Sommario
L' igname ( Dioscorea spp.), chiamato anche igname o patate dolci, è una radice tuberosa che può essere preparata in modo simile alle patate. È crudo in tutti i sensi tranne due non commestibile e raramente disponibile in qualità biologica.
Uso in cucina
Il termine yam è sostanzialmente un nome collettivo e comprende più di 600 specie vegetali del genere Dioscorea. Tuttavia, solo alcune sono importanti, tra le altre, l'igname bianco ( Dioscorea rotundata), l'igname d'acqua ( Dioscorea alata), l'igname amaro ( Dioscorea dumetorum) e l'igname di patate ( Dioscorea esculenta). 1 Questo articolo riguarda l'igname come genere e non entra nei dettagli sulle singole specie. Descriviamo l' igname cinese ( Dioscorea batatas) in un articolo a parte.
Esternamente, i tipi di patate dolci differiscono per forma, colore, dimensione e peso. Lo spettro dei colori della polpa del frutto varia dal bianco al giallo al viola. La pelle, invece, è solitamente marrone, ruvida e pelosa. A seconda del tipo, l'igname ha un sapore da dolce a leggermente amaro. Spesso si incontrano paragoni con patate, patate dolci, pastinaca e castagne - in termini di gusto e consistenza.
Puoi mangiare l'igname crudo? Gli ignami sono commestibili bolliti, bolliti, al forno, fritti, fritti, ma non crudi. Ad eccezione di alcune specie, le radici sono tossiche se consumate crude. L'igname cinese/radice leggera, invece, può essere consumato crudo. Come mangiare l'igname/mangiare l'igname/mangiare l'igname? Gli ignami possono essere lavorati in modo simile alle patate o alle patate dolci: sciacquarli, sbucciarli con un pelapatate e, a seconda della ricetta, a dadini, a fette o interi per sformati, gratin, stufati, zuppe, polpette, puree o purè ( ad esempio per il fufu, un porridge africano). Le patate dolci possono essere utilizzate anche per preparare gnocchi, patatine fritte o patatine al posto delle patate. I cubetti di igname cotto sono deliziosi anche nelle insalate (ad esempio particolarmente buoni con peperoni gialli e sedano) e nei curry vegetariani o vegani. In generale, le salse piccanti e le spezie esotiche si sposano meravigliosamente con le patate dolci.
La radice può essere utilizzata anche per preparare una farina o una polvere senza glutine. Può essere utilizzato per creare pane, frittelle, torte e altri prodotti da forno. Alla gente piace anche preparare il gelato all'ube con la polvere viola dell'igname d'acqua dolce (chiamato anche ube).
Ricetta vegana per l'igname al curry
Ingredienti (per 3 persone): 3 fette di igname di medie dimensioni (crudo), 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 1 barattolo di ceci cotti, 1 barattolo di pomodori a pezzetti, 150 g di spinaci, 2 cucchiai olio di colza, 1 cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di coriandolo (macinato), ½ cucchiaino di zenzero (macinato), ½ cucchiaino di peperoncino in scaglie, 500 ml di acqua, un po' di sale.
Preparazione: Lavate la patata, sbucciatela, tagliatela a fette e poi a dadini. Sbucciare la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritarli finemente. Scaldare l'olio di colza in una padella e far rosolare la cipolla fino a renderla traslucida. Aggiungere l'aglio e soffriggere brevemente. Aggiungere garam masala, coriandolo, zenzero e scaglie di peperoncino. Unire i pezzi di igname e i ceci sciacquati e friggere brevemente. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e l'acqua, mescolare bene e cuocere a fuoco lento per ca. 15 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere gli spinaci. Condisci l'igname al curry vegano con un po' di sale e servilo, ad esempio, con riso basmati o focaccia.
Puoi trovare ricette vegane con l'igname alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
In Europa, l'igname non è disponibile per l'acquisto nella maggior parte dei supermercati (ad esempio Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). Anche i supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) di solito non hanno la radice in offerta. Se sei fortunato, puoi trovare le patate dolci in un negozio di alimentari asiatico o africano o nei negozi online.
La disponibilità delle patate dolci varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Trovato allo stato selvatico
Delle circa 50 specie di igname domestiche, solo dieci specie sono importanti come alimento base nei tropici. La maggior parte delle specie di igname si trovano selvatiche, ma vengono anche utilizzate come fonte di cibo durante la scarsità di cibo. 2 Una specie di Dioscorea selvatica comunemente usata è l'igname aereo ( Dioscorea bulbifera), che si trova naturalmente in Asia, Africa e Australia settentrionale. 3
Consigli per la conservazione
L'igname deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, come ad esempio nella dispensa o nello scomparto delle verdure del frigorifero. In questo modo la radice potrà essere conservata per alcune settimane.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Quali sono i valori nutrizionali dell'igname? Il contenuto energetico dell'igname (crudo) è di 118 kcal per 100 g. L'igname contiene grandi quantità di carboidrati? La maggior parte delle calorie proviene dai carboidrati (28 g/100 g). Le patate crude sono povere di grassi con 0,17 g di grassi per 100 g, ma sono anche piuttosto povere di proteine con 1,5 g di proteine per 100 g. La manioca cruda (1,4 g/100 g) e le patate dolci crude (1,6 g/100 g) hanno contenuti proteici paragonabili. Le patate crude contengono solo leggermente più proteine, pari a 2 g/100 g. 4
Gli ignami (crudi) contengono una quantità significativa di potassio. Il contenuto di 816 mg/100 g (41% del fabbisogno giornaliero) è paragonabile a quello dei ceci crudi (718 mg/100 g). I fagioli crudi contengono una quantità particolarmente elevata di potassio (1.406 mg/100 g). 4
Il contenuto di vitamina B6 (piridossina) è di 0,29 mg/100 g (21% del fabbisogno giornaliero). Una quantità simile è contenuta nelle patate (0,3 mg/100 g) e nel grano (0,27 mg/100 g). Con 1,7 mg/100 g, i pistacchi contengono quasi sei volte più vitamina B6. 4
100 g di patate crude contengono anche 17 mg di vitamina C (acido ascorbico), che rappresenta il 21% del fabbisogno giornaliero. La pastinaca (17 mg/100 g) e la manioca (21 mg/100 g) contengono una quantità simile. Una quantità significativamente maggiore di vitamina C si trova nei peperoni gialli (184 mg/100 g). 4
L'igname è anche ricco di provitamina A (beta-carotene), da cui il corpo può produrre vitamina A. 5
Puoi trovare gli ingredienti completi dell'igname (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli studi riportano effetti antiossidanti, antimutageni e immunomodulatori degli ignami. 3 Gli ignami contengono lo steroide sapogenina diosgenina, che viene utilizzato per produrre farmaci steroidei come il cortisone o l'idrocortisone. La diosgenina ha effetti antimicrobici, antifungini, immunoregolatori e antinfiammatori, previene l'arteriosclerosi e si dice che riduca il rischio di cancro. 3,6,7,8 L'ormone progesterone può essere ottenuto da alcuni ignami per il trattamento ormonale. 5 Hanno quindi il potenziale per fornire supporto sanitario alle donne durante la menopausa. 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Cosa rende velenoso l'igname? Oltre alle sostanze benefiche per la salute, le patate dolci contengono anche sostanze responsabili dell'amarezza e della tossicità della radice cruda. Questi includono, tra gli altri, alcuni alcaloidi (ad esempio la dioscorina), fenoli, ossalati, fitati, tannini e saponine. 3.6
L'infestazione da muffa delle patate dolci è comune. Le muffe possono ridurre il contenuto nutrizionale degli alimenti e produrre micotossine, che rappresentano un rischio per la salute. 1
Medicina Popolare - Naturopatia
Nella Medicina Tradizionale Cinese ( MTC), alcune specie di Dioscorea vengono utilizzate per prevenire e/o curare reumatismi, mal di gola, gastropatie, cancro e malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. 6.7
Gli ignami sono utilizzati in vari modi nella medicina popolare in alcune aree asiatiche e africane. Ad esempio, per il trattamento di verruche, ferite, gastrite, diarrea, gonfiore, morsi di scorpioni e serpenti e come sapone e shampoo per uccidere i pidocchi. 3.6
Impronta ecologica - Benessere degli animali
Carboncloud, un database svedese sul clima, ha calcolato l' impronta di CO 2 di Yam dall'Africa: 0,20 kg CO 2 eq/kg. 14 Si tratta di un ingombro molto ridotto, paragonabile a quello di altri ortaggi a radice come carote o patate. 15
Mekonnen e Hoekstra, due eminenti scienziati nel campo dell’impronta idrica, hanno calcolato l’ impronta idrica media globale dell’igname. Si è arrivati ad una media globale di 343 l/kg. Questo valore è leggermente superiore alla media delle verdure, uno degli alimenti più efficienti dal punto di vista idrico, e inferiore alla media degli ortaggi a radice. 12
Anche se i dati provengono da due sole fonti, si può presumere che l’igname sia un alimento che risparmia risorse ed è rispettoso del clima.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Poiché gli agricoltori dell'agricoltura biologica evitano pesticidi sintetici e fertilizzanti chimici, l'igname biologico è preferito per il bene della salute, della flora e della fauna. 13
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il genere Dioscorea appartiene alla famiglia delle patate dolci (Dioscoreaceae), la famiglia più importante dell'ordine delle patate dolci (Dioscoreales). Si presume che la famiglia sia una delle prime angiosperme (angiosperme) e abbia le sue origini nel sud-est asiatico. Le diverse specie di Dioscorea seguirono probabilmente uno sviluppo divergente nei tre distinti continenti Africa, Asia e Sud America, sui quali furono successivamente addomesticate più volte in modo indipendente. 2.3
Le oltre 600 specie sono diffuse nelle regioni tropicali, subtropicali e temperate dell'Africa, dell'Asia e del Sud America e costituiscono l'alimento base per milioni di persone. 6,7 L'igname è considerato la quarta pianta tuberosa più importante dopo le patate, la manioca e le patate dolci. 6 Oltre il 95% della superficie mondiale destinata all'igname si trova nell'Africa sub-sahariana, di cui la Nigeria è il maggiore produttore. 1
Le uniche specie originarie dell'Europa centrale sono la farfalla comune ( Dioscorea communis) e la farfalla dei Balcani ( Dioscorea balcanica). 5
La specie economicamente più importante è l'igname d'acqua ( Dioscorea alata), originario del Myanmar e della Thailandia. È altamente diversificato e diffuso: nel sud-est asiatico, nell'Africa occidentale, nel Sud America, nell'America centrale, nelle isole del Pacifico meridionale, ecc. 3
Coltivazione - Raccolta
Le specie tropicali Dioscorea crescono in climi caldi e soleggiati con temperature comprese tra 25 ºC e 30 ºC. Giornate brevi con 10-11 ore di luce provocano la formazione di tuberi, mentre più di 12 ore di luce al giorno producono la crescita dei viticci. Gli ignami richiedono un terreno sciolto e argilloso, ricco di materia organica. È meglio piantare la pianta tuberosa all'inizio della stagione delle piogge. Il pacciame attorno alle piante le protegge dal calore eccessivo e dall'essiccamento, soprattutto nelle zone con temperature calde e clima secco. Tuttavia, le patate dolci non tollerano bene il ristagno idrico. È anche importante sollevare le piante simili a liane con fili e bastoncini in modo che le loro foglie siano completamente esposte alla luce. 10 Solo così si possono ottenere rendimenti elevati. Le piante di igname impiegano molto tempo per maturare: alcune devono aspettare un anno prima di produrre tuberi maturi. 11
Possibilità di confusione
I nomi sembrano molto simili, ma l'igname non è strettamente imparentato con l' igname ( Pachyrhizus erosus).
Ulteriori informazioni
Gli ignami ( Dioscorea spp.) sono piante rampicanti subtropicali con foglie prevalentemente alterne, a forma di cuore e fiori a sesso separato. Alcune specie producono tuberi commestibili nella zona delle radici, che sono da clavati ad arrotondati e possono pesare fino a 20 kg. 5
Nomi alternativi
Altri nomi comuni per l'igname includono yam e yam. Anche i termini yam o marmellate compaiono raramente. In inglese l'igname viene anche chiamato yam o yams.
Altri usi
L'industria cosmetica utilizza la radice per creme per la pelle che si dice abbiano proprietà detergenti e antietà. Alle donne con sintomi della menopausa o sindrome premestruale (sindrome premestruale) si consiglia anche di assumere capsule con estratti di radice di igname (in questo caso si tratta dell'estratto, non dell'ormone progesterone ottenuto da esso) - tuttavia, mancano prove scientifiche per tali effetti.
Letteratura - 15 Fonti
| 1. | Ferraro V, Piccirillo C et al. Cassava (Manihot esculenta Crantz) and yam (Dioscorea spp.) crops and their derived foodstuffs: safety, security and nutritional value. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016;56(16):2714-2727. |
| 2. | Bhattacharjee R, Gedil M et al. Dioscorea. In: Kole C, Herausgeber. Wild Crop Relatives: Genomic and Breeding Resources: Industrial Crops. Berlin, Heidelberg: Springer; 2011. S. 71-96. |
| 3. | Kumar S, Das G, Shin H-S, Patra JK. Dioscorea spp. (A wild edible tuber): a study on its ethnopharmacological potential and traditional use by the local people of similipal biosphere reserve, India. Front Pharmacol. 2017;8:52. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Pflanzenforschung.de Yams. |
| 6. | Padhan B, Panda D. Potential of neglected and underutilized yams (Dioscorea spp.) for improving nutritional security and health benefits. Front Pharmacol. 2020;11:496. |
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| 11. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer-Verlag Berlin Heidelberg: New York; 1977: 109-118. |
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| 14. | Carboncloud. Schweden. Yam. 2024. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
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