Sommario
Anche il pepe verde deriva dal Piper nigrum. La sua lieve piccantezza e la consistenza croccante donano ai piatti un aroma fresco e corroborante. A seconda del metodo di produzione, può essere ancora crudo, ma di solito lo si trova essiccato, congelato o in salamoia, spesso in qualità biologica.
Utilizzo in cucina
I grani di pepe verde vengono raccolti prima della completa maturazione. Il pepe verde ha quindi un aroma più fresco e meno piccante rispetto al pepe nero o bianco in grani. Il suo sapore può essere leggermente fruttato o floreale.
Il peperone verde viene spesso messo in salamoia per conservarlo e preservarne l'aroma fruttato. Solitamente viene conservato sotto aceto o in salamoia e venduto in barattoli o lattine. Esiste anche il peperone verde fresco (crudo) che non è in salamoia. I grani di pepe verde fresco sono più delicati e hanno una durata di conservazione limitata rispetto alle varietà in scatola. Possono essere utilizzate come le altre spezie fresche, aggiungendole ai piatti a fine cottura o aggiungendole crude alle insalate.
I peperoni verdi in salamoia sono spesso usati in salse, zuppe e marinate. Ma si sposa perfettamente anche con piatti di verdure e sughi per pasta. Il pepe verde è adatto anche alle insalate per aggiungere ulteriore spezie e consistenza. Funziona bene, ad esempio, in una rinfrescante insalata di pomodori, dove si armonizza con cipolla rossa, basilico fresco e aceto balsamico. Quando aggiungete il peperone verde ad un piatto già cotto, fate attenzione a non lasciare cuocere i semi troppo a lungo, altrimenti perderanno il loro sapore. Quando si scaldano i grani di pepe verde, si perde gran parte degli ingredienti importanti. È quindi meglio aggiungerli verso la fine della cottura. 4 Per sprigionare meglio l'aroma, potete schiacciare o tritare leggermente i grani di pepe. Il peperone verde si abbina bene nei piatti con aglio e cipolle, nonché con varie erbe come il dragoncello o il prezzemolo. In alcune ricette il pepe verde può essere utilizzato in alternativa alpepe nero per ottenere un sapore diverso.
Preparare il peperone verde sott'aceto
Se acquisti il peperone verde fresco, puoi metterlo sott'aceto tu stesso per prolungarne la durata. Per fare questo è necessario un barattolo di vetro sterilizzato, aceto di vino bianco o aceto di mele delicato e sale.
Preparazione: Lavate i grani di pepe verde, scolateli bene e versateli nel barattolo da conserva precedentemente sterilizzato. Scaldare l'aceto in una casseruola. La quantità dipende dalle dimensioni del barattolo, ma è sufficiente a coprire i grani di pepe. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate finché non si sarà sciolto. Versare poi l'aceto tiepido sui grani di pepe verde nel bicchiere in modo che siano completamente coperti. Chiudete bene il barattolo e lasciatelo raffreddare. I grani di pepe marinati in questo modo vengono conservati in frigorifero per preservarne la freschezza.
Va notato, tuttavia, che i peperoni verdi sottaceto fatti in casa non durano tanto quanto quelli prodotti industrialmente. Si consiglia pertanto di utilizzarlo entro qualche settimana.
Ricetta vegana per curry di verdure tailandese con peperone verde
Ingredienti per 4 persone: 1 tazza di cimette di broccoli, 1 tazza di carote (a fette), 1 peperone rosso (tagliato a strisce), 1 tazza di piselli zuccherini, 400 ml di latte di cocco, 2 cucchiai di peperone verde ( tritato grossolanamente), 2 cucchiai di pasta di curry rosso tailandese, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di sciroppo d'agave, succo di lime, foglie di coriandolo fresco, riso jasmine cotto per servire.
Preparazione: Friggere la pasta di curry in un po' di latte di cocco in una padella larga finché non avrà un buon profumo. Aggiungere le verdure (broccoli, carote, taccole, peperoni rossi) e farle rosolare per circa 5-7 minuti fino a quando saranno leggermente ammorbidite. Aggiungere il restante latte di cocco, pepe verde, salsa di soia e sciroppo d'agave. Mescolate bene e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti fino a quando le verdure saranno cotte ma ancora sode al morso. Condire con succo di lime e aggiungere altra salsa di soia se necessario. Servire il curry su riso jasmine cotto e guarnire con foglie di coriandolo fresco.
Puoi trovare le ricette vegane con pepe verde alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Stoccaggio della spesa
sugli scaffali dei principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. Di solito non si trova il peperone verde fresco. La versione fresca è difficilmente reperibile anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Tuttavia, è possibile acquistare grani di pepe verde sottaceto in molti mercati ben forniti. Se desideri acquistare il peperone verde fresco, occasionalmente puoi trovarlo nei negozi asiatici.
Il pepe verde è disponibile tutto l'anno perché viene importato dai paesi tropicali e anche i grani di pepe in salamoia hanno una lunga conservabilità.
La disponibilità del peperone verde varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il peperone verde fresco non dura a lungo. Conservato in frigorifero, dovrebbe essere utilizzato entro circa una settimana. Per preservarne la freschezza potete conservare il peperone in frigorifero in un contenitore rivestito con un panno umido. Se il peperone verde fresco secca, cambia colore molto rapidamente a causa dei tannini che contiene. Anche la composizione e la quantità delle sostanze vegetali secondarie contenute possono cambiare quando si secca. 2.3
Il peperone verde sottaceto, sia in aceto che in salamoia, ha una durata di conservazione più lunga. Se conservato sigillato e fresco, può durare da diversi mesi ad anni. Una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro uno o due mesi, facendo attenzione ai segni di deterioramento.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
Con una quantità di 1 g, il peperone verde fornisce 2,5 kcal di energia. Contiene pochissimi grassi, proteine o fibre e solo 0,6 g di carboidrati per 1 g. 1
Manganese, vitamina K e ferro sono i principali nutrienti essenziali presenti nel peperone verde. 1 Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi ed i macronutrienti non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero. Molto più importanti per il valore salutare sono le sostanze vegetali secondarie presenti in questo ingrediente, che possono avere effetto anche in tracce. Sebbene tutte le erbe e le spezie contengano molti ingredienti che promuovono la salute, evitiamo deliberatamente la parola d'ordine inconsistente superfood.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del peperone verde, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli effetti del peperone verde sulla salute sono stati studiati solo in misura limitata rispetto al pepe nero. Poiché il pepe nero è l’ingrediente più comunemente utilizzato in tutto il mondo, è al centro di numerosi studi di ricerca. Tuttavia, poiché la composizione del pepe nero e di quella verde è molto simile, presentiamo qui gli studi sul pepe nero. Gli studi suggeriscono che le sostanze bioattive e benefiche per la salute potrebbero essere addirittura più concentrate nel peperone verde che nella varietà nera, poiché l'essiccazione può causare l'ossidazione di molte sostanze. 2 Per ulteriori informazioni, vedere l'ingredientePepe Nero sul nostro sito web.
Il peperone verde contiene numerose sostanze vegetali secondarie. Principalmente contenuti sono fenoli, flavonoidi, ammidi, steroidi, lignani, neolignani, terpeni e calconi. 5,6 In particolare, l'alcaloide piperina, la sostanza bioattiva centrale del pepe, gli conferisce numerose proprietà positive. Studi clinici su cellule, animali e esseri umani hanno dimostrato effetti antimicrobici e antiossidanti nonché effetti terapeutici contro vari tipi di cancro, come cancro al seno, cancro della pelle, cancro alle ovaie, cancro allo stomaco, cancro ai polmoni, carcinoma orale a cellule squamose, cancro al colon, cancro alla prostata, cancro del retto, cancro della cervice e leucemia. 4,5,7,8 Il pepe presenta anche proprietà antidiabetiche e ha effetti ipolipemizzanti riducendo i livelli di trigliceridi e colesterolo LDL e aumentando i livelli di colesterolo HDL. Gli studi hanno dimostrato che ha effetti antinfiammatori, antidolorifici, epatoprotettivi, antidiarroici, digestivi, antidepressivi, anticonvulsivanti e neuroprotettivi. 4,6,7,9
Inoltre, il pepe può aumentare l’assorbimento e l’efficacia dei farmaci. Ad esempio, l’alcaloide piperina aumenta la permeabilità delle membrane cellulari, il che intensifica l’assorbimento dei farmaci. 9 Studi di laboratorio hanno dimostrato che gli alcaloidi del pepe, se combinati con alcuni farmaci antitumorali, possono aumentare la morte delle cellule tumorali resistenti provocando un effetto sensibilizzante nelle cellule. Questo effetto è stato dimostrato in trattamenti combinati con farmaci antitumorali e pepe contro il cancro al seno, il cancro del collo dell'utero e il cancro alla prostata. Tuttavia, nonostante i risultati promettenti, sono necessari studi clinici sull’uomo per verificare gli effetti della piperina in combinazione con farmaci antitumorali. 9,10,11
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Le sostanze vegetali secondarie e gli oli essenziali contenuti nel pepe possono scatenare in alcune persone un'allergia. I sintomi tipici dell'allergia includono: disturbi gastrointestinali, irritazione delle vie respiratorie, prurito ed eruzioni cutanee. Sono possibili allergie crociate, ad esempio all'artemisia. Tuttavia, se è stata diagnosticata un’allergia al pepe, ciò non significa necessariamente che ogni varietà provochi sintomi. In generale, però, dovreste evitare cibi conditi con pepe. 13
L'alcaloide piperina in esso contenuto può aumentare l'assorbimento di altri farmaci più del doppio. 12 Anche se questo fatto può essere utilizzato in modo sensato in molte terapie mediche, è consigliabile prestare attenzione a un possibile aumento dell'effetto quando si assumono farmaci e si consuma contemporaneamente pepe.
Medicina popolare - Medicina naturale
Il pepe è apprezzato sia nella medicina indiana che in quella cinese, dove ha una vasta gamma di usi come medicina. La medicina indiana valorizza il pepe per le sue proprietà digestive, stimola l'appetito e cura diversi disturbi come raffreddore, tosse, problemi respiratori, febbre, infestazioni di vermi ed emorroidi. Il pepe è consigliato anche per alleviare il mal di denti, i dolori muscolari, le infiammazioni e le crisi epilettiche. Insieme allo zenzero fa parte anche del "Trikatu", una formula indiana a scopo digestivo. Viene anche assunto insieme alla curcuma e ad altre spezie poiché ne aumenta gli effetti sulla salute. Nella medicina cinese il pepe viene utilizzato come antidoto contro i morsi di serpenti e scorpioni. 4.14
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica del peperone varia a seconda del metodo di coltivazione, dell'uso di pesticidi e fertilizzanti, delle condizioni naturali del paese di coltivazione, nonché dei mezzi di trasporto e delle distanze nel commercio internazionale. Uno studio sugli impatti ambientali e sociali della produzione delle spezie mostra che gli impatti della coltivazione del pepe possono variare notevolmente a seconda del paese di origine e delle condizioni di produzione. È quindi meglio utilizzare pepe proveniente da agricoltura biologica e prodotti certificati da etichette ufficiali. Esistono certificati per le spezie come la Sustainable Spices Initiative ( SSI), il National Sustainable Spice Program India ( NSSP), Fairtrade o il sigillo biologico dell'UE, che garantiscono determinati standard sociali e di sostenibilità. 15
In media a livello globale, il peperone ha un’impronta di CO2 pari a 4,49 kg CO2 eq/kg (2021: 4,3 kg CO2 eq/kg). 16 L' impronta idrica media del pepe è di 7.611 litri di acqua per chilogrammo, un valore significativamente inferiore a quella di altre spezie come la cannella (15.526 litri/kg), il cardamomo (34.319 litri/kg) o i chiodi di garofano (61.205 litri/kg). bugie. 17
Poiché il pepe è una pianta rampicante, viene spesso coltivato in combinazione con diversi "alberi di sostegno" su cui cresce la pianta del pepe. Talvolta vengono utilizzati anche timbri di legno per sostenere le piante. L'impatto ambientale della coltivazione del peperone varia a seconda del metodo di coltivazione scelto e della varietà arborea di supporto. Coltivare il peperone utilizzando gli alberi è più economico, produttivo e sostenibile a lungo termine rispetto alla coltivazione sui grani di pepe perché gli alberi possono essere utilizzati per altri scopi. Inoltre, gli alberi portatori hanno il potenziale di legare la CO2 atmosferica e di aumentare la fertilità del suolo attraverso cicli chiusi di nutrienti. Grazie al ridotto bilancio di CO 2 e al miglioramento della qualità del suolo, l'impronta ecologica si riduce con un metodo di coltivazione arboreo. 18
Evento mondiale - coltivazione
Il pepe, chiamato anche il "re delle spezie", è la spezia più importante commerciata a livello internazionale. Il pepe verde ( Piper nigrum) proviene probabilmente dalle colline pedemontane dell'Himalaya o dall'India sud-occidentale. Si ritiene che Piper wightii e P. galeatum siano gli antenati più probabili del pepe coltivato. 14 Con l'espansione della cultura indiana nel sud-est asiatico, la coltivazione del pepe si diffuse in quelle che oggi sono l'Indonesia e la Malesia circa 1000 anni fa. Il pepe cresce meglio in condizioni calde e umide, motivo per cui ora viene coltivato nella penisola indiana meridionale, così come in altri paesi dell'Asia meridionale e sud-orientale e del Sud America. Il Vietnam è attualmente il più grande produttore mondiale di pepe, seguito da Indonesia, India e Brasile. La produzione di pepe in India è gradualmente diminuita nel tempo da quando paesi come Vietnam e Indonesia hanno iniziato ad aumentare la coltivazione del pepe. 7.12
Coltivazione - Raccolta
Allo stato naturale il pepe ( Piper nigrum) cresce come una vite e si avvolge intorno agli alberi con le radici attaccate fino ad un'altezza di 10 metri. Negli ambienti coltivati la pianta viene solitamente cresciuta fino ad un'altezza fino a 4 metri. Le piante di pepe prosperano nella maggior parte delle regioni tropicali e prosperano in climi caldi e umidi con terreno ricco di sostanze nutritive. Le piante non tollerano il gelo. 12.19
Coltivare, seminare e prendersi cura di una pianta di pepe è una sfida. I semi giusti sono disponibili nei negozi di giardinaggio o online. I grani di pepe nero o verde essiccati disponibili in commercio non sono adatti perché sono pretrattati (sbollentati) e parzialmente fermentati, il che ne compromette la capacità di germinare. Anche i semi acquistati germinano in modo inaffidabile e richiedono un clima tropicale (serra) e un traliccio. 21.22
Produzione industriale
Il peperone disponibile in commercio è un prodotto trasformato e la sua produzione richiede diversi passaggi. Il colore dei grani e della polvere di pepe varia a seconda del momento della raccolta e del metodo di lavorazione:
Il pepe nero si ottiene essiccando le bacche verdi mature. Viene utilizzato principalmente in quattro forme: cereali integrali, polvere, olio e oleoresina. La maggior parte dei paesi importa grani di pepe interi e poi li trasforma in polvere. Il pepe bianco è ottenuto da grani di pepe sbucciati completamente maturi. Le bacche vengono tenute in acqua corrente per sette-nove giorni per ammorbidire la buccia. Dopo aver privato meccanicamente il guscio, i grani di pepe bianco vengono lavati e asciugati. 2.20
I peperoni verdi sono bacche completamente sviluppate ma acerbe. A differenza del pepe nero o bianco, il pepe verde ha un mercato limitato perché annerisce rapidamente durante la conservazione se non viene conservato. 2.20 Esistono diversi metodi per conservare il peperone verde:
- Disidratazione: questo metodo prevede la raccolta delle bacche leggermente acerbe (da 10 a 15 giorni prima che siano completamente mature) e la loro pulizia prima di sbollentarle per 10-30 minuti. Questo disattiva gli enzimi responsabili della reazione di doratura. Le bacche vengono poi raffreddate e solfitate per fissare il colore verde prima di lavarle. Le bacche vengono poi essiccate in un essiccatore ad armadio a 60 - 65 °C per mantenere un contenuto di umidità inferiore all'8%. Se immerse brevemente in acqua, le bacche di pepe verde disidratate assomigliano al pepe appena raccolto. Il vantaggio della disidratazione è che puoi prolungare la disponibilità e conservare le bacche più a lungo. 23
- Salamoia: per mettere in salamoia i peperoni verdi, utilizzare bacche verdi appena raccolte (4-5 mesi). Dopo aver pulito le bacche, queste vengono conservate in una soluzione salina composta da acqua, sale e acido citrico o aceto. Il peperone viene lavato tre volte nell'arco di 45 giorni, cambiando ogni volta la soluzione salina. Il successivo confezionamento avviene in barattoli o lattine. 20.23
- Inscatolamento: con questo metodo si puliscono le bacche verdi dopo la raccolta, quindi le si immerge in acqua clorata per un'ora e le si inscatola in una soluzione salina. Le lattine sigillate vengono sigillate sotto vuoto a 80 °C, quindi poste in acqua bollente per 20 minuti e raffreddate in acqua fredda. Il vantaggio del peperone conservato rispetto al peperone verde disidratato è che conserva il colore, la consistenza e il gusto naturali. 23
- Liofilizzazione: il peperone verde liofilizzato viene prodotto mediante essiccazione sotto vuoto a temperature inferiori allo zero tra −30 e −40 °C. Il peperone conserva la forma naturale del peperone verde ed è considerato di qualità migliore rispetto al peperone verde essiccato grazie al suo colore, al gusto e al contenuto di olio essenziale e piperina migliori. 23
- Congelamento: consiste nel congelare le bacche del peperone verde subito dopo la raccolta e pulirle. Il peperone verde congelato è considerato l'opzione di massima qualità grazie alla migliore conservazione di gusto, colore e consistenza. 23
Ulteriori informazioni
Il peperone verde, dal latino Piper nigrum, appartiene alla famiglia delle Piperaceae (famiglia del peperone) ed è una pianta rampicante fiorita, legnosa, perenne. 6 Il genere Piper comprende oltre mille specie con un'ampia gamma di dimensioni e forme di crescita. 19
Si trova selvatico
Il pepe selvatico si trova nelle montagne dell'India (Ghati occidentali). Il pepe selvatico è generalmente dioico, il che significa che i fiori femminili e maschili crescono su piante diverse. 14
Nomi alternativi
Oltre al termine “pepe verde” viene utilizzata anche l'espressione “pepe verde in grani”. In inglese il peperone verde si chiama pepe verde o pepe verde in grani.
Altri usi
Per le sue proprietà antimicrobiche e antiossidanti, il pepe viene utilizzato anche per conservare gli alimenti. Sia i grani di pepe interi che l'olio essenziale di pepe sono usati da secoli per conservare il cibo. 20
Il pepe può essere utilizzato anche in agricoltura come fungicida biologico e insetticida per la protezione delle piante. Il pepe funziona come un repellente per insetti agendo come un agente simile alla neurotossina e paralizzando gli insetti. Il vantaggio del suo utilizzo come insetticida è la sua bassa tossicità per i mammiferi e la rapida degradazione delle sostanze del pepe sotto la luce solare, che previene l'inquinamento ambientale residuo. Le proprietà antimicrobiche del pepe e il suo effetto repellente per gli insetti vengono sfruttati anche nell'uomo, negli animali e in ambito domestico. 6.9
Letteratura - 20 Fonti
| 1. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen. |
| 2. | Bandyopadhyay C, Narayan VS, Variyar PS. Phenolics of green pepper berries (Piper nigrum L.). J Agric Food Chem. August 1990;38(8):1696–1699. |
| 4. | Meghwal M, Goswami TK. Piper nigrum and Piperine: an update. Phytotherapy Research. August 2013;27(8):1121–1130. |
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| 6. | Damanhouri Z, Ahmad A. A Review on Therapeutic Potential of Piper nigrum L. (Black Pepper): The King of Spices. Medicinal & Aromatic Plants. 2014;3(3):1000161. |
| 7. | Takooree H, Aumeeruddy MZ et al. A systematic review on black pepper (Piper nigrum L.): from folk uses to pharmacological applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 27. June 2019;59(sup1):S210–243. |
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| 11. | Turrini E, Sestili P, Fimognari C. Overview of the anticancer potential of the “king of spices” Piper nigrum and its main constituent piperine. Toxins. 26. November 2020;12(12):747. |
| 12. | Awl ch: Pfeffer - Piper nigrum. |
| 13. | Allergien de: Pfefferallergie. |
| 14. | Nair KP. The geography of black pepper (Piper nigrum): The „king“ of spices – Volume 1. Cham: Springer International Publishing; 2020. |
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| 16. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2024. Pepper, black. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. May 2011;15(5):1577–1600. |
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| 19. | Pflanzenfreunde com: Piper. |
| 20. | Ipcnet com: History of Pepper. |
| 23. | National Institute of Food Technology Entrepreneurship and Management Ministry of Food Processing Industries. Reading Manual for black pepper processing under PMFME Scheme. |
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