Sommario
Poiché sono facili da digerire, le fette biscottate vegane sono un pasto popolare per i pazienti con problemi di stomaco o come spuntino per i bambini piccoli. Il nome "Zwie" (due) - "back" (cuocere) può essere fatto risalire al processo di produzione.
Utilizzo in cucina
La fetta biscottata è una pasta secca facilmente digeribile. Con il suo gusto leggermente dolce, è apprezzato da bambini e adulti. Grazie allo speciale procedimento della doppia cottura, è un dolce che si conserva particolarmente a lungo.
Le fette biscottate sono sempre vegane? Spesso le fette biscottate non sono vegane, ma contengono uova e latticini (burro, latte in polvere, latte condensato). Le fette biscottate integrali e di farro, così come le fette biscottate senza glutine (a base di riso, mais, miglio e/o grano saraceno) spesso non contengono prodotti di origine animale. Tuttavia, questi sono raramente etichettati come “vegani”. È quindi importante leggere attentamente la lista degli ingredienti.
Le fette biscottate sono ottime da sole o possono essere perfezionate con creme spalmabili, come crema di zucca, hummus o pesto. Puoi usarlo per preparare piatti salati come la bruschetta italiana o i dakos greci. Per fare questo, ricoprire le fette biscottate con un composto di pomodori a cubetti, aglio, un filo d' olio d'oliva (in alternativa: olio di colza) ed erbe aromatiche ( basilico, prezzemolo). La versione greca contiene anche olive nere e feta (disponibile anche vegana). Potete anche tritare le fette biscottate e usarle come sostituto dei crostini per insalate e zuppe.
Molti piatti dolci possono essere preparati con le fette biscottate. Il " Povero Cavaliere" o il "French Toast" sono ben noti e possono essere preparati con fette biscottate invece che con pane tostato. Per la versione vegana vengono utilizzati latte vegetale (es. latte di mandorle, latte di soia) e un sostituto dell'uovo (es. aquafaba o okara). Sono possibili anche combinazioni come bevanda vegetale e amido di mais, farina di ceci o farina di riso. Qui usi 1 cucchiaio di amido o farina per ogni 50 ml di bevanda vegetale. In alternativa potete anche mescolare una banana schiacciata con il latte vegetale. Le fette biscottate sono ottime anche negli sformati di frutta oppure potete usarle per preparare una torta alle fragole o una torta al cioccolato. Potete usarlo anche come sostituto del pangrattato o dei savoiardi (per il tiramisù vegano).
Preparare le proprie fette biscottate
Puoi preparare le tue fette biscottate utilizzando prodotti da forno. A questo scopo viene utilizzato, tra l'altro, un impasto lievitato a base di farina di frumento o di farro. Dopo aver cotto il pane, tagliatelo a fette sottili e fatele tostare in forno a fuoco basso. Questo lo fa scurire e seccare, dando origine alle fette biscottate che conosciamo. Il vantaggio delle fette biscottate fatte in casa è che potete scegliere voi stessi gli ingredienti. Se necessario, le fette biscottate possono essere raffinate con noci, frutta secca o spezie. Evitare la tostatura troppo forte perché si possono formare sostanze indesiderate ( reazione di Maillard). Maggiori informazioni al riguardo di seguito nella sezione Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali.
Ricetta vegana per le fette biscottate di farro
Ingredienti (per circa 500 g di fette biscottate): 400 g di farina di farro integrale, 100 g di farina di farro light, 1 pizzico di sale, 250 ml di latte vegetale (es. latte di mandorla), mezzo cubetto di pangrattato fresco lievito di birra (o 1 bustinadi lievito secco), 80 g di margarina vegetale.
Preparazione: Mescolare la farina e il sale. Scaldare leggermente il latte vegetale e sciogliervi il lievito. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e impastare con un robot da cucina per circa 10 minuti. Togliete brevemente l'impasto lievitato dalla ciotola, spolveratelo leggermente con la farina e rimettetelo nella ciotola. Copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore.
Togliere l'impasto dalla ciotola e impastare nuovamente. Disporre poi in una teglia unta. Cuocere la torta per 50 minuti a 170°C in forno ventilato. Dopo la cottura, sfornate il pane, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette spesse circa un centimetro. Disporre le fette di pane su una teglia rivestita con carta da forno e farle essiccare a 100 °C per circa 40-45 minuti. Al termine della cottura le fette biscottate dovranno risultare leggermente dorate.
Le ricette vegane con le fette biscottate (vegan) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione Le fette biscottate
si trovano nell'assortimento dei grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa, alcune anche in qualità biologica. Anche i negozi di alimenti naturali e i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura offrono fette biscottate.
Esistono diversi tipi di fette biscottate con composizioni diverse. Alcune fette biscottate (prodotte industrialmente) contengono, tra le altre cose, latte in polvere, latte, burro, uova, sale e zucchero, nonché esaltatori di sapidità ed emulsionanti. Le fette biscottate nutrizionali sono particolarmente ricche di burro, uova e latte.
Oltre alle “classiche” fette biscottate di grano, sono sempre più numerose anche le fette biscottate integrali, le fette biscottate di farro, le fette biscottate senza glutine, le fette biscottate non zuccherate, le fette biscottate senza lattosio e le fette biscottate vegane. Sono disponibili anche fette biscottate con glassa e scaglie di cocco ( Bergischer Zwieback) o rivestimento di cioccolato.
Puoi anche trovare varietà pubblicizzate come “fette biscottate”. Sfortunatamente, alcuni di questi contengono molto zucchero e altri additivi. Dovresti quindi assolutamente leggere attentamente la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale.
La disponibilità delle fette biscottate varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le fette biscottate possono andare a male? Generalmente ha una durata di conservazione molto lunga, ma tende ad assorbire l'umidità e quindi a deteriorarsi. Dopo l'apertura è meglio conservarlo in un contenitore ben sigillato, che lo protegga dalla luce e dall'umidità.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
100 g di fette biscottate vegane (biologiche) hanno un contenuto energetico di 381 kcal. È costituito principalmente da carboidrati (78 g), contiene 5,2 g di fibre e 9,9 g di proteine. Il contenuto di sale è piuttosto elevato (668 mg), così come il contenuto di sodio (263 mg/100 g). Ciò corrisponde a circa il 30% della dose giornaliera raccomandata. Il contenuto di grassi è moderato con 4,3 g per 100 g (6,1% del fabbisogno giornaliero), ma è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi. 1
Tutti gli aminoacidi essenziali sono contenuti nelle fette biscottate vegane. Isoleucina (0,49 g) e triptofano (0,10 g) sono presenti in quantità maggiori per 100 g. Anche il contenuto di treonina è relativamente elevato (0,32 g). La farina di lupini, la farina di lupini e i semi di canapa decorticati e non decorticati, nonchéi semi di zucca, sono particolarmente ricchi di proteine. 1
La fetta biscottata non contiene quasi vitamine e solo pochi minerali e oligoelementi. Il manganese è contenuto a 0,80 mg/100 g. Ciò corrisponde al 40% del fabbisogno giornaliero. Il cuscus (0,78 mg) e la farina di frumento (0,79 mg) hanno un contenuto simile. Gli alimenti che contengono particolarmente manganese includono il germe di grano (13 mg) e la crusca di frumento (12 mg). 1
Anche il fosforo, il ferro e il potassio si trovano in quantità minori. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti delle fette biscottate (vegan), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le fette biscottate sono salutari? I prodotti a base di cereali non sono esclusivamente salutari. I chicchi di cereali contengono antinutrienti (ad esempio glutine e lectine) che possono favorire l’infiammazione nel corpo delle persone. Se si verificano frequentemente, possono scatenare diverse malattie, come malattie cardiovascolari, cancro e malattie autoimmuni. 4 Inoltre, le fette biscottate sono un prodotto finito che, a seconda del produttore, contiene grandi quantità di zucchero e sale, oltre a conservanti ed esaltatori di sapidità, che non fanno bene alla salute.
Le fette biscottate sono uno spuntino popolare per i bambini piccoli durante lo svezzamento dal latte materno (cibi solidi) e oltre. Aggiungendo acqua tiepida, puoi facilmente preparare il porridge, che può essere integrato con frutta o verdura. Uno studio cinese ha esaminato se il consumo di fette biscottate arricchite potrebbe ridurre la carenza di ferro e l’anemia nei bambini piccoli (da 6 a 13 mesi) e ha riscontrato risultati positivi. Comunque era una fetta biscottata fatta apposta per lo studio. I risultati non possono quindi essere trasferiti alle fette biscottate “normali”. 3
È possibile perdere peso con le fette biscottate? Le fette biscottate apportano 381 kcal per 100 g. 1 La maggior parte delle calorie proviene dai carboidrati. Un pezzo di fetta biscottata (ca. 10 g) contiene 38 kcal. Frutta e verdura sono alternative più sane che ti aiutano a perdere peso. Una carota grande ha circa la stessa quantità di calorie (100 g = 41 kcal) ma sazia più a lungo di una singola fetta biscottata. Puoi trovare maggiori informazioni sulla perdita di peso nel nostro articolo “ Perdere peso in modo sano e permanente ”.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le fette biscottate convenzionali contengono lattosio e glutine e quindi non sono adatte a persone con intolleranza al lattosio o celiachia. È quindi importante che chi soffre di allergie guardi attentamente l'elenco degli ingredienti. In alcuni casi è possibile trovare anche fette biscottate senza lattosio e fette biscottate senza glutine etichettate come tali.
Le fette biscottate contengono zucchero e proteine (da latticini). Durante la cottura gli aminoacidi (componenti delle proteine) reagiscono con lo zucchero, provocando l'imbrunimento e la formazione di nuovi composti (le cosiddette melanoidine). Questa reazione di imbrunimento non enzimatica è chiamata reazione di Maillard. I nuovi composti sono in parte responsabili del gusto. Tuttavia si possono formare anche numerosi composti potenzialmente mutageni e cancerogeni, come l'acrilammide. 5
L'assunzione di acrilammide dovrebbe essere la più bassa possibile per proteggere la salute. Questo può essere ridotto al minimo utilizzando meno zucchero e temperature più basse durante la produzione. Un test sugli alimenti austriaci (2007-2015) ha mostrato un contenuto di 250 µg/1kg per le fette biscottate. In confronto, il pane conteneva 46 µg/1kg e le patatine 844 µg/1kg. 6
Medicina popolare - Naturopatia
La fetta biscottata è facile da digerire per la maggior parte delle persone. In caso di malattie come problemi gastrointestinali, diarrea, vomito, nausea o perdita di appetito, si consiglia di consumare le fette biscottate come dieta leggera. Si tratta di un “rimedio casalingo tradizionale” il cui effetto non è stato dimostrato da studi.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare cifre esatte sull'impronta ecologica delle fette biscottate vegane. I numeri dipendono dai singoli processi produttivi, a partire dagli ingredienti utilizzati, alla successiva lavorazione e infine al confezionamento.
Nel 2019, l’ Istituto di ricerca energetica e ambientale di Heidelberg ( IFEU) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Il calcolo dell'impronta di CO2 si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l'imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. I prodotti da forno pregiati (tra cui le fette biscottate) richiedono 1,6 kg di CO 2 eq/kg. 9
Il pane di grano ha un’impronta idrica media globale di 1608 l/kg; le ciliegie utilizzano una quantità di acqua simile; Tuttavia, le verdure medie necessitano solo di una frazione di questa quantità di acqua (322 l/kg). Le patate, ad esempio, che sono anche un alimento ricco di carboidrati, hanno un’impronta idrica di soli 287 l/kg. 10
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Benessere degli animali – protezione delle specie
L'agricoltura è uno dei fattori più cruciali per la rapida crescente perdita di specie. Dopo la soia, il grano è la coltura con la maggiore impronta sulla biodiversità. Ciò è dovuto, tra l’altro, al fatto che la coltivazione del grano richiede una quantità di terreno molto elevata. 11 A ciò si aggiunge l’uso di pesticidi e fertilizzanti minerali, che non solo ha conseguenze drastiche per la fauna e la flora, ma anche per noi esseri umani. 12
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'origine delle fette biscottate non è stata chiarita con certezza. Nell'antichità si conosceva il pane cotto due volte. A causa della loro lunga durata, le fette biscottate venivano utilizzate come rifornimento durante i viaggi in nave o come cibo durante la guerra in campo militare. Solo più tardi la sua composizione venne perfezionata e le fette biscottate entrarono nei menù di tutti i giorni.
In alcuni casi venivano vendute fette biscottate particolarmente nutrienti, le cosiddette fette biscottate nutrizionali. Per ogni 100 kg di farina di cereali, questa contiene 10 kg di burro e 10 kg di uova intere oppure la quantità corrispondente di tuorlo d'uovo e latte intero o latte in polvere, che corrisponde alla massa di latte intero. 2
Produzione industriale
Per preparare le fette biscottate si cuoce prima un dolce bianco simile al pane, fatto con pasta lievitata, il cosiddetto Einback. L'impasto lievitato contiene spesso farina di grano tenero macinata finemente; raramente viene utilizzata farina di farro o integrale. Tradizionalmente alla farina e al lievito vengono aggiunti burro, latte, uova, zucchero e sale. Le fette biscottate prodotte industrialmente contengono invece latte condensato, uova intere in polvere, olio vegetale (olio di girasole), esaltatori di sapidità ed emulsionanti (lecitina di soia). Dopo la cottura, una macchina taglia i prodotti da forno a fette sottili, che vengono poi arrostite in forno a fuoco basso. Per la seconda cottura viene solitamente utilizzato un tunnel di cottura. Le fette diventano scure, si seccano e diventano croccanti. 7 Le fette biscottate, i pasticcini a doppia cottura, devono essere essiccate in una camera di essiccazione e poi raffreddate fino ad avere un contenuto di acqua inferiore all'1-1,2%. Le fette biscottate vengono poi confezionate per la vendita. 8
Ulteriori informazioni
La fetta biscottata non deve essere confusa con il tweeback, noto anche come Mennonite Zweiback, che è una pasta lievitata morbida a forma doppia sferica.
I pasticcini simili alle fette biscottate possono essere trovati in tutto il mondo. L'origine è la conservazione del pane. Al giorno d'oggi vengono utilizzati come spuntino o pasticceria. Poiché possono essere piuttosto duri, vengono immersi nelle zuppe, nel caffè, nel tè, nei succhi o nelle bevande a base di latte.
Nomi alternativi
In inglese è chiamato anche rusk o fette biscottate, cracker, toast o pane biscottato.
Letteratura - 12 Fonti
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. Zwieback eifrei (BLS3.02 D038000). |
| 2. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirschaft. Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission. Leitsätze für Feine Backwaren. Letzte Änderung 2010 (PDF). |
| 3. | Liu DS, Bates CJ, Yin TA, Wang XB, Lu CQ. Nutritional efficacy of a fortified weaning rusk in a rural area near Beijing. Am J Clin Nutr. 1993;57(4):506-511. |
| 4. | De Punder K, Pruimboom L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 2013;5(3):771–787. |
| 5. | ALjahdali N, Carbonero F. Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):474-487. |
| 6. | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und ERnährungssicherheit GmbH. Rückstände und Kontaminanten von A bis Z. Acrylamid. |
| 7. | Schünemann C, Treu G: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Alfeld (Leine): Gildebuchverlag; 2009. |
| 8. | National Institut of Food Technology Entrepreneurship and Management. Ministry of Food Processing Industries. Gouverment of India. Reading Manual for Rusk under PMFME Scheme. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 11. | WWF Deutschland. So schmeckt die Zukunft: Der kulinarische Kompass für eine gesunde Erde: Ernährung und biologische Vielfalt (Zusammenfassung). 2022. |
| 12. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018:116-130;146. |
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