Sommario
Tagliatelle di soba hanno origine nella cucina giapponese e sono costituiti (in parte) da farina di grano saraceno. Raramente disponibile in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Cosa sono i soba noodles? I soba sono spaghetti sottili, di colore grigio-marrone, tradizionalmente preparati con grano saraceno. Hanno un sapore leggermente nocciolato e hanno un sapore forte. Nella cucina giapponese, i noodles di soba vengono spesso serviti in brodo (zuppa di noodle) con vari contorni. Il brodo è tiepido o freddo a seconda della stagione. Molto popolari sono anche i noodles di soba, che vengono serviti con una salsa separata a base di salsa di soia e nori (Zaru Soba). A volte si aggiunge un po' di acqua di cottura al sugo.
Le tagliatelle di grano saraceno (preferibilmente biologiche) possono essere utilizzate anche come sostituto degli spaghetti integrali o dei maccheroni integrali e condite con sugo di pomodoro o pesto. Sono deliziosi anche con piselli, pistacchi e germogli. La soba cotta e raffreddata è adatta anche per le insalate, ad esempio con salsa di anacardi o con salsa satay e taccole.
Soba (giapponese: 蕎麦 o そば) significa grano saraceno. La parola "soba" è talvolta usata anche per piatti di pasta che contengono spaghetti di grano, come Chūka soba (un altro nome per ramen), Yakisoba (spaghetti fritti) e Okinawa soba (una zuppa di spaghetti con spaghetti simili a udon). Altri famosi noodles asiatici includono ramen, udon, shirataki noodles (konjac), spaghetti di riso piatti e spaghetti di riso ("spaghettini").
Poiché il grano saraceno crudo non contiene lectine, è ideale per i cibi crudi. Ma non siamo riusciti a trovare nessun taglio di soba crudo o addirittura di qualità cruda. È possibile prepararlo con farina di grano saraceno cruda. Ciò si traduce in soba di qualità alimentare cruda che potresti mangiare "crudo". Nella maggior parte dei casi, però, non si fa così, ma si cuoce la pasta, motivo per cui alla fine non è più cruda. Consigliamo di utilizzare gli spaghetti di zucchine per le tagliatelle di verdure crude.
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Puoi anche preparare facilmente soba. Per fare questo, preparare un impasto con 100 g di farina di grano saraceno, 50 ml di acqua e un po' di sale. Avvolgere l'impasto sodo e relativamente asciutto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 10 minuti. Poi stendete con cura la pasta e poi con un coltello tagliate le tagliatelle allo spessore desiderato.
I noodles di soba possono poi essere lasciati asciugare oppure utilizzati subito. Per fare questo, portare a ebollizione 1 litro d'acqua e aggiungere con attenzione le tagliatelle. Dopo 5-10 minuti le tagliatelle sono solitamente cotte (dipende dallo spessore delle tagliatelle). Eliminate l'acqua di cottura, sciacquate i noodles di soba con acqua fredda e mangiateli subito. Potete anche conservare la pasta cotta in un contenitore ermetico in frigorifero per 1-2 giorni.
Ricetta vegana per zuppa di miso con tofu e sobanu
Ingredienti (per 4 persone): 250 g di soba noodles, 2 cipollotti, 1 cucchiaio di wakame essiccato, 200 g di tofu, 1 l di acqua, 1 foglia di alga kombu, 2 funghi shiitaki, 2 - 3 cucchiai di miso. Quanto basta: salsa di soia a basso contenuto di sale (Genen Shoyu), mirin (vino di riso).
Preparazione: Cuocere le tagliatelle di soba al dente seguendo le istruzioni sulla confezione, scolare l'acqua, sciacquare le tagliatelle con acqua fredda e scolarle bene. Lavare il cipollotto e tagliarlo ad anelli sottili. Tagliare il tofu a cubetti di circa 2 cm. Sciacquare la wakame con acqua fredda e versarvi sopra dell'acqua tiepida in una ciotola in modo che tutto sia ben coperto d'acqua. Lasciare in ammollo per 10-15 minuti, poi scolare con un colino e strizzare bene con le mani il liquido rimasto. Lavate i funghi Shiitaki e tagliateli a pezzetti grossolani.
Per il brodo, scaldare l'acqua fredda, il kombu e lo shiitake a fuoco medio a 60° C, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Quindi rimuovi Kombu. Aggiungere i cipollotti, il wakame, il tofu e i noodles di soba cotti al brodo e scaldare, ma non bollire. Togliere un po' del liquido di cottura (con un cucchiaio da minestra) e sciogliervi la pasta di miso. Quindi aggiungere il miso sciolto alla zuppa, mescolare e servire immediatamente la zuppa. Condire con salsa di soia e mirin se necessario.
Le ricette vegane con i noodles di soba (soba) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e conservazione
È possibile acquistare gli spaghetti di soba dai principali rivenditori come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka e Billa. Denner, Volg, Aldi, Lidl e Hofer così come i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura non hanno ancora i soba noodles nel loro assortimento standard.
Soba è disponibile in una varietà di varietà e qualità. Sia i noodles di soba economici che quelli di alta qualità possono contenere farina di frumento. I noodles Soba realizzati al 100% con grano saraceno possono essere acquistati nei negozi asiatici, nei negozi di alimenti biologici e online. Sono anche facili da realizzare da soli.
Tieni presente che alcuni noodles confezionati sono etichettati "soba" anche se contengono poca o nessuna farina di grano saraceno. Spesso si trovano anche dei sacchettini con spezie e salsa (salsa). Si tratta principalmente di noodles fritti istantanei (Yakisoba).
La disponibilità dei noodles di soba varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per conservare
i soba noodles devono essere conservati in un contenitore ermetico, asciutto, fresco e protetto dal sole.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di soba noodles (bio?) hanno un contenuto energetico di 336 kcal. I carboidrati costituiscono la quota maggiore, pari a 75 g/100 g. Anche le proteine sono abbondanti (14 g/100 g). Sono quasi privi di grassi (0,71 g/100 g). Da non sottovalutare l’alto contenuto di sale. Questo può ammontare a 508 mg per 100 g, che corrisponde al 21,2% del fabbisogno giornaliero. 1
Il contenuto calorico delle tagliatelle di soba è paragonabile agli spaghetti integrali (352 kcal) e alle tagliatelle di riso piatte (364 kcal). Gli spaghetti Shirataki, invece, contengono solo 10 kcal/100 g.
I noodles Soba hanno quantità più elevate di aminoacidi essenziali. Il triptofano ne contiene il massimo: 0,20 g/100 g, che corrisponde all'82,0% del fabbisogno giornaliero. I funghi porcini secchi (1,5 g/100 g), i granuli di soia (0,62 g) e i semi di soia cruda (0,59 g) contengono una quantità particolarmente elevata di triptofano. La treonina è il secondo amminoacido essenziale più abbondante con 0,50 g. Lo stipendio copre il 54,0% del fabbisogno giornaliero. Anche i granuli di soia e i semi di soia sono ricchi di treonina. Anche la farina di lupini e la farina di lupini (rispettivamente 1,4 g e 1,3 g/100 g), nonché i semi di canapa (1,3 g/100 g) contengono quantità maggiori dell'amminoacido treonina. 1
Il manganese è contenuto nella soba in quantità di 1,3 mg per 100 g di pasta, che copre il 65% del fabbisogno giornaliero. In confronto, il contenuto di manganese negli spaghetti integrali è di 3,0 mg/100 g e negli spaghetti di riso piatti di 0,50 mg/100 g. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti dei noodles di soba (soba), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Soba contiene glutine? I noodles Soba sono considerati senza glutine perché sono fatti con grano saraceno. 2 Tuttavia, molti noodles di soba disponibili in commercio contengono diverse quantità di farina di frumento e quindi non sono privi di glutine (maggiori informazioni nella sezione relativa alla produzione industriale). Chi soffre di intolleranza al glutine o di celiachia (sprue, enteropatia glutine-sensibile) dovrebbe sempre leggere attentamente l'elenco degli ingredienti e prestare attenzione al simbolo senza glutine, che solo i prodotti autorizzati possono riportare. Ci sono sforzi per produrre tagliatelle di grano saraceno senza glutine. L'amido di mais o la fecola di patate vengono utilizzati per aumentare l'elasticità delle tagliatelle nonostante non si utilizzi farina di frumento. 6
I soba noodles sono salutari? La soba è prodotta con grano saraceno, considerato uno pseudo-cereale salutare. I polifenoli contenuti (rutina e quercetina) hanno dimostrato, negli studi in vivo, una forte attività antiossidante. Il consumo di grano saraceno o di prodotti arricchiti con grano saraceno hanno anche effetti antinfiammatori e antitumorali e possono aiutare in caso di ipercolesterolemia (livelli elevati di colesterolo) e ipoglicemia (basso livello di zucchero nel sangue). 7
L’assunzione di grano saraceno abbassa i marcatori di rischio di malattie cardiovascolari, come i livelli di zucchero nel sangue, il colesterolo totale e i trigliceridi. 8,9 Uno studio sui topi ha riscontrato anche un aumento della tolleranza al glucosio. 8 Il grano saraceno contiene, tra le altre cose, D-chiro-inositolo e fagopiritolo, che hanno un'attività simile all'insulina e migliorano la resistenza all'insulina. Il consumo regolare di grano saraceno e grano saraceno tartaro potrebbe quindi essere utile nel trattamento del diabete. 8
Non è ancora chiaro se un aumento del consumo di grano saraceno abbia effetti significativi su alcuni marcatori di rischio per malattie cardiovascolari come il peso corporeo e il colesterolo LDL. Vi sono prove crescenti che la riduzione di alcuni marcatori di rischio associati alle malattie cardiovascolari possa essere dovuta ai polifenoli (fitochimici), alle fibre solubili, alle proteine, alla rutina, alla quercetina e ad altri componenti del grano saraceno. Tuttavia, non è ancora del tutto chiaro quali sostanze bioattive siano responsabili degli effetti sottostanti. Sono necessarie ulteriori ricerche, in particolare studi ampi, potenti e a lungo termine sull’uomo, per comprendere meglio e promuovere il ruolo che il grano saraceno può svolgere nella salute cardiovascolare. 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sono note reazioni allergiche al grano saraceno. Gli allergeni innescano una reazione di ipersensibilità immediata di tipo I IgE-mediata. I possibili sintomi includono asma, rinite allergica, orticaria (orticaria, orticaria), angioedema (gonfiore sotto la pelle, solitamente sul viso). Esistono prove di allergia crociata tra grano saraceno e riso. 4 Oltre al consumo, anche l'inalazione di farina di grano saraceno e pula può causare reazioni allergiche.
I primi studi dimostrano che la fermentazione del grano saraceno prima della macinazione con la muffa nobile ( Rhizopus oligosporus) ha portato ad una riduzione del potenziale allergico. Il Rhizopus oligosporus viene utilizzato in Asia per preparare il tempeh. Il grano saraceno fermentato conteneva anche quantità maggiori di aminoacidi, tra cui isoleucina, leucina, lisina, valina, glicina, istidina, tirosina e acido γ-aminobutirrico (GABA). 5
Impronta ecologica - benessere degli animali
Nonostante ricerche approfondite, non abbiamo ancora trovato informazioni significative sull'impronta ecologica dei noodles di soba. Tuttavia, esistono dati sul grano saraceno, che viene utilizzato per preparare le tagliatelle di soba.
Evento mondiale: la coltivazione
Gli spaghetti di Soba provengono dal Giappone. Tuttavia, le tagliatelle di grano saraceno sono popolari in tutta la regione dell'Asia orientale (Cina, Corea, Giappone). 3
A questo scopo vengono utilizzati chicchi di vero grano saraceno ( Fagopyrum esculentum) o grano saraceno tartaro o falso grano saraceno ( Fagopyrum tataricum).
Produzione industriale
Il processo di preparazione tradizionale dei noodle soba consiste in tre fasi principali: mescolare la farina di grano saraceno inumidita, stendere l'impasto e tagliare i noodles. Tipicamente, la farina di grano saraceno viene mescolata con altre farine (ad esempio quella di frumento), sale (1-2% in base al peso della farina) e acqua e impastata con un'impastatrice. All'impasto segue generalmente il riposo dell'impasto. Poi si stende l'impasto con la macchinetta stendipanni. Lo scopo della stesura è quello di ottenere una sfoglia di pasta liscia, omogenea e dello spessore desiderato. Le sfoglie di pasta vengono poi tagliate in tagliatelle. Per preparare le tagliatelle di grano saraceno secche o semisecche, fate asciugare le tagliatelle fresche utilizzando un essiccatore. 3
Preparare le tagliatelle di puro grano saraceno è difficile perché non c'è glutine per formare un impasto coeso. L'impasto appare secco e fragile ed è difficile da lavorare. Ecco perché spesso l'impasto viene “ottimizzato” aggiungendo farina di frumento, glutine, emulsionanti e idrocolloidi. Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale, è preferibile un’elevata percentuale di grano saraceno senza l’aggiunta di additivi. 2
In Giappone, i noodles di soba fatti a mano sono costituiti da una miscela di 7-8 parti di farina di grano saraceno e 2-3 parti di farina di frumento. La soba fatta a macchina contiene una percentuale maggiore di farina di frumento (40-80%) perché l'impasto deve avere una forza legante maggiore. 3 Secondo lo standard per le tagliatelle di grano saraceno essiccate secondo gli standard agricoli giapponesi per le tagliatelle secche, un contenuto minimo del 40% di grano saraceno è considerato di qualità standard e un contenuto minimo del 50% di grano saraceno è considerato di alta qualità. 2
Ulteriori informazioni
La soba è prodotta con grano saraceno, che di solito significa vero grano saraceno ( Fagopyrum esculentum). Deriva dal genere del grano saraceno ( Fagopyrum) e appartiene alla famiglia delle poligoni (Polygonaceae). Il grano saraceno è uno pseudocereale perché non è una pianta monocotiledone, ma piuttosto una pianta dicotiledone.
Oltre al poligono di grano saraceno, sono importanti per l'alimentazione anche l'amaranto ( Amaranthus) e la quinoa ( Chenopodium quinoa), piante di coda di volpe. Strettamente correlato e utilizzato in modo simile è Kañiwa o Cañihua ( Chenopodium pallidicaule). Conosciuti anche come pseudocereali sono i semi della chia messicana ( Salvia hispanica) della famiglia della menta.
Nomi alternativi
In tedesco la soba viene talvolta chiamata anche pasta di grano saraceno. Il nome inglese è soba, soba noodles o noodles di grano saraceno.
Letteratura - 9 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. Noodles, japanese, soba, dry. |
| 2. | Thanushree M.P. et al. Enhancing the nutritional and quality profiles of buckwheat noodles: Studies on the effects of methods of milling and improvers. Food Science and Technology 15 April 2022;160:113286. |
| 3. | Puligundla P, Lim S. Buckwheat noodles: processing and quality enhancement. Food Sci Biotechnol. 2021 Aug 29;30(12):1471-1480. |
| 4. | Wieslander G, Review on buckwheat allergy. Allergy, European journal of allergy and clinical immunology. 1996;51:661–665. |
| 5. | Handoyo T et al. Hypoallergenic buckwheat flour preparation by Rhizopus oligosporus and its application to soba noodle. Food Research International. June 2006;39(5):598-605. |
| 6. | Yalcin S. Quality characteristics, mineral contents and phenolic compounds of gluten free buckwheat noodles. J Food Sci Technol. 2021 Jul;58(7):2661-2669. |
| 7. | Giménez-Bastida JA, Zieliński H. Buckwheat as a functional food and its effects on health. J Agric Food Chem. 16. September 2015;63(36):7896–913. |
| 8. | Ahmed A, Rani H, Amir RM, Khalid T, Khalid N. Evaluation of buckwheat for management of diabetes. PJPH. 25. März 2020;9(4):184–9. |
| 9. | Li L, Lietz G, Seal C. Buckwheat and cvd risk markers: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 15. Mai 2018;10(5):619. |
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