Broccoli, mazzo di fiori (testa), crudi

Quando si tratta di broccoli o broccoli ( Brassica oleracea var. italica), viene spesso mangiata la testa (le cimette, il mazzo di fiori). Tuttavia, tutte le parti della pianta sono commestibili.

Utilizzo in cucina:

Il fiore dei broccoli freschi è buono crudo o cotto. Processi di cottura delicati come la cottura a vapore, la cottura o lo stufato fanno sì che le delicate cimette risultino croccanti e i preziosi ingredienti vengano preservati. Trasformati in zuppe, stufati, sformati, curry o insalata, i mazzi di fiori speziati hanno una vasta gamma di usi. Anche la cucina asiatica utilizza spesso i broccoli, ad esempio nelle fritture agrodolci e piccanti o come tempura di broccoli.

Tutte le parti della pianta dei broccoli possono essere gustate anche crude, ad esempio in un'insalata o in un frullato. Se la vostra digestione reagisce con flatulenza è meglio utilizzare solo le cimette crude e condire con semi di finocchio o cumino.

Quanto tempo devi cuocere i broccoli? Dopo aver tagliato e lavato le cimette dei broccoli, metteteli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Come cucinare correttamente i broccoli? Per preparare i broccoli nel modo più delicato possibile, potete tagliare la testa a pezzetti e farla soffriggere brevemente in una padella con olio e poi bagnarla con un po' d'acqua. Coprite e lasciate cuocere il tutto per circa 8 minuti.

Puoi mangiare il gambo dei broccoli? Anche il gambo è commestibile, purché la pianta sia giovane. Sbucciato e tritato, il suo sapore ricorda quello degli asparagi verdi.

Il gusto tipicamente fine dei broccoli non richiede quasi alcun condimento aggiuntivo, ma si armonizza molto bene con sale, noce moscata e aglio. Con le crucifere si sposano bene anche pinoli e foglie di mandorlo. È adatto anche per deliziose ricette con curry e zenzero, cocco o peperoncino.

Ricetta vegana con broccoli nel risotto:

Ingredienti per 4 porzioni: 3 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di olio di colza, 1/4 cucchiaino di sambal oelek (o peperoncino in polvere), 150 g di risotto o riso a grani corti, ¾ l di brodo vegetale, 500 g broccoli, 150 g lenticchie rosse, acqua salata, 1 mazzetto di basilico.

Preparazione: tagliare finemente la cipolla e l'aglio e rosolarli nell'olio fino a renderli traslucidi, quindi aggiungere il sambal oelek. Aggiungete poi il riso e fate mantecare, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo finché il riso non avrà assorbito il liquido. Coprite e lasciate macerare il riso per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lavate le cimette dei broccoli e tagliatele a pezzetti. Sbucciare e tritare i gambi grossi e affettare i gambi sottili.

Cuocere i broccoli e le lenticchie rosse (sgusciate) in acqua salata separata per circa 5 minuti e scolarli con un colino. Unire poi il riso ancora leggermente liquido e lasciare macerare per altri 5 minuti. Cogliete il basilico fresco e aggiungetelo al risotto poco prima di servire.

Acquisto: dove acquistare?

Sebbene i broccoli siano una verdura estiva, di solito è possibile acquistarli tutto l'anno presso catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. Nell'Europa centro-settentrionale, le verdure a cavolo sono di stagione tra luglio e ottobre. In questi mesi è possibile trovare broccoli anche dal colore bianco, giallo, viola o quasi nero nei mercati settimanali o nei supermercati/ortolani ben forniti.

Talvolta le cimette sono disponibili anche confezionate in ciotole. Ma se preferite una parte della pianta con il gambo, potete usarla anche per cucinare.

I broccoli freschi, come tutti sanno, hanno un colore verde scuro e una consistenza soda. Se sono visibili macchie, macchie marce o boccioli di fiori gialli, le verdure chiaramente non sono più fresche. A causa della loro sensibilità ai danni meccanici, i broccoli si trovano molto spesso avvolti nella pellicola. ¹

Si trovano allo stato selvatico:

Brassica oleracea, il cavolo vegetale, è una sottospecie selvatica delle piante di cavolo cappuccio delle nostre brassiche coltivate. Non è possibile dire esattamente se si tratti davvero del loro “antenato”. Se si lasciano seminare le varietà di cavolo coltivate, a volte ritornano alla forma selvatica. Esternamente, questa specie ricorda la senape con i suoi fiori gialli e le lunghe false spighe, ma ha foglie più spesse, grigiastre e carnose. Se mangiate crude le foglie del cavolo selvatico, avranno un sapore amaro. Dopo una cottura più lunga perdono questa amarezza e sono più saporite. ²

Conservazione:

i broccoli hanno un'attività metabolica molto elevata, il che significa che perdono rapidamente ingredienti preziosi. Inoltre, le cimette sono molto sensibili e suscettibili agli agenti patogeni della putrefazione. Il preraffreddamento a circa 0,5 °C subito dopo la raccolta e un'umidità molto elevata pari al 96-99% sarebbero ottimali; questo è soprattutto il caso dei magazzini CA (atmosfera controllata). ¹

Una volta acquistati, i broccoli possono essere conservati in frigorifero nella pellicola per un massimo di 3 giorni. Le alte temperature e la luce fanno sì che i broccoli appassiscano o fioriscano (cioè diventino gialli) rapidamente. Inoltre, con temperature calde perde ogni giorno almeno il 10% del suo contenuto di vitamina C. ³ Se dividete la testa in piccole cimette, potete sbollentarle brevemente e poi congelarle velocemente.

Tipici danni da stoccaggio sono macchie e marciumi ( Botrytis cinerea, marciume molle batterico, Alternaria brassicae, Sclerotinia sclerotiorium, Peronospora parasitica). ¹

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Le cimette dei broccoli contengono solo ca. 28 kcal/100 g, ciò è dovuto all'elevato contenuto di acqua superiore al 90%. I carboidrati rappresentano 5,1 g, le proteine 3 g e i grassi solo 0,35 g/100 g. ⁴

Ma i broccoli si distinguono per il loro contenuto di vitamina C di 93 mg/100 g. Si tratta di una quantità di acido ascorbico maggiore di quella presente nelle fragole (59 mg) o nelle bacche di aronia (81 mg). Una cottura prolungata può far sì che gran parte della vitamina idrosolubile venga persa o si dissolva nell'acqua di cottura. Come spazzino dei radicali, la vitamina C è importante per un sistema immunitario stabile. ⁴

I broccoli contengono 71 µg/100 g di folato, che non sembra molto dato un fabbisogno giornaliero di 300 µg ⁵. In questo caso ha molto senso una combinazione con legumi come i fagioli mung (625 µg/100 g) o le lenticchie (479 µg/100 g). Un apporto sufficiente di 550 µg ⁵ al giorno è particolarmente importante PRIMA della gravidanza, poiché la vitamina idrosolubile svolge un ruolo centrale nel rinnovamento cellulare.

I mazzi di fiori contengono 150 µg di vitamina A per 100 g. Si trova in abbondanza anche nelle carote sotto forma di carotenoidi (835 µg/100 g). Ma non solo le verdure gialle o arancioni contengono molta di questa vitamina liposolubile, ma anche le verdure verdi come il cavolo riccio (500 µg). Oltre al suo ruolo essenziale nel processo visivo, è importante anche per la crescita.

I fiori verdi contengono anche potassio, manganese e fosforo.

Aspetti salutistici - Effetti:

La crescente popolarità dei broccoli non è dovuta solo, ad esempio, al loro minor sapore di cavolo rispetto al cavolfiore, ma anche alla loro più facile digeribilità. Oltre alle proprietà benefiche per lo stomaco e l’intestino, i broccoli hanno anche proprietà positive per la salute del cuore. Il rapporto equilibrato sodio-potassio favorisce l'escrezione dei liquidi in eccesso e quindi allevia lo sforzo del sistema cardiovascolare. ⁶

Come tutte le verdure crocifere, anche i broccoli contengono ingredienti vegetali secondari contenenti zolfo, che da un lato proteggono dagli insetti e dall'altro agiscono come antiossidanti naturali. ⁷ Si dice che questi glicosidi dell'olio di senape abbiano anche un effetto preventivo contro il cancro. ⁸ In particolare, un derivato indolico dell'acido L-ascorbico, l'ascorbigene, avrebbe un effetto anticancerogeno. ⁹

Si dice che il sulforafano, un olio di senape che agisce come antiossidante indiretto, abbia un effetto di supporto nelle terapie convenzionali contro il cancro. Attivando gli enzimi di fase II, le cellule tumorali, ad esempio nel cancro del pancreas o della prostata, sono vulnerabili alla chemioterapia, ad esempio. ^10,11 Inoltre, si dice che il sulforafano contenuto nei germogli di broccoli sia efficace contro il batterio Helicobacter pylori, dannoso per lo stomaco, contro il quale anche alcuni antibiotici falliscono. ¹²

Altre sostanze vegetali secondarie includono gli antociani, che si trovano soprattutto nei broccoli verde scuro (o viola). Questi pigmenti vegetali idrosolubili legano i radicali liberi nel corpo e lo proteggono dai danni.

Purtroppo non è sempre chiaro quali quantità di cavoli salutari si dovrebbero consumare per ottenere effetti positivi. In ogni caso, circa 1 cucchiaio di germogli di broccoli contiene la stessa quantità di glicoside sulforafano dell'olio di senape contenuta in 500 g di broccoli.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Le allergie sono meno comuni ai cavoli, a volte si verificano allergie da contatto; Le intolleranze sono più comuni nelle persone con tratto gastrointestinale sensibile. Le verdure crocifere possono causare disturbi di stomaco e flatulenza.

Utilizzo come pianta medicinale:

gli ingredienti dei broccoli vengono utilizzati per semplici malattie respiratorie, ma anche per l'asma, il raffreddore da fieno e le malattie polmonari croniche. ¹³

Evento - Origine:

proveniente dall'Asia Minore, arrivò in Europa attraverso l'Italia. In Inghilterra nel XVI secolo veniva chiamato “asparago italiano”, e da lì raggiunse nel XVIII secolo l'America, dove ne venne intensificata la coltivazione. In Europa, le principali aree di coltivazione sono a Verona (Italia).

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

i broccoli provengono quasi esclusivamente dai cosiddetti processi di allevamento CMS. Le varietà biologiche sono anche ibride e quindi maschio sterili (CMS = Cytoplasmic male sterility). Sebbene i coltivatori di piante biologiche siano molto interessati alle varietà di broccoli non ibride, purtroppo queste producono rese molto inferiori e sono quindi significativamente più costose per i consumatori. ⁷

I broccoli vengono solitamente coltivati utilizzando piante giovani. La semina con semi è molto più complessa, ma è efficace perché si ottengono nuovamente semi per l'anno successivo. Le giovani piante vengono piantate tra la fine di maggio e la fine di luglio ad una distanza di 50 x 50 cm su un terreno particolarmente ricco di sostanze nutritive. Coprire le piante con una rete le protegge dall'essere mangiate dagli uccelli.

Durante la crescita, i broccoli necessitano di acqua sufficiente e regolare, ma per il resto hanno poche esigenze.

La raccolta avviene non appena il fiore centrale è ben formato ma ancora chiuso. Le infiorescenze sono recise con un gambo lungo circa 10-15 cm. Se si lascia che la pianta continui a crescere, anche i boccioli laterali si svilupperanno in ulteriori capolini leggermente più piccoli. Se i fiori si sono già aperti, i broccoli sono ancora commestibili (non tossici!), ma potrebbero avere un sapore amaro.

È noto che i broccoli contengono parassiti come mosche bianche e bruchi bianchi del cavolo, alcuni dei quali possono causare gravi danni. Poiché può verificarsi anche la radice club (causata da Plasmodiophora brassicae), un'ampia rotazione delle colture è molto importante per le verdure del genere Brassica.

Informazioni generali:

I broccoli ( Brassica oleracea var. italica) sono stati allevati dalle diverse specie vegetali di cavolo vegetale ( Brassica oleracea). Anche il cavolfiore ( Brassica oleracea var. botrytis) proviene dalla stessa specie ed è un parente molto stretto. Sia i broccoli che il cavolfiore sono ortaggi in fiore o ortaggi a germoglio (entrambi termini dal negozio di alimentari). Raccogli i fiori/boccioli prima che si aprano, altrimenti l'aroma svanirà o saranno amari o più difficili da digerire.

Nomi alternativi:

Wikipedia elenca anche cavoli sbriciolati, cavoli germogliati, cavoli asparagi e cavolfiori invernali come nomi noti. Ma anche la grafia può variare: da broccoli a brokoli o da broccoli a brocoli. Questo nome deriva dall'italiano il broccolo (cavolo da fiore), che a sua volta è il diminutivo di brocco (piccolo chiodo, germoglio, germoglio, germoglio), e quindi deriva dal termine germogli di cavolo. ^14,16,17

In inglese, questa famiglia di cavoli è conosciuta come broccoli, asparagus broccoli o calabrese. ⁷ I grappoli di fiori sono anche chiamati grappoli di fiori di broccoli.

Altri usi:

dai semi si ricava anche l'olio di semi di broccoli, che viene utilizzato nei cosmetici come prodotto per la cura dei capelli e del viso. ¹⁵

Letteratura - Fonti: