Sommario
Il germe di grano è ricco di vitamine, minerali, acidi grassi insaturi e proteine. Il germe di grano disponibile in commercio ( biologico ?) è solitamente sottoposto a trattamento termico, motivo per cui non è più crudo .
Utilizzo in cucina
Cosa sono i germi di grano? Questi sono i componenti dei chicchi di grano che sono stati separati dal chicco e non ancora germinati. Questi sono disponibili in commercio essiccati e frantumati sotto forma di scaglie, granuli o macinati come farina fine o grossolana. Il germe di grano ha un sapore leggermente dolce e nocciolato.
Come mangiare il germe di grano? Se vuoi mangiare il germe di grano essiccato, aggiungilo regolarmente al muesli mattutino ( Erb-Müesli ), alle zuppe o alle salse vegane. Il germe di grano è anche un gustoso ingrediente nei frullati o nei frullati. Potete anche semplicemente cospargerli su un piatto con riso, patate, verdure o insalate. Il germe di grano contenuto nei prodotti da forno conferisce al pane o ai dolci un gusto speciale.
Per non perdere i preziosi ingredienti, si consiglia di non cuocere o riscaldare il germe di grano, anche se il germe di grano non è considerato un alimento crudo in senso stretto.
L'industria alimentare utilizza il germe di grano o la farina di germe di grano sostituendo il contenuto di noci nel muesli, nelle barrette sportive o nelle barrette di cioccolato. Come ingrediente da forno, la farina di germe di grano migliora le sue proprietà leganti perché lega i liquidi e quindi i prodotti si mantengono freschi più a lungo. Ciò significa che puoi evitare l'uso di addensanti artificiali nei gelati, nelle creme al cioccolato o in altri dolciumi biologici. La farina di germe di grano migliora il gusto e la consistenza dei semilavorati per zuppe o salse. Il contenuto proteico dei prodotti sostitutivi della carne può essere aumentato con il germe di grano. 1
Si prega di non confondere questo ingrediente con il grano germogliato (germogli di grano), i germogli di grano o la crusca di frumento .
L'olio ottenuto dal germe di grano, l'olio di germe di grano, contiene molti acidi grassi insaturi ed è molto sensibile al calore (bassa stabilità all'ossidazione), motivo per cui viene utilizzato solo per affinare le pietanze e non per friggere o cuocere al forno.
Ricetta vegana con germe di grano per un frullato verde
Ingredienti (per 4 persone): 6 kiwi (verdi), 1 litro. Acqua potabile (fredda), 1 cucchiaino di germe di grano (biologico), 1 cucchiaino di matcha in polvere, 4 fave di cacao (crude), 30 g di zenzero fresco, dolcificante q.b (ad es. sciroppo d'agave, sciroppo d'acero ).
Preparazione: Sbucciare i kiwi e lo zenzero crudo, tagliarli a pezzetti e frullarli finemente (purea). Aggiungere poi gli altri ingredienti, rabboccare con l'acqua fredda e mescolare ancora per circa 1 minuto. Se conservato al fresco e mescolato nuovamente prima di servire, il frullato vegano di germe di grano ha un sapore particolarmente delizioso.
Puoi trovare le ricette vegane con germe di grano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
L'acquisto-conservazione
del germe di grano è disponibile tutto l'anno nei supermercati ben forniti come Coop, Migros, Rewe, Edeka . Presso altri grandi rivenditori (ad es. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Hofer ecc.) non sono disponibili nell'assortimento standard, ma possono essere disponibili per offerte speciali. I rivenditori online offrono anche germe di grano nella qualità degli alimenti crudi, ma per questo non esiste un sigillo di approvazione (etichetta). Assicurati di scoprirlo attentamente, perché il germe di grano veramente fresco (crudo) non dura a lungo. I prodotti trattati termicamente possono essere conservati non refrigerati per un periodo di tempo più lungo, motivo per cui presumiamo che la maggior parte dei prodotti disponibili in commercio siano stabilizzati.
Troverai sicuramente germe di grano di qualità biologica in un negozio di alimenti naturali, in un negozio biologico o in un supermercato biologico ( Alnatura, Denn's Biomarkt ). Assicurati che il germe di grano biologico non sia tostato o arricchito con ingredienti come vitamine o oligoelementi ( selenio, iodio ).
Il germe di grano è disponibile sotto forma di farina fine o grossolana, sotto forma di scaglie o granuli, a volte indicato anche come farina di germe di grano. Il commercio pubblicizza integratori alimentari contenenti l’ingrediente “spermidina” ricavato dal germe di grano, spesso presente sotto forma di polvere fine in capsule.
Spesso ci sono confronti e vincitori dei test per il germe di grano di varie marche. Raccomandiamo inoltre di prestare attenzione alla produzione biologica, ai prodotti regionali e, se possibile, alla qualità dei cibi crudi.
La disponibilità del germe di grano varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il germe di grano, crudo e senza stabilizzazione, a causa del suo elevato contenuto di acidi grassi insaturi ( multipli e semplici ), non si conserva a lungo. Durante il cosiddetto sgrassaggio parziale delicato dell'industria si perdono importanti sostanze nutritive. Tuttavia, questo sgrassaggio e la successiva essiccazione del germe di grano (contenuto di umidità < 5%) possono prolungare la durata di conservazione fino a un anno o più quando la confezione è chiusa. 5
Dovresti sempre conservare sia il germe di grano che la crusca di frumento in un luogo fresco e lontano dalla luce, in modo che abbiano meno probabilità di sviluppare un sapore rancido. Gli imballaggi aperti devono essere utilizzati rapidamente o trasferiti in contenitori ermetici (ad esempio barattoli con tappo a vite).
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il germe è la parte del chicco di grano più ricca di vitamine e minerali. Il germe di grano contiene 9,7 g di grassi, 52 g di carboidrati e 13 gdi fibre per 100 g e ha un notevole apporto calorico di 360 kcal/100 g. Il germe di grano è inoltre caratterizzato da un elevato contenuto proteico (23 g/100 g), 2 che presenta un buon valore biologico.
Al primo posto c'è l'oligoelemento manganese con 13 mg/100 g: 15 g di germe di grano (ca. 1,5 cucchiaio) coprono il normale fabbisogno giornaliero. Si prega tuttavia di osservare la raccomandazione di consumo nel capitolo “Aspetti sanitari”. La crusca di frumento ha un contenuto simile a 12 mg/100 g e i chiodi di garofano ne hanno un multiplo a 60 mg/100 g. 2
Il contenuto di tiamina (vitamina B1 ) è di 1,9 mg/100 g, paragonabile a quello dei semi di lino (1,6 mg/100 g). I prodotti a base di lievito ( fiocchi di lievito : 41 mg/100 g), estratto di lievito : 23 mg/100 g) ne contengono molti di più. 2
Anche il selenio è ben rappresentato con 79 µg/100 g, simile al Kamut (82 µg/100 g). Le noci del Brasile contengono molto più selenio, pari a 1917 µg/100 g: 2 noci sono sufficienti per coprire il fabbisogno giornaliero . Il contenuto di questo oligoelemento dipende dalla regione di coltivazione. 2
100 g di germe di grano contengono circa 23 mg di vitamina E sotto forma di tocoferolo. 7.12 Il fabbisogno giornaliero di questa vitamina è di 12-15 mg. Le mandorle ne contengono un po' di più, con 26 mg/100 g, e i semi di girasole con 35 mg/100 g. 2
Il rapporto tra gli acidi grassi essenziali insaturi acido linoleico (omega-6) e acido alfa-linolenico (omega-3) nel germe di grano è 7:1, molto vicino al rapporto raccomandato di 5:1.
EE: Gli occidentali mangiano un rapporto molto malsano tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3. Originariamente gli esseri umani mangiavano gli unici due acidi grassi essenziali in un rapporto di circa 1:1-2:1. Oggi le persone cercano ancora di considerare il rapporto 5:1 come salutare perché i vegetariani in particolare raggiungono un rapporto di 17:1, il che significa che potenzialmente consumano 17 volte più acidi grassi omega-6 (LA) infiammatori e solo pochissimo ALA Omega-3. funge da precursore per la formazione di EPA e DHA . 18 Per ulteriori informazioni, vedere il nostro ingrediente olio d'oliva .
Gli ingredienti completi del germe di grano, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il germe di grano è sano o dannoso? Il germe di grano viene spesso venduto come superalimento, sebbene la maggior parte degli alimenti naturali possano essere definiti superalimenti. Ma quanto sono sani i germi di grano? Le vitamine del gruppo B contenute nel germe di grano aiutano in caso di disturbi del sistema nervoso, come stanchezza, depressione, stress o nervosismo. Il germe di grano può essere utile in caso di livelli elevati di lipidi nel sangue e di malattie coronariche. Inoltre, le vitamine in esso contenute ( B1 ed E ) hanno un effetto ipoglicemizzante e possono aiutare in caso di diabete. Il germe di grano è ideale per le persone con maggiori esigenze nutrizionali come gli atleti, le donne incinte o che allattano o coloro che sono stressati per gli esami. 3
Secondo studi epidemiologici (2010), i cereali integrali proteggono dall’obesità, dal diabete, dalle malattie cardiovascolari e dal cancro grazie al loro effetto saziante, al miglioramento della digestione e della risposta glicemica. 7
L'estratto di germe di grano fermentato è stato utilizzato in otto rinomati studi (2017) per aumentare l'effetto della chemioterapia e della radioterapia nei pazienti affetti da tumore, ridurre gli effetti collaterali e migliorare la qualità della vita delle persone. Ci sono stati certamente risultati positivi, ma le prove di efficacia erano troppo basse per classificare la terapia come efficace. 4 L'industria degli integratori alimentari promuove questo estratto per rafforzare le cellule cerebrali e l'equilibrio mentale o come sostanza vitale contro lo stress ossidativo.
Il germe di grano aiuta a perdere peso? La quantità utilizzata e il consumo calorico giornaliero sono qui particolarmente importanti, poiché il germe di grano tende ad arricchire i piatti di calorie. Non siamo riusciti a trovare nessuno studio scientifico che dimostri se la spermidina contenuta aiuta nella perdita di peso. Leggi il nostro articolo: Perdere peso in modo sano e permanente .
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari del germe di grano sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il germe di grano contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi: Tetraterpeni: Carotenoidi (caroteni: alfa- carotene, beta-carotene ; avenasterolo, delta-7-stigmasterolo) 26
- Polifenoli: Flavonoidi: Flavoni (Vitexina, Isovitexina, Luteolina, Apigenina, Crisoeriolo, Tricina); Acidi fenolici: acidi idrossicinnamici (acido ferulico, acido p-cumarico, acido sinapico) 14,27
- Composti contenenti azoto: Ammine: spermidina, putrescina, triptamina, cadaverina, istamina, spermina, tiramina 9,10,11, 25
- Altri composti organici: Policosanoli: docosanolo, tricosanolo, tetracosanolo, esacosanolo, ottacosanolo 26
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel germe di grano può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Uno studio complessivo sui benefici per la salute dei prodotti integrali mostra che la maggior parte delle sostanze bioattive nei cereali sono concentrate nel germe e nella crusca, che vengono perse durante la produzione della farina bianca. Studi epidemiologici suggeriscono che il consumo di cereali integrali ha un effetto protettivo contro le malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro e nel controllo del peso. Tuttavia, ci sono alcune incongruenze negli studi sull’intervento umano, quindi gli esatti meccanismi d’azione devono ancora essere ulteriormente studiati e definiti. Ciò nonostante I risultati di questo studio indicano che i composti fenolici (acidi fenolici e flavonoidi) presenti soprattutto nei prodotti integrali hanno effetti positivi sulla salute. 7, 27
Il germe di grano contiene spermidina, una poliammina biogenica. La ricerca mostra che somministrare spermidina ai moscerini della frutta sopprime i disturbi della memoria legati all'età. I processi di memoria negli organismi animali (ad esempio mosche e topi) sono simili a quelli umani a livello molecolare. Con questi risultati i ricercatori sperano di sviluppare rimedi contro l’insorgenza della demenza. 9
In uno studio, l’alimentazione dei topi con spermidina ha causato un calo della pressione sanguigna e un associato minor rischio di malattie cardiovascolari. 10 I risultati di uno studio a lungo termine sugli esseri umani (20 anni) evidenziano che le persone che assumono regolarmente spermidina vivono da cinque a sette anni in più (tasso di mortalità). 11
I risultati di uno studio sugli effetti antiossidanti del germe di grano indicano che le sostanze fitochimiche in esso contenute possono abbassare i lipidi nel sangue, come il colesterolo e i trigliceridi, e agire come antiossidanti. Tuttavia, sono ancora necessarie l’identificazione precisa dei principali composti bioattivi responsabili di questi effetti e l’esplorazione dei loro meccanismi sottostanti. 25
Dall'esame degli ingredienti degli oli di germe di grano di varia produzione è emerso che l'olio di germe di grano spremuto a freddo contiene la più alta concentrazione di sostanze vegetali bioattive, in particolarebeta-sitosterolo e ottacosanolo. I risultati dello studio mostrano promettenti proprietà antinfiammatorie di questi principi attivi. Pertanto, l’olio di germe di grano spremuto a freddo potrebbe essere adatto per la prevenzione o il trattamento efficace di varie malattie infiammatorie. Tuttavia, studi di ricerca specifici a riguardo sono ancora in sospeso. 26
Quanto germe di grano mangiare al giorno? 5 g di germe di grano al giorno equivalgono a una dose di 1,2 mg di spermidina (non spremitina). Per esperienza consigliamo di non superare la dose giornaliera di 10 g (ca. 1 cucchiaio) e di prestare attenzione alla qualità biologica. Per non sovraccaricare l'intestino, dovreste introdurre anche giorni senza germe di grano e prestare attenzione all'effetto sull'intestino.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il germe di grano contiene glutine o il germe di grano è senza glutine? Il glutine è la proteina contenuta nell'endosperma del grano e di molti altri cereali. Pertanto il germe è in realtà privo di glutine. Tuttavia, a causa della lavorazione meccanica, è molto probabile che anche il germe di grano contenga glutine. L'intolleranza al glutine, che causa reazioni autoimmuni come la celiachia, è causata principalmente dalle gliadine (prolamine) 17 contenute nel glutine. Se soffri di celiachia, dovresti evitare anche il lievito fresco biologico eil lievito secco biologico quando scegli il cibo perché sono coltivati su un terreno nutritivo a base di cereali.
Quindi: attenzione al troppo grano! Sempre più persone sono sensibili al glutine e soffrono di intolleranza alle proteine del grano e al glutine di frumento. Questo è anche il motivo per cui l'Erb-Müesli lavora con semi invece che con cereali.
Il germe di grano e altri prodotti contenenti grano possono causare reazioni crociate se si ha un'allergia ai pollini di grano (o altre allergie ai pollini di cereali). Puoi leggere informazioni sull'allergia al grano nel nostro ingrediente chicchi di grano .
Per le persone con sintomi di gotta, grandi quantità di germe di grano non sono salutari perché contengono sostanze che formano acido urico. 13
Il grano, in particolare il germe di grano, contiene la lectina, un farmaco antinutritivo, che agisce come insetticida naturale nelle piante (agglutinina del germe di grano, WGA). 17 Si scrive anche: GlcNAc-β1-4-GlcNAc-β1-4-GlcNAc ovvero acido 5-acetil-neuraminico (Neu5Ac). Le lectine sono contenute in quantità molto minori anche in altre piante (ad esempio pomodori e patate ). A differenza della lectina dei legumi, la WGA è termostabile e resistente alla digestione proteolitica (decomposizione delle proteine). 6
La lectina del grano ci fa ammalare o ci danneggia? È sempre una questione di quantità e predisposizione genetica, età, ecc. se qualcosa è dannoso o benefico per la salute. In alte concentrazioni, le lectine possono favorire lo sviluppo di malattie intestinali o danni intestinali come il morbo di Crohn o addirittura l'artrite reumatoide. 6 I test sui germi di grano hanno dimostrato che la lectina del grano può danneggiare seriamente il rivestimento intestinale dei roditori se somministrata in grandi quantità. Troppa lectina può causare mal di testa, vomito, diarrea e problemi allo stomaco e all'intestino che scompaiono dopo poche ore. Poiché l'organismo non è in grado di scomporre la lectina del germe di grano utilizzando le proprie proteasi, si teme che il consumo regolare possa influenzare le funzioni del pancreas e del sistema immunitario. 8
Tuttavia, i risultati degli studi sulle lectine alimentari mostrano che le agglutinine del germe di grano hanno tossicità nei confronti delle cellule della leucemia mieloide acuta, motivo per cui si spera che abbiano un effetto nelle terapie contro la leucemia. 16
Impronta ecologica - benessere degli animali
I germi di grano hanno un'impronta di CO 2 di circa 1,24 kg CO 2 eq/kg nel negozio. La farina di germe di grano (prodotto tedesco) proveniva dalla fabbrica con 2,39 kg CO 2 eq/kg. 19 Questi valori sono paragonabili a lenticchie secche (1,2 kg CO 2 eq/kg), burro di arachidi (2 kg CO 2 eq/kg), olio di cocco (2,3 kg CO 2 eq/kg) o seitan (2,5 kg CO 2 eq/kg). 24
Il prodotto di partenza del germe di grano, il chicco di grano, ha un'impronta di CO 2 di 1,06 kg CO 2 eq/kg (database climatico danese); simili aimirtilli (1,03 kg CO 2 eq/kg) o alle ciliegie (1,01 kg CO 2 eq/kg). 20
Il fabbisogno idrico e la resa del grano dipendono dalle condizioni climatiche dell'area di coltivazione. Nella media globale, il grano ha un’impronta idrica di 1.644 l/kg; Il frumento necessita addirittura di 1827 l/kg; La farina di frumento, da cui solitamente viene privato il germe di grano, ammonta a 1849 l/kg. 21 Si tratta di una quantità di acqua molto superiore a quella necessaria in media per coltivare ortaggi (322 l/kg) o frutta (962 l/kg); ma l’impronta idrica può ancora essere classificata come buona. La frutta secca (9.063 l/kg) o la carne (ad es. pollo 4.325 l/kg o manzo 15.415 l/kg) hanno un'impronta molto maggiore. 22
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali – protezione delle specie
L'agricoltura è uno dei fattori più decisivi per la rapida crescente perdita di specie. Dopo la soia, il grano è la coltura con la maggiore impronta sulla biodiversità. Ciò è dovuto, tra l’altro, al fatto che la coltivazione del grano richiede una quantità di terreno molto elevata. 23
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il grano da seme odierno proviene da incroci di diversi tipi di cereali (farro selvatico: Triticum monococcum e farro selvatico: Triticum dicoccum ) e specie di erbe selvatiche (erba del piede d'oca: Aegilops squarrosa ). L'origine si trova probabilmente nel nord della Penisola Arabica (Mezzaluna Fertile). 15
Puoi scoprire di più sulla coltivazione e la raccolta del grano (biologico e convenzionale) sotto l'ingrediente chicchi di grano .
Possibile confusione
I termini germe e piantina sono spesso separati in modo poco chiaro, il che causa confusione. Distinguere tra germe di grano e piantine di grano. La piantina di grano si riferisce al chicco intero nella fase di germinazione. A seconda della durata del periodo di germinazione, le giovani piante vengono chiamate germogli di grano o erba di grano. Puoi scoprire di più su "mangiare germogli di grano" su Grano germogliato .
La crusca di frumento, invece, è il residuo della lolla, dello strato di aleurone e del germe del grano (detto anche germe) che rimane dopo che la farina è stata macinata e setacciata.
Produzione industriale
Nella produzione della farina di grano tenero, il germe di grano viene separato dall'endosperma a causa del suo alto contenuto di olio. Ciò conferisce alla farina bianca un colore più chiaro e una maggiore durata. Con la farina integrale si lascia il germe o lo si aggiunge successivamente.
Il germe di grano (e i suoi prodotti) richiedono un processo di stabilizzazione per una maggiore durata di conservazione. Ciò evita anche la fermentazione dell'acido butirrico (sapore rancido). Per la stabilizzazione viene utilizzato un trattamento (idro)termico. Una riduzione del contenuto di acqua al 5% è considerata ideale. 5 Quindi il germe di grano a più lunga conservazione non è più crudo ma riscaldato. A seconda del processo e della temperatura vengono conservate importanti vitamine ( B1 ed E) ed enzimi. 5 In commercio si trovano germi di grano stabilizzati con grassi interi o stabilizzati senza grassi (solitamente scaglie o granuli), sebbene questi nomi varino a seconda del produttore.
Ulteriore lavorazione: l'olio viene estratto dal germe di grano mediante un processo di spremitura a freddo e contiene olio di germe di grano e il sottoprodotto della pressatura di germe di grano. Dopo aver essiccato e macinato il panello di pressatura, da esso si può ottenere farina di germe di grano grosso o fine sgrassata. Tuttavia, la farina di germe di grano è disponibile anche nella versione stabilizzata con grassi interi. 1
Ulteriori informazioni
Un chicco di grano ( Triticum ) è costituito essenzialmente dall'endosperma (endosperma, circa l'80% del peso), dal frutto e dall'involucro del seme e dal germe, dopo che il guscio esterno è stato separato come una buccia indigeribile. Con una percentuale del 2,5%, il germe di grano costituisce solo una piccola parte del chicco di grano maturo. Il chicco di grano contiene la piantina fertile (embrione) necessaria per diventare una pianta di grano.
Nomi alternativi
Il nome inglese è 'wheat germ', la farina che ne deriva è 'wheat germ farina'.
Altri usi
Il germe di grano e l'olio di germe di grano vengono utilizzati anche esternamente per trattamenti sulla pelle e sui capelli.
Letteratura - 26 Fonti
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