcificante più forte dello stevioside. Esistono anche diterpeni senza potere dolcificante, ad esempio 6-O-acetilaustoinulina, austroinulina, jhanol. Altri ingredienti includono flavonoidi (glicosidi dell'apigenina, luteolina, canferolo, quercetina e quercitrina) e olio essenziale (nerolidolo, ossido di cariofillene, geraniolo, spathulenolo), 0,1% nell'erba e 0,4% nelle infiorescenze. Le foglie contengono acido ascorbico, beta-carotene, niacina e oligoelementi come ferro, silicio, cobalto, manganese, calcio, magnesio, selenio e zinco. 4
Il contenuto minerale delle foglie essiccate di stevia è costituito da 21 mg/100 g di potassio, 18 mg/100 g di calcio, 15 mg/100 g di sodio, 3,3 mg/100 g di magnesio, 0,73 mg/100 g di rame, 5,9 mg/100 g di ferro e 1,3 mg/100 g di zinco., insieme. 7
Le vitamine idrosolubili delle foglie di stevia (sostanza secca dell'estratto) sono la vitamina C (14,98 mg/100 g),la vitamina B2 (0,43 mg/100 g) e l'acido folico (52,18 mg/100 g). 8
I valori nutrizionali a volte differiscono notevolmente nei vari studi. 6 Tuttavia, poiché viene consumata solo una piccola quantità di foglie di stevia (1-5 g), i nutrienti sono irrilevanti. Particolarmente interessanti dal punto di vista della salute sono gli ingredienti bioattivi e, naturalmente, la dolcezza con pochissime calorie (quasi zero). Approfondiremo questo argomento in modo più dettagliato nella sezione successiva.
Effetti sulla salute
Le foglie della stevia sono sane? Negli studi, i ricercatori hanno trovato alcuni effetti positivi sulla salute della stevia:
A causa dei diterpeni (soprattutto dello stevioside) presenti nel farmaco, si verifica una riduzione della pressione sanguigna (750-1500 mg di stevioside al giorno). Tuttavia, la situazione dei dati è incoerente. 4 Lo stevioside ha ridotto la pressione sanguigna nei ratti. Lo stevioside ha anche abbassato la pressione sanguigna delle persone, con risultati simili mostrati nel gruppo placebo in questo studio. 6 In relazione alla Stevia è stata osservata anche una dilatazione dei vasi sanguigni. 4, 6
Sono state riscontrate anche proprietà antimicrobiche. Gli estratti metanolici sembrano essere i più efficaci. La stevia inibisce, tra gli altri, lo Staphylococcus aureus e i batteri cariogeni come lo Streptococcus mutans e il Lactobacillus acidophilus. Nel caso delle infezioni del tratto urinario è stato dimostrato un effetto sinergico insieme ad un antibiotico penicillinico. 4
La Stevia ha anche un effetto anticario e inibisce la formazione della placca. L'erba viene quindi utilizzata anche nelle cure dentistiche. Si dice anche che abbia un effetto migliorativo sulla pelle. 4
È stato dimostrato che gli estratti di stevia hanno effetti antinfiammatori e immunomodulanti. Per l'elevato contenuto di componenti fenolici, come dimostrato in studi in vitro, la stevia possiede anche una spiccata attività antiossidante (soprattutto nei preparati a base di foglie fermentate). 4.6
Esistono prove di un effetto ipoglicemizzante. La stevia provoca un aumento del rilascio di "insulina umana" e una diminuzione dei livelli di zucchero nel sangue (almeno nei ratti diabetici). In vitro, gli estratti di stevia inibiscono l'attività dell'alfa-amilasi e dell'alfa-glucosidasi (= scomposizione più lenta dei carboidrati/ridotte fluttuazioni dello zucchero nel sangue). Si è verificata anche la soppressione del glucagone (antagonista dell’”insulina umana”) e una riduzione della resistenza all’insulina. 4.6
La Stevia ha effetti anche sull’obesità e sulla sindrome metabolica. Potenziale effetto della stevia o risultati di studi in questo contesto: aumento dei livelli di carnitina; Diminuzione dei livelli di tricilgliceridi nel fegato dei topi alimentati con una dieta ricca di grassi; Riduzione dell'aumento di peso corporeo, dell'assunzione di cibo, del colesterolo totale, dei trigliceridi e delle lipoproteine a bassa densità nei ratti alimentati con una dieta ricca di grassi; Miglioramento degli indici metabolici, ossidativi e istopatologici in un modello di ratto (sindrome metabolica). 11.6
Un miglioramento di alcuni parametri biochimici è stato osservato anche nei pazienti con malattia renale cronica. 6
Lo steviolo inibisce la proliferazione delle cellule tumorali gastrointestinali umane, blocca l'induzione precoce del virus Epstein-Barr e mostra un'elevata citotossicità per le cellule tumorali e una minore per le cellule normali. Lo stevioside riduce la vitalità delle cellule tumorali del colon, inibisce la sintesi del DNA e induce la morte apoptotica delle cellule tumorali attraverso l'apoptosi mitocondriale. 6
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La polvere di foglie di stevia contiene circa il 5-10% di stevioside. Il limite massimo per il consumo umano è 7938 mg per kg di peso corporeo o 476,28 mg al giorno. 1
Per lo stevioside vengono generalmente prescritti valori massimi. Secondo l'EFSA, per i glicosidi della stevia con purezza superiore al 95% è fissata una DGA (dose giornaliera accettabile) di 4 mg/kg di peso corporeo. 4
Secondo i risultati di uno studio precedente, l’estratto di stevia ha ridotto la fertilità dei ratti fino al 21% rispetto a un gruppo di controllo. La fertilità è rimasta ridotta del 47% anche dopo un periodo di recupero di 50-60 giorni. Nei ratti trattati con stevia è stata osservata una diminuzione del peso relativo delle vescicole seminali e dei testicoli, nonché una diminuzione significativa del numero di spermatozoi immagazzinati. 7
Altri studi non hanno potuto confermare questo effetto. La prova della sicurezza della stevia è il fatto che i paraguaiani consumano stevia ininterrottamente da oltre 1.500 anni senza che siano segnalati effetti avversi. Un'ulteriore conferma della sicurezza del consumo di stevia è la mancanza di segnalazioni di effetti collaterali di qualsiasi tipo nella popolazione giapponese, dove la stevia viene consumata in grandi quantità. La maggior parte degli studi sugli effetti della stevia sul corpo umano non hanno mostrato effetti collaterali. Tuttavia, va notato che non tutti i prodotti a base di stevia venduti sono di alta qualità. 7
Secondo una commissione di esperti sugli additivi alimentari dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura e dell'OMS ( JECFA : comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari), una quantità massima di stevioside pari a 2 mg/kg di peso corporeo è considerata sicura. 4
Medicina popolare - Naturopatia
Tradizionali campi di applicazione sono stati di esaurimento, "cuori in fiamme", obesità, ipertensione e diabete mellito. La stevia viene utilizzata esternamente per l'eczema, la psoriasi (psoriasi) e le ferite, nonché contro le rughe. La stevia è un componente importante della medicina tradizionale in Brasile e Paraguay. 4
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di CO 2 per la produzione del rebausid A, un glicoside steviolico ottenuto dalle foglie di stevia, è di circa 20,25 kg CO 2 eq/kg su base massica. Lo zucchero di canna bianco, invece, ha un'impronta ecologica di CO 2 pari a 0,38-08 kg CO 2 eq/kg. 10 Poiché la stevia ha un potere dolcificante significativamente più elevato, il confronto diretto non è significativo. Tuttavia, se si confronta la Stevia sulla base degli equivalenti del dolcificante, la produzione di rebauside A con 0,081 kg di CO 2 eq/kg mostrava solo dal 5,7% al 10,2% circa del potenziale di riscaldamento globale della produzione di zucchero di canna. I ricercatori dello studio sottostante hanno concluso che il rebausid è un dolcificante più efficiente in termini di risorse. 9 Nel Lo studio di base ha prodotto Rebausid A su piccola scala, con gli agricoltori che coltivavano in media solo 0,83 ettari di terreno. Una coltivazione più ampia di stevia potrebbe portare a una maggiore efficienza e sostenibilità ambientale rispetto a quanto rappresentato da questo studio. 9
Per ridurre al minimo la tua impronta ecologica, puoi anche coltivare la stevia da solo. Ciò elimina percorsi di trasporto e imballaggi non necessari.
La Stevia colpisce per il suo potere dolcificante, senza gli effetti negativi sul corpo che di solito ne derivano. Anche molte grandi aziende ne stanno approfittando: solo nel 2015, l’industria della stevia era stimata in 492 milioni di dollari all’anno. Tuttavia, a trarre vantaggio da questa industria non sono le persone sulle cui conoscenze si basa l'uso della pianta - i Guarani in Paraguay -, ma grandi aziende come Coca Cola o Pepsi. Si parla addirittura di una forma di biopirateria, in cui persone o aziende esterne utilizzano e sfruttano la conoscenza indigena. 12
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Nella sua originaria area di distribuzione, la stevia viene utilizzata già dalla fine del secolo per il suo potere dolcificante. Gli indiani Guarani utilizzano la stevia (kaà heè) per addolcire il tè mate. La Stevia è originaria della zona di confine tra Paraguay e Brasile. L'erba viene coltivata in molti paesi del Sud America e dell'Asia. Nonostante la pianta sia perenne, solitamente viene coltivata come annuale; soprattutto perché non tollera il gelo. 4
La Stevia arrivò in Europa nel XVII secolo tramite i conquistadores spagnoli. Nel 1888 il Dott. Moiseés Santiago Bertoni studiò scientificamente la pianta per la prima volta. 4
Coltivazione - Raccolta
La pianta predilige terreni sabbiosi, argillosi, ricchi di humus, di origine vulcanica. Raggiunge un'altezza media di 40 cm e presenta un forte rizoma con radici poco profonde, sorprendentemente cilindriche. Le parti inferiori del tronco sono leggermente lanuginose, pelose e legnose. Le foglie disposte in modo opposto, di 2-4 cm, sono lanceolate o spatolate e leggermente pelose. Il suo bordo è segato nella parte superiore e presenta il bordo pieno nella parte inferiore. I piccoli fiori bianchi, che presentano brattee viola, sono disposti in ombrelle. 4
Puoi raccogliere circa 15-35 g di foglie da una pianta. In condizioni di temperatura ottimali cresce per circa sei anni e viene raccolto circa 5 volte l'anno. 4
Produzione industriale
Il diterpene stevioside viene utilizzato in particolare come dolcificante per bevande e altri alimenti. Estraendo le foglie con acqua e poi concentrandole e purificandole, si ottiene lo stevioside in forma cristallina. È stato approvato come additivo alimentare nell'UE dalla fine del 2011. 4
Ulteriori informazioni
Il subarbusto perenne presente in America appartiene alla famiglia delle Asteraceae. Il nome del genere Stevia, in forma latinizzata (stevius), si riferisce a Pedro James Esteve, medico e botanico del XVI secolo. Il nome della specie reubaudiana si riferisce al chimico paraguaiano Ovid Rebaudi, che nel 1900 scoprì nella pianta due principi attivi, uno dolce e uno amaro, isolati. 4
Il genere comprende circa 230 specie. Il loro areale di distribuzione si estende dagli stati meridionali degli USA fino all'Argentina. 4
Nomi alternativi
In inglese, l'erba si chiama 'candyleaf', 'sweetleaf', 'sugarleaf' o 'stevia'. I nomi alternativi tedeschi sono erba dolce o erba di miele. Il nome del farmaco è 'Stevia rebaudianae folium'.
Altre applicazioni
L'additivo alimentare glicoside dello steviolo (E 960) è ottenuto dalle foglie di stevia. 5
Letteratura - 9 Fonti
| 1. | Mogra R, Dashora V. Exploring the use of stevia rebaudiana as a sweetener in comparison with other sweeteners. Journal of Human Ecology. Februar 2009;25(2):117–20. |
| 4. | Bäumler S. Heilpflanzenpraxis Heute: Arzneipflanzenporträts [E-Book]. 3. Auflage. München: Elsevier; 2021. |
| 5. | Amtsblatt der Europaischen Union L249/87. Verordnung (EU) 2021/1156 der Kommission: Stevioglycosiden (E 960) und Rebaudiosid.Juli 2021. |
| 6. | Peteliuk V, Rybchuk L, Bayliak M, Storey KB, Lushchak O. Natural sweetener Stevia rebaudiana: Functionalities, health benefits and potential risks. EXCLI J. 22. September 2021;20:1412–30. |
| 7. | Abou-Arab AE, et al. Physico-chemical assessment of natural sweeteners steviosides produced from Stevia rebaudiana Bertoni plant. African Journal of Food Science. 2010; 4. Jg., Nr. 5:269-281. |
| 8. | Kim IS, Yang M, Lee OH, Kang SN. The antioxidant activity and the bioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts. LWT - Food Science and Technology. Juni 2011;44(5):1328–32. |
| 9. | Suckling J, Morse S, Murphy R, Astley S, Halford JCG, Harrold JA, u. a. Environmental life cycle assessment of production of the high intensity sweetener steviol glycosides from Stevia rebaudiana leaf grown in Europe: The SWEET project. Int J Life Cycle Assess. März 2023;28(3):221–33. |
| 10. | Rein PW. The carbon footprint of sugar. Sugar Industry. 2010;427–34. |
| 12. | Atlas Obscura. The Indigenous Tribes Fighting to Reclaim Stevia From Coca-Cola. 2023. |
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