Finferli, veri, crudi (spugna all'uovo)

Il vero gallinaccio è anche chiamato gallinaccio o capriolo. Il fungo del bosco ha un aroma molto tipico. Si sconsiglia tuttavia di consumarne grandi quantità (gotta).

Utilizzo in cucina:

Con il suo gusto leggermente pepato, i finferli sono molto apprezzati in cucina per numerosi piatti. È importante pulirlo bene prima dell'uso. Tuttavia non dovreste pulire i finferli sotto l'acqua corrente perché assorbono troppo liquido. Il modo migliore per pulire è utilizzare un panno umido e rimuovere la terra o i residui del bosco tra le doghe con una spazzola da cucina.

Successivamente potrete friggere o cuocere a vapore la carne di cervo. I pan di spagna all'uovo sono deliziosi come ingrediente nelle zuppe (ad esempio la zuppa di finferli), come ragù, in salsa o terrina, ma anche fritti al naturale come contorno. Quando sono leggermente saltati, i finferli conferiscono alle insalate un aroma piacevolmente fruttato e fungino. I finferli vengono utilizzati anche nei risotti o mescolati con la pasta. Nota: i finferli non sono adatti al consumo crudo ; maggiori informazioni nella sezione "Pericoli - Intolleranze" di seguito.

Ricetta vegana per il risotto ai finferli:

Ingredienti: 700 g di finferli, 750 ml di brodo vegetale caldo, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, un filo d'olio (es. olio di colza), 2 foglie di alloro, 1/2 cucchiaino di polvere di funghi porcini secchi, 400 g riso a chicco corto, 130 ml di vino bianco, sale,pepe nero, 1/2 mazzetto di prezzemolo.

Preparazione: Basta spennellare i finferli, non lavarli. Se sono molto sporchi, potete sciacquarli brevemente e poi asciugarli. Tagliare i funghi a pezzetti, sbucciare e tritare finemente la cipolla e l'aglio. Scaldare l'olio in una pentola capiente e far rosolare la cipolla e l'aglio fino a renderli traslucidi, quindi aggiungere l'alloro e la polvere di funghi porcini e mescolare bene il tutto. Aggiungete il riso, fatelo rosolare brevemente e sfumate con il vino bianco. Aggiungete ora circa 250 ml di brodo vegetale caldo e lasciate cuocere mescolando continuamente. Continuare ad aggiungere poco brodo vegetale finché il riso sarà al dente. Nel frattempo fate soffriggere brevemente i funghi in un filo d'olio in una padella finché l'acqua al loro interno non sarà evaporata e aggiustate di sale e pepe. Appena il risotto sarà pronto disponetelo nei piatti, distribuitevi sopra i funghi e guarnite con il prezzemolo tritato.

Acquisto: dove acquistare?

Durante la stagione i finferli sono disponibili in quasi tutti i supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. e ovviamente anche nei mercati regionali. La merce al supermercato proviene principalmente dai paesi dell'Europa centro-orientale, baltici e dell'Europa orientale. Acquista o colleziona solo finferli luminosi e dall'aspetto carnoso. Le macchie scure indicano che i finferli si sono già seccati e hanno in gran parte perso il loro sapore. Con l'esame dell'olfatto si può stabilire che il prodotto è fresco se ha un aroma fruttato-di funghi. Un libro di identificazione dei funghi confronta l'odore (non il gusto) con quello delle albicocche secche. ⁶

Si trova selvatico - stagione:

il gallinaccio è un fungo di bosco e quindi può essere trovato solo selvatico. Puoi riconoscerlo dalla forma e dal colore dell'uovo. In alcuni paesi la raccolta dei finferli è limitata a causa della tendenza al calo, ad esempio in Austria a 2 kg a persona. ¹ In Germania il gallinaccio è protetto ed è consentita la raccolta di quantità per uso personale. ⁸

La stagione dei finferli dipende fortemente dal tempo e dalla regione. Soprattutto nei periodi caldi e umidi e dopo i giorni di pioggia, “sparano” letteralmente dal suolo della foresta. Di solito si trovano da giugno a novembre.

Conservazione:

i finferli non hanno una lunga conservazione. A loro piace il fresco e l'asciutto. Se possibile, non utilizzare sacchetti di plastica per la conservazione. È meglio lavorare immediatamente i funghi freschi. Puliti e sbollentati, potete anche congelare i finferli. Se li congeli crudi, dopo lo scongelamento avranno un sapore un po' amaro.

L'essiccazione è anche un modo per aumentare la durata di conservazione. Tuttavia, i finferli perdono gran parte del loro buon aroma. Puoi asciugare all'aria i finferli infilati su un filo. Pulite e tagliate a pezzetti, vengono essiccate per diverse ore a 50°C in forno o in essiccatore. Prima di utilizzare i finferli secchi, metteteli a bagno brevemente in acqua calda. I funghi secchi possono anche essere macinati finemente per preparare gustose zuppe o salse.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

i finferli freschi hanno un bassissimo contenuto calorico pari a 38 kcal/100 g poiché sono costituiti per circa il 90% da acqua. A causa dell'elevato contenuto di acqua, la quantità di vitamine e minerali ne risente, ma la loro composizione è di alta qualità.

I finferli contengono vitamine come vitamina D, niacina, acido pantotenico (vitamina B5) e riboflavina (vitamina B2). Particolarmente evidente è l'elevato contenuto di vitamina D di 5,3 µg/100 g, che dovrebbe coprire oltre il 100% del fabbisogno giornaliero. Anche le spugnole (5,1 µg/100 g) e gli shiitake essiccati (3,9 µg/100 g) ne contengono in abbondanza. ² Il contenuto di vitamina D può essere aumentato esponendo i funghi al sole. La vitamina D₂ contenuta nei funghi non rimane nel sangue tanto a lungo quanto la vitamina D₃, ma aiuta comunque ad aumentare i livelli di vitamina D. ⁷

Oltre al rame, tra i minerali sono presenti in quantità significative anche potassio e ferro. Poiché di solito assumiamo abbastanza rame attraverso la nostra dieta, qui non entreremo più nel dettaglio nei valori esistenti (0,35 mg/100 g). I finferli contengono una buona percentuale del fabbisogno giornaliero di potassio (506 mg/100 g). Come elemento quantitativo essenziale, il potassio serve a regolare il potenziale di membrana nelle cellule del corpo. L'amaranto ha valori comparabili. Le erbe essiccate, come il prezzemolo con 2.683 mg, ne contengono molte volte questa quantità. ² Tuttavia, dovresti tenere presente che il potassio viene perso durante il processo di cottura.

L'oligoelemento ferro è molto importante per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. I finferli ne contengono 3,5 g/100 g, simili all'orzo decorticato o al topinambur. Anche in questo caso le erbe essiccate contengono molto più di questo contenuto: ad esempio il basilico contiene circa 90 mg di ferro per 100 g.

Aspetti sanitari - effetti:

Le proteine dei finferli hanno una preziosa composizione di aminoacidi. Il nostro corpo produce vitamina A dal beta-carotene presente. Questo ha un effetto positivo sulla pelle e sui capelli.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

i finferli crudi contengono molta chitina. Questo carboidrato è molto difficile da digerire per noi e quindi i finferli non sono adatti al consumo crudo. Anche a cottura ultimata la chitina è ancora presente, ma notevolmente ridotta. I finferli contengono anche alte concentrazioni di purine. I pazienti con gotta dovrebbero saperlo ed evitare i finferli. Anche gli alimenti ad alto contenuto di purine non sono raccomandati per i bambini.

Per evitare il pericolo della mortale tenia della volpe, i finferli devono essere sempre puliti bene prima del consumo. Le uova del verme vengono distrutte dal riscaldamento.

I funghi selvatici possono contenere metalli pesanti tossici. Rimuovono dal suolo il cadmio, il piombo o il mercurio, che il nostro corpo immagazzina nei suoi tessuti quando viene consumato. Esiste anche la possibilità che i funghi di bosco siano contaminati radioattivamente. L'OMS raccomanda di limitare il consumo settimanale di funghi selvatici a meno di 250 g. Si consiglia alle donne incinte, alle madri che allattano e ai bambini piccoli di non mangiare funghi selvatici. ³

Funghi e gotta:

molte persone credono che i funghi di qualsiasi tipo facciano bene alla gotta. Questo perché alcuni funghi hanno effettivamente un effetto positivo. Da qui l'avvertimento in alto. A causa dell’alto contenuto di purine, le persone con gotta o a rischio di sviluppare la gotta dovrebbero evitare le spugne d’uovo. Anche l’alcol e le diete malsane favoriscono la gotta, in particolare la birra e il vino rosso.

Una certa micoterapia, cioè mangiare alcuni funghi come lo shiitake, il cordyceps e il reishi, agisce contro la gotta. Si dice che i funghi Shiitake abbiano un effetto curativo ancora migliore, soprattutto se combinati con fonti naturali di vitamina C.

Presenza - Origine:

i finferli venivano utilizzati come alimento già nell'antichità. Poiché i finferli non possono essere coltivati, possono essere trovati solo nella foresta. Il luogo di origine è in gran parte sconosciuto. Oltre che in Europa, i finferli si trovano anche in Australia, America settentrionale e meridionale e Asia settentrionale. Essendo un fungo micorrizico, il gallinaccio preferisce le simbiosi con l'abete rosso e il faggio ramato. I finferli vivono anche sotto querce, pini e abeti. ^4.6

Pericolo di confusione:

quando si raccolgono i funghi bisogna essere generalmente molto informati. Il gallinaccio comune ha un cappello dal tuorlo al giallo dorato con un diametro di 2-10 cm. È molto facile confonderlo con il finferlo ( Hygrophoropsis aurantiaca). Il finferlo in realtà non è velenoso, ma non ha il tipico aroma pepato. Dopo aver consumato grandi quantità si verificano lievi disturbi gastrointestinali.

Anche l' imbuto dell'olivo scuro ( Omphalotus olearius) rappresenta un rischio di confusione. Tuttavia, questo fungo giallo scuro cresce sempre sul legno, preferibilmente sugli ulivi. Il vero gallinaccio cresce esclusivamente a terra. In Europa, l'imbuto di oliva scura si trova principalmente nella regione del Mediterraneo. Le sue lamelle e la rete di funghi si illuminano al buio (bioluminescenza). Ecco perché viene spesso chiamato il fungo splendente dell'olivo. Il fungo non è mortale, ma spesso provoca gravi disturbi e, nel peggiore dei casi, danni al fegato dopo aver mangiato. La carne velenosa è dura e fibrosa. ^5.6

Informazioni generali:

Il gallinaccio reale ( Cantharellus cibarius) appartiene alla famiglia dei finferli (Cantharellaceae).

L'espressione "fregarsene di qualcosa" (o "fregarsene di qualcosa") significa qualcosa come "non attribuire alcun valore a qualcosa" (o "considerare qualcosa del tutto senza importanza"); “Non vale niente” significa “essere inutile”. A differenza di oggi, nel Medioevo questo fungo era così diffuso che non valeva la pena di essere offerto sul mercato. Pertanto era considerato senza valore. ⁹

Nomi alternativi:

Nei rispettivi paesi il vero gallinaccio viene chiamato anche: Eierschwämmchen (Austria), Eierschwämmerl e Reherl (Baviera) , in Svizzera si chiama Eierschwämmli . In inglese è conosciuto con il suo nome latino ( Cantharellus cibarius) oppure è classificato come gallinaccio dorato.

Letteratura - Fonti: