Zenzero candito (crudo?, biologico?)

Zenzero candito ( Zingiber officinale R.) è il nome dei pezzetti di zenzero conservati con zucchero e calore ( biologico). Consumare piccole quantità può fornire benefici per la salute

Utilizzo in cucina

Lo zenzero candito può essere consumato da solo come dolce o spuntino, oppure può essere utilizzato in biscotti, torte, muffin o pane (pane alla frutta) - simile all'uvetta. A causa del lungo processo di cottura, lo zenzero candito non è più crudo, a differenza della frutta delicatamente essiccata.

I pezzetti di zenzero dolce conferiscono a gelati, budini, frullati, semifreddi o mousse (mousse al cioccolato e zenzero) un aroma caratteristico grazie alla loro piccantezza. Anche lo zenzero candito può apportare un'interessante modifica al muesli. Tritato finemente o ridotto in pasta, lo zenzero candito è adatto a piatti caldi e speziati come curry, stufati vegani, salse e condimenti per insalate. Oppure puoi servirlo con il sushi dolce vegano come dessert.

Ricordate che questa prelibatezza piccante contiene molto zucchero, per questo motivo vi consigliamo di usarne solo piccole quantità.

A cosa serve lo zenzero candito? Il metodo di canditura è per la durata di conservazione. La conservazione della frutta mediante canditura si basa sull'osmosi. ³ Mentre lo zenzero fresco riposa nel suo stesso succo, rilascia il liquido e lo sostituisce con lo zucchero: zucchero dentro, acqua fuori. Ciò significa che nello zenzero non rimane acqua, che potrebbe fungere da terreno fertile per muffe o innescare reazioni biochimiche, e rimane commestibile per lungo tempo. ²

Preparazione fatta in casa

Come preparare da soli lo zenzero candito? Per lo zenzero candito ci vuole molto zucchero e tempo. Qui potete trovare una possibile ricetta:

Ingredienti: 200 g di zenzero crudo (biologico), 300 g di zucchero ( zucchero di canna), 1 l di acqua, un limone biologico.

Preparazione: lo zenzero candito dovrebbe essere preparato preferibilmente nell'arco di diversi giorni per garantire l'osmosi necessaria (vedi sopra). Se non hai molto tempo, puoi trovare alcune opzioni rapide online.

Il primo giorno, tagliare lo zenzero a cubetti o bastoncini uniformi. Non è necessario sbucciare lo zenzero giovane con una buccia sottile e tenera. Portare a ebollizione lo zenzero in una pentola coperta d'acqua e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Ora aggiungi 100 g di zucchero e cuoci ancora per 20 minuti. Dovresti lasciare in infusione la miscela di zenzero e zucchero per 12 ore. Il giorno successivo, fai bollire di nuovo la miscela. Tagliate il limone a fettine e fatelo cuocere con altri 100 g di zucchero. Quindi coprite e lasciate riposare per un giorno. Il terzo giorno aggiungere lo zucchero rimasto. Portare nuovamente a ebollizione lo sciroppo di zenzero mescolando continuamente e cuocere a fuoco lento per ca. Ora puoi separare lo sciroppo dai pezzetti di zenzero ed eliminare il limone. Versare lo sciroppo in una bottiglia; è adatto come spezia o dolcificante, ad esempio per i tè; Lasciare asciugare i pezzetti di zenzero candito su una griglia e conservarli in un barattolo pulito.

In alternativa si può candire lo zenzero “senza zucchero ” sostituendo lo zucchero da tavola raffinato con xilitolo, eritritolo o stevia in granuli. Prestare attenzione alla dolcezza del sostituto dello zucchero e dolcificare più o meno di conseguenza.

Se vuoi ridurre il contenuto di zucchero, lo sciroppo di riso, il miele o lo sciroppo d'acero non sono buone alternative. Anche lo zucchero di palma non è privo di zucchero, sebbene l’indice glicemico di 41 sia leggermente inferiore a quello dello zucchero di canna (IG = 67). ³

Ricetta vegana per biscotti al cioccolato e zenzero

Ingredienti (per 8 biscotti): 50 g di sciroppo d'acero (o meno), 60 g di burro di mandorle, un pizzico di sale, 1⁄4 cucchiaino di lievito in polvere, 1⁄2 cucchiainodi vaniglia in polvere, 1 cucchiaio di amido di mais, 25 g di cacao in polvere (non zuccherato), 30 g di farina di mandorle (o mandorle automacinate), 2 cucchiai di zenzero candito (biologico).

Preparazione: Preriscaldare il forno a 180°C. Mettete lo sciroppo d'acero e il burro di mandorle in una ciotola e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere sale, lievito, vaniglia e amido e mescolare. Aggiungete il cacao in polvere e la farina di mandorle e mescolate bene. Mettete l'impasto in frigo per 20 minuti. Dividetelo poi in otto porzioni e formate dei dischi piatti e rotondi. Disporre su una teglia foderata con carta da forno. Mettete al centro un pezzetto di zenzero candito e premete bene. Ora cuoci i biscotti vegani per 9 minuti e lasciali raffreddare prima di mangiarli.

Variante: potete anche tagliare a dadini lo zenzero candito il più finemente possibile e incorporarlo all'impasto prima di metterlo in frigorifero.

Potete trovare le ricette vegane con lo zenzero candito alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto e conservazione

Lo zenzero candito è disponibile nella maggior parte dei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa, soprattutto nel periodo che precede il Natale. Da Denn's Biomarkt o Alnatura è decisamente di qualità biologica. I negozi di alimenti biologici e asiatici vendono zenzero candito tutto l'anno, spesso online. Lo zenzero candito si trova sotto forma di cubetti, bastoncini, pezzetti o fettine, confezionato in sacchetti di carta o plastica e in barattoli.

Al momento dell'acquisto, cerca pezzi canditi con poco o nessun zucchero in superficie (a volte lo zenzero viene anche arrotolato nello zucchero).

La disponibilità dello zenzero candito varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

I pezzi di zenzero candito devono essere conservati in un contenitore ermetico in un luogo asciutto, buio e fresco.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Grazie al suo alto contenuto di zuccheri, lo zenzero candito ha un apporto calorico relativamente elevato (257 kcal/100 g). I carboidrati (zucchero) costituiscono 63 g/100 g. Le proteine sono contenute in 0,5 g/100 g e i grassi in 0,35 g/100 g. ¹

Le proporzioni degli ingredienti preziosi nei prodotti trasformati devono essere sempre considerate attentamente. Qui mostriamo cosa contiene ancora lo zenzero candito in quantità significative dopo il processo di produzione:

In 100 g ci sono 0,73 mg di manganese, che corrispondono a circa il 37% del fabbisogno giornaliero. Il latte di cocco conservato ha una quantità simile.

La percentuale di potassio è di 206 mg/100 g e rappresenta solo il 10% del fabbisogno giornaliero. Questo valore può essere paragonato allo sciroppo di melograno. ¹

Gli ingredienti completi dello zenzero candito, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Lo zenzero candito è salutare? A parte l’alto contenuto di zucchero, lo zenzero candito può essere salutare in piccole quantità. Finora sono stati isolati e identificati oltre 160 componenti dello zenzero (vedi zenzero crudo). Vari studi hanno scoperto che gli estratti di zenzero hanno una vasta gamma di componenti biologicamente attivi. Tra le altre cose, lo zenzero ha un effetto preventivo contro l’obesità e il cancro e ha un effetto protettivo sul tratto gastrointestinale.

La ricerca ha scoperto proprietà antinfiammatorie, antipiretiche, anticoagulanti, regolatrici dello zucchero nel sangue, antiossidanti, antidiabetiche e analgesiche dello zenzero. ^{4, 13,14} Uno studio norvegese condotto su donne incinte o che allattano (intervistando oltre 68.000 donne) ha dimostrato che quantità normali di zenzero non aumentavano il rischio di natimortalità, parto prematuro o basso peso alla nascita. ¹⁷

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari dello zenzero candito sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

Lo zenzero candito contiene, tra le altre cose, le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: monoterpeni (inclusi limonene, citral, geranial, neral, alfa-fellandrene, ar-curcumene, α-curcumene, p-cineolo [eucaliptolo], alfa-terpineolo, canfene, beta-mircene); triterpeni (steroidi); Sesquiterpeni (alfa-zingiberene, farnesene, nerolidolo) ^4,8,14,15
• Alcaloidi: alcaloidi fenilici ¹³
• Polifenoli: acido idrossicinnamico (acido ferulico); Flavonoidi: flavonolo (quercetina); Fenoli (Gingerdiol, Gingerol, Shogaol, Paradol, Zingerone, Gingerone A, Gingerone B) ^{4,5,6,8,9,15,19,20}
• Altri composti organici : arilalcanoni, diarileptanoidi (curcuminoidi) ⁸

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nello zenzero candito può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Il modo in cui gli ingredienti bioattivi cambiano durante il processo di canditura è raramente documentato. ¹⁵ I nutrienti sensibili al calore o solubili in acqua sono ridotti o non sono più presenti rispetto allo zenzero fresco. Tuttavia, gli studi dimostrano che, a differenza di altre verdure antiossidanti, l’attività antiossidante dello zenzero non viene necessariamente persa con la cottura. ²²

Quando si prepara lo zenzero candito, lo sbollentamento per circa 10 minuti mostra un aumento del contenuto fenolico totale; gli effetti del riscaldamento a vapore sono controversi. ¹⁵ Tuttavia, a temperature superiori a 100 gradi, ci si può aspettare una diminuzione del 6-gingerolo e un aumento del 6-shogaol. ⁵ Durante il processo di estrazione dello zenzero, la ricerca ha anche dimostrato che temperature più basse aumentano i fenoli, il gingerolo e l'attività antiossidante. D’altra parte, i processi di lavorazione con temperature più elevate o solventi acidi hanno favorito le concentrazioni di shogaolo nell’estratto. ⁶

Gli shogaoli, i corrispondenti prodotti di riscaldamento o disidratazione dei gingeroli, sono presenti solo in tracce nello zenzero fresco, ma sono presenti in quantità elevate nelle radici di zenzero trattate termicamente. ⁴ Si dice che abbiano proprietà bioattive più forti dei gingeroli e abbiano maggiori effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici e anticancerogeni. ^4,5,6 I dati suggeriscono che il 6-Shogaol svolge un ruolo importante come agente antiossidante e di miglioramento della memoria contro le malattie neurologiche. ⁵

Lo zenzero può alleviare i sintomi della nausea (in gravidanza, in viaggio, in chemioterapia) grazie ai polifenoli come Shogaol, Gingeol Zingeron e Paradol. ^{9, 19,20}

Con l'ingrediente zenzero crudo troverai più informazioni e sostanze fitochimiche relative alla salute.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Anche se Lo zenzero è generalmente considerato sicuro, ^quantità superiori possono causare bruciore di stomaco, mal di testa e vertigini in alcune persone. ⁹ Inoltre, uno studio sui topi ha mostrato un rallentamento del sistema nervoso centrale (depressione del sistema nervoso centrale) e si sono verificate aritmie cardiache con un aumento dell'assunzione. ¹⁰

Quale dose giornaliera di zenzero è consigliata? Il dosaggio dello zenzero deve essere personalizzato, dopo aver valutato l'anamnesi del paziente. La qualità del prodotto contenente zenzero, così come la qualità dello zenzero stesso e i processi di lavorazione, possono variare notevolmente. ¹² Per evitare problemi gastrointestinali, non si dovrebbe consumare troppo zenzero, poiché una maggiore assunzione aumenta la perdita di cellule epiteliali nella mucosa gastrica. ¹⁰ Una raccomandazione di dosaggio generale per il farmaco in polvere (rizoma di zenzero essiccato) è di 2–4 g al giorno per gli adulti; ¹⁰ A questo proposito non abbiamo trovato alcuna quantità di consumo consigliata per lo zenzero candito.

Si dice che lo zenzero abbia un effetto fluidificante del sangue (o una riduzione dell'aggregazione piastrinica), ^10,14,18 ma gli studi clinici su questo sono rari. ²¹ Per quanto riguarda l’uso dei farmaci anticoagulanti, non è chiaro se lo zenzero ne aumenti l’effetto oppure no. ^10,21 Lo stesso vale per l'influenza dell'estratto di zenzero sui livelli di zucchero nel sangue, sulla pressione sanguigna e sulla frequenza cardiaca (studiato sui ratti). ¹⁰ Se stai assumendo farmaci anticoagulanti, il consumo di dosi più elevate di zenzero dovrebbe essere discusso con il tuo medico.

Utilizzare come pianta medicinale riconosciuta

Il rizoma di zenzero è un medicinale riconosciuto. Puoi trovare maggiori informazioni sotto l'ingrediente Zenzero crudo.

Medicina Popolare - Naturopatia

Che effetto ha lo zenzero candito? L'uso medicinale dello zenzero per curare raffreddore, vomito, disturbi di stomaco, brividi e tosse ha una lunga storia. ¹³ Non siamo a conoscenza di studi scientifici sugli effetti sulla salute dello zenzero candito. La maggior parte degli studi si concentra principalmente sugli estratti di zenzero, sulla polvere o sul rizoma grezzo.

Impronta ecologica - benessere degli animali

L'impronta ecologica dello zenzero candito dipende da diversi fattori, tra cui il metodo di produzione dello zenzero fresco, i processi di lavorazione, ma anche l'imballaggio e il trasporto. Nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare informazioni precise sulle emissioni dello zenzero candito. L' impronta _{di CO2} per lo zenzero crudo è di 1,85 kg _CO2eq /kg; questo valore aumenta di conseguenza per lo zenzero candito a causa delle fasi di lavorazione aggiuntive. Va notato che per produrre lo zenzero candito viene spesso utilizzato lo zenzero proveniente dalla Cina o dall'India, ma la lavorazione avviene in altri paesi. I lunghi e numerosi percorsi di trasporto comportano emissioni elevate, che potrebbero essere ridotte, ad esempio, preparando il proprio cibo. Non siamo stati in grado di determinare la quantità di acqua necessaria per produrre lo zenzero candito.

Nell’agricoltura convenzionale, pesticidi ed erbicidi sintetici vengono utilizzati per combattere insetti o piante indesiderate. Alcuni di questi si trovano anche nel prodotto raccolto, come ha dimostrato uno studio condotto su diverse verdure in Nigeria anche per lo zenzero. ¹⁶ Ciò potrebbe anche portare alla contaminazione dei prodotti trasformati ottenuti da tuberi di zenzero precedentemente contaminati. Di conseguenza, anche per quanto riguarda lo zenzero candito dovreste prestare attenzione alla produzione biologica.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Lo zenzero viene utilizzato in India e Cina da oltre 5000 anni, motivo per cui si ritiene che abbia avuto origine nell'Asia orientale. Oggi la pianta viene coltivata principalmente nei tropici umidi, di cui l'India è il maggiore produttore. Lo zenzero ha una lunga storia culturale ed era un importante prodotto commerciale. Più di 2000 anni fa, lo zenzero veniva esportato dall’India all’Impero Romano, dove era particolarmente apprezzato per le sue proprietà medicinali.

Lo zenzero rimase un prodotto molto ricercato in Europa anche dopo la caduta dell’Impero Romano nel XIII e XIV secolo. Il valore di una libbra di zenzero equivaleva al costo di una pecora. Nell'alto Medioevo Marco Polo riferì del consumo di zenzero candito e marinato in Cina. ¹⁰ Durante il Medioevo lo zenzero veniva commercializzato sotto forma di conserva, anche come ingrediente di dolci. Alla regina Elisabetta I d'Inghilterra viene attribuito il merito di aver inventato l'omino di pan di zenzero, che è ancora oggi un popolare dolcetto natalizio allo zenzero. ⁷

Coltivazione - Raccolta

Informazioni sulla coltivazione e raccolta del rizoma si trovano sotto l'ingrediente Zenzero crudo.

Produzione industriale

Per produrre lo zenzero candito, lo zenzero viene immerso più volte in uno sciroppo a concentrazione crescente. Le condizioni di processo ottimizzate consentono la regolazione dell'assorbimento degli zuccheri, dell'aumento di peso, del colore e della consistenza. Dopo il bagno nello sciroppo, lo zenzero viene fatto rotolare nello zucchero a velo in un tamburo rotante. Lo zenzero entra poi in un sistema di essiccazione con flusso d'aria. Talvolta vengono utilizzati vari additivi per migliorare la consistenza o modificare il gusto. Soluzioni di gelatina (non vegana!), amido, soluzioni calde di pectina e temperatura si sono rivelate adesivi o metodi adatti per trattenere i cristalli di zucchero sullo zenzero. ¹²

Ulteriori informazioni

Lo zenzero appartiene alla famiglia delle piante Gingeraceae, che comprende anche il cardamomo ( Elettaria cardamomum) e la curcuma (Curcuma longa). contare. La parte dello zenzero che consumiamo si chiama rizoma. Il rizoma è il tronco o fusto della pianta da cui crescono le radici e le foglie. ⁷ I rizomi sono chiamati anche asse del germoglio, radice o fusto strisciante. Dal punto di vista botanico corrispondono al fusto o al fusto, ma si trovano sottoterra o appena sopra la superficie della terra. ¹¹

Nomi alternativi

Lo zenzero candito viene talvolta chiamato anche zenzero cristallizzato. In inglese si chiama 'candited ginger', 'glassed ginger', 'crystallized ginger' o 'ginger candy'. Sebbene i sinonimi inglesi siano spesso utilizzati per lo stesso prodotto, "zenzero candito" non deve necessariamente essere uguale a "zenzero cristallizzato". Allo stesso modo, "caramelle allo zenzero" può semplicemente riferirsi alle caramelle allo zenzero. Ciò che hanno tutti in comune è la combinazione di zenzero e zucchero.

Il nome "zenzero" deriva dall'inglese medio "gingivere"; Il nome risale alla parola sanscrita 'srngaveram', che può essere approssimativamente tradotta come 'radice di corno'. ⁷