Sommario
olio di palma, Il grasso di palma o olio del frutto di palma si ottiene dalla polpa dei frutti della palma da olio ( Elaeis guineensis). Questo olio è composto per circa il 49% da grassi saturi ed è quindi considerato malsano, ma l'olio di cocco è ancora più malsano con l'82%. La produzione a basso costo incoraggia l’uso troppo frequente dell’olio di palma. Va distinto dall'olio di palmisto.
Uso in cucina
In Asia e in Africa, l'olio di palma viene utilizzato come margarina, olio per insalata o olio da cucina. I frutti vengono anche consumati come verdure o se ne ricava il vino di palma. Principalmente a causa della sua elevata stabilità al calore e all’ossidazione, l’olio di palma viene utilizzato per cucinare, friggere e friggere.
L'olio di palma è contenuto in molti prodotti di produzione industriale, come prodotti da forno, cioccolatini, praline, biscotti, creme al cioccolato, piatti pronti, creme spalmabili e alimenti per l'infanzia (compreso il latte per neonati). Il grasso naturalmente contenuto viene spesso sostituito con grasso di palma economico (come il cioccolato che contiene burro di cacao). L’olio di palma sembra essere insostituibile nel settore per la durata di conservazione di molti prodotti dolciari. Viene utilizzato anche l'effetto rinfrescante dell'olio di palma quando si scioglie sulla lingua (ad esempio per gelati, coperture di cioccolato, toffee, creme, ecc.). 17
L’olio di palma e l’olio di cocco sono la stessa cosa? L'olio di palma proviene dai frutti rossi delle palme da olio. L'olio di cocco, invece, proviene dai frutti (noci di cocco) delle palme da cocco. Ciò che questi oli tropicali hanno in comune è che sono solidi a temperatura ambiente ma hanno un punto di fusione molto basso. Inoltre, a differenza di altri oli vegetali, contengono una percentuale molto elevata di grassi saturi, che se consumati regolarmente hanno gravi effetti sulla salute umana.
Ti consigliamo di leggere tutti gli elenchi degli ingredienti dei prodotti al momento dell'acquisto ed evitare olio di palma, olio di cocco o grasso di cocco.
Ricette vegane con olio di palma
A causa dell'elevata percentuale di acidi grassi saturi e dello scarso rapporto LA-ALA (46:1), ne sconsigliamo il consumo e pertanto non proponiamo alcuna ricetta.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e stoccaggio
Catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer vendono in parte olio di palma raffinato.
Nei paesi europei, l’olio di palma puro e non trattato si trova solitamente nei negozi asiatici come “olio di palma non raffinato”. L’olio di palma biologico è disponibile anche online o nei negozi di alimenti naturali. Questo non è completamente raffinato, ma deodorato a basse temperature. Per quanto riguarda il grasso di palma naturale, la confezione riporta esplicitamente “non raffinato, non indurito e non sbiancato”. Lo troverai anche dichiarato olio di palma rosso (grezzo, spremuto a freddo).
Al momento dell'acquisto prestate sempre attenzione alla produzione biologica ed equa, perché spesso le etichette utilizzano sigilli di qualità senza certificazione biologica come il cosiddetto “greenwashing”. Sfortunatamente, la conservazione della natura e gli standard sociali qui non sono certo migliori di quelli delle grandi piantagioni convenzionali. 2
L’industria alimentare utilizza l’olio di palma come ingrediente grasso a basso costo in numerosi prodotti finiti. Quando fai la spesa, leggi sempre l'elenco degli ingredienti e cerca di evitare aggiunte inutili di olio di palma.
La disponibilità di olio di palma varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI), un olio alimentare è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è stato ottenuto mediante spremitura oppure centrifugazione da materie prime che non sono state precedentemente riscaldate alla temperatura non ha superato i 50 °C durante la pressatura e non è stato sottoposto ad alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione.
Un olio può essere etichettato “gentilmente cotto a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130 °C. 23
Nell'UE e negli USA non sembra esserci alcun limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI, ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 24
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica al regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché la loro modifica) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva. 25.26
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Nei frantoi per olio d'oliva raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa, perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 27
Suggerimenti per la conservazione
L'olio di palma, come altri oli da cucina e l'olio di cocco, deve essere conservato in un luogo fresco e buio. Conservato ben chiuso o in frigorifero, durerà fino a un anno.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di grasso di palma hanno un contenuto energetico di 884 kcal. È composto al 100% da grassi, di cui il 49% è costituito da grassi saturi. 3
Degna di nota è la vitamina E, contenuta nell'olio di palma in quantità 16 mg/100 g. Tuttavia, molti oli da cucina vegetali contengono vitamina E, ad esempio l’olio di colza spremuto a freddo, che è molto più sano, ha un contenuto altrettanto elevato; 3
Gli ingredienti completi dell'olio di palma, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'olio di palma non solo gode di una cattiva reputazione a causa dei suoi effetti negativi sull'ambiente, ma ha anche effetti dannosi sulla salute a causa del suo elevato contenuto di acidi grassi saturi.
Tuttavia, ci sono sempre studi che non possono confermare gli effetti negativi dell’olio di palma. Ad esempio, uno studio del 2016 ha confrontato l’effetto dell’olio d’oliva e dell’olio di palma sui livelli di colesterolo LDL dopo aver consumato 25 ml (2 cucchiaini) al giorno per tre mesi. In entrambi è stata riscontrata una riduzione dei livelli di colesterolo LDL. Tuttavia, si trattava di olio di palma prodotto appositamente per lo studio. 4
È discutibile se l’industria alimentare e l’industria dell’olio di palma partecipino o sostengano tali studi. Studi critici mostrano quanto strettamente siano collegate le industrie dell’olio di palma e quelle alimentari e quanto siano coinvolte in attività di lobbying simili a quelle delle industrie del tabacco e dell’alcol. Sono necessari studi indipendenti sugli effetti sulla salute del consumo di olio di palma. 5
A differenza dell’olio di palma raffinato, l’olio di palma rosso (non raffinato) contiene più sostanze nutritive. Esistono studi scientifici che dimostrano che gli antiossidanti contenuti nell’olio di palma rosso riducono lo stress ossidativo e possono essere utili nel prevenire la carenza di vitamina A (nei paesi a basso e medio reddito). 18,19,20,21 Una meta-analisi del 2017 lo conferma, ma sottolinea che in caso di carenza di vitamina A, la curva di miglioramento non aumenta più dopo una certa quantità di assunzione e che l’assunzione di olio di palma rosso non hanno un effetto complessivo significativo sul livello sierico di α-carotene, sul peso corporeo o sul livello di emoglobina. 22
Sostanze vegetali secondarie
Le sostanze vegetali secondarie non sono rilevanti per l'olio di palma. Scopri di più sul significato e sulla classificazione di queste sostanze bioattive negli alimenti nell'articolo sulle sostanze vegetali secondarie.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
L'olio di palma è dannoso per l'uomo? Oltre all'elevata percentuale di acidi grassi saturi, anche il rapporto LA-ALA è sfavorevole: per l'olio di palma è 46:1. Puoi scoprire di più su questo problema sotto l'ingrediente olio d'oliva.
L'olio di palma raffinato contiene sostanze indesiderabili che si formano durante la lavorazione industriale. Il riscaldamento eccessivo degli oli vegetali può produrre sostanze nocive come gli esteri degli acidi grassi glicidilici (GE), gli esteri degli acidi grassi 3-MCPD e gli esteri degli acidi grassi 2-MCPD. In vitro, l'estere dell'acido grasso 3-MCPD ha un effetto genotossico. Al momento non ci sono dati disponibili per gli esteri degli acidi grassi 2-MCPD. 6 L' Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ( IARC) ha pertanto classificato nel 2011 il 3-MCPD come possibile cancerogeno per l'uomo, cioè potenzialmente cancerogeno. 7 L'olio di palma ha un contenuto di queste sostanze più elevato rispetto ad altri oli vegetali. 6
Impronta ecologica - benessere degli animali
L'impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Carbon Cloud riporta un'impronta di CO 2 per l'olio di palma malese di 6,66 kg CO 2 eq/kg e per l'olio di palma brasiliano di 3,62 kg CO 2 eq/kg. 1 L’ impronta idrica dell’olio di palma è di 4971 l/kg e dell’olio di palmisto 5401 l/kg. Questo è paragonabile all’impronta idrica dell’olio di cocco (4490 l/kg). 9
Non vanno sottovalutati i problemi ecologici e sociali che la coltivazione dell’olio di palma porta con sé. La crescente domanda di olio di palma come prodotto grezzo è in parte responsabile della crescente deforestazione delle foreste pluviali. I sistemi di certificazione tentano di impegnarsi a favore di metodi sostenibili di coltivazione dell’olio di palma. Ne sono però escluse le industrie cosmetica e alimentare. Metodi di bonifica errati mettono a dura prova il clima: spesso compaiono segnalazioni di incendi dolosi mirati nel tentativo di accelerare la bonifica. Di conseguenza, ogni anno fuoriescono oltre 3.000 tonnellate di metano. 10,11 Inoltre, un problema sociale della coltivazione dell’olio di palma è il lavoro forzato e il lavoro minorile. 13
Anche l’olio di palma biologico non è realmente più sostenibile nella coltivazione e nella produzione. Nelle collaborazioni africane viene coltivato pochissimo olio di palma biologico; la maggior parte del resto proviene da grandi piantagioni. La quota organica del mercato mondiale è inferiore all’1%. 2
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Oltre alla perdita delle foreste naturali e delle torbiere, la produzione di olio di palma comporta anche un'enorme perdita di biodiversità: animali come gli oranghi perdono il loro habitat, il che riduce notevolmente la popolazione delle loro specie. 12
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'origine della palma da olio ( Elaeis guineensis) si trova nel Golfo di Guinea, dove ancora oggi cresce il parente selvatico Elaeis ubanghensis, che ha foglie spinose. La palma da olio africana è conosciuta anche in Europa dal 1466. 8
Oggi la specie di palma economicamente più importante viene coltivata anche nell'America tropicale e soprattutto nel sud-est asiatico, per il quale vengono abbattute vaste aree di giungla. L’olio di palma è stato l’olio vegetale più comunemente prodotto a livello mondiale nel 2020 (76 milioni di tonnellate). Seguono l’olio di soia (59 milioni di t), l’olio di colza (25,18 milioni di t) e l’olio di girasole (20,5 milioni di t). I principali produttori nel 2020 sono stati l'Indonesia (44,75 milioni di t), la Malesia (19,14 milioni di t) e la Tailandia (2,69 milioni di t). 16
Coltivazione - Raccolta
Nella maggior parte dei casi, i noccioli di palma vengono raccolti a mano, con gli operai che tagliano i fasci di frutti maturi della palma dalla palma con una falce o un grosso coltello. Vengono raccolti anche i singoli frutti caduti poiché hanno un contenuto di olio particolarmente elevato. Le fascine vengono raccolte e trasportate nel minor tempo possibile al frantoio per la successiva lavorazione. 28
Lavorazione industriale
Vicino alle piantagioni si trovano frantoi per la lavorazione dei frutti della palma. Sterilizzando (cottura a vapore) i frutti della palma si arresta la formazione di acidi grassi indesiderati. Il calore favorisce inoltre la separazione del frutto dal tronco. I semi di palma vengono separati dal fascio mediante macchina in grandi tamburi trebbianti. I fasci di frutta vuoti vengono utilizzati come materiale di pacciamatura o per produrre fertilizzante. 13
I semi di palma vengono trasportati in un grande fornello, dove vengono riscaldati con vapore vivo mescolando continuamente. Ciò fa sì che il mesocarpo (guscio) si separi dai nuclei e le cellule oleose si aprano. L'olio viene poi pressato in un torchio a vite per estrarre l'olio. Il petrolio greggio viene miscelato con acqua calda prima di essere pulito da fibre e solidi mediante setacci. Il petrolio greggio viene separato dall'acqua e dai solidi più piccoli in un serbatoio di chiarificazione. L'olio chiarificato viene ulteriormente pulito in pulitori ad alta velocità e poi raffinato, ovvero viene pulito utilizzando diversi “processi di raffinazione”. Ciò prolunga la durata di conservazione dell'olio, ma a scapito di ingredienti preziosi. L'olio di palma raffinato viene sgommato, disacidificato, sbiancato e cotto a vapore (deodorato). 13
L'efficienza complessiva della macinazione dell'olio di palma in termini di estrazione dell'olio è generalmente del 90-93%. 13
Ulteriori informazioni
La palma da olio ( Elaeis guineensis) è originaria dell'Africa e appartiene alla famiglia delle palme (Arecaceae).
L’olio di palma e l’olio di palmisto sono la stessa cosa? L'olio di palma è ottenuto dalla polpa e dall'olio di palmisto (grasso di palmisti) dei semi dei frutti oleosi. L'olio di palmisto viene solitamente prodotto dalla specie Elaeis oleifera, la palma da olio americana. Questa palma da olio si trova principalmente nell'America meridionale e centrale, dall'Honduras al Brasile settentrionale. L'olio viene spremuto dai chicchi essiccati e macinati. Questo olio tropicale ha anche una percentuale molto elevata (fino al 55%) di acidi grassi saturi (acido laurico). 15
Nomi alternativi
In inglese, l'olio di palma è chiamato olio di palma e l'olio di palmisto si trova come olio di palmisti.
Altre applicazioni
Il biodiesel è ottenuto dall'olio di palma. Le alternative locali sarebbero i biocarburanti ottenuti, ad esempio, dall’olio di colza e di girasole. 12,14
Oltre ad essere utilizzato come alimento e biocarburante, l’olio di palma viene utilizzato per produrre acido laurico, che è una materia prima per vari tensioattivi. Si tratta di sostanze detergenti attive per detergenti. 14 Ciò tuttavia non deve essere dichiarato per detersivi e prodotti per la pulizia. L'olio di palmisto è diventato una parte indispensabile dei prodotti per la pulizia, poiché gli oli europei non sono tecnicamente adatti alla produzione di tensioattivi. Esistono solo pochi prodotti per la pulizia e il lavaggio a base di oli europei.
L’industria dei cosmetici utilizza l’olio di palma nelle creme per la pelle, nei saponi, nelle lozioni per il corpo e negli shampoo. 14.17
Letteratura - 26 Fonti
| 1. | Carbon Cloud. Palm Oil Malaysia. Palm Oil Brazil. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Lucci P, Borrero M et al. Palm oil and cardiovascular disease: a randomized trial of the effects of hybrid palm oil supplementation on human plasma lipid patterns. Food Funct. 2016 Jan;7(1):347-354. |
| 5. | Kadandale S, Marten R, Smith R. The palm oil industry and noncommunicable diseases. Bull World Health Organ. 2019;97(2):118-128. |
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| 24. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
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