Sommario
Lo sciroppo d'acero viene utilizzato per addolcire i piatti della colazione e i dolci, ma viene utilizzato anche in piatti salati e saporiti. Poiché lo sciroppo d'acero viene bollito durante la produzione, non è un prodotto alimentare crudo. Tuttavia, è disponibile in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Lo sciroppo d'acero è una linfa addensata mediante cottura e si ottiene da diverse specie di acero ( Acer spp .), ma soprattutto dall'acero zuccherino ( Acer saccharum). 1 Il colore dello sciroppo vegano varia dal dorato, all'ambrato, al marrone scuro. Diversi fattori influenzano il colore e il gusto dello sciroppo d'acero, come la composizione chimica, la stagione, il luogo e il metodo di produzione, il filtraggio, le condizioni di confezionamento e le condizioni ambientali. Sebbene il gusto predominante sia il dolce, lo sciroppo d'acero può variare da una sostanza leggera, dolce ma per il resto quasi insapore a un gusto molto forte, intenso e aspro. In generale, lo sciroppo chiaro contiene una percentuale inferiore di aromi rispetto allo sciroppo scuro ed è quindi più delicato. La maggior parte degli sciroppi utilizzati in cucina sono di colore medio e hanno un sapore di caramello d'acero da moderato a forte. 2.3
Il dolcificante naturale è parte integrante della cucina nordamericana (Canada, USA). Particolarmente famosi sono i pancake serviti con sciroppo d'acero e il bacon cotto con sciroppo d'acero (possibile vegano). Lo sciroppo d'acero è ottimo anche versato su French toast vegani e waffle con frutta (ad es.mirtilli, fragole, banane). Addolcisce tutti i tipi di pasticceria (ad esempio pane alla banana con mango e zenzero) e piatti dolci come gelati, torte, muffin, biscotti (ad esempio stelle alla cannella senza farina con mele e noci secche) e torte (ad esempio torta alla crema di albicocche). Puoi anche usarlo per addolcire il muesli alle noci fatto in casa (ad esempio con nocciole, noci pecan, mandorle, fiocchi d'avena, semi di chia, cannella ovaniglia), porridge e bevande come tè, frappè vegani e limonata. In linea di principio, puoi utilizzare lo sciroppo d'acero come dolcificante laddove altrimenti utilizzeresti zucchero ( zucchero semolato, zucchero di canna) o miele.
Lo sciroppo d'acero non è adatto solo per dolcificare, ma può anche aggiungere un tocco gustoso a piatti saporiti e salati. È particolarmente indicato nelle marinate, nelle salse, nelle creme spalmabili e nei condimenti - insieme all'aceto di vino bianco, all'aceto di mele o al succo d'arancia nelle insalate autunnali come la barbabietola rossa, l'indivia con mele e noci o il radicchio con pere. Si consigliano patate, zucca o carote al forno glassate con sciroppo d'acero: erbe come il rosmarino o il timo si sposano meravigliosamente con loro. Lo sciroppo d'acero può essere utilizzato anche per preparare una pasta dolce-piccante con pomodorini, spinaci, aglio e peperoncino.
Preparalo da solo
Come prepari lo sciroppo d'acero da solo? La linfa può essere ottenuta non solo dall'acero zuccherino ( Acer saccharum) per la produzione dello sciroppo d'acero, ma anche da altri alberi di acero come l'acero riccio ( Acer platanoides). Se nel tuo giardino hai un albero di acero riccio con un tronco di almeno 25 cm di diametro, puoi preparare lo sciroppo d'acero tra febbraio e aprile. Un grande albero produce circa 40 litri di linfa durante la stagione del raccolto, che viene poi trasformata in un litro di sciroppo addensandolo. 4
Per estrarre la linfa è necessario praticare un foro nel tronco dell'albero (con un angolo verso il basso). Meglio sul lato che riceve più luce durante il giorno. Il punto di perforazione dovrebbe trovarsi a 30-120 cm dal suolo, ad esempio sotto un grosso ramo o sopra una grande radice. Il foro deve circondare l'ugello ed essere più profondo di almeno 1,5 cm. Il liquido che fuoriesce dal tubo del rubinetto viene convogliato direttamente o con un tubo flessibile in un contenitore di raccolta (ad esempio una bottiglia per bevande legata al bagagliaio), che viene coperto dalla pioggia e dagli insetti. Il succo nel contenitore di raccolta viene svuotato quotidianamente in un contenitore di raccolta chiudibile a chiave (capacità circa 40 l). Dopo la raccolta il rubinetto deve essere chiuso bene (ad esempio con un pezzo di legno). Il liquido viene fatto addensare in un ampio pentolino sotto fuoco fino ad assumere una consistenza sciropposa. Infine, lo sciroppo d'acero viene versato in bottiglie di vetro sterilizzate. 4
Nota: non appena il succo spillato assume un colore scuro, la stagione volge al termine. Dai una pausa all'albero dello sciroppo d'acero l'anno prossimo in modo da non arrestarne la crescita. L'anno successivo puoi raccogliere nuovamente la linfa d'acero. 4
Ricetta vegana per insalata di rucola con salsa allo sciroppo d'acero
Ingredienti (per 2 persone): 100 g di rucola, 2 arance, 50 g di noci, 25 g di semi di melograno, 2 cucchiai di aceto balsamico (bianco), 1 cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaio di sciroppo d'acero ( biologico), ½ cucchiaino di succo di limone, un po' di sale epepe.
Preparazione: Sciacquare la rucola, asciugarla e disporla su due piatti. Sbucciare le arance, tagliarle orizzontalmente a fettine sottili (o ad anelli) e distribuirle sulla rucola. Aggiungere sopra le noci e i chicchi di melograno. Per il condimento vegano per l'insalata, mescolare aceto, olio, sciroppo d'acero e succo di limone. Condire con sale e pepe e irrorare l'insalata.
Puoi trovare ricette vegane con sciroppo d'acero alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Lo sciroppo d'acero è disponibile in qualità biologica nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) e nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura, disponibile). da acquistare tutto l'anno.
La disponibilità dello sciroppo d'acero varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Avvertenza: il “vero sciroppo aromatizzato all’acero” non è vero sciroppo d’acero. È un prodotto diluito con sciroppo di zucchero di canna. 5 Per evitare lo sciroppo d'acero adulterato, è meglio scegliere prodotti biologici.
Consigli per la conservazione
È meglio conservare lo sciroppo d'acero in un luogo buio e fresco. In questo modo dura per anni. Dopo aver aperto la bottiglia, è necessario conservarla in frigorifero.
Chiudi la bottiglia velocemente e con attenzione dopo l'apertura, perché il contatto con l'aria può far entrare i lieviti naturalmente presenti nella bottiglia aperta e formare un sottile strato bianco sullo sciroppo d'acero. Rimuovere lo strato superiore scolandolo rapidamente.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Lo sciroppo d'acero è relativamente ricco di calorie con 260 kcal per 100 g. Contiene 67 g/100 g di carboidrati, la maggior parte dei quali (60 g) sono zuccheri. Il contenuto proteico è basso (0,04 g/100 g), mentre i grassi sono quasi assenti (0,06 g/100 g). 6 Di seguito sono riportati tre importanti nutrienti dello sciroppo d'acero.
Con 2,9 mg/100 g (145% del fabbisogno giornaliero), lo sciroppo d'acero è ricco di manganese. Le foglie essiccate di stevia (2,9 mg/100 g) contengono una quantità simile, altri dolcificanti naturali come miele (0,08 mg/100 g), sciroppo di mais (0,09 mg/100 g), sciroppo di datteri (0,1 mg/100 g), sciroppo di riso (0,1 mg /100g) e lo sciroppo di mela (0,31 mg/100g) significativamente meno. Una quantità ancora maggiore di manganese si trova nei chiodi di garofano (60 mg/100 g), anche se ne vengono utilizzate solo piccole quantità. 6
Lo sciroppo d'acero contiene vitamine? Anchela riboflavina (vitamina B2) è abbondante con 1,3 mg/100 g (91% del fabbisogno giornaliero). Con 0,46 mg/100 g, il contenuto di riboflavina del dolcificante in polvere di carruba è il più vicino a quello dello sciroppo d'acero. L'estratto di lievito ne contiene una quantità significativamente maggiore pari a 18 mg/100 g. 6
Lo sciroppo d'acero contiene anche zinco (1,5 mg/100 g; 15% del fabbisogno giornaliero). Le foglie essiccate di stevia hanno un contenuto comparabile (1,3 mg/100 g). Il contenuto di zinco dello sciroppo di mela (0,27 mg/100 g), del miele (0,22 mg/100 g), dello zucchero dei fiori di cocco (0,2 mg/100 g) e dello sciroppo di datteri (0,16 mg/100 g) è inferiore. Il germe di grano contiene otto volte la sostanza nutritiva pari a 12 mg/100 g. 6
Lo sciroppo d'acero è costituito in gran parte da zucchero (principalmente saccarosio, un po' di glucosio e fruttosio) e acqua. Contiene inoltre sostanze vegetali secondarie come fenoli, acidi organici (acido malico, acido fumarico) e pirazine. Composti come l'olio viscoso enolico e il 5′-inosina monofosfato sono responsabili del suo gusto e odore caratteristici. 7 I contaminanti microbici presenti nella linfa d'acero, che cambiano con la stagione, influenzano anche il gusto e il colore dello sciroppo. Inoltre, l'origine gioca un ruolo importante nella composizione chimica. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti dello sciroppo d'acero, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Lo sciroppo d'acero è salutare? Lo sciroppo d'acero è costituito da zucchero (principalmente saccarosio), tracce di acidi organici, aminoacidi liberi, minerali e fenoli. Questi oligocomponenti contribuiscono a potenziali benefici per la salute rispetto allo zucchero semolato. 1.2
Le attuali prove scientifiche suggeriscono che i composti fenolici svolgono un ruolo chiave nella difesa del corpo proteggendolo dai danni causati dalle specie reattive dell'ossigeno. Questi sono noti per essere coinvolti nello sviluppo di varie malattie cardiovascolari, oncologiche, autoimmuni e degenerative. I fenoli hanno effetti antiossidanti, antimutageni, antinfiammatori e antitumorali. 1.2
A causa dell'elevata concentrazione di antiossidanti e composti antietà, il consumo di sciroppo d'acero può svolgere un ruolo positivo nella protezione della pelle e nel miglioramento dell'aspetto della pelle. 2
Il consumo eccessivo di zucchero raffinato è considerato uno dei motivi principali dell’aumento globale dell’obesità, del diabete di tipo 2 e di altri disturbi metabolici. Lo sciroppo d'acero, come altri dolcificanti naturali (ad esempio miele, sciroppo d'agave), è spesso pubblicizzato come alternativa allo zucchero semolato perché ha un indice glicemico (IG) inferiore e valori nutrizionali di qualità superiore. Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, lo zucchero ha un indice glicemico pari a 65, mentre quello dello sciroppo d’acero è 54. 2 Nota: non tutti i dolcificanti naturali sono buone alternative allo zucchero, ad esempio lo sciroppo di mais e lo sciroppo di riso hanno un IG molto alto. 1.2
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Lo sciroppo d'acero fa male? I carboidrati, principalmente lo zucchero, sono il componente principale dello sciroppo d'acero. Il consumo eccessivo di carboidrati è collegato a malattie come il diabete e l’obesità. 2 Lo sciroppo d'acero dovrebbe quindi essere consumato solo con moderazione.
Come molti altri dolcificanti, lo sciroppo d’acero danneggia i denti. Anche qui il divertimento moderato aiuta. Dovresti anche sciacquarti la bocca con acqua dopo aver mangiato cibi dolci e lavarti i denti regolarmente.
Lo sciroppo d'acero contiene fruttosio? Sebbene il contenuto di fruttosio nello sciroppo d’acero sia basso, non è comunque adatto alle persone con intolleranza al fruttosio.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Secondo uno studio del gruppo AGECO del 2021, una lattina di sciroppo d'acero provoca circa 600 g di emissioni di gas serra, equivalenti a un viaggio in auto di 1,7 km. La maggior parte dell’impronta ecologica è rappresentata dallo sciroppo stesso. L’imballaggio rappresenta solo il 15% dell’impronta, il trasporto solo il 5%. Più della metà dell'impronta di CO 2 viene generata durante la lavorazione. Oggi, il 50% dello sciroppo viene prodotto utilizzando evaporatori alimentati a petrolio, che producono significative emissioni di gas serra quando bruciati per produrre calore. Gli evaporatori riscaldati con pellet di legno consentono una minore impronta di CO 2 per la produzione di sciroppo d'acero. I vaporizzatori elettrici producono ancora meno emissioni di gas serra. 8
Gli alberi, compresi gli aceri, sono considerati pozzi di carbonio. Ciò significa che la quantità di CO 2 rilasciata dalla decomposizione del legno morto è inferiore a quella che gli alberi assorbono durante la crescita e immagazzinano nei tronchi, nei rami e nelle radici. Secondo uno studio condotto da AGECO nel 2016, gli alberi di acero utilizzati per produrre lo sciroppo d’acero in Quebec (Canada) immagazzinano 962.000 tonnellate di CO2 all’anno. Secondo questo calcolo, gli alberi immagazzinano 8 volte più carbonio di quello emesso dalla produzione di sciroppo d’acero. 8 In questo caso non vengono presi in considerazione i costi di trasporto derivanti dall’importazione di sciroppo d’acero straniero (ad es. dal Canada, dalla Cina) in Europa.
Non siamo riusciti a trovare dati concreti sull'impronta di CO 2 dello sciroppo d'acero. Il database climatico danese Concito (2024) mostra dati per lo zucchero semolato : 2,41 kg CO 2 eq/kg, zucchero di canna : 2,24 kg CO 2 eq/kg, sciroppo: 1,42 kg CO 2 eq/kg e miele : 0,79 kg CO 2 eq/kg. 10 Questi dati differiscono però da quelli tedeschi: secondo l'Istituto per la ricerca energetica e ambientale di Heidelberg ( ifeu), il miele in barattolo ha un'impronta di CO 2 di 2 kg CO 2 eq/kg, lo zucchero di barbabietola biologico 0,5 kg CO 2 eq/kg e zucchero di canna biologico 0,9 kg CO 2 eq/kg. 11
È preferibile lo sciroppo d’acero biologico perché la produzione biologica evita l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimico-sintetici dannosi per la salute e l’ambiente. Nella coltivazione convenzionale, la candeggina viene utilizzata anche per mantenere aperti i pozzi e le pompe vengono utilizzate per creare una pressione negativa nell'albero e ottenere una maggiore resa. 9
Presenza mondiale - coltivazione
Da dove viene lo sciroppo d'acero? Diverse leggende descrivono la scoperta della dolce linfa d'acero da parte dei nativi americani. La cosa più probabile è che abbiano osservato animali che praticavano buchi o crepe nei rami degli alberi, o che la linfa fuoriusciva da un ramo spezzato dalla neve o dal vento. In primavera la linfa fuoriesce da queste piccole ferite, formando piccole gocce che concentrano il sole e il vento. I nativi americani lo riconobbero e raccolsero la linfa d'acero tagliando delle fessure nei tronchi degli alberi di acero e raccogliendola utilizzando pelli, vasi di legno scavati o vasi di terracotta. Facendolo bollire, lo concentrarono in uno zucchero scuro e dal sapore forte. In alcuni periodi dell’anno, lo zucchero d’acero potrebbe rappresentare una parte significativa dell’apporto calorico. I primi coloni del New England adottarono la produzione di sciroppo d'acero: lo zucchero importato era costoso e in questo periodo dell'anno non era possibile alcuna altra attività agricola. 3
Secondo Agriculture and Agri-Food Canada, il Canada è il più grande produttore mondiale di prodotti a base di acero. Nel 2022, il Canada ha prodotto circa 65,8 milioni di litri e gli Stati Uniti hanno prodotto circa 20,2 milioni di litri di sciroppo d'acero. Il Quebec è la provincia più produttrice di sciroppo d'acero del Canada, molto indietro rispetto alla seconda provincia produttrice, il New Brunswick. Il livello di produzione del New Brunswick è equivalente a quello del Vermont negli Stati Uniti, di gran lunga il più grande produttore di sciroppo d'acero del paese, seguito da New York. 1.2
Lo sciroppo d'acero non è apprezzato solo in Nord America. Più recentemente, l’interesse per questo prodotto si è diffuso in altre regioni del mondo come Europa e Giappone a causa della domanda di dolcificanti naturali. 1
Produzione industriale
In condizioni adeguate, dalla maggior parte delle specie di acero ( Acer spp.) si può ottenere il succo dolce. Le principali specie produttrici sono l'acero zuccherino ( Acer saccharum ; 70%) e l'acero rosso ( Acer rubrum ; 29%). Anche l'acero argentato ( Acer saccharinum) e l'acero nero ( Acer nigrum) sono considerati specie produttrici di linfa d'acero, ma sono usati raramente. 1.3
Come viene prodotto lo sciroppo d'acero? Gli alberi di acero accumulano amido man mano che crescono. Durante il disgelo primaverile, questo si trasforma in zucchero e si mescola con l'acqua assorbita dalle radici degli alberi per formare la linfa d'acero. Questa linfa xilematica dolce e acquosa scorre attraverso l'albero tra febbraio e aprile. Se le condizioni meteorologiche lo consentono, è possibile ritirarlo durante questo periodo. A tale scopo vengono praticati dei fori nei tronchi d'acero nei quali entrano i tubi del rubinetto. A causa della pressione che si accumula a causa del ciclo di gelo-disgelo, la linfa scorre dai tronchi degli aceri attraverso rubinetti e tubi nei secchi. 1
Come si ottiene lo sciroppo d'acero? Dopo la raccolta, la linfa d'acero viene concentrata nello sciroppo d'acero. I due processi di concentrazione più importanti nella produzione dello sciroppo d'acero sono l'evaporazione mediante riscaldamento e l'osmosi inversa con successivo riscaldamento. Questo concentra il contenuto di zucchero al 66% o 66-67 Brix, il che si traduce in uno sciroppo denso e dolce. 1,2,3 Per preparare un litro di sciroppo d'acero sono necessari circa 40 litri di linfa (2-3% di contenuto di zucchero). 1
Lo sciroppo d'acero è disponibile in diverse qualità che differiscono per colore, composizione e gusto. La linfa d'acero raccolta all'inizio della stagione produce uno sciroppo di colore chiaro, mentre lo sciroppo prodotto più tardi nella stagione più calda è scuro. 2
Ulteriori informazioni
La qualità dello sciroppo d'acero viene valutata negli Stati Uniti e in Canada secondo schemi di classificazione, utilizzando standard tipici per valutare il prezzo, inclusa l'intensità del colore del prodotto (i prodotti leggeri tendono ad essere più costosi). All'inizio della raccolta lo sciroppo è limpido e presenta una leggera dolcezza. Con l’avanzare della stagione lo sciroppo assume un colore più scuro e presenta note aromatiche distinte. 1
Lo sciroppo d'acero canadese è diviso in due gradi: “Canada Grade A” e “Canada Processing Grade”. Il "Canada Grado A" è ulteriormente suddiviso in quattro classi di colore, incluso il riferimento al gusto: "Golden, Gusto delicato", "Ambra, Gusto ricco", "Scuro, Gusto robusto" e "Molto scuro, Gusto forte". Lo sciroppo d'acero di grado A deve soddisfare un determinato standard (nessun scolorimento o torbidità, assenza di sedimenti, aroma caratteristico dell'acero, assenza di odori o sapori insoliti). Il Canada Processing Grade non ha gradi di colore. Viene spesso utilizzato per applicazioni commerciali su larga scala. 1
Nomi alternativi
In inglese, lo sciroppo d'acero si chiama sciroppo d'acero.
Letteratura - 11 Fonti
| 1. | Saraiva A, Carrascosa C et al. Maple syrup: chemical analysis and nutritional profile, health impacts, safety and quality control, and food industry applications. Int J Environ Res Public Health. 2022;19(20):13684. |
| 2. | Mohammed F, Sibley P et al. Nutritional, pharmacological, and sensory properties of maple syrup: A comprehensive review. Heliyon. 2023;9(9):e19216. |
| 3. | Perkins TD, van den Berg AK. Maple syrup-production, composition, chemistry, and sensory characteristics. Adv Food Nutr Res. 2009;56:101–143. |
| 4. | Smarticular net: Selbst gezapfter Ahornsirup aus heimischen Ahornbäumen. 2015. |
| 5. | Süddeutsche Zeitung Magazin: Falsche Süsse. 2013. |
| 6. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 7. | Mohammed F, Sibley P et al. Chemical composition and mineralogical residence of maple syrup: A comprehensive review. Food Chem. 2022;374:131817. |
| 8. | International Reference Center for Life Cycle Assessment and Sustainable Transition (CIRAIG). Is maple syrup good for the planet? 2022. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 18-9. |
| 10. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. Sugar sucrose white, Sugar brown, Syrup, Honey. 2024. |
| 11. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
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