Zucchero a velo (grezzo?, biologico?)

Lo zucchero a velo viene spesso utilizzato per spolverare prodotti da forno e per realizzare glasse. A causa del suo processo di lavorazione, lo zucchero a velo non è grezzo. Disponibile in qualità biologica.

Utilizzo in cucina

Lo zucchero semolato finemente macinato (zucchero bianco, raffinato), che ha una consistenza che ricorda la polvere, è chiamato zucchero a velo. Lo zucchero bianco, quindi anche lo zucchero a velo, è costituito da saccarosio, un disaccaride composto da una parte di glucosio (glucosio) e una parte di fruttosio (fruttosio). ¹

Qual è la differenza tra zucchero a velo e zucchero? Lo zucchero a velo ha un sapore molto dolce, proprio come lo zucchero semolato. Non ci sono differenze di gusto tra lo zucchero bianco e lo zucchero a velo, ma la consistenza polverosa dello zucchero a velo risulta in una sensazione in bocca più fine rispetto allo zucchero semolato con i suoi cristalli che si notano in bocca.

Dove viene utilizzato lo zucchero a velo? Lo zucchero a velo viene utilizzato principalmente per spolverare decorativamente prodotti da forno e dessert (vegani) e per la preparazione della glassa (glassa di zucchero a velo). Viene utilizzato per decorare, tra l'altro, dolci come torte (ad esempio torta di mele boema con semolino, noci e vaniglia), crostate di frutta, biscotti (ad esempio Vanillekipferl, Spitzbuben), berlinesi, waffle, strudel e Kaiserschmarrn. La glassa mescolata con zucchero a velo e acqua è nota sulle torte (ad esempio torta di carote, torta al limone, torta di mele glassata), muffin, ciambelle, fette di crema, stelle alla cannella e panini alla cannella o come "cemento" nelle case di marzapane. La glassa può essere raffinata e aggiustata di colore con un pizzico di succo di limone, succo d'arancia o rum, ma anche con un po' di cacao in polvere, caffè in polvere,vaniglia o cannella.

C'è zucchero semolato grezzo? No, il processo di produzione stesso richiede molto calore. Lo zucchero grezzo è uno zucchero che non è stato purificato tanto e quindi ha un colore brunastro. Né lo zucchero semolato, né lo zucchero a velo, né il cosiddetto zucchero grezzo sono crudi nel senso di cibo crudo. Tuttavia, tutte e tre le forme sono probabilmente disponibili sul mercato in qualità biologica.

Poiché lo zucchero a velo è zucchero semolato, solo più fine, può essere utilizzato anche come dolcificante. Lo zucchero semolato e lo zucchero a velo possono essere utilizzati in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette senza apportare modifiche alla quantità (100 g di zucchero a velo equivalgono a 100 g di zucchero semolato). È adatto per cuocere e dolcificare creme, mousse, ripieni e bevande. Un vantaggio rispetto allo zucchero semolato è che lo zucchero a velo si dissolve molto più rapidamente e può essere incorporato nell’impasto.

Lo zucchero a velo viene utilizzato anche per esaltare il marzapane e caramellarlo.

Se possibile, evitate i prodotti (fortemente) zuccherati o usateli con estrema parsimonia. Ciò vale anche per i sostituti dello zucchero come miele, sciroppo d'agave, sciroppo d'acero o sciroppo di riso.

Preparalo da solo

Come prepari il tuo zucchero a velo? Lo zucchero a velo è molto facile da preparare. Tutto ciò che serve è lo zucchero semolato e una planetaria o un macinacaffè. Aggiungi lo zucchero semolato nel robot da cucina e frulla fino ad ottenere una consistenza simile a una polvere. Puoi anche preparare lo zucchero a velo usando un mortaio. Tuttavia, questo richiede un po’ più di tempo e richiede più forza.

Se vuoi conservare a lungo lo zucchero a velo fatto in casa, puoi aggiungere un po' di amido (ad esempio amido di mais). L'amido impedisce allo zucchero a velo di formare grumi.

Ricetta vegana per il marzapane con zucchero a velo

Ingredienti (per 4 porzioni): 90 g di mandorle (sbollentate e macinate), 70 g di zucchero a velo (biologico), 1 cucchiaio e mezzo di acqua. Opzionale: ½ cucchiaino di estratto di mandorle, ½ cucchiaino di acqua di rose.

Preparazione: Mettete le mandorle tritate e lo zucchero a velo in una planetaria/tritatutto. Mescolare brevemente più volte per amalgamare bene il tutto. Aggiungere l'acqua e, facoltativamente, l'estratto di mandorle e l'acqua di rose e mescolare fino a formare dei grumi di impasto. Se il composto non regge, aggiungete gradualmente un po' più di acqua. Se il composto risulta troppo umido e appiccicoso, aggiungete altre mandorle tritate. Eliminare i grumi di impasto, pressarlo fino a formare un panetto, lavorarlo su una superficie per circa 30 secondi e formare un rotolo. Avvolgere nella pellicola trasparente o simile e conservare in frigorifero. Il rotolo di marzapane vegano ha una durata di circa due settimane. La materia prima del marzapane è adatta per preparare cioccolatini, torte, biscotti o per decorare torte.

Potete trovare le ricette vegane con zucchero a velo alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

Lo zucchero a velo può essere trovato in tutti i supermercati (come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) e nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura) in qualità biologica. I negozi di alimenti naturali, le farmacie e i negozi online offrono anche zucchero a velo (biologico) ottenuto da zucchero di canna grezzo.

Lo zucchero a velo puro non contiene additivi, il che significa che si aggrega più rapidamente. Per evitare ciò, alcuni produttori aggiungono allo zucchero a velo (solitamente quello in lattina) un agente distaccante/antiagglomerante sotto forma di fosfato di calcio (E 341).

La disponibilità di zucchero a velo varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Se conservato correttamente, cioè in luogo asciutto, al riparo dalla luce e al fresco (ma non in frigorifero), lo zucchero a velo ha una durata illimitata. I grumi formati dall'umidità possono essere trasformati in polvere mediante frantumazione o setacciatura.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Quali sono gli ingredienti dello zucchero a velo? 100 g di zucchero a velo puro sono costituiti da 100 g di carboidrati, di cui 98 g di zucchero. Il contenuto energetico è di 389 kcal per 100 g. ²

Il contenuto nutritivo dello zucchero a velo non è significativo.La riboflavina (vitamina B₂) ad esempio è contenuta solo a 0,02 mg/100 g, ovvero all'1% del fabbisogno giornaliero. Qualcosa di simile si trova nello sciroppo di mais. Il dolcificante in polvere di carruba contiene una quantità significativamente maggiore di riboflavina pari a 0,46 mg/100 g. ²

Il selenio è inoltre molto povero di zucchero a velo, pari a 0,6 µg/100 g (1% del fabbisogno giornaliero). Anche lo sciroppo d'acero ne ha poco, così come il miele d'api con 0,8 µg/100 g. Lo sciroppo d'agave ne ha un po' di più a 1,7 e la polvere di carruba copre addirittura il 10% del fabbisogno giornaliero a 5,3 µg/100 g.

Puoi trovare tutti gli ingredienti dello zucchero a velo, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Gli zuccheri liberi (zuccheri aggiunti), come lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, possono promuovere un bilancio energetico positivo. Un bilancio energetico positivo è utile negli individui sottopeso per indurre un aumento di peso. Tuttavia, quando sono disponibili altre opzioni, l’assunzione gratuita di zucchero non è considerata una strategia appropriata e salutare per aumentare l’apporto calorico in individui con un apporto energetico inadeguato. ³

Lo zucchero a velo non ha benefici per la salute: è una fonte di calorie da povera di nutrienti a priva di nutrienti. Occasionalmente e in piccole quantità, lo zucchero a velo può essere integrato in una dieta sana come alimento di lusso. Tuttavia, in grandi quantità può causare numerosi problemi di salute (vedi il capitolo successivo "Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali").

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Lo zucchero a velo è salutare? L’elevato consumo di zucchero ( zucchero bianco, zucchero di canna, zucchero a velo e altri dolcificanti ad alto contenuto di zucchero) è preoccupante poiché è collegato alla scarsa qualità della dieta e al rischio di numerose malattie non trasmissibili come l’obesità, le malattie cardiovascolari, la sindrome metabolica e il tipo 2 il diabete è collegato. ^3.4 Secondo uno studio del 2022, lo zucchero può anche essere responsabile della comparsa e del peggioramento delle infiammazioni. ⁴

Un’analisi di studi di coorte condotti su bambini ha suggerito un’associazione positiva tra l’assunzione di zucchero libero e la carie dentale. Esistono prove che i tassi di carie sono più alti quando l’assunzione di zucchero libero rappresenta più del 10% dell’apporto energetico totale. Inoltre, in tre studi nazionali sulla popolazione, è stato osservato un minore sviluppo di carie quando il consumo pro capite di zucchero era inferiore a 10 kg/persona/anno (circa il 5% dell’apporto energetico totale). ³ I risultati di uno studio del 2019 suggeriscono che il legame tra consumo di zucchero e carie è molto basso se si lava i denti con attenzione con un dentifricio contenente fluoro. ⁵

Inoltre, un consumo eccessivo di zucchero può innescare eccessivamente il sistema di ricompensa centrato nello striato (l’area centrale del prosencefalo), che può portare a un’alimentazione compulsiva e a una ridotta segnalazione di sazietà. ¹ Sia negli animali che negli esseri umani esistono parallelismi con i farmaci e lo zucchero in termini di neurochimica cerebrale ed effetti comportamentali. ⁶

È stata esaminata la connessione tra stress alimentare e disturbo da deficit di attenzione/iperattività (ADHD) e alcuni studi hanno scoperto che un elevato consumo di zucchero ha effetti dannosi. Uno studio del 2019 ha mostrato che il consumo di zucchero era collegato alla prevalenza dell’ADHD solo nei ragazzi di 6 anni. Un consumo elevato e sostenuto o un aumento del consumo di zucchero tra i 6 e gli 11 anni non è stato associato a una maggiore incidenza di ADHD. Ciò supporta l’ipotesi che il maggiore consumo di zucchero da parte dei bambini con ADHD possa essere una conseguenza piuttosto che una causa del disturbo. ⁷

Sia per gli adulti che per i bambini, l’ Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS) raccomanda vivamente di ridurre l’assunzione di zucchero libero a meno del 10% dell’apporto energetico totale (circa 50 g di zucchero). L’ OMS suggerisce un’ulteriore riduzione dell’assunzione di zucchero libero a meno del 5% dell’apporto energetico totale. ³

Lo zucchero a velo ha un indice glicemico moderato pari a 65. ⁸

Medicina popolare - Naturopatia

Lo zucchero era considerato un rimedio casalingo per accelerare la guarigione delle ferite. Tuttavia, questo uso di zucchero semolato e zucchero a velo per la guarigione delle ferite non è raccomandato. ¹⁸

Impronta ecologica - benessere animale

L' impronta ecologica di un alimento dipende da vari aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. L' impronta _{di CO2} Secondo il database climatico danese The Big Climate Database, la quantità di zucchero bianco nel 2024 è: 2,41 kg CO ₂ eq/kg (2021: 2 kg CO ₂ eq/kg). Uno studio tedesco del 2020 distingue tra zucchero di barbabietola da zucchero e zucchero di canna da zucchero, sia da coltivazione convenzionale che biologica. Lo zucchero di barbabietola convenzionale ha un'impronta di CO ₂ di 0,7 kg CO ₂ eq/kg, quella dello zucchero di barbabietola biologico è di 0,5 kg CO ₂ eq/kg. Lo zucchero di canna convenzionale provoca 1 kg di CO ₂ eq/kg, lo zucchero di canna biologico provoca 0,9 kg di CO ₂ eq/kg. ^9.10 Non abbiamo trovato valori per l'impronta ecologica dello zucchero a velo in particolare.

L’ impronta idrica dello zucchero domestico e quindi anche dello zucchero a velo è relativamente elevata. Secondo uno studio olandese del 2011, per produrre 1 kg di zucchero raffinato sono necessari complessivamente 1.782 litri di acqua. Lo zucchero ottenuto dalla barbabietola da zucchero ha un’impronta idrica inferiore rispetto allo zucchero di canna da zucchero. ¹¹

Lo zucchero di barbabietola locale è più rispettoso dell’ambiente rispetto allo zucchero (convenzionale e biologico) della canna da zucchero sudamericana. La resa in zucchero della barbabietola da zucchero è maggiore di quella della canna da zucchero, pertanto la barbabietola da zucchero richiede meno superficie di coltivazione. Gli zuccherifici svizzeri utilizzano solitamente fonti energetiche più rispettose dell’ambiente per la produzione di zucchero ad alta intensità energetica rispetto alle fabbriche del Sud America. Inoltre, lo zucchero di barbabietola nazionale percorre vie di trasporto molto più brevi rispetto allo zucchero d’oltremare. Anche dal punto di vista sociale è preferibile lo zucchero di barbabietola locale, poiché sono note le ingiustizie sociali nella coltivazione della canna da zucchero in Sud America, come il lavoro minorile, gli orari di lavoro lunghi, la mancanza di protezione professionale e sanitaria e la corruzione. ¹²

È meglio utilizzare zucchero biologico locale e zucchero a velo biologico, poiché l'agricoltura biologica evita l'uso di pesticidi chimico-sintetici dannosi per l'ambiente e la salute.

Presenza mondiale - coltivazione

La parola inglese "zucchero" ha le sue origini nel subcontinente indiano. La parola sanscrita "sharkara", che descrive la natura "simile a una ghiaia" dello zucchero, raggiunse infine parole dell'Europa occidentale come "sucre" (francese) con Alessandro Magno (356-323 a.C.) attraverso la parola araba "sukkar". e "azucar" (spagnolo). Il primo utilizzo documentato di prodotti a base di zucchero risale ancora più indietro, al tempo della Rivoluzione Agricola intorno all'8000 a.C. aC Si dice che la canna da zucchero sia stata una delle prime colture addomesticate. I nomadi della Papua Nuova Guinea erano noti per masticare zucchero di canna grezzo. ¹³

Il fascino dello zucchero ha radici evolutive nella dieta a base di frutta delle grandi scimmie. Gli zuccheri naturali presenti nella frutta probabilmente servivano da indicazione della densità calorica. ¹³

Produzione industriale

Come si ottiene lo zucchero? La produzione di zucchero raffinato prevede sostanzialmente due operazioni: la trasformazione della canna da zucchero ( Saccharum officinarum) o delle barbabietole da zucchero ( Beta vulgaris subsp. vulgaris, Gruppo Altissima) in zucchero greggio, seguita dalla trasformazione dello zucchero greggio in zucchero raffinato. Dalle materie prime frantumate viene estratto il succo, che viene poi riscaldato, pulito e filtrato prima che lo zucchero grezzo venga prodotto mediante cristallizzazione. Lo zucchero grezzo può quindi essere raffinato in zucchero bianco. ^14.15 Puoi trovare informazioni più dettagliate sui processi nell'articolo " Zucchero (zucchero semolato, saccarosio, saccarosio) ".

Lo zucchero a velo è zucchero bianco macinato finemente. È disponibile in diverse qualità (4X, 6X, 10X, 12X). ¹⁶

Nelle pasticcerie o nei panifici viene utilizzato per i prodotti da forno uno speciale zucchero a velo, una polvere decorativa dimensionalmente stabile (neve decorativa) che non si scioglie e quindi non tende ad assorbire acqua.

Ulteriori informazioni

Con il termine zucchero si intende generalmente il composto chimico saccarosio, che le piante producono attraverso la fotosintesi. Il saccarosio è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio legate tra loro da un legame etereo. Per l'assorbimento è necessaria la scissione di questo legame da parte dell'enzima sucrasi-isomaltasi. L'espressione dell'enzima è stata rilevata nella cavità orale, nella saliva, sulle cellule dei recettori del gusto e lungo l'orletto a spazzola del duodeno e del digiuno dell'intestino tenue. Dopo la scissione, vari trasportatori sulla membrana apicale dell'intestino assorbono glucosio e fruttosio. Il glucosio entra quindi nel flusso sanguigno, dove gli ormoni pancreatici ne regolano rigorosamente la concentrazione. Il glucosio è la fonte di energia primaria per il sistema nervoso centrale. Viene immagazzinato in quantità molto minori come glicogeno (forma di deposito dei carboidrati) rispetto ai grassi. Pertanto, il corpo deve continuamente ricostituire le riserve di glucosio attraverso la gluconeogenesi (percorso metabolico per la nuova sintesi del glucosio) o l’assunzione di cibo. Il fruttosio passa attraverso il flusso sanguigno fino al fegato, dove l'organismo lo sottopone alla fruttolisi, seguita dalla gluconeogenesi o lipogenesi (sintesi e accumulo di grasso di deposito sotto forma di triacilgliceridi nel tessuto adiposo/immagazzinamento dell'energia alimentare inutilizzata). ¹³

Nomi alternativi

In Austria e nella Germania meridionale lo zucchero a velo è anche chiamato zucchero a velo. Il termine zucchero farin o farinade, che viene fatto risalire al termine francese farine per farina e all'aspetto coerente di questo zucchero, è superato.

In inglese lo zucchero a velo si chiama zucchero a velo.

Altre applicazioni

Uno studio del 2005 ha riportato una nuova tecnica per il controllo degli acari Varroa ( Varroa destructor) nelle api mellifere occidentali adulte ( Apis mellifera). Secondo lo studio, le colonie di api adulte cosparse di zucchero a velo hanno perso poco più del 75% dei loro acari. ¹⁷