Chicchi di mais, gialli, crudi (biologico)

Il mais giallo ( Zea mays ), come il grano, appartiene alla famiglia delle graminacee dolci (Poaceae) ed è originario dell'America Centrale. Il mais dolce fresco ( biologico ) può essere consumato crudo ; il mais a grana più grossa viene spesso utilizzato per produrre farina di mais e semola di mais.

Utilizzo in cucina

I chicchi di mais (biologico) vengono utilizzati in diversi piatti della cucina. In America Centrale e in alcuni paesi africani, il mais è considerato un alimento base. Ma in Europa anche il mais viene consumato quasi ogni giorno, perché l’industria alimentare spesso utilizza l’amido contenuto nel chicco di mais giallo come legante in zuppe, salse, gelati, dolci, ecc. Sotto forma di zucchero, ad esempio come sciroppo di glucosio, maltosio o fruttosio, il mais è contenuto nelle bevande, nei dolciumi o nei prodotti da forno.

Si può mangiare il mais crudo? Puoi mangiare il mais dolce giovane ( Zea mays ) crudo, ma è più comune bollire, grigliare o cuocere a vapore i chicchi di mais. Alla gente piace abbinare il sapore dolce del chicco di mais con le spezie piccanti. I chicchi di mais giallo vengono utilizzati anche come contorno di verdure, in insalate, zuppe, gratin, tacos o peperoncino vegano sin carne ( peperoncino vegano crudo sano e senza olio o peperoncino crudo con funghi e aglio selvatico) . Il mais conferisce alle tortillas o ai dolma ripieni vegani una nota piacevolmente dolce.

I chicchi di mais essiccati e macinati vengono venduti come semola di mais o farina di mais . Con loro si preparano tutti i tipi di piatti, come ad esempio la polenta (vegana). Il mais soffiato viene utilizzato per preparare i popcorn. In commercio si possono trovare anche cornflakes a base di mais. Se non è disponibile il mais giallo fresco, puoi in alternativa utilizzare mais congelato ochicchi di mais in scatola (da una lattina o un barattolo).

Dal germe grasso del chicco di mais si ottiene l'olio di germe di mais, un olio vegetale che si caratterizza per l'alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e il contenuto di vitamina E. L'olio viene utilizzato solo per la cottura a freddo, poiché le alte temperature distruggono i preziosi acidi grassi insaturi.

Ricetta vegana per zuppa di mais con chicchi di mais giallo

Ingredienti (per 4 persone): 800 ml di brodo vegetale (biologico), 4 pannocchie di mais, 100 ml di crema di avena (vegana), 3 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, ½ lime, 1 cucchiaino di curry in polvere, un po' di olio di colza, sale ,pepe .

Preparazione: Lessare le pannocchie per 15 minuti e poi lasciarle raffreddare. Nel frattempo tagliate il peperoncino ad anelli sottili e l'aglio a pezzetti. Separare i chicchi di mais raffreddati dal gambo. Scaldare l'olio di colza in una pentola e farvi rosolare il peperoncino. Aggiungete il mais, il curry e un po' di sale e fate soffriggere il tutto per 5 minuti. Aggiungere la panna vegana, il brodo vegetale e l'aglio e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Quindi frullare la zuppa e condire con sale, pepe e succo di lime. Godetevi la deliziosa zuppa di mais vegana calda.

Le ricette vegane con chicchi di mais (giallo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto e conservazione

I chicchi di mais gialli sono disponibili sotto forma di lattine e prodotti in scatola nella maggior parte dei supermercati e nei principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa . Poiché il mais è un prodotto stagionale, il mais dolce fresco ( Zea mays ) non si trova nei supermercati tutto l'anno. Nella stagione da luglio a ottobre è possibile acquistare spighe di grano intere e fresche nella maggior parte dei supermercati. Spesso è possibile trovare pannocchie di mais precotte o chicchi di mais congelati. Alcuni dei diversi prodotti a base di mais sono disponibili anche in qualità biologica. Le pannocchie di mais biologiche fresche possono essere trovate anche durante la stagione nei mercati degli agricoltori o nei negozi di alimenti naturali, negozi biologici, supermercati biologici (come Denn's Biomarkt, Alnatura ) o online. Quando si acquista mais fresco, i chicchi dovrebbero apparire carnosi e lucenti e avere un colore intenso. I chicchi di mais (biologico) non sono disponibili solo in giallo, ma anche nei colori bianco, arancione, rosso, blu, viola e nero.

La disponibilità di chicchi di mais giallo varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Il mais fresco e giallo non deve essere conservato troppo a lungo poiché lo zucchero si trasforma rapidamente in amido e i chicchi di mais sviluppano un sapore farinoso. Conservato in frigorifero, il mais giallo fresco durerà circa 1-3 giorni. Le pannocchie di mais precotte e sigillate possono essere conservate per diversi mesi. Il mais in scatola dura più a lungo. Chi può Zea Se coltivi nel tuo orto, puoi sbollentare e congelare le pannocchie o i cereali brevemente dopo la raccolta, prolungando la durata di conservazione a diverse settimane.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Gli ingredienti differiscono a seconda del tipo di mais e della regione in cui viene coltivato. 100 g di chicchi di mais giallo (biologico) contengono 74 g di carboidrati e hanno un contenuto energetico di 365 kcal. Sono abbastanza sazianti con 7,3 gdi fibre e hanno un contenuto di grassi di 4,7 g. I 9,4 g di proteine del chicco di mais sono paragonabili al contenuto dell'orzo (9,9 g). Il farro (15 g) è leggermente più ricco di proteine. ¹

Gli 0,62 mg di vitamina B₆ (piridossina) contenuti in 100 g coprono il 44% del fabbisogno giornaliero. L'amaranto grezzo ha una proporzione comparabile (0,59 mg/100 g). La percentuale di crusca di frumento è circa il doppio (1,3 mg/100 g). ¹

Il contenuto di tiamina (vitamina B₁ ) è di 0,38 mg/100 g. Questo copre il 35% del fabbisogno giornaliero. La quinoa (0,36 mg/100 g) o i chicchi di grano (0,39 mg/100 g) contengono una quantità simile. I cereali, come i fiocchi di lievito (41 mg/100 g), oppure i legumi e la frutta secca come il germe di grano (1,9 mg/100 g) o i semi di girasole (1,5 mg/100 g) contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina. ¹

100 g di chicchi di mais giallo contengono 127 mg di magnesio (il 34% del fabbisogno giornaliero). Questo è paragonabile ai fiocchi di riso (121 mg/100 g) o al kamut (130 mg/100 g). Buone fonti di magnesio sono i semi e la frutta secca, come i semi di canapa non sbucciati (700 mg/100 g). ¹

Gli ingredienti totali dei chicchi di mais (giallo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I chicchi di mais sono sani? La Zea mays è ben tollerata, ha un effetto protettivo sulla mucosa intestinale e non contiene glutine, per questo motivo il consumo dei grani gialli è consigliato in caso di malattie intestinali (es. dispepsia intestinale, sindrome dell'intestino irritabile, infiammazione cronica del colon, celiachia). I chicchi di mais forniscono anche sollievo dalla malattia renale cronica grazie al loro effetto leggermente diuretico. La crusca del mais può essere utilizzata per abbassare i livelli di colesterolo. Se hai una tiroide iperattiva, si consiglia anche di mangiare mais, poiché i cereali inibiscono leggermente la tiroide e il metabolismo. Il mais può essere utilizzato anche per aumentare di peso se si è sottopeso. ⁴ Il potassio contenuto nel mais ha un effetto positivo anche sulla pressione sanguigna e sulla regolazione dell'ipertensione. ³⁰

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti sulla salute dei chicchi di mais possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

I chicchi di mais contengono le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^2,3,18

• Isoprenoidi: Carotenoidi : β-carotene e α-carotene; Xantofille: luteina, zeaxantina, β-criptoxantina
• Polifenoli: Acidi fenolici: acido idrossibenzoico (acido gallico, acido vanillico, acido protocatecuico, acido siringico), acido idrossicinnamico (acido p-cumarico, acido caffeico, acido sinapico); Flavonoidi: flavonoli (quercetina), flavanoni (esperidina), antocianidine (cianidina)

I chicchi di mais sono ricchi di beta-carotene, che il corpo converte in vitamina A. La vitamina A svolge un ruolo importante nel processo visivo e nella struttura e salute dei tessuti. Cosa rende il mais giallo? Nel chicco di mais giallo, oltre al beta-carotene, è contenuto il pigmento naturale giallo-arancio zeaxantina. Si dice anche che il colorante, che è un carotenoide, promuova la salute degli occhi. Insieme alla luteina contenuta nel mais, la zeaxantina assorbe le lunghezze d'onda ad alta energia della luce blu e previene così i danni fotochimici. ² Inoltre, entrambi agiscono come antiossidanti e riducono lo stress ossidativo neutralizzando i radicali liberi. Il mais blu è sano? Il mais rosso, viola o blu contiene antociani, che sono responsabili del colore dei chicchi di mais e agiscono anche come antiossidanti, quindi le varietà di mais colorato sono salutari quanto il mais giallo. Si dice che i chicchi di mais blu siano una migliore fonte di antiossidanti rispetto ai chicchi di mais rosso. ³

Si dice che gli estratti fenolici del mais viola andino di colore viola scuro abbiano un effetto antimutageno. ³

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

I chicchi di mais, come tutti i tipi di cereali, contengono acido fitico. In condizioni nutrizionali squilibrate e squilibrate, i fitati possono influenzare la biodisponibilità e quindi i livelli ematici di ferro, zinco e calcio . ^5.31 L'acido fitico è raramente un problema nelle persone che seguono una dieta equilibrata e sana. La masticazione prolungata e i succhi gastrici attivano le fitasi, un gruppo di enzimi che scompongono l'acido fitico. La fermentazione o la germinazione riduce il contenuto di acido fitico prima del consumo, maggiori informazioni al riguardo nel nostro testo Acido fitico o fitato e ammollo o germinazione .

L'indice glicemico del mais varia a seconda della varietà e del metodo di preparazione, motivo per cui vengono pubblicati valori IG diversi. Per il mais fresco (senza specificare la varietà) troverai un valore IG di 35. ³³ Per il mais giallo cotto troverai un valore IG di 56. ³² Il mais dolce cotto ( Zea mays saccharata ) ha un valore IG di 72 o 60 . ^32,33 Un'eccezione è uno studio indonesiano che ha riportato un valore GI di 36 per il mais dolce cotto, che sembra molto basso. ⁶ Il mais può essere classificato come un alimento con indice glicemico da medio ad alto, soprattutto nella forma cotta al vapore o bollita. Gli alimenti con un alto indice glicemico portano ad un rapido aumento dello zucchero nel sangue, che aumenta anche i livelli di insulina nel sangue. A lungo termine, ciò può portare alla resistenza all’insulina e al diabete. L'effettiva reazione dello zucchero nel sangue dipende da vari fattori, motivo per cui l'IG dovrebbe essere inteso solo come linea guida.

Poiché la Zea mays è priva di alcuni aminoacidi essenziali, le proteine contenute nel chicco di mais hanno una qualità insoddisfacente. ⁷ Una dieta unilaterale contenente chicchi di mais può portare alla pellagra, una malattia da carenza vitaminica. Ciò è dovuto ad una carenza di niacina (vitamina B₃ ). ²⁵ Per compensare si consiglia l'abbinamento con cereali integrali, legumi o verdure a foglia verde.

Il mais può causare sintomi in alcune persone che soffrono della rara allergia al mais o di allergia crociata. Mangiare chicchi di mais se si soffre di allergia al mais può causare mal di testa, nausea, diarrea, arrossamento della pelle, gonfiore delle mucose, difficoltà di respirazione o collasso circolatorio. Pertanto, le persone colpite dovrebbero evitare di consumare prodotti contenenti mais. Sono possibili anche allergie crociate ad erbe come grano, segale, loietto o avena . In un'allergia crociata, il sistema immunitario reagisce in modo ipersensibile agli stessi allergeni o a quelli simili presenti in alimenti diversi. Un'allergia alla farina di frumento, ad esempio, può quindi scatenare un'allergia crociata alla farina di mais . ⁸

Medicina Popolare - Naturopatia

Nella medicina popolare lo stilo di mais (anche barba di mais, pelo di mais) viene utilizzato nei trattamenti dimagranti per il suo effetto drenante. ⁹ Nella medicina naturale la barba di mais viene utilizzata come diuretico e contro i calcoli renali e vescicali, gli edemi, i disturbi reumatici e l'obesità. ¹⁰

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ¹⁹

Le pannocchie di mais hanno un'impronta di _CO2 pari a 0,82 kg _CO2 eq/kg. ²⁰ Per i chicchi di mais in scatola è prevista un'impronta ecologica di 1,2 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁹

L’ impronta idrica per la produzione di 1 kg di chicchi di mais è di 1314 litri di acqua. ²¹

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

La richiesta di mais è elevata. Le conseguenze sono monocolture estreme che danneggiano sia l’ambiente che le piante stesse. Anche la coltivazione negli stessi campi senza rotazione ha un effetto dannoso sui raccolti e trasforma i campi in un paradiso per erbe infestanti e parassiti. Gli agricoltori utilizzano quindi sempre più pesticidi ed erbicidi, che poi si accumulano nelle pannocchie di mais. ¹³ L'obiettivo è contrastare l'elevato utilizzo di pesticidi con il controverso mais geneticamente modificato, noto come mais geneticamente modificato. Il mais GM è una pianta il cui materiale genetico è stato modificato artificialmente. La manipolazione genetica è solitamente finalizzata ad aumentare la resistenza alle erbe infestanti e ai parassiti al fine di aumentare i raccolti e ridurre al minimo l’uso di erbicidi e pesticidi. Tuttavia, ¹⁴ organizzazioni ed esperti ambientalisti si assumono i rischi ecologici e sanitari. Inoltre, le piante geneticamente modificate spesso non vengono utilizzate per combattere la fame nel mondo, ma piuttosto come mangime per animali, stimolando così indirettamente l’industria della carne a basso costo. Ne beneficiano soprattutto alcune grandi aziende. Dal 2015, ²⁸ stati membri dell'Unione Europea ( UE ) possono vietare la coltivazione di piante geneticamente modificate nel proprio paese; molti ne fanno uso. Soltanto la Spagna e il Portogallo dispongono di zone di coltivazione per il mais geneticamente modificato. Questi però sono in netto calo. ¹⁵

Consigliamo di utilizzare mais biologico e prodotti a base di mais biologico perché coltivati senza l'uso di pesticidi ed erbicidi chimici. È vietato anche l’uso di varietà di mais geneticamente modificate.

Protezione degli animali - protezione delle specie

La crescita lenta del mais fa sì che i campi arati siano esposti al vento e alle intemperie per diverse settimane. Le piogge, che si verificano frequentemente in primavera, distruggono importanti sostanze nutritive dal suolo, riducendone la fertilità e inquinando le falde acquifere, i ruscelli, i fiumi e i laghi. Se il mais viene coltivato senza aratro, i campi di mais sono spesso vittime delle erbe infestanti che crescono più velocemente e vigorosamente delle giovani piante di mais. Questa circostanza porta ad un maggiore utilizzo di pesticidi chimici. Questi a loro volta gravano pesantemente sull’ambiente, in particolare sulle acque superficiali e sotterranee. ²² Anche diverse specie animali sono colpite dai pesticidi; soprattutto insetti come api, farfalle e cicale, le cui popolazioni sono in declino in tutta Europa. Ne soffrono anche gli organismi del suolo come i lombrichi ²³ ma anche gli uccelli, i pipistrelli e gli anfibi. ²⁴

Evento mondiale - coltivazione

Il mais proviene originariamente dall'America centrale. Colombo lo portò dall'America all'Europa nel XVI secolo. Il mais di oggi è il caso estremo di una pianta creata dall'uomo e adattata alle sue esigenze e allo stesso tempo il cereale con il più alto potenziale di resa. In America Centrale esistono innumerevoli forme primitive della pianta del mais. ¹¹ A metà del XIX secolo arrivò sul mercato il mais dolce, tenero e dolce. Oggi il mais viene coltivato in tutto il mondo nelle zone da tropicali a temperate. Nel 2022, USA, Cina, Brasile, Argentina, India, Messico, Ucraina, Indonesia, Sud Africa e Russia sono stati considerati i paesi con i livelli di produzione più elevati. ²⁶

Coltivazione - Raccolta

La pianta del mais cresce fino a 1-3 m di altezza ed è una coltura annuale. Porta sia fiori maschili (pannocchie), che si trovano all'apice della pianta del mais, sia fiori femminili, che si trovano all'ascella delle foglie. I fiori femminili formano lunghi stili (barbe di mais) che servono a catturare il polline trasportato dal vento. Se il fiore viene fecondato, sugli assi della pannocchia si sviluppa una pannocchia di mais. A seconda della varietà, per ogni pianta di mais maturano da una a tre pannocchie. ¹² Quanti chicchi ci sono in una spiga di grano? Una spiga di grano contiene dai 400 ai 600 chicchi di mais. Come è strutturato il chicco di mais? La struttura del chicco di mais è la seguente: la buccia è all'esterno e l'endosperma e il germe sono all'interno del chicco di mais. La struttura della pannocchia di mais è paragonabile a una spiga di grano. I chicchi di mais crescono attorno all'asse principale ispessito - il fuso - e sono circondati da foglie di timothy mentre sono ancora sulla pianta stessa. Sulla punta si trovano i lunghi fili dello stigma (barba di mais) che sono responsabili della fecondazione. ²⁹

La semina avviene tra aprile e inizio maggio. Per prosperare la pianta del mais ha bisogno di molto sole e di calore; ideali sono temperature comprese tra 20 e 24 °C; Se la temperatura sale sopra i 26 °C le rese diminuiscono. Temperature superiori a 30 °C aumentano la suscettibilità delle piante alle malattie. Di notte la temperatura non dovrebbe scendere sotto i 14 °C. I periodi di siccità durante la formazione dei fiori e la fecondazione portano a raccolti scarsi. Il controllo precoce delle infestanti è importante durante la coltivazione. Alcuni paesi coltivano il mais in colture miste, ad esempio con fagioli, zucche e angurie. La consociazione previene il rischio di erosione del suolo, protegge il terreno dal surriscaldamento dovuto alla luce solare e impedisce che il terreno si compatti a causa della pioggia. La stagione di crescita del mais dura 140 giorni o più. La raccolta avviene da luglio a ottobre mediante apposite macchine. ¹¹

Ulteriori informazioni

Il mais giallo ( Zea mays ), come il grano, appartiene alla famiglia delle erbe dolci (Poaceae). I chicchi di mais sono considerati un alimento base in America Centrale e in alcuni paesi africani. Negli Stati Uniti e in molti paesi europei, invece, i chicchi gialli vengono in gran parte somministrati agli animali o utilizzati come coltura energetica. Quanto pesa un chicco di mais? La massa di mille chicchi di mais è di 200-450 g, a seconda della grandezza dei singoli chicchi. Un chicco di mais pesa tra 0,2 e 0,45 g.

Una prelibatezza messicana è la cosiddetta "Huitlacoche" . Si tratta di un fungo parassita ( Ustilago maydis ) che penetra nel chicco di mais e causa la peronospora. I grani colpiti iniziano a gonfiarsi e diventano neri. Prima che il fungo sia completamente maturo e formi spore, vengono raccolti i chicchi di mais. Insieme ad un po' di aglio, costituiscono un delizioso condimento per tacos e quesadillas. Poiché si dice che abbiano un sapore dolce e simile a quello dei funghi, sono anche chiamati “tartufi messicani”. ¹⁶

Esistono oltre 50.000 tipi diversi di mais in tutto il mondo. Ecco una selezione dei tipi di cereali più conosciuti, spesso classificati in base al loro utilizzo: ^16.27

• Mais dolce (mais commestibile, mais vegetale): è adatto al consumo ed è disponibile in diverse dimensioni e colori. Le pannocchie vengono raccolte quando il latte è maturo, prima che lo zucchero si trasformi in amido. I chicchi sono lisci e rotondi. Quando viene applicata la pressione, dai chicchi fuoriesce un liquido bianco lattiginoso.
• Baby mais (mais in miniatura): è un tipo di mais dolce ed è lungo circa 10 cm. Viene raccolta come pannocchia acerba, quindi è particolarmente tenera e può essere consumata intera. Viene spesso utilizzato nei piatti wok o nelle fritture.
• Mais in granella : viene utilizzato principalmente come mangime per il bestiame o macinato nella pasta e nel pane. I chicchi sono più grossolani dei chicchi di mais dolce.
• Mais tenero : può essere facilmente trasformato in impasto grazie al suo "amido liscio". Viene utilizzato, tra le altre cose, per preparare le tortillas.
• Mais duro : l'amido è molto più fragile, quindi viene utilizzato principalmente come mangime per animali o per la farina di amido di mais.
• Mais dentario : viene coltivato principalmente negli Stati Uniti come mangime per animali. L'amido all'interno è morbido, mentre il guscio esterno è duro.
• Popcorn : ha un guscio vetroso, duro ma sottile che esplode durante la preparazione dei popcorn (popcorn corn). Il chicco di mais contiene più acqua rispetto ad altri tipi di mais.
• Amido di mais : viene utilizzato principalmente per produrre farina.
• Mais ceroso : ha un chicco piccolo e contiene un alto contenuto di amido vitreo (amilopectina).
• Mais farro : ha poco significato oggi.

Nomi alternativi

Il mais è anche popolarmente chiamato Kurkuruz, Welschcorn (Welschkorn), grano turco o mais turco. È possibile anche la versione breve “Turchi”. In Svizzera si dice anche Türgge o Törgge per il mais giallo. In inglese i chicchi di mais sono chiamati chicchi di mais giallo, mais o mais indiano. In spagnolo il mais si chiama maiz en grano, in turco si chiama mısır taneleme o mısır çekirdeği. Il nome cinese dei chicchi di mais è 玉米粒料理.

Altre applicazioni

In Europa il mais viene utilizzato non solo nell'industria alimentare, ma anche come mangime nell'allevamento degli animali. I grani gialli vengono utilizzati anche per produrre biocarburante e il biocarburante E10. Per evitare la plastica, vengono realizzati piatti compostabili con mais, come ciotole, bicchieri, posate o bottiglie per bevande. Anche i sacchi della spazzatura, le borse per la spesa, i sacchetti per la spedizione, i bidoni della spazzatura, i portasapone e i guanti usa e getta vengono realizzati utilizzando chicchi di mais. Attualmente stanno lavorando su vestiti e giocattoli realizzati con il mais. ¹⁷ L'amido di mais è spesso anche un componente di polveri e basi per compresse. ⁹