Semi di senape, marroni, crudi (organici?)

I semi di senape bruna ( Brassica juncea (L.) CZERN. var. juncea) sono i semi dal sapore piccante della cosiddetta senape cinese, russa, indiana o orientale. I semi biologici (marroni) possono essere utilizzati crudi come spezia.

Utilizzo in cucina

I semi di senape marrone hanno un sapore leggermente più delicato dei semi di senape nera ( Brassica nigra). Nel complesso sono meno amari ^1,2 e hanno circa il 70% in meno di piccante rispetto a questo. ² I semi di senape giallo-bianca ( Sinapis alba) hanno un sapore ancora più delicato.

I semi di senape interi e non danneggiati sono insapore. L'aroma pungente viene creato solo masticando, schiacciando o macinando i chicchi ed esponendoli a un liquido. Potete scoprire come si ottiene il tipico gusto della senape nel capitolo “Ulteriori informazioni” qui sotto.

I semi vengono utilizzati interi o macinati freschi, ad esempio con un macinapepe, principalmente come spezia. ³ Tostati perdono la piccantezza e acquistano il loro aroma. Come cereali integrali, vengono utilizzati per condire curry e conserve in salamoia. I semi germogliati possono essere aggiunti alle insalate di verdure crude ¹ e come guarnizione, ad esempio, a piatti vegetariani o vegani. Dalla polvere si può preparare la senape di Digione appena macinata.

In India l'olio di semi è uno degli oli da cucina più importanti e in Russia è un sostituto dell'olio d'oliva. ³

In Oriente le foglie crude o cotte sono un ortaggio molto apprezzato. Hanno un gusto da leggermente pepato a piccante. I fiori ed i germogli, dolci e succosi, possono essere preparati in modo simile alle foglie o marinati in sale e aceto. ¹

Ricetta vegana con semi di senape per la senape di Digione

Ingredienti (per un bicchiere): 100 g di semi di senape marrone (biologica), 100 ml di aceto di vino bianco, 50 ml di vino bianco, 1 cucchiaio di miele liquido, ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio di colza.

Preparazione: Con l'aiuto di un mixer frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta pastosa, che lascerete scoperta per mezza giornata e mescolerete di tanto in tanto. Ciò si traduce in una fermentazione naturale. La preparazione può essere lasciata macerare in barattoli con tappo a vite per tre settimane o più.

Vale la pena saperlo: se si aggiunge acqua fredda ai chicchi macinati, si sviluppa la loro piccantezza. L'enzima mirosinasi agisce sul glicoside sinigrina e si forma un composto di zolfo. Questa reazione richiede 10-15 minuti. Se si mescola la polvere con acqua calda o, come nella ricetta, con aceto, l'enzima viene inibito e il risultato è un risultato lieve e leggermente amaro. ¹

Puoi trovare ricette vegane con semi di senape marrone alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I semi di senape marrone (biologici) possono essere acquistati come spezia tutto l'anno. I semi possono essere interi o macinati ( polvere di senape, farina di senape). Sono disponibili da coltivazione convenzionale, in qualità biologica o in qualità crudista in diverse confezioni da 40 g, 70 g, 200 go fino a 1000 g. Ti consigliamo di acquistare semi di senape conservabili (marroni, interi), che puoi macinare freschi secondo necessità.

Li trovate nei negozi specializzati, nelle spezierie, nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nelle gastronomie. Non abbiamo ancora trovato i semi marroni nei comuni supermercati come Coop, Migros, Spar o Interspar, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Billa, Rewe o Hofer così come nelle catene di supermercati biologici Denn's Biomarkt e Alnatura (secondo alla ricerca su Internet). Alcuni dei negozi di alimentari citati hanno i semi gialli nel loro assortimento. Stagionalità: Il periodo di fioritura va da giugno a settembre. ^5.6 I semi maturi vengono raccolti nei paesi dell'Europa centrale (DA-CH) da settembre a ottobre. ⁷

La disponibilità di semi di senape marrone varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

I semi di senape interi (marroni) vanno conservati in un luogo fresco, al riparo dalla luce e al riparo dall'umidità, altrimenti perdono la loro piccantezza. I contenitori adatti sono lattine ben sigillabili o barattoli scuri con tappo a vite. Una volta macinata, la spezia perde aroma e colore dopo alcuni mesi. La durata di conservazione dei semi interi è significativamente più lunga.

Si trova allo stato selvatico.

La pianta annuale raggiunge un'altezza di 60-100 (120) cm. ^4.5 I fusti eretti sono ispidi e pelosi alla base e leggermente ramificati nella zona superiore. ⁴ Le foglie, leggermente pelose, sono più grandi e con il fusto più lungo nella parte inferiore che in quella superiore. ⁶ I fiori sono di colore giallo pallido. I baccelli lunghi 3-5,5 cm contengono 16-26 semi rosso-marroni scuri. ^5.6

In Europa si trovano occasionalmente introdotti o selvatici, ad esempio nei campi e nelle discariche. ⁶

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

1 g di semi di senape bruna ha un contenuto energetico di 4,87 kcal. I valori nutrizionali dei semi di senape sono costituiti principalmente da 0,35 g di carboidrati, 0,07 g di fibre, 0,25 g di proteine e 0,29 g di grassi. ⁸ La percentuale di acido erucico nell'olio di semi rappresenta oltre il 30% ² e fino al 57% del totale degli acidi grassi. Oggi esistono alcune cultivar a basso contenuto di acido erucico. ⁹

Degni di nota sono i livelli dell'aminoacido triptofano a 5 mg/1g e dell'acido grasso alfa-linolenico a 39 mg/1g. Mangiare 1 g di semi copre circa il 2% del fabbisogno giornaliero di questi due nutrienti.

Livelli comparabili di triptofano si possono trovare nei semi di canapa sbucciati (6,1 mg/1g) o neisemi di zucca essiccati (5,8 mg/1g). I funghi porcini secchi contengono molto di questo amminoacido, pari a 15 mg/1 g. ⁸

Quantità significativamente più elevate di acidi grassi omega-3 (acido alfa-linolenico) si trovano nei semi di lino (230 mg/1g), nei semi di chia (180 mg/1g), nelle noci (91 mg/1g) o nei semi di canapa (87 mg/1g). Il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 dei semi di senape è di circa 1:1. ⁸

Gli ingredienti secondari sono glicosidi, flavonoidi, composti fenolici, steroli (steroli) e alcoli triterpenici. ⁹ Per quanto riguarda i glucosinolati totali, ci sono ampie fluttuazioni tra i livelli più alti e quelli più bassi, che possono raggiungere fino a 200 µmol/g semi. ²

Nella Brassica juncea, la sinigrina è il glicoside predominante dell'olio di senape, che dopo idrolisi produce isotiocianato di allile (AITC). L'AITC è volatile ed è responsabile del gusto pungente. ²

Puoi trovare tutti gli ingredienti dei semi di senape marrone, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I semi di senape sono sani? Le revisioni scientifiche mostrano effetti chemiopreventivi, citotossici, antimicrobici ¹⁰ e antiossidanti ( in vitro) per Brassica juncea L. È stato confermato sperimentalmente che gli estratti glucosinulati di isotiocianato di allile (AITC) hanno effetti antifungini contro la crescita di Aspergillus parasiticus e la produzione di aflatossine (nella crosta della pizza). Sul pollo fresco sono state dimostrate proprietà antibatteriche e di inibizione della crescita contro la salmonella. Per gli estratti acquosi è stata riscontrata un'attività inibitoria contro gli stafilococchi e gli enterobatteri negli alimenti. Nell’ambito della revisione, gli scienziati hanno dimostrato gli effetti antitumorali in vitro dell’estratto di foglie contro il cancro del colon e del polmone, con futuri studi in vivo destinati a supportare questi risultati. ¹¹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Brassica juncea contiene l'allergene 2S-albumina, che secondo il sottocomitato per la nomenclatura degli allergeni dell'OMS / IUIS viene indicato come Bra j 1 . Esiste una maggiore probabilità che le persone allergiche alla senape marrone siano sensibili anche alla senape gialla. ²

I semi e l'olio di senape sono tra gli alimenti con il più alto contenuto di acido erucico. A causa del suo scarso utilizzo nell’UE , i prodotti che ne derivano rimangono la principale fonte di assunzione dell’acido erucico dannoso per la salute. ² Le possibili conseguenze di un consumo eccessivo possono essere cambiamenti patologici nel muscolo cardiaco e degenerazione grassa del cuore. ¹²

A differenza della senape bianca ( Sinapis alba), per la Brassica juncea non è stato rilevato bisfenolo F (BPF) specifico per la pianta. Si presuppone che la sostanza tossica sia formata dal glucosinolato sinalbin ( Sinapis alba), ma non dalla sinigrina ( Brassica nigra o Brassica juncea). ^2.13

L'uso come pianta medicinale riconosciuta

HMPC ( Comitato per i prodotti medicinali a base di erbe), ESCOP ( Associazione ombrello delle società nazionali europee per la fitoterapia) e la Commissione E non hanno descritto Brassica juncea. La specie vegetale attualmente non è una pianta medicinale approvata (uso consolidato) o registrata (uso tradizionale) ai sensi del § 25 comma 7 AMG.

Medicina popolare - Naturopatia

In Australia, i semi e le foglie della Brassica juncea sono tradizionalmente utilizzati per il dolore, l'artrite e i reumatismi. In Pakistan l'olio da cucina, insieme alle cipolle, è considerato un tonico. Lì viene utilizzato anche contro gli ascaridi ( Ascariasis lumbricoides) nei bambini. In India, le foglie vengono utilizzate nella medicina popolare per abbassare lo zucchero nel sangue. Altri usi tradizionali delle foglie e dei semi comprendono il dolore ai piedi, la lombalgia e come emetico, ^diuretico o stimolante. ^2.11

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta di CO ₂ dei semi di senape dipende da diversi fattori, tra cui il metodo di coltivazione, il paese di origine e il relativo trasporto, nonché il tipo di imballaggio. Nella produzione di olio di semi di senape, anche il consumo di elettricità, l’uso di fertilizzanti e le emissioni dei campi hanno mostrato forti impatti ambientali negativi. ²¹ Nonostante le ricerche approfondite, non siamo però riusciti a trovare cifre esatte sull’impronta ecologica dei semi di senape. La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di semi di senape è di 2809 litri. ²²

La pianta della senape è suscettibile a una varietà di parassiti che possono causare perdite di raccolto. Per evitare ciò, nell’agricoltura convenzionale vengono spesso utilizzati pesticidi ed erbicidi, sebbene i loro residui possano essere rilevati anche nel prodotto finale. ²³ Idealmente, quando fate acquisti dovreste prestare attenzione ai prodotti provenienti dall'agricoltura biologica, poiché qui l'uso di pesticidi sintetici è vietato.

La pianta che richiede calore sopporta bene gli anni secchi e caldi. Oltre alle misure di concime verde, ha una varietà di proprietà di miglioramento del suolo. Con il suo apparato radicale ramificato e profondo, contrasta la compattazione del suolo e svolge un ruolo nella salute e nella stabilità del suolo. ¹⁷

Protezione degli animali - Protezione delle specie

La Brassica juncea è una fonte molto interessante di nettare e polline per gli insetti. ^1.18 È stata determinata una media di 79,85 mg di nettare per 100 g di fiori. L'impollinazione avviene ad opera delle api, di altri insetti o dell'autoimpollinazione. Nella stagione 2010/2011 sono state osservate 30 specie di insetti appartenenti a dieci famiglie in visita ai fiori. ¹⁸

Presenza mondiale - coltivazione

La Brassica juncea è una pianta coltivata fin dall'antichità. Durante gli scavi archeologici si è scoperto che risale al 2300 a.C. Semi datati aC. Secondo studi tassonomici sarebbe emerso dalle forme selvatiche di Brassica rapa (rapa) e Brassica nigra (senape nera) del Medio Oriente o delle zone limitrofe. ¹⁴
L'areale di distribuzione naturale è l'Asia. Dal 1500 d.C. si presenta come neofita in Europa. ⁶

Possibile confusione

I fiori di senape e di colza sembrano molto simili, ma non sbocciano mai contemporaneamente. La colza sviluppa i suoi fiori in aprile e maggio e la senape fiorisce in estate, solitamente a partire da agosto, raramente a giugno o luglio. Le foglie servono come un'altra caratteristica distintiva. Le foglie di senape sono più piumate delle foglie di colza e hanno seghettature sul bordo più forti di queste. ¹⁹

Non è un problema confondere foglie, fiori o semi con la colza poiché non sono tossici e sono anche commestibili. Rispetto alla senape il vantaggio è che il dannoso acido erucico è stato eliminato dalle attuali varietà di colza.

Coltivazione - Raccolta

La Brassica juncea predilige terreni pesanti ma ben drenati e fertili. Può essere coltivato sia in ombra parziale che in pieno sole. Fondamentalmente le piante crescono in climi più caldi che in Gran Bretagna. Possono sopportare temperature più elevate e stabili, ma non climi caldi. Si adattano bene alle giornate brevi e tollerano precipitazioni elevate. Sebbene abbiano radici relativamente profonde (90-120 cm), non sono molto resistenti alla siccità. ¹ Altre piante crocifere non sono adatte alla rotazione delle colture. Per combattere le malattie delle piante, dovresti prenderti una pausa dalla coltivazione per diversi anni. ^3.15

Le piante di semi di senape necessitano da due a cinque mesi dalla semina alla maturità, a seconda della varietà e della stagione. ¹ Se semini a maggio, potrai raccogliere i semi a ottobre. I semi possono essere seminati tutto l'anno per raccogliere le foglie. Le piante necessitano di acqua regolare, ma senza fertilizzanti. ¹⁵ Come pianta in vaso puoi coltivare piantine fresche dai semi, simili al crescione. ¹ Raccogliere non appena le foglie e gli steli sono morti e i baccelli sono di colore giallo-marrone. Potrebbe essere necessaria l'asciugatura termica presso l'intermediario. La resa della Brassica juncea è mediamente di poco inferiore ai 1000 e 1400 kg/ha. Steli, foglie e radici rimangono nel campo e servono come concime verde. ¹⁶

Il successo della selezione vegetale ha prodotto specie di Brassica juncea con un contenuto di acido erucico basso o nullo, che vengono coltivate in alcuni paesi. ²

Nei paesi a tradizionale coltivazione artigianale, la raccolta viene effettuata a mano e poi essiccata al sole per 4-10 giorni. In India, ad esempio, i semi sono il prodotto principale e attività come la raccolta, la trebbiatura e la vagliatura sono svolte da intere famiglie. ³

Ulteriori informazioni

Cos'è il seme di senape? In questo articolo ci si riferisce ai semi della Brassica juncea (L.) CZERN. (var. juncea, sin.: Brassica juncea var. agrestis PRAIN o Sinapis juncea). La specie vegetale appartiene alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae o Cruciferae). Ha numerose sottospecie (spp.), sottospecie e forme che vengono consumate principalmente come verdure a foglia, soprattutto in Asia.

La senape bruna è più adatta alla coltivazione agricola e alla raccolta meccanica rispetto alla nera ² perché è più facile da coltivare ³ e i suoi baccelli sono meno soggetti a scoppiare. La Brassica juncea viene coltivata in tutto il mondo: in Nord America e in Europa principalmente come spezia, in India per la produzione di olio e nei paesi asiatici (ad es. Cina, Giappone) come ortaggio a radice e a foglia. ² In Austria, circa il 90% della senape coltivata è senape bianca e la restante percentuale è marrone e nera.

I semi di senape interi non hanno sapore quando non sono danneggiati. Il tipico gusto della senape e la sua piccantezza possono essere percepiti solo quando i processi meccanici riuniscono i corrispondenti enzimi (mirosinasi) con i loro substrati (glicosidi dell'olio di senape). Questi sono spazialmente separati l'uno dall'altro nella pianta intatta. Se le pareti cellulari vengono distrutte durante la preparazione o masticando la pianta, enzimi e substrati entrano in contatto. Ciò provoca una reazione chimica che viene accelerata dalla presenza di acqua (ad esempio nella saliva). Le mirosinasi scompongono i glicosidi dell'olio di senape in glucosio (destrosio) e oli di senape. Queste ultime sono sostanze dal tipico sapore pungente e acre, che in natura spaventa i predatori e protegge la pianta da ulteriori danni. ² L'industria alimentare sfrutta questo effetto per ottenere il gusto desiderato nei prodotti a base di senape. Con l'aiuto di acqua o liquidi come aceto, latte, vino o birra, puoi anche variarne il gusto e l'odore, mantenerlo più a lungo o esaltarlo. ²⁰

Nomi alternativi

Nomi alternativi ben noti per semi e altri componenti vegetali sono senape Sarepta (senape sarepta), senape indiana, senape russa, senape orientale, Ruten-kohl (rutenkohl), senape vegetale, senape in foglie, cavolo senape cinese, senape cinese o solo senape (marrone), semi di senape, semi di senape, semi di senape, semi di senape, semi di senape marroni, senape marrone, semi di senape marroni, semi di senape (marroni, interi) o grani marroni. Le ortografie errate sono granello di senape o mais di senape.

I nomi inglesi sono senape marrone, senape indiana, senape asiatica, senape cinese, senape sarepta o semi di senape. In turco si chiamano hardal tohumu (semi di senape).

Altre applicazioni

Le parti delle piante di semi di senape vengono utilizzate anche al di fuori dell'alimentazione. L'olio di semi fa parte dell'olio per capelli o del lubrificante. ³ I semi e i residui di semi vengono utilizzati come mangime e fertilizzante per il bestiame. ^2.3 La farina di semi viene utilizzata come pesticida ad ampio spettro per controllare nematodi, insetti e funghi. ² componenti della pianta servono come concime verde o per il fitorisanamento di terreni contaminati da piombo. ¹