Aquafaba (albume vegano, sostituto degli albumi)

Aquafaba è il nome del liquido di cottura dei legumi, in primis dei ceci. Per le sue proprietà, il liquido viene utilizzato come sostituto dell'albume per preparare gli albumi. Grazie ai suoi possibili utilizzi, aquafaba è particolarmente importante nella cucina vegana e per le persone con allergie alle proteine del pollo.

Utilizzo in cucina:

cosa significa aquafaba? Aquafaba, l'acqua densa di cottura di legumi come ceci o fagioli (bianchi), ¹ è adatta per preparare meringhe vegane (meringhe o meringhe), amaretti, gelato vegano e maionese.

Come gli albumi, l’aquafaba ha la capacità di formare una schiuma stabile una volta montata. A differenza degli albumi, però, rimangono solidi per ore, senza crollare. Per questo motivo l’uso più comune dell’aquafaba è quello di sostituire gli albumi.

Esempi di piatti dolci e dessert di successo o pasticcini con aquafaba come sostituto proteico includono: torrone (anche torrone), mousse al cioccolato, biscotti o marshmallow. ² Puoi usare aquafaba anche per fare il burro vegano o usarla come sostituto dell'uovo nelle torte. L’aquafaba non montata è adatta anche come legante per impasti senza uova.

Quanta acquafaba per un uovo? È molto difficile specificare una quantità esatta di aquafaba per un uovo perché dipende dal tempo di cottura dei legumi, dalle sostanze disciolte, ma anche dalla dimensione del cucchiaio. Per le scatolette già pronte in cambio di albumi, troverete spesso la raccomandazione di due cucchiai di aquafaba invece di un albume medio - oppure 3 cucchiai invece di un uovo intero di media grandezza. A volte si trovano in sostituzione 3 cucchiaini per un uovo, che sono un po' pochi, ad esempio, per montare; oppure 120 ml di aquafaba dovrebbero sostituire le proteine di ca. Per essere sicuri, probabilmente dovrete provare voi stessi quanta aquafaba è necessaria per un uovo in diversi piatti.

Pura, l'acqua montata del legume ha un suo leggero sapore, che però evapora dopo la cottura. L'aquafaba montata è leggermente più sensibile al calore rispetto agli albumi convenzionali; si liquefa se la temperatura è troppo elevata, per questo motivo si consigliano temperature intorno ai 100°C.

Differenze rispetto agli albumi:

si può congelare l'aquafaba? A differenza degli albumi, una volta ottenuta, l'aquafaba può essere congelata, scongelata, riscaldata e raffreddata senza perdere la capacità di fare schiuma. Aquafaba ha circa un decimo del contenuto proteico delle proteine animali a parità di peso. ³ Ciò potrebbe renderlo più adatto alle persone con metabolismo proteico compromesso, come la fenilchetonuria (PKU). D’altro canto non può essere utilizzato bene come sostituto proteico in preparazioni che si basano in gran parte sulle proprietà strutturanti delle proteine. ² Un esempio di questo potrebbe essere la torta degli angeli (anche torta degli angeli).

Qui abbiamo una ricetta di meringhe vegane e una piccola selezione delle nostre ricette con i ceci che vi prevedono aquafaba: Bowl di quinoa con ceci e mais, hummus, falafel verdi al forno secondo Terry Hope Romero.

Ricetta maionese vegana:

Ingredienti: 60 ml di aquafaba, 190 ml diolio di semi di girasole (o olio di colza), 1/4 cucchiaino di semi di senape gialla macinati, 1/4 cucchiaino di sale marino, 1 cucchiaino di aceto di mele, 1 cucchiaio di sciroppo d'acero.

Preparazione: In un contenitore alto mettere l'aquafaba con i semi di senape, il sale, l'aceto di mele e lo sciroppo e sbattere con uno sbattitore elettrico per circa 1 minuto. Aggiungete l’olio di semi di girasole (o il più sano olio di colza) in piccole quantità e continuate a mescolare per circa 4 minuti. A seconda della consistenza potete aggiungere un po' più di olio oppure mescolare più a lungo. Versare la maionese vegana in un bicchiere e riporre in frigorifero per qualche ora. Puoi quindi usarlo come al solito e conservarlo in frigorifero per un massimo di due settimane.

Acquisto: dove acquistare?

Raramente è possibile acquistare pura aquafaba già pronta da catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. Supermercati selezionati offrono sostituti vegani delle uova, che di solito sono fatti con lupini dolci mescolati con farina di mais, farina di semi di lino, farina di semi di girasole, ecc. Potete comunque trovare l'aquafaba nei legumi in scatola (fagioli, ceci) in qualsiasi supermercato.

Nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie o nei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt) ora si può trovare anche aquafaba in scatola o polvere istantanea, ovvero componenti essiccati dell'acqua di cottura, da cui si può ricreare l'aquafaba liquida aggiungendo acqua. Il modo più semplice è acquistare prodotti già pronti che contengano aquafaba, anche se noi consigliamo di crearne uno vostro.

Creala tu stesso:

i migliori tipi di aquafaba sembrano derivare dal liquido di cottura di ceci e fagioli bianchi. In una certa misura possono essere utilizzati anche altri legumi come piselli, soia, lenticchie, fagioli rossi e fagioli neri. Tuttavia, gli alimenti citati hanno una composizione leggermente diversa rispetto a ceci e fagioli bianchi, il che significa che potresti dover provare concentrazioni diverse fino a ottenere un prodotto soddisfacente. Ma anche con un buon liquido di cottura, può succedere che la preparazione di meringhe o meringhe non vada a buon fine subito. In questo caso il liquido di cottura dovrà continuare a bollire fino al raggiungimento della concentrazione adeguata.

• Variante convenzionale: Per fare questo potete cuocere 1 tazza e ½ di ceci secchi, coperti d'acqua, nella pentola a pressione per 15-20 minuti dopo averli ammollati per almeno 8 ore (dopo buttate via l'acqua di ammollo) per 15-20 minuti. Dopo la cottura il liquido dovrebbe addensarsi leggermente. Scolare i ceci e mettere da parte il liquido, l'aquafaba. Potete utilizzare anche altri legumi, come i fagioli bianchi. Schiumare l’aquafaba così prodotta non è così semplice. Potrebbe essere necessario portare nuovamente a ebollizione il liquido di cottura risultante per addensarlo maggiormente e talvolta mescolarlo per più di 10 minuti per ottenere il risultato desiderato.
• Versione veloce: Il modo più semplice è utilizzare il liquido dei ceci in scatola. Per la versione veloce Consigliamo solo cibo in scatola di qualità biologica comprare. I ceci vengono spesso lavorati in modo più delicato, ma soprattutto contengono meno o nessun additivo. Consigliamo in particolare di utilizzare barattoli di vetro al posto delle lattine, che generalmente sono gli articoli predominanti nel commercio biologico. Un bicchiere di ceci contiene tra 120 e 150 ml di acqua di ceci.

Il cibo in scatola di vetro è più rispettoso dell'ambiente e non contiene alluminio e BPA (bisfenolo A). Il BPA con attività ormonale si trova, tra l'altro, nello strato interno delle lattine di resine epossidiche e può influenzare la riproduzione negli animali, in particolare gli organi a ciò necessari. Inoltre, l’esposizione a lungo termine è spesso associata a malattie cardiovascolari o all’obesità, sebbene attualmente non vi sia una causalità provata. Uno studio condotto nel 2011 ha dimostrato che livelli elevati di BPA derivano rapidamente dal consumo di cibo in scatola. Lo studio in lingua inglese è reperibile a questo indirizzo: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/. ⁴

Suggerimenti per la realizzazione:

• Non utilizzare un “frullatore” (impastatrice) poiché le sue lame distruggeranno la schiuma risultante (utilizzare l’accessorio “farfalla” per robot da cucina come Bimby). La soluzione migliore è un frullatore a immersione con attacco a frusta o un semplice mixer a immersione.
• Solitamente la viscosità dell'aquafaba può essere migliorata se si conserva l'acqua di cottura, compresi i legumi, in frigorifero per una notte. Durante questo tempo, i componenti più solubili dei ceci/fagioli possono penetrare nel liquido circostante, riducendo così anche il tempo di schiumatura o montatura.
• Per ottenere punte soffici ma stabili dall'aquafaba o dalla schiuma di aquafaba da essa ottenuta, occorrono 6-8 minuti, a volte fino a 15 minuti. Almeno non puoi "batterlo troppo", come nel caso degli albumi. Se si desidera aumentare la stabilità delle punte in schiuma, è possibile aggiungere il rinforzante per panna (supporto per panna), il cremor tartaro (va bene anche il cremor tartaro o il lievito tradizionale), un pizzico di sale o una spruzzata di succo di limone.
• Simile agli albumi, una ciotola pulita aiuta nel processo di preparazione della schiuma di aquafaba. L'esperienza ha anche dimostrato che il processo può essere notevolmente accelerato se si mette la ciotola nel congelatore 10 minuti prima della preparazione.
• Gli oggetti che entrano in contatto con aquafaba devono essere privi di grasso.
• Per montare è necessaria una ciotola capiente : con circa 150 ml di aquafaba si ottengono circa 800 ml di albumi vegani.
• Le meringhe e le meringhe con acquafaba vengono “essiccate” a meno di 100°C.

Nello specifico: Zsu Dever, autore di un libro di cucina con ricette vegane di aquafaba, consiglia di aggiungere il kombu (un'alga commestibile nota anche come alga giapponese) quando si prepara la propria aquafaba. Per fare questo, fate cuocere due pezzi di kombu da 2,5 x 2,5 cm insieme a 400 g di ceci in 2 litri di acqua di cottura al livello più basso del fornello per circa 4 ore e poi toglieteli nuovamente. Il kombu non solo rilascia minerali che rendono i legumi più morbidi, ma aumenta anche la consistenza dell'aquafaba. A fine cottura si otterranno circa 600-700 ml di aquafaba e 6 tazze di ceci cotti.

Conservazione:

potete conservare l'aquafaba ancora liquida in un contenitore ermetico, come ad esempio un barattolo per conserva a chiusura ermetica, in frigorifero per 4-6 giorni. In alternativa, l'aquafaba può essere congelata e può quindi essere utilizzata per diverse settimane. Annusando l'aquafaba conservata è possibile accertarsi che la qualità sia ancora corretta prima dell'uso. Finché non ha un leggero odore viziato, è adatto all'uso.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Si ritiene che aquafaba sia composta per circa il 95% da liquidi e per il 5% da una composizione di carboni primari e proteine. Anche se aquafaba contiene meno calorie rispetto, ad esempio, agli albumi d'uovo, l'uso dello zucchero - fenomeno comune associato alle preparazioni a base di aquafaba - porta ad un forte aumento del contenuto calorico. Una definizione generale degli ingredienti è resa più difficile perché, come accennato in precedenza, la lavorazione influenza la composizione. Pertanto, a seconda del produttore è possibile trovare informazioni diverse. Gioca un ruolo anche ciò con cui è stata composta l’aquafaba, ad esempio dalla soia o da altri legumi.

Aquafaba è costituita da carboidrati, proteine e altre sostanze vegetali passate nel liquido di cottura durante il processo di cottura. È così che aquafaba acquisisce le sue proprietà schiumogene, emulsionanti, leganti e gelificanti. ⁵ Quanto più alta è la temperatura, quanto più alta è la pressione e quanto più lungo è il tempo di cottura, tanto più sostanze vegetali finiscono nel liquido di cottura. ²

A seconda della fonte, 100 grammi di ceci crudi contengono tra 2,5 e 4,5 mg di saponine. Poiché le saponine sono sostanze termostabili, un processo di cottura come quello necessario per produrre l'aquafaba può comportare una perdita pari a circa il 7-17%. ⁸

Aspetti sanitari - effetti:

aquafaba fa male? Tutt’altro, perché l’aquafaba non presenta il rischio di salmonella, come invece avviene con le uova crude. Anche i prodotti non riscaldati come la maionese aquafaba possono essere consumati senza problemi dopo qualche ora fuori dal frigorifero.

Aquafaba è inoltre priva di potenziali allergeni come glutine, grano, soia (se non di soia), lievito, senape o arachidi.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Poiché l'aquafaba è costituita da componenti di legumi disciolti in acqua, alcune persone possono manifestare reazioni allergiche. In questo caso, i sintomi di intolleranza e di malattia possono spesso essere facilmente evitati sostituendo i legumi utilizzati come fonte. Ad esempio, se hai un'allergia ai ceci, puoi utilizzare i fagioli bianchi come fonte di aquafaba al posto dei ceci.

Per lo stesso motivo l’aquafaba può avere anche blande proprietà flatulenti. Le persone con una digestione molto sensibile possono prima provare questo ingrediente in piccole quantità.

Informazioni generali:

La storia della scoperta di aquafaba inizia nel 2015 con la ricerca di un modo per creare una buona meringa vegana. Ispirato dalla storia di due chef francesi che prepararono una mousse con acqua di ceci, l'ingegnere informatico americano Goose Wohlt si è imbattuto in "Aquafaba". La scoperta dell’uso dell’acqua di ceci come sostituto proteico segnò l’inizio della comunità aquafaba e di molte creazioni sperimentali di ricette aquafaba. ⁶

Nomi alternativi:

Aquafaba si trova anche sotto il nome di acqua di ceci o con il nome comune “Gicherschnee” (per aquafaba montata). Poiché il nome è composto dalle parole latine per acqua, aqua, e fagiolo, faba, anche il nome inglese è aquafaba. In tedesco il termine è usato principalmente come neutro (aquafaba) e non al femminile. Il plurale talvolta deriva dai fagioli (fabae, femmina), da cui Aquafabae. Si tratta però di un liquido, il che rende l'uso del plurale piuttosto insignificante.

Letteratura - Fonti: