Sommario
Cos'è la senape in polvere? La polvere di senape biologica (Semen Sinapis pulveratum) è composta da semi di senape macinati ( crudi). A seconda della composizione , la farina di senape è calda (semi di senape marroni o neri) o più dolce, con una piccantezza 'elegante' (semi di senape bianca).
Impiego in cucina
La polvere di senape ricavata dai semi di senape è una spezia digestiva e stimolante dell'appetito. Macinarlo preferibilmente fresco dai semi interi biologici di senape bianca ( Sinapis alba), marrone ( Brassica juncea) o nera ( Brassica nigra), ad esempio in un macinaspezie, macinapepe, macinacaffè, frullatore o mortaio. I semi di senape interi sono insapore. L'aroma pungente viene creato solo schiacciando o macinando i chicchi ed esponendoli a un liquido. Potete scoprire come si ottiene il tipico gusto della senape nel capitolo “Ulteriori informazioni” qui sotto.
A seconda del tipo di senape utilizzata e degli altri ingredienti, la polvere grezza può essere utilizzata per preparare piatti delicati, dolci, speziati, caldi o focosi. I semi di senape bianca sono delicati. I semi di senape marrone sono leggermente piccanti mentre i semi di senape nera sono molto piccanti. Anche le miscele sono popolari.
La farina di senape viene utilizzata principalmente nella cucina francese, inglese o asiatica. Un piatto troppo piccante a causa della senape può essere smorzato con un sostituto vegano della crema. Come spezia, puoi aggiungere un pizzico di senape in polvere, simile alpepe, ai piatti o cospargerla sul piatto finito. La farina di senape conferisce a salse, zuppe, condimenti per insalata, marinate, salse, stufati, cetrioli crudi, salsa tartara vegana e maionese (a base di olio di colza spremuto a freddo) un condimento delicato. La particolarità: gli oli di senape hanno proprietà emulsionanti.
La polvere di senape fa parte della polvere di curry fatta in casa e viene utilizzata per preparare la senape di Digione e altri preparati a base di senape. Di cosa è fatta la senape? Potete trovare la ricetta della senape a grani grossi QUI. Una semplice pasta di senape è composta da farina di senape e un po' di acqua potabile a temperatura ambiente. Dopo una breve macerazione (circa 10-15 minuti), la pasta può essere aggiunta ai piatti, utilizzata come condimento da tavola e salsa cruda o conservata in un barattolo in frigorifero.
Buono a sapersi: se si mescola la polvere con acqua fredda, dopo pochi minuti si sviluppa la piccantezza della senape a causa di una reazione enzimatica. Se usi aceto, sale o acqua calda otterrai un risultato più dolce e leggermente amaro.
Per mettere in salamoia le verdure in salamoia, usa i semi di senape interi invece della senape in polvere.
Poiché la farina di semi contiene oli essenziali altamente irritanti, non è adatta per preparare il tè. 1.2
Prepara la tua polvere di senape
Puoi preparare la farina di senape fresca dai semi crudi senza troppi sforzi. Come ausili sono adatti mortai meccanici o elettrici, macinini e miscelatori per caffè, semi di papavero o spezie. Per i dispositivi ad azionamento elettrico, assicurarsi che il tempo di funzionamento duri alcuni secondi. I semi non dovrebbero ricevere troppo calore in modo che l'aroma venga mantenuto al meglio. A causa della volatilità degli oli di senape, consigliamo di lavorare immediatamente la polvere o di conservarla in un barattolo di vetro scuro ermetico. Per intensificare il colore aggiungere la curcuma in polvere.
Ricetta vegana di senape in polvere per marinata di verdure grigliate
Ingredienti (per 2 porzioni di marinata): 20 g di farina di senape biologica appena macinata, 20 g di aceto di mele (5% di acido), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di miele d'api liquido, 1 cucchiaio appena spremuto spicchio d'aglio, mezzo limone biologico fresco grattugiato, ¼ cucchiaino di paprika dolce in polvere, ¼ cucchiaino di curcuma, ¼ cucchiaino di rosmarino essiccato, ¼ cucchiaino di maggiorana essiccata, pepe nero, sale e acqua potabile quanto basta.
Preparazione: Mescolare insieme tutti gli ingredienti e lasciarli macerare per circa 30 minuti. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Ora mescola metà della marinata con cubetti di verdure grigliate. Sono adatti peperoni, melanzane, zucchine, asparagi, pomodori, cavolfiori, broccoli, porri, funghi, ecc. Mettere le verdure marinate in una griglia e cuocere dolcemente.
In alternativa potete avvolgere strettamente le verdure crude in porzioni in foglie di bietola o di barbabietola rossa e chiuderle con degli spiedini da kebab. Spennellare leggermente i pacchetti con olio di colza HOLL per evitare che brucino.
Le ricette vegane integrali con senape in polvere si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
La farina di senape è di stagione tutto l'anno. Puoi acquistarlo nei grandi supermercati ben forniti ( Interspar, Rewe), negozi asiatici, salumerie, farmacie, nei rivenditori di spezie, nei negozi biologici (possibilmente Denn's Biomarkt o Alnatura), nei negozi di alimenti naturali, nei negozi online o da Spice stand Acquista qualità convenzionale o biologica ai mercatini di Natale. Secondo la nostra ricerca su Internet, Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer o Billa non hanno senape in polvere (farina) nel loro assortimento standard. In farmacia è possibile acquistare la polvere di senape sgrassata (Semen Sinapis pulveratum exoleatum), che viene prodotta come residuo della spremitura durante il processo di produzione dell'olio da cucina.
Alcuni dei negozi di alimentari citati vendono semi di senape bianchi (gialli) o marroni in diverse confezioni fino a 1 kg, alcuni in qualità di cibo crudo. Per preservare al meglio i sapori si consiglia di acquistare cereali integrali. I semi di senape nera possono essere trovati nei negozi di specialità gastronomiche o online.
Consigli per la conservazione
La conservazione della senape in polvere deve avvenire in un luogo asciutto e buio. A causa dell'effetto della luce e dell'ossigeno, la senape appena macinata e le confezioni di senape aperte perdono dopo pochi mesi il loro gusto, la piccantezza e l'aroma. Questo non rende la spezia cattiva, ne riduce solo il sapore. La farina di senape in sacchetti di spezie sigillati con protezione dell'aroma può essere conservata per uno o due anni.
A causa dell'elevato contenuto di olio di acidi grassi polinsaturi, la polvere può sviluppare un odore rancido se conservata in modo improprio. Allora dovresti buttarlo via.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
1 g di senape in polvere di Sinapis alba ha un contenuto calorico di 5,08 kcal. I principali nutrienti sono costituiti da 0,36 g di grassi, 0,28 g di carboidrati (comprese le fibre) e 0,26 g di proteine (proteine). 3
Con 2,08 µg di selenio, 1 g copre quasi il 4% del fabbisogno giornaliero. Altri alimenti vegani ricchi di selenio che dovresti consumare di più sono il germe di grano crudo (0,79 µg/1g), il couscous (0,66 µg/1g) o il sesamo (0,34 µg/1g). Con 19,17 µg/1g, la noce del Brasile è uno degli alimenti vegetali più ricchi di selenio. (Per evitare conseguenze negative in caso di overdose, le noci del Brasile dovrebbero essere consumate solo con parsimonia. Circa 3 g coprono l'intero fabbisogno giornaliero di selenio). 3
Il contenuto di acido alfa-linolenico è di 0,04 g/1g, che copre circa il 2% del fabbisogno giornaliero. Buone fonti di acido alfa-linolenico (cioè omega-3 come ALA) sono i semi di lino (0,23 g/1g), i semi di Chia (0,18). g/1g), noci (0,09 g/1g) o semi di canapa (0,09 g/1g). 3
Il triptofano è presente in quantità 0,003 g per 1 g, il cacao in polvere (0,003 g/1g) o i pistacchi crudi (0,003 g/1g) contengono una quantità simile di questo aminoacido. I semi di canapa (0,006 g/1g) ei semi di zucca (0,006 g/1g) ne contengono circa il doppio. 3
Uno degli ingredienti particolarmente caratteristici dei semi di senape sono i glicosidi dell'olio di senape (glucosinolati). Mentre la farina dei semi neri e marroni contiene principalmente sinigrina, i semi gialli contengono principalmente sinalbin. 1,4 Durante la macinazione, i glucosinolati entrano in contatto con l'enzima mirosinasi della pianta, che viene immagazzinato in cellule separate. Segue una riorganizzazione chimica dei glucosinolati negli oli di senape dal sapore pungente e irritanti per le mucose. Il sinalbin produce olio non volatile dal sapore piccante, mentre la sinigrina produce olio di senape allilica volatile e dal sapore piccante. 5
La senape contiene elevate quantità di acido erucico indesiderato. 2,6,7 In alcuni paesi vengono coltivate forme coltivate di Brassica juncea con una percentuale inferiore di acidi grassi nocivi. 6
Altri componenti della composizione della senape si trovano nelle descrizioni specifiche dei semi di senape.
Gli ingredienti completi della senape in polvere, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La senape è sana o malsana? La senape è una spezia stimolante l'appetito e digestiva poiché stimola la saliva e i succhi gastrici. 4 Quindi mangiare un cucchiaio di senape ogni giorno può avere dei benefici. Se dosata come spezia e se non ci sono controindicazioni, la senape è sicuramente benefica per la salute. Quantità eccessive, ad esempio sotto forma di olio di senape o se preparata in modo errato, ad esempio come tè, possono avere effetti negativi.
In che modo gli ingredienti della senape influiscono sulla salute? I glucosinolati sinigrin (semi di senape bruna e nera) e sinalbin ( semi di senape bianca) sono tra i principali principi attivi della senape. Quando macinano, masticano, pestano e preparano il porridge, reagiscono enzimaticamente per produrre oli essenziali dal sapore piccante ed efficaci per la salute.
Le applicazioni esterne si basano sulle proprietà dei semi che favoriscono la circolazione sanguigna, irritano la pelle, antinfiammatorie e antidolorifiche. In vari studi mostrano effetti antitumorali, antimicrobici e antiossidanti. Informazioni più dettagliate con le fonti le trovate nei nostri testi sulle singole senapi.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Non è consentito utilizzare la farina di senape per bambini sotto i 6 anni, malattie renali, gravi danni circolatori, vene varicose e altre malattie venose. Gli effetti collaterali indesiderati se usati per troppo tempo (> 2 settimane) possono includere danni alla pelle e ai nervi, nonché irritazione dell'epitelio renale. Gli impacchi o i cerotti di senape che rimangono troppo a lungo sulla zona del corpo da trattare possono causare vesciche, che spesso sono accompagnate da necrosi e ulcerazioni difficilmente cicatrizzanti. Particolare cautela è richiesta nei pazienti sensibili e predisposti. 1.8 Le applicazioni di senape dovrebbero essere evitate durante la gravidanza e l'allattamento. 5
La farina di senape è uno degli alimenti più ricchi di acido erucico. 6 Le possibili conseguenze di un'assunzione elevata sono la degenerazione grassa del cuore e cambiamenti patologici nel muscolo cardiaco. 2
Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta
La senape nera, bruna e bianca non vengono trattate dall'HMPC ( Comitato per i medicinali a base di erbe) e attualmente non sono piante medicinali approvate o registrate ai sensi della Sezione 25 Paragrafo 7 AMG. Pertanto sul mercato non esistono medicamenti finiti approvati o tradizionalmente registrati. Non esistono inoltre monografie per le specie menzionate dall'ESCOP ( associazione ombrello delle società nazionali europee di fitoterapia) o dalla Commissione E ( Commissione di esperti per le erbe medicinali), ad eccezione della senape gialla.
Medicina Popolare - Naturopatia
Nel 1990 la Commissione E, dopo aver valutato il rapporto rischi-benefici, ha creato una cosiddetta monografia positiva per Sinapis alba, basata su prove scientifiche. 5 Le indicazioni per il trattamento con impiastri sono il catarro delle vie respiratorie, le malattie cronico-degenerative delle articolazioni e i reumatismi dei tessuti molli. Nella medicina empirica i semi vengono utilizzati anche contro le nevralgie. 8
Nella medicina popolare la farina di senape viene utilizzata solo esternamente, ad esempio sotto forma di impiastri (impacchi). Per fare questo, mescolare 4 cucchiai di polvere con acqua tiepida per formare una pasta immediatamente prima dell'uso. 8 L'acqua non deve essere calda o la temperatura non deve essere superiore a 60 °C, altrimenti la mirosinasi verrà inattivata. 1 Utilizzare 60-240 g di semi come dose giornaliera. 8
A causa dell'olio di senape irritante, si consiglia di applicare un unguento grasso prima del trattamento. A seconda della sensibilità della pelle, gli impacchi vengono utilizzati per 3-5 minuti (max. 10 minuti) sui bambini e 5-10 minuti (max. 15 minuti) sugli adulti. Dopo i primi 3 minuti è opportuno controllare l'arrossamento della pelle e l'aumento della temperatura cutanea. Se la sensazione di bruciore è grave, rimuovere la benda e pulire la pelle. Gli impacchi, comunemente noti come impacchi alla senape, possono essere utilizzati fino a quattro volte al giorno per un massimo di due settimane. 1,8,9,10 Gli occhi e il viso devono essere protetti dagli irritanti oli di senape. 5
I fasciatoi sono disponibili in farmacia. In alternativa potete utilizzare tovaglioli, asciugamani, fazzoletti, strofinacci o sciarpe in lana, cotone o lino. Il preparato pastoso di senape viene steso su un panno sottile e posto direttamente sulla pelle. Un secondo strato di cotone assicura che la fascia rimanga uniformemente umida e a temperatura controllata. Per trattenere al meglio il calore potete avvolgere il tutto con una sciarpa di lana.
In alternativa alla pellicola potete acquistare cerotti alla senape già pronti e utilizzarli secondo le istruzioni riportate sulla confezione. 1
Un'altra applicazione collaudata è il pediluvio con farina di senape. Per la preparazione aggiungere 2 cucchiai di farina di senape in un pediluvio con acqua a ca. 40 °C. L'acqua può arrivare sopra le caviglie. La durata del bagno è di ca. 10-20 minuti. Successivamente è necessario sciacquare accuratamente i piedi con acqua tiepida. Non sono ancora note combinazioni utili con altri fitofarmaci. La durata massima di utilizzo è di due settimane. 8
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 della farina di senape dipende da diversi aspetti, tra cui l'equilibrio ecologico dei semi di senape utilizzati ma anche il metodo di lavorazione, trasporto e confezionamento. Tuttavia, nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare cifre esatte sull’impronta ecologica della farina di senape. Inoltre non ci sono informazioni specifiche sulla quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di farina di senape. Per produrre 1 kg di semi di senape sono necessari 2809 litri di acqua; la quantità di acqua necessaria per produrre la farina di senape è probabilmente leggermente superiore a causa dei processi di lavorazione aggiuntivi. 16
La pianta della senape è suscettibile a una varietà di parassiti che possono causare perdite di raccolto. Per evitare ciò, nell’agricoltura convenzionale vengono spesso utilizzati pesticidi ed erbicidi, sebbene i loro residui possano essere rilevati anche nel prodotto finale. 17 Idealmente, quando fate la spesa, dovreste prestare attenzione ai prodotti provenienti dall'agricoltura biologica, poiché qui l'uso di pesticidi sintetici è vietato.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
I semi di senape e la polvere di senape vengono utilizzati da migliaia di anni come spezie e medicinali. Durante l'Impero Romano la senape raggiunse probabilmente l'Europa centrale, da dove si diffuse nel resto d'Europa. 13
Nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo circa 532.769 tonnellate di semi di senape. Le principali aree di coltivazione sono state il Nepal (220.250 ton), la Russia (144.593 ton) e il Canada (60.532 ton). 14
Produzione industriale
Nelle aziende, la farina di senape grossolana viene prodotta da semi di senape sbucciati o non sbucciati su un mulino a rulli. Vengono utilizzate le specie vegetali Brassica nigra, Brassica juncea o Sinapis alba o miscele di questi cereali. Due rulli che corrono uno contro l'altro distruggono i semi. Nella fase successiva la farina di senape viene eventualmente disoleata o parzialmente disoleata fino ad un contenuto di grasso residuo di almeno 12 g/100 g oppure ulteriormente lavorata direttamente con macine per produrre farina di senape fine.
Per le aziende di trasformazione artigianale e industriale, la farina è il prodotto di partenza per la produzione di preparati di senape. Il mosto, mescolato con altri ingredienti, passa sotto la macina o nelle macine solo dopo la fermentazione.
Ulteriori informazioni
Secondo i criteri europei di valutazione della senape, il Codice di condotta, in precedenza veniva fatta una distinzione tra farina di senape e senape in polvere. La prima (farina di senape) è stata classificata come prodotto in polvere ottenuto da semi decorticati e non disoleati. Quest'ultima (polvere di senape) corrispondeva alla farina di senape con un'aggiunta massima del 20% in peso di spezie, erbe aromatiche o farina di cereali. 11 La versione aggiornata al 2015 non fa più queste distinzioni. 12
I semi di senape interi non hanno sapore. Il tipico gusto della senape e la sua piccantezza possono essere percepiti solo quando i processi meccanici riuniscono i corrispondenti enzimi (mirosinasi) con i loro substrati (glicosidi dell'olio di senape). Questi sono spazialmente separati l'uno dall'altro nella pianta intatta. Se le pareti cellulari vengono distrutte a causa della preparazione o della masticazione, ad esempio da parte dell'uomo o dei predatori naturali della pianta, gli enzimi e i substrati entrano in contatto. Ciò provoca una reazione chimica che viene accelerata dalla presenza di acqua (ad esempio nella saliva dei predatori). Le mirosinasi scompongono i glicosidi dell'olio di senape in glucosio (destrosio) e oli di senape. Queste ultime sono sostanze dal tipico sapore pungente e acre, che in natura spaventa i predatori e protegge così la pianta dai danni. 6 Usiamo questo effetto per ottenere il sapore desiderato nei prodotti a base di senape, come la senape da tavola. Per esaltare il gusto e l'odore, oltre all'acqua vengono utilizzati liquidi come aceto, latte, vino o birra. 15
Nomi alternativi
La farina di senape fine è chiamata senape in polvere (erroneamente: senape in polvere), la farina di senape grossolana è chiamata farina di senape. In inglese si chiama senape in polvere, senape secca, farina di senape o farina di senape. I nomi russi sono горчичный порошок, горчица из порошка o горчица порошок. Per informazioni sulla composizione della senape in polvere (горчичный порошок: состав) quindi
Parole chiave per l'uso della polvere di senape
La polvere di senape viene utilizzata come pesticida ad ampio spettro contro insetti, funghi e nematodi. 6
Letteratura - 17 Fonti
| 1. | Blaschek W. (Herausgeber). Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; 6. Auflage. 2016. |
| 2. | Krist S. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Vienna; 2. Auflage. 2013. |
| 3. | USDA United States Deparment of Agriculture. |
| 4. | Thomas J, Kuruvilla KM, Hrideek TK. Mustard. In: Handbook of Herbs and Spices. Elsevier; 2012:388-398. |
| 5. | Arzneipflanzenlexikon info: Senf. |
| 6. | Lietzow J. Biologically active compounds in mustard seeds: a toxicological perspective. Foods. 2021;10(9):2089. |
| 7. | Boscaro V, Boffa L, Binello A et al. Antiproliferative, proapoptotic, antioxidant and antimicrobial effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. extracts. Molecules. 16. November 2018;23(11):3004. |
| 8. | Schilcher H, Kammerer S, Wegener T. Leitfaden Phytotherapie. München: Elsevier GmbH; 3. Auflage. 2007. |
| 9. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Hamburg: Nikol Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG; 8. Auflage. 2019. |
| 10. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT Verlag; 1. Auflage. 2013. |
| 11. | Bergner KG (Hrsg.) Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH. 90. Jahrgang, Heft 2. 1994. |
| 12. | Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (Hrsg.). Richtlinie zur Beurteilung von Senf. Berlin: 2019. |
| 13. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 14. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity. Mustard seed (2021). |
| 15. | Uhl SR. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. Lancaster: Technomic Publishing Company; 2000:132-6. |
| 16. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 17. | Choudhary A, Sharma DC. Dynamics of pesticide residues in nectar and pollen of mustard (Brassica juncea (L.) Czern.) grown in Himachal Pradesh (India). Environ Monit Assess 144. 2008; 143–150. |
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