Sommario
Gli anacardi ( Anacardium occidentale L.) non sono mai crudi a causa della loro produzione. La produzione richiede molto lavoro manuale e può essere pericolosa per la salute, motivo per cui si dovrebbe prestare attenzione almeno alla produzione biologica e ai certificati commerciali quando si acquistano gli anacardi.
Utilizzo in cucina
Gli anacardi con il loro aroma burroso, delicato e leggermente dolce li inducono a consumarli in abbondanza. Gli anacardi vengono utilizzati per spuntini, nel muesli o nelle insalate, nel curry, nel pesto, nel riso, nella pasta e nei piatti asiatici wok. Macinati finemente, vengono utilizzati per preparare formaggi vegani, burro di anacardi, "latte" di anacardi, salse o dessert. Gli anacardi (non anacardi) sono particolarmente apprezzati dai vegani. Altre noci (ad esempio le noci) sono più adatte ai mangiatori di cibi crudi, perché gli anacardi non sono crudi a causa della loro produzione. Hanno anche un profilo di acidi grassi sfavorevole.
Sono disponibili in commercio anche anacardi tostati, alcuni dei quali salati, conditi o zuccherati.
Dal punto di vista nutrizionale, consigliamo di sostituire parte degli anacardi nelle ricette con grandi quantità di anacardi, che hanno un profilo di acidi grassi migliore. Dove il gusto ti soddisfa, sono adatti anche semi di canapa macinati o tritati, semi di lino o chia.
Ricetta vegana per il soffritto di verdure con anacardi
Ingredienti (4 persone): 2 cm di zenzero, 2 spicchi d'aglio, 1 peperoncino rosso, 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di sciroppo d'agave, 2 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele), 75 ml di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais, 400 g di broccoli, 1 peperone rosso, 1 pak choi, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio di olio di colza raffinato, 4 cucchiai di anacardi, 1 cipollotto, 3 cucchiai di sesamo.
Preparazione: Sbucciare e tritare finemente lo zenzero e l'aglio. Privare il peperoncino rosso dei semi e tagliarlo ad anelli sottili. Mescolare in una ciotola lo zenzero, l'aglio, il peperoncino, la salsa di soia, lo sciroppo d'agave e l'aceto di riso. Mescolare l'acqua con l'amido di mais in una ciotola separata e poi aggiungere alla salsa.
Lavare i broccoli, i peperoni e il pak choi. Separate le cimette dei broccoli e tagliate a striscioline il gambo e il peperone dolce. Tagliare il pak choy a pezzetti. Sbucciare la cipolla, dimezzarla e tagliarla a fettine. Friggere i broccoli in una padella larga a fuoco medio per circa 5 minuti. Quindi aggiungere i peperoni, la cipolla, gli anacardi e il pak choi e friggere per altri 8-10 minuti. Mescolate nuovamente la salsa poiché l'amido di mais tende a separarsi, aggiungetela alle verdure e fate cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Lavare il cipollotto e tagliarlo ad anelli sottili. Cospargere la padella di verdure insieme ai semi di sesamo e servire. La padella di verdure si sposa bene con riso, cous cous o bulgur.
Puoi trovare ricette vegane con anacardi alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e stoccaggio
Catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa e Hofer offrono nel loro assortimento gli anacardi dolci e ricchi di noci. Oltre agli anacardi "crudi" o "naturali", esistono anche anacardi tostati, salati, caramellati e speziati, singoli o in miscele di noci. "Crudo" in questo caso significa semplicemente non tostato. I supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura, i negozi di alimenti naturali, i negozi biologici o le farmacie offrono la frutta secca in qualità biologica.
Gli anacardi veramente crudi non sono disponibili in commercio perché vengono trattati termicamente dopo il raccolto per disattivare gli oli tossici nel guscio. Inoltre, l'elevato riscaldamento facilita l'apertura del guscio molto duro.
Il processo di produzione degli anacardi richiede molto lavoro manuale e avviene in condizioni pericolose per la salute. Almeno quando acquistate gli anacardi, prestate attenzione ai prodotti che provengono da un commercio equo e solidale (ad esempio Fairtrade) e provengono da agricoltura biologica controllata. 14
Nei paesi DA-CH gli anacardi sono disponibili tutto l'anno grazie alle importazioni a lunga distanza. La stagione locale varia a seconda del paese di coltivazione.
La disponibilità degli anacardi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Gli anacardi devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e in un contenitore ermetico. Le noci tritate durano un po' più a lungo in un contenitore ben sigillato nel frigorifero. In questo modo si evita la formazione di muffe e il deterioramento prematuro dovuto all'ossidazione. Il congelamento aumenta la durata di conservazione fino a 12 mesi. I chicchi andati a male si riconoscono dal sapore sgradevole e rancido. 8
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli anacardi hanno un contenuto energetico di 553 kcal/100 g grazie al loro alto contenuto di carboidrati, grassi e proteine. 9
Dal punto di vista nutrizionale, gli anacardi hanno un profilo di acidi grassi molto sfavorevole. Contengono una quantità relativamente elevata di acidi grassi omega-6 (acido linoleico, LA : 7,8 g/100 g = 78% del fabbisogno giornaliero) e pochissimi acidi grassi omega-3 (acido alfa-linolenico, ALA). Il rapporto LA:ALA arriva fino a 130:1. L' arachide ha un rapporto ancora meno favorevole di 160:1. 9
Forniscono anche quantità maggiori dell'amminoacido essenziale triptofano (0,29 g/100 g). Quantità maggiori si trovano nel sesamo (0,39 mg/100 g) o nei semi di canapa non sbucciati (0,37 mg/100 g). 9
Gli anacardi sono ricchi di manganese a 1,7 mg/100 g (83% del fabbisogno giornaliero). Migliori fonti di manganese sono le nocciole (6,2 mg), i semi di zucca (4,5 mg) e le noci (3,4 mg). 9
Il magnesio è ben rappresentato negli anacardi con una concentrazione di 292 mg/100 g. In confronto, i semi di canapa ne contengono 700 mg, i semi di lino 392 mg e i semi di sesamo 351 mg.
Puoi trovare tutti gli ingredienti degli anacardi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli anacardi sono sani? Gli anacardi contengono più acidi grassi omega-6 (acido linoleico, LA) rispetto agli acidi grassi omega-3 (acido alfa-linolenico, ALA). Una dieta con un'elevata percentuale di acidi grassi omega-6 (LA) ma allo stesso tempo un basso La percentuale di acidi grassi omega-3 (ALA) favorisce processi infiammatori a lungo termine, trombosi e restringe i vasi sanguigni e i bronchi. Esistono anche prove che con una dieta occidentale si sviluppano più malattie aterosclerotiche 2
Poiché il LA proinfiammatorio e l’ALA antinfiammatorio utilizzano gli stessi enzimi per la conversione, sono in competizione diretta. Secondo il Dott. Secondo Michael Greger, il rapporto ideale tra Omega-6 e Omega-3 sarebbe 1:1 per mantenere un equilibrio tra i due processi di conversione nel corpo. I requisiti della Federal Nutrition Commission (EEK), che raccomanda di ridurre il rapporto almeno a 5:1, sono meno severi. Minore è il rapporto, maggiore è il tasso di conversione negli acidi grassi omega-3 a catena lunga antinfiammatori ( acido eicosapentaenoico EPA e acido docosaesaenoico DHA). 2.11
Vegani e vegetariani mostrano un rapporto compreso tra 14:1 e 20:1 o superiore, in gran parte a causa dei popolari anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di girasole e oli vegetali. 18 I vegani e i vegetariani erroneamente o disinformati spesso mangiano in modo più malsano rispetto ai mangiatori normali - e sicuramente uscirà uno studio che lo smaschererà spietatamente. Ciò potrebbe fermare la campagna pubblicitaria vegana, così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditare la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Ecco il link a cosa è successo con il cibo crudo: lo studio sul cibo crudo di Giessen.
Consumare semi, noci e oli vegetali ricchi di omega 6 in piccole quantità e fornire all'organismo sufficienti acidi grassi omega 3, ad es. tramite semi di lino (22,8 g/100 g), semi di chia (17,8 g/100 g ), noci (9,1 g). /100g), olio di colza (9,1 g/100g), semi di canapa non sbucciati (8,7 g/100g), verdure in foglia o erbe aromatiche. Gli alimenti elencati sono ricchi di acidi grassi omega-3 e/o hanno un rapporto particolarmente buono con gli acidi grassi omega-6. 2.9
Il consumo irregolare e piccole quantità di anacardi non sono un problema. Tuttavia, definirli un superalimento è fuorviante a causa del rapporto sfavorevole degli acidi grassi.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Alcune persone reagiscono allergicamente agli anacardi. Con l’aumento del consumo di anacardi, aumentano anche i casi. Anche piccole quantità possono causare reazioni allergiche, paragonabili all’allergia alle noci o alle arachidi. Sono state riscontrate allergie crociate tra anacardi e pistacchi, entrambi appartenenti alla famiglia delle Anacardiaceae. I sintomi includono lesioni cutanee, disturbi respiratori e gastrointestinali o, nel peggiore dei casi, shock anafilattico. 16
Gli anacardi sono velenosi? Non è il nocciolo ma il guscio degli anacardi che contiene oli tossici che possono essere disattivati con il calore. Questo produce fumo nero con vapori corrosivi. Il contatto dell'olio con le mucose provoca gravi ustioni. L'olio è anche altamente irritante per la pelle. Se non vengono lavorati correttamente, sul chicco possono rimanere residui dell'olio tossico del guscio. 1.6
Medicina Popolare - Medicina Naturale
Le popolazioni indigene ottenevano gli anacardi tostandoli e utilizzavano l'olio del guscio a scopo medicinale come impiastro. Dall'anacardio ricavavano succhi e vino. 3
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. CarbonCloud stima l'impronta di CO2 degli anacardi sgusciati provenienti dal Vietnam a 36,7 kg di CO2 eq/kg. In confronto, le mandorle contengono 2,47 kg di CO 2 eq/kg e le noci hanno 0,70 kg di CO 2 eq/kg. 17
Nel 2018, quasi tutto il raccolto africano è stato trasformato in Vietnam. Il trasporto di noci crude ha un enorme impatto sull’ambiente perché pesano cinque volte di più dei prodotti finiti venduti. Sono sempre più numerose le aziende in Africa che effettuano la lavorazione in loco. 4
Gli anacardi hanno un’impronta idrica media di 14.218 l/kg, simile alle mandorle sgusciate (16.095 l/kg) e alle noci sgusciate (9.280 l/kg). In confronto, i semi di lino 5.168 l/kg, le arachidi sgusciate 3.974 l/kg e i semi di girasole 3.366 l/kg mostrano consumi inferiori. 15 La frutta secca, come le spezie, ha un’impronta idrica elevata (rispettivamente 9.064 e 7.048 l/kg), mentre frutta e verdura richiedono in media molto meno acqua (322 e 967 l/kg). 15
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Gli anacardi vengono criticati anche per i metodi di lavorazione dannosi per la salute dei lavoratori. L’aumento della coltivazione degli anacardi porta anche alla deforestazione, alla perdita di biodiversità e alla contaminazione del suolo da parte di pesticidi. 5
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il centro genetico degli anacardi ( Anacardium occidentale L.) si trova nel nord e nel nord-est del Brasile. 13 Fu diffuso nell'America centrale dagli spagnoli e successivamente dai portoghesi nell'Africa orientale, in India e nel sud-est asiatico. La coltivazione è ormai diffusa in tutti i paesi tropicali, soprattutto in Africa e nelle zone dall'India al Vietnam. 7
Secondo la FAO, la produzione globale di anacardi è stata di circa 3,85 milioni di tonnellate nel 2022. Le principali aree di coltivazione sono state la Costa d'Avorio (970.000 t), l'India (752.000 t) e il Vietnam (341.680 t). 12
Coltivazione - Raccolta
L'anacardio produce un frutto a forma di rene, lungo fino a 3 cm, circondato da un guscio duro. Maturando forma nella parte superiore un falso frutto, l'anacardio. Questo falso frutto carnoso e a forma di pera è rosso, arancione o giallo a seconda della varietà. Idealmente, aspetti finché gli anacardi e i noccioli di anacardi cadono dall'albero. Le mele di anacardi sono commestibili e hanno un sapore dolce, morbido e succoso. Vengono utilizzati bolliti, essiccati, canditi o trasformati in succhi, marmellate, vino, sciroppi, dolci o utilizzati come mangime per animali. Gli anacardi vengono staccati dalla mela ed essiccati con il guscio al sole. Gli anacardi completamente essiccati nel loro guscio possono essere conservati fino a due anni. 13
La produzione industriale
(semi-)industriale varia a seconda del fornitore.
Gli anacardi attraversano complesse fasi di lavorazione prima di essere commestibili. Oltre al lavoro manuale, che richiede molta sensibilità e abilità, ci sono anche lavorazioni dannose per la salute. I consumatori devono avere chiare le condizioni di produzione. Questovideo sulla produzione degli anacardi mostra il complesso processo di produzione, che è quasi al 100% artigianale. 1
L'olio di gusci di anacardi è tossico e provoca gravi ustioni alle mucose quando entra in contatto diretto con la pelle o viene inalato. A temperature elevate, il guscio si rompe in tempi relativamente brevi e si arriva al nucleo. Per fare questo si fanno bollire, cuocere a vapore o arrostire gli anacardi in appositi contenitori (tostatura). Questo processo comporta però anche rischi per la salute: l'olio tossico in esso contenuto produce durante il processo di riscaldamento (ca. 190 °C) fumo nero con vapori corrosivi. In India, ad esempio, i chicchi e il guscio vengono arrostiti in piatti piani sul fuoco. Ciò fa sì che l'olio di guscio di anacardi si dissolva. Il fumo è altamente corrosivo e irrita gli occhi, il naso e la pelle. 6
Anche dopo che i chicchi sono stati riscaldati, potrebbero essere ancora presenti residui di olio, motivo per cui i lavoratori dovrebbero indossare guanti. Tuttavia, la gomma si dissolve molto facilmente a causa dell'olio corrosivo. I lavoratori spesso si sfregano le mani con lime, cenere, semi di lino o olio di ricino per ridurre al minimo l'infiammazione. 6
Dopo una fase di asciugatura di 24 ore all'ombra, il guscio esterno può talvolta essere aperto manualmente. Ciò che aiuta nella pratica è un dispositivo speciale che assomiglia a uno schiaccianoci che si aziona con un pedale. Per fare ciò, posizionare il dado tra le lame affilate del dispositivo e dividere il guscio. Esistono anche metodi meccanici, ma il rischio di rottura è molto maggiore. Anche in questo caso sussiste il rischio che rimangano residui del corrosivo Shell Oil. 1
Poiché la richiesta di anacardi bianchi è maggiore, un ulteriore passo consiste nel rimuovere la buccia scura e sottile (testa) attorno al nocciolo di anacardo commestibile. Per facilitare questo processo, gli anacardi vengono nuovamente essiccati. Questo serve anche come protezione contro gli attacchi fungini. In queste condizioni gli anacardi sono particolarmente delicati, per questo motivo è più comune la sgusciatura manuale. 1 L'imballaggio per la vendita al dettaglio viene solitamente effettuato nei paesi di vendita. 4
Ulteriori informazioni
L'anacardio ( Anacardium occidentale) appartiene alla famiglia del sommacco ( Anacardiaceae), che comprende anche il mango ( Magnifera L.) e il pistacchio ( Pistacia L.). 13
Gli anacardi sono noci? Botanicamente parlando sono anacardi e non anacardi in quanto sono i semi del frutto.
Nomi alternativi
I nomi alternativi e l'ortografia alternativa per anacardi o anacardi in breve sono anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi o pidocchio dell'elefante.
Il nome anacardi risale ai nomi portoghesi "Caju" o "Cajueiro", che si basano su "Acaju = albero del rene" della lingua indiana Tupi. Altre tribù indiane chiamavano i chicchi color crema “Merei” o “Marañon”. I nomi in lingua tedesca anacardi o anacardi derivano dal nome inglese anacardi. L'anacardio è anche conosciuto come albero di anacardio, albero di anacardio, albero di rene o albero di rene dell'India occidentale. 3
Nomi inglesi importanti sono anacardi, anacardi, anacardi o anacardi liquidi (CNSL).
Altre applicazioni
L'olio di gusci di anacardi (CNSL) si ottiene principalmente attraverso il processo di tostatura. È costituito, tra le altre cose, da acido anacardico (70%), cardolo (18%) e cardanolo (5%). È possibile la trasformazione del CNSL in resine sintetiche, pastiglie dei freni, dischi della frizione, vernici, ecc., o il suo uso medico. 7
Letteratura - 16 Fonti
| 1. | Video: Cashew Nut Processing - Peace Corps. |
| 2. | Eidgenössische Ernährungskommission EEK Schweiz. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006. |
| 3. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 4. | Vetterli M. Transport um die halbe Welt, der Irrsinn mit den Cashewnüssen. Beobachter 2018. |
| 5. | Mighty Earth. The Cashew Conundrum. How global demand for superfood is driving nature loss and risking food security in Côte d’Ivoire. 2023. |
| 6. | Morton JF. Cashew nuts and Cashew apples. In: Caballero B (Ed.). Encylopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition); 2003:958-964. |
| 7. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Eugen Ulmer Verlag. 1976. |
| 8. | Bundeszentrum für Ernährung. Nüsse: Zubereitung und Lagerung. |
| 9. | USDA (United States Department of Agriculture) Nährstofftabellen. |
| 12. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Cashew nuts, in shell (Production Quantity, 2022). |
| 13. | Akyereko YG, Yeboah GB et al. Nutritional value and health benefits of cashew apple. JSFA reports. 2023;3(3):110-118. |
| 14. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 16. | Van der Valk JP, Dubois AE et al. Systematic review on cashew nut allergy. Allergy. 2014;69(6):692-698. |
| 17. | Carbon Cloud. Cashew vietnam, Almond italy, Walnut world. |
| 18. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
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