Sommario
A differenza del frumento e del farro, i chicchi dell'orzo ( Hordeum vulgare) contengono poco glutine e sono molto salutari. I chicchi d'orzo interi ( pelati) sono disponibili in qualità biologica ( biologico), ma solo l'orzo germogliato o l'orzo nudo è in grado di germinare ( grezzo).
Utilizzo dell'orzo decorticato in cucina:
a cosa serve l'orzo? L'orzo (decorticato) ha un sapore di nocciola e contiene molte vitamine, fibre e minerali. Oggi viene utilizzato raramente in cucina, ma è molto salutare e può essere utilizzato in svariati modi. Nelle regioni più povere dell’Asia e dell’Africa, l’orzo viene ancora utilizzato per produrre il pane, ma in Europa viene utilizzato principalmente per produrre mangimi per animali e birra.
Cosa è fatto con l'orzo? L'orzo è disponibile in forma decorticata come cereali integrali, come orzo nudo (solo lucidato), come orzo arrotolato (orzo), semole, fiocchi, farina o sciroppo di malto. Nel muesli vengono utilizzati fiocchi d'orzo (biologico) o farina d'orzo, mentre l'orzo arrotolato decorticato può essere utilizzato meravigliosamente in insalate, stufati e zuppe o per il risotto d'orzo. Prima dell'uso è opportuno mettere in ammollo l'orzo per abbreviare i tempi di cottura. Sotto forma di semola, l'orzo viene utilizzato come contorno, porridge, in casseruole e polpette. Se usi l'orzo al posto del riso, puoi cucinare un delizioso risotto all'orzo (risotto all'orzo, risotto all'orzo, risotto all'orzo).
Su internet potete trovare tante ricette vegane con l'orzo. L'orzo può essere consumato anche crudo (porridge di cereali freschi, germogli, germogli). Le istruzioni per la germinazione si trovano di seguito (sotto “Preparazione dell'orzo”).
L'orzo decorticato ha solo un utilizzo limitato come farina per fare il pane, poiché ha un basso contenuto di glutine e l'impasto lievita difficilmente durante la cottura. Spesso solo i panettieri esperti possono cuocere il pane d'orzo puro. La tsampa, una farina tostata a base di chicchi d'orzo, è considerata un alimento base tradizionale in Tibet. La farina d'orzo dal sapore di nocciola può essere utilizzata anche nel porridge della colazione o per addensare zuppe e salse.
Cosa fai con l'orzo? Come sostituto del caffè viene utilizzato anche l'orzo sbucciato (caffè in grani o caffè al malto). Il caffè al malto è anche colloquialmente chiamato “Muckefuck”. Anche la birra e il whisky possono essere prodotti con cereali ricchi di sostanze nutritive. Quando l'orzo germina, viene prodotto il malto, che viene ulteriormente trasformato in sciroppo di malto o zucchero di malto.
Ricetta vegana per muesli di cereali freschi con orzo:
Ingredienti (per 1 porzione): 3 cucchiai di cereali (ad es. germogli: avena, orzo; segale o farro), acqua, succo di limone (da circa ¼ di limone, compresa la polpa), ½ banana, ½- 1 mela (a seconda delle dimensioni), 1 cucchiaio di semi di lino, qualche frutta secca (ad es. noci, noci di macadamia) e/o alcuni semi di canapa non sbucciati, frutta fresca di stagione. A seconda dei gusti: zenzero fresco, curcuma fresca, scorza di limone grattugiata, cannella.
Preparazione: Per questo muesli di cereali freschi, macinare grossolanamente il composto di cereali la sera prima (nel caffè o nel macinacereali) e mescolarlo con un po' di acqua potabile fredda (non usare troppa acqua); poi lasciarlo a temperatura ambiente per una notte. Puoi pestare i semi di lino adesso oppure pestarli con un mortaio la mattina dopo; Puoi anche marinare i chicchi d'avena interi. Il mattino successivo frullare il succo di limone spremuto (con la polpa) insieme a metà della banana (o schiacciare metà della banana), grattugiare la mela e mescolare il tutto, possibilmente insieme ai semi di lino appena tritati. Aggiungere il tutto al composto di cereali e, a scelta, affinare con radice di zenzero appena grattugiata, curcuma, scorza di limone grattugiata o cannella. Lavate (e tritate) la frutta fresca, piegatela a metà e disponetevi sopra la frutta rimasta in modo decorativo. Tritare le noci e cospargerle sopra (insieme ai semi di canapa).
Ricetta per il tè d'orzo o l'acqua d'orzo:
cos'è l'acqua d'orzo? L'acqua d'orzo o tè d'orzo è una bevanda in cui i chicchi d'orzo sbucciati vengono fatti bollire in acqua e lasciati in infusione per diverse ore. Effetto tisana d'orzo: nella medicina popolare l'acqua d'orzo è considerata un antico rimedio per rafforzare e ridurre la febbre.
Preparazione: Mettere a bagno 100 g di chicchi d'orzo decorticato (biologico) per 3-5 ore, lavarli accuratamente, portare ad ebollizione in 2 litri d'acqua e poi cuocere a fuoco lento per 2 ore finché il liquido non si sarà ridotto ad 1 litro d'acqua. Togliere i chicchi d'orzo utilizzando un colino e bere il tè raffinato con succo di limone fresco (biologico) e miele. 1 Si sposa bene anche con: zenzero, cannella, chiodi di garofano e anice.
Le ricette vegane con l'orzo decorticato le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisti - dove acquistare l'orzo decorticato?
Dove si può acquistare l'orzo decorticato? Di solito puoi trovare l'orzo decorticato (orzo decorticato, crudo, biologico) o l'orzo nudo (ancora germinabile) nei negozi di alimenti naturali, nei negozi di alimenti naturali, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura) e nel negozio online. Fate attenzione alle etichette dell'orzo germogliato e dei cereali integrali.
L'orzo decorticato si confonde facilmente con l'orzo rotolato (orzo decorticato, orzo da cucina). Poiché non è da escludere che con il termine "orzo decorticato" si intenda anche orzo decorticato decorticato (perle d'orzo), in caso di dubbi vi consigliamo di chiedere. L'orzo rotolato (anche orzo perlato) è più rotondo, solitamente più piccolo dell'orzo sbucciato ed è disponibile nei supermercati come Coop, Migros, Inter Spar, Edeka o Rewe. Grandi distributori come Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer difficilmente offrono orzo arrotolato o chicchi d'orzo interi nella loro gamma standard, per non parlare della qualità dei cibi crudi.
Preparazione dell'orzo (chicchi d'orzo):
Cottura dell'orzo: Per prima cosa lavate accuratamente l'orzo decorticato in acqua fredda. Per abbreviare i tempi di preparazione, immergere i chicchi d'orzo nell'acqua prima della cottura, in modo da preservare anche le sostanze nutritive e risparmiare energia. Per quanto tempo devi lasciare in ammollo l'orzo? Lasciare i chicchi lavati in ammollo a temperatura ambiente per 10-12 ore in una quantità di acqua non salata da 2 a 2,5 volte. Ciò provoca anche la degradazione di parte dell'acido fitico in esso contenuto.
Quanto tempo occorre cuocere l'orzo decorticato e l'orzo nudo? L'orzo sbucciato e l'orzo nudo sono a cottura lenta. Dopo l'ammollo, i chicchi d'orzo devono cuocere per 30-45 minuti e continuare a gonfiarsi per circa 30-60 minuti. 3
Lasciare germogliare l'orzo: solo i chicchi d'orzo interi non lucidati sono in grado di germinare - l'orzo perlato (orzo) non germina più. Quando si tratta di orzo, la scelta migliore è l'orzo nudo o delicatamente decorticato, preferibilmente biologico. I cereali germinati (ad esempio piantine o germogli d'orzo) sono considerati molto salutari per il loro alto contenuto di vitamine e minerali. Grazie al loro gusto dolce e nocciolato, piantine e germogli possono essere aggiunti crudi al muesli, alle insalate o alle zuppe. Oppure potete utilizzarli per affinare preparati per la panificazione e per guarnire i piatti.
Coltivi i semi in una macchina per la germinazione, in un dispositivo di germinazione o in un semplice barattolo di germinazione. Quando si utilizza un barattolo per la germinazione, immergere i chicchi in acqua direttamente nel barattolo (circa 6 ore). Dopo l'ammollo, sciacquare i semi due volte al giorno con acqua dolce. Per fare ciò, riempire il bicchiere con acqua e poi lasciare defluire nuovamente il liquido. Non posizionare il barattolo direttamente al sole poiché i chicchi germineranno troppo o si seccheranno. Le piantine sono pronte per la raccolta dopo circa tre giorni. Una tazza di chicchi d'orzo sbucciati produce circa due tazze di piantine di orzo fresche (cibo crudo). 2
Conservare l'orzo decorticato:
qual è il modo migliore per conservare il grano ? Se conservati correttamente, i chicchi d'orzo decorticati possono essere conservati crudi per diversi anni. I chicchi dovrebbero avere un contenuto di umidità del 14%. Un seminterrato o una dispensa buia, asciutta e priva di odori funziona bene per la conservazione. Si sconsiglia di conservarli in frigorifero perché troppo freddo e umido. Conservare i chicchi d'orzo decorticati in sacchetti di lino e cotone traspiranti. Ciò può impedire la formazione di muffa. Scuotere occasionalmente i chicchi aiuta ad aerarli e ha anche un effetto positivo sulla loro durata di conservazione. Assicurarsi che nessun parassita come le tarme della farina possa penetrare nel grano.
Ingredienti - Valori nutrizionali dell'orzo - Calorie:
Esistono forti differenze nella composizione degli ingredienti a seconda della cultivar (genetica) e della provenienza (condizioni ambientali), che nel caso dell'orzo non si limitano principalmente al metodo di lavorazione. Secondo studi scientifici, il contenuto proteico dell'orzo integrale varia tra il 10 e il 20% e quello di fibre addirittura tra l'11 e il 34% (compreso il beta-glucano al 2-11%). I confronti seguenti si basano sui dati del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, ma potrebbero differire da quelli dei prodotti europei. 15
Valore nutrizionale: 100 g di orzo decorticato sono costituiti da 73 g di carboidrati e hanno un contenuto energetico di 354 kcal. È molto saziante con 17 g di fibre e ha un basso contenuto di grassi (2,3 g). I 12 g di proteine contenute nei chicchi d'orzo possono essere paragonati alla semola (cruda, biologica) e al grano saraceno crudo. Il farro (15 g) e lo pseudo-cereale amaranto (14 g) sono leggermente più ricchi di proteine. 4
Il manganese è contenuto nei chicchi d'orzo crudi in quantità di 1,9 mg/100 g, pari al 97% del fabbisogno giornaliero. Una quantità simile si trova nel grano germogliato (1,8 mg/100 g) e nella quinoa cruda (2 mg/100 g). Il germe di grano contiene una quantità significativamente maggiore di manganese, pari a 13 mg/100 g. 4
Con un apporto di 100 g di orzo decorticato e un apporto giornaliero di circa 2000 kcal, la percentuale di triptofano rappresenta circa l'84% del fabbisogno giornaliero. Il contenuto di 0,21 g/100 g può essere paragonato all'avena (0,23 g/100 g). I semi di canapa (0,37 g/100 g) e i semi di chia (0,44 g/100 g) hanno un alto contenuto di triptofano. 4
I 38 µg di selenio contenuti in 100 g di orzo coprono il 69% del fabbisogno giornaliero umano. La farina di frumento ha una proporzione comparabile (40 µg/100 g). Tuttavia, il contenuto è significativamente più elevato nel grano Kamut o Khorasan (82 µg/100 g). 4
Gli ingredienti completi dell'orzo decorticato, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
Perché l'orzo è sano? Le proteine dell'orzo hanno un alto valore biologico. Insieme alle fibre che contiene, l'orzo garantisce un senso di sazietà duraturo, aumenta il volume intestinale e stimola la digestione. L'orzo decorticato può alleviare problemi digestivi come infiammazioni della mucosa dello stomaco (gastrite), problemi digestivi, ulcere duodenali, infiammazioni dello stomaco e dell'intestino e infiammazioni del colon. L’acqua d’orzo può anche aiutare con problemi digestivi. Il consumo di orzo decorticato può anche abbassare i livelli di colesterolo totale, di colesterolo LDL e di trigliceridi. 5
La fibra beta-glucano è responsabile delle capacità di abbassamento del colesterolo dell'orzo. Si dice anche che il beta-glucano supporti il sistema immunitario e riduca il rischio di arteriosclerosi, malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative, diabete e cancro. 6
L'orzo schiacciato è salutare? L'orzo sbucciato contiene meno vitamine, fibre e minerali rispetto all'orzo non lucidato perché gli strati esterni ricchi di sostanze nutritive sono stati rimossi durante la macinazione o la lucidatura. Nonostante il suo basso contenuto di nutrienti, l’orzo arrotolato è anche sano, saziante e contiene ancora molte fibre. Le perle d'orzo sono più facili da digerire rispetto ai chicchi d'orzo interi.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
Le persone celiache dovrebbero evitare di consumare l'orzo (decorticato) in quanto contiene glutine 7 (più della segale, ma meno del farro e del frumento 18). Ulteriori informazioni sulle intolleranze alimentari alla celiachia si trovano nell'articolo Semola cruda (biologica?).
Orzo: uso come pianta medicinale
Non solo i chicchi d'orzo, ma anche l'erba d'orzo (grezza) è considerata molto salutare e contiene una varietà di vitamine, minerali, enzimi e antiossidanti. È disponibile sotto forma di polvere o sotto forma di capsule e compresse. L'erba d'orzo favorisce il sonno, regola la pressione sanguigna, rafforza il sistema immunitario, ha un effetto disintossicante, migliora la funzione gastrointestinale, è antinfiammatoria, antiossidante e previene le malattie cardiovascolari. 8
Medicina popolare - naturopatia:
L'orzo decorticato viene utilizzato anche in naturopatia. L'acqua d'orzo è considerata un rimedio antico. Precedentemente veniva utilizzato per ridurre la febbre, disidratare e rinforzare. Si dice che abbia un effetto rinfrescante e idratante e che dia sollievo dai sintomi della menopausa. Si dice anche che l'orzo lenisca le mucose dell'area gastrointestinale e abbia un lieve effetto lassativo quando ci si sente sazi o stitici. In Giappone, le persone bevono ancora il tè d’orzo per prevenire le ulcere allo stomaco legate allo stress. Si dice anche che i germogli d'orzo (cibo crudo) abbiano un effetto diuretico e antipiretico.
Evento - Origine:
cos'è l'orzo? L'orzo ( Hordeum vulgare L.), come il grano, è una delle graminacee dolci (Poaceae). L'orzo viene spesso definito un grano antico perché è considerato il grano coltivato più antico. Proviene originariamente dal Vicino Oriente, dove fu ritrovato intorno al 4.000 a.C. L'orzo iniziò ad essere coltivato nel I secolo a.C. Nell'antico Egitto l'orzo era considerato un alimento base ed era anche uno dei cereali più importanti per i Greci.
Dove viene coltivato l'orzo? Oggi l'orzo viene coltivato principalmente in Europa, Russia, Canada e Stati Uniti.
Pianta dell'orzo: coltivazione - raccolta
Nella coltivazione dell'orzo si distingue tra orzo invernale e orzo primaverile. Quando viene coltivato l'orzo? L' orzo invernale più produttivo viene seminato a settembre. A temperature prolungate inferiori a 15 °C le piante d'orzo congelano. L'orzo forma germogli secondari prima dell'inverno, mentre in primavera emergono le spighe con i chicchi. L'orzo primaverile viene coltivato tra la fine di febbraio e l'inizio di aprile. L'orzo primaverile richiede 110-130 giorni dalla semina al raccolto. 9
L'orzo è un autoimpollinatore ed è una pianta poco esigente che cresce anche in luoghi estremi o in condizioni sfavorevoli. Prospera meglio in terreni umidi e profondi. Durante la coltivazione possono verificarsi malattie come l'oidio, le malattie del fuliggine e le cosiddette malattie del piede; Anche i funghi (ad esempio Fusarium graminearum) e i virus possono causare cattivi raccolti.
I chicchi d'orzo vengono raccolti tra la fine di luglio e l'inizio di agosto. Dopo la raccolta i chicchi d'orzo devono asciugarsi, altrimenti c'è il rischio che si formino muffe.
Produzione industriale:
Nell'orzo decorticato il chicco e la lolla non commestibile sono saldamente attaccati tra loro. I chicchi devono quindi essere sbucciati nei mulini di pelatura prima del consumo. Spesso si verificano danni che compromettono la germinazione dei chicchi. Anche temperature di sbramatura eccessivamente elevate sono dannose per la germinazione.
Cos'è l'orzo schiacciato? Una volta decorticato, l'orzo può essere ulteriormente trasformato in orzo laminato (orzo da cucina, orzo da cucina). I chicchi d'orzo decorticati vengono macinati e lucidati. Le macchine rimuovono i gusci dei frutti e dei semi, ricchi di sostanze nutritive, nonché la crusca, ottenendo chicchi arrotondati.
Per preparare la semola d'orzo, i taglia-semole a tamburo dividono l'orzo lucidato in semole d'orzo fini, medie e grossolane, a seconda dell'impostazione. Per semola si intendono quelle parti dell'orzo di dimensioni inferiori a 1 mm.
Una varietà o allevamento speciale è l'orzo nudo ( Hordeum vulgare var. nudum). A differenza dell'orzo decorticato, ha la buccia sciolta che cade durante la trebbiatura e viene venduto non sbucciato come chicco intero. Di conseguenza, dal punto di vista della psicologia nutrizionale, l’orzo nudo è considerato di qualità superiore rispetto all’orzo coltivato decorticato perché il frutto ricco di sostanze nutritive e il guscio dei semi vengono completamente conservati. 10,16,17
Informazioni generali:
L'orzo ( Hordeum vulgare L.) appartiene al genere dell'orzo ( Hordeum) ed esiste in un'ampia varietà di forme (struttura). I chicchi possono essere nudi o decorticati e le spighe possono essere con spighe fitte o larghe, con o senza tenda e a più file o a due file. Possono differire nella lunghezza della buccia e nel colore dei grani. Le forme a due linee formano solo una grana per punto di attacco. Dovrebbero avere una migliore qualità del grano, essere più stabili e stabili nella paglia. Le piante a più file, invece, formano più chicchi per punto di attacco. Sono considerati più produttivi, più resistenti allo stress e più resistenti all'inverno. Tuttavia, rispetto alla forma a due linee, i chicchi si sviluppano un po’ più deboli. 11,12
Nomi alternativi:
l'orzo mondato è in realtà l'orzo decorticato. A volte il termine “orzo decorticato” può anche riferirsi all’orzo arrotolato che non è solo decorticato (pelato), ma anche macinato.
In inglese i chicchi d'orzo decorticato sono chiamati orzo o orzo decorticato ( orzo decorticato), 17 in francese orge, in spagnolo cebada, in russo ячмень в шелухе e in turco come kabuklu arpa. In inglese l'orzo nudo si chiama bare barley, 16 orzo senza scafo o orzo senza scafo.
Come si pronuncia orzo? Orzo è una parola bisillabica così separata: “Gers·te”. Nella trascrizione fonetica l'orzo è chiamato [ˈgɛʁstə]. 13
Parole chiave per l'utilizzo dell'orzo:
l'orzo invernale viene utilizzato principalmente come mangime per gli animali da fattoria. Gli agricoltori utilizzano il fieno della pianta d'orzo anche come prezioso alimento per il bestiame. 14
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 18 Fonti
| 1. | Heilpraxisnet.de Gerstenwasser - Wirkung und Anwendung. Verfasser: Susanne Waschke. |
| 2. | Sprossen-keimlinge.de Gerstensprossen ziehen. |
| 3. | Umweltberatung.at Kochen mit Vollkorn leicht gemacht. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008. |
| 6. | Ciecierska A, Drywień ME, Hamulka J, Sadkowski T. Nutraceutical functions of beta-glucans in human nutrition. Rocz Panstw Zakl Hig. 2019;70(4):315–24. |
| 7. | Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP et al. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease. Am J Gastroenterol. Mai 2013;108(5):656–76. |
| 8. | Zeng Y, Pu X, Yang J u.a. Preventive and therapeutic role of functional ingredients of barley grass for chronic diseases in human beings. Oxid Med Cell Longev. 2018. |
| 9. | Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Gerste. |
| 10. | Getreide.org Nacktgerste. |
| 11. | Landsorten.de Gerstensorten. |
| 12. | Lfl.bayern.de Einzeilige und mehrzeilige Gerste. |
| 13. | Dwds.de Wie spricht man Gerste aus? |
| 14. | Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 15. | The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods. Trends in Food Science & Technology. 1. Februar 2013;29(2):124–34. |
| 16. | Meints B, Hayes PM. Breeding Naked Barley for Food, Feed, and Malt. Plant Breeding Reviews. 2019; 43: 95–119. |
| 17. | wholegrainscouncil.org Types of Barley. |
| 18. | kern.bayern.de KErn. Kompetenzzentrum für Ernährung. Unser täglich Korn. |
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