Piselli piccanti, acerbi (crudi?, biologici?)

I semi acerbi del pisello piccione ( Cajanus cajan), noto anche come pisello piccione, hanno un sapore leggermente delicato e nocciolato e sono particolarmente apprezzati nella cucina caraibica. Non mangiateli crudi e, quando possibile, prestate attenzione alla qualità biologica al momento dell'acquisto.

Utilizzo in cucina

I piselli piccanti acerbi sono di colore verde e hanno un sapore delicato, di nocciola, meno intenso dei semi maturi. Anche se in realtà sono fagioli, vengono chiamati piselli per via delle loro dimensioni. Sia i semi maturi che quelli acerbi possono essere utilizzati in vari modi in cucina. Gli esemplari verdi vengono utilizzati maggiormente per piatti che devono avere un sapore fresco. Simili agli edamame, hanno una consistenza croccante. Cucinano in tempi relativamente brevi e mantengono una consistenza delicata una volta preparati.

Come preparare i piselli piccanti? Che siano piselli piccanti freschi o secchi; Prima di utilizzarli è assolutamente necessario cuocerli e, come gli altri legumi, non mangiarli mai crudi (vedi la propria preparazione). Puoi cuocere a vapore, rosolare, cuocere a vapore e friggere i piselli piccanti e usarli in zuppe, stufati, curry, salse (sughi), insalate e piatti a base di riso. Il suo gusto si armonizza perfettamente con mango, cocco, cipolla, pomodoro, zenzero, succo di limone, curcuma, coriandolo, cumino, curry in polvere, latte di cocco e riso. I fagioli freschi sono particolarmente apprezzati nella cucina caraibica.

I piatti con germogli di soia a base di piselli piccanti ("Taoge") sono ben noti e popolari in India.

Come crearne uno tuo

Se acquisti piselli verdi freschi, conservali nel baccello fino al momento dell'uso. Per sbucciarli, farli bollire per cinque-sette minuti. Metteteli quindi in un bagno di ghiaccio per raffreddarli e poi staccateli dal baccello. La cottura inattiva gli inibitori della tripsina termosensibili contenuti in esso, che possono causare disturbi digestivi nell'uomo. ¹ Puoi anche conservare i fagioli nei baccelli finché non si seccano all'interno e diventano marroni. Usateli poi come fagioli secchi (vedi semi di piselli piccanti maturi).

Ricetta vegana per spezzatino di riso con piselli piccanti

Ingredienti (per 4 persone): 1 cucchiaio di olio di colza (raffinato), ½ cipolla, 2 cipolline, 1 peperone dolce (rosso), 1 cucchiaino di timo fresco, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di paprika affumicata in polvere, 250 g di riso basmati, 250 gdi mais, 250 g di piselli freschi piccanti (bio), 250 ml di latte di cocco (in alternativa: crema di avena), 500 ml di brodo vegetale, sale epepe.

Preparazione: Sbucciare la cipolla e tagliarne una metà a semianelli sottili. Lavare e tritare i cipollotti. Lavare i peperoni e tagliarli a listarelle. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente. Lavare e tritare il timo. Scaldate una pentola con olio di colza e aggiungete le verdure insieme al timo. Fate rosolare per circa due minuti. Mescolare il riso, i piselli piccanti e il mais. Fate rosolare per un altro minuto. Aggiungete il latte di cocco, il brodo vegetale e la paprika affumicata, portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere fino a cottura del riso. Mescolare di tanto in tanto per evitare scottature; aggiungere altra acqua se necessario. Condire con sale e pepe. Servite lo spezzatino di riso vegano con piselli piccanti freschi e gustatelo subito.

Potete trovare ricette vegane con piselli piccanti acerbi alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

I grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura generalmente non immagazzinano piselli piccanti. Invece, un buon punto di partenza sono i rivenditori online o le gastronomie indiane, dove spesso è possibile acquistare i fagioli congelati o in scatola tutto l'anno. Acquistare prodotti biologici a volte può rivelarsi difficile. Nelle regioni di coltivazione (ad esempio in India), la prima stagione di raccolta dei piselli maturi avviene a dicembre e la seconda raccolta a marzo. ²⁰

La disponibilità di piselli piccanti acerbi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

È meglio conservare i piselli freschi al fresco e all'asciutto e consumarli entro tre o quattro giorni. Puoi anche congelare i semi appena sgusciati come i piselli o l'edamame (semi di soia acerbi). Sbollentare prima i piselli piccanti per qualche minuto. ²

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

100 g di piselli piccanti acerbi forniscono 136 kcal di energia, composta da 1,6 g di grassi, 24 g di carboidrati e 7,2 g di proteine. ³ Gli ingredienti possono cambiare o cambiare durante il processo di cottura. ridurre.

Il folato (ex Vit. B₉, B₁₁) è presente in 173 µg in 100 g di piselli piccanti acerbi. Questo copre l’87% del fabbisogno giornaliero. I fagioli dall'occhio acerbi (168 µg/100 g) hanno valori simili. Quantità maggiori contengono edamame (303 µg/100 g). ³

Il contenuto di vitamina C è di 39 mg/100 g, ovvero copre il 49% del fabbisogno giornaliero. I piselli contengono una quantità simile di vitamina (40 mg/100 g). Fonti particolarmente buone di vitamina C sono le bacche di olivello spinoso (450 mg/100 g) o i peperoni dolci ( gialli : 184 mg/100 g o rossi : 128 mg/100 g). ³

100 g di piselli piccanti acerbi contengono 0,4 mg di tiamina (Vit. B1). Ciò significa che viene coperto il 36% del fabbisogno giornaliero. Il Durian ha valori simili (0,37 mg/100 g). Gran parte della vitamina si trova nello strato esterno dei cereali, ma anche nei fiocchi di lievito (41 mg/100 g), di cui si mangia solo una piccola quantità. ³

Il pisello piccione contiene anche preziose sostanze vegetali secondarie come alcaloidi, flavonoidi, steroli e fenoli. ⁴

Puoi trovare tutti gli ingredienti dei piselli piccanti acerbi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I piselli piccanti contengono preziosi carboidrati, proteine, grassi e minerali. Il consumo apporta numerosi benefici per la salute grazie alla presenza di composti bioattivi. I fagioli possono aiutare nel controllo del peso, contribuire ad alleviare l'ipercolesterolemia e il diabete e quindi rappresentano anche un rimedio contro la sindrome metabolica (comparsa di vari sintomi come obesità, pressione alta e disturbi del metabolismo degli zuccheri e dei ⁵ carboidrati). proteine, minerali, aminoacidi vitali e vitamine sono presenti sia nei semi maturi (essiccati) che in quelli immaturi. ⁶

Un esame di semi, foglie e radici di C. cajan ha dimostrato che i semi avevano le migliori proprietà nutrizionali. Inoltre contengono un contenuto relativamente elevato di aminoacidi essenziali e BCAA ( amminoacidi a catena ramificata = aminoacidi a catena ramificata leucina, valina e isoleucina), che è addirittura superiore a quello della soia. I BCAA servono come materiali da costruzione e combustibile per le cellule muscolari. Al contrario, l’attività antiossidante è maggiore nelle radici di C. cajan che nei semi e nelle foglie. ⁷

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti sulla salute dei piselli piccanti acerbi possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

Oltre alle radici ⁷, i semi contengono anche sostanze fitochimiche che presentano proprietà antiossidanti e possono aiutare ad alleviare e prevenire problemi di salute associati allo stress ossidativo, come il cancro e le malattie cardiovascolari. ⁸ I semi, le foglie e le radici di C. cajan contengono quantità significative di saponine, che possono aiutare a ridurre i livelli elevati di colesterolo nel sangue. Studi sui semi cotti hanno mostrato una significativa riduzione dei livelli di zucchero nel sangue. ⁶

C. cajan è meglio conosciuto per il suo uso medicinale popolare per il trattamento di vari disturbi come mal di denti, vertigini, diabete, mal di stomaco, disturbi ginecologici e infezioni croniche. Queste proprietà sono attribuite alla presenza di numerosi preziosi nutrienti e componenti bioattivi. ⁹

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

I semi crudi di piselli piccanti contengono inibitori delle proteine (tipsina e chimotripsina) e inibitori dell'amilasi, che possono compromettere l'attività degli enzimi digestivi e quindi causare perdite di nutrienti nella digestione. Questi possono però essere disattivati mediante la cottura (esposizione al calore). Inoltre, alcuni degli oligosaccaridi che causano flatulenza come lo stachiosio, il raffinosio e il verbascosio si trovano anche nei piselli piccanti crudi. Queste sostanze possono essere inattivate anche immergendo, facendo germinare o cuocendo i semi prima del consumo. ¹ L'ammollo riduce anche l'acido fitico, che lega in modo insolubile minerali come calcio, magnesio, ferro e zinco assorbiti nello stomaco e nell'intestino umani. ¹⁰ Un tempo di ammollo più lungo significa anche una maggiore riduzione dell'acido fitico. Maggiori informazioni al riguardo nel nostro articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.

Alcune persone presentano reazioni allergiche o intolleranze al consumo di legumi, tra cui anche i piselli piccanti. ¹¹ Lo spettro delle allergie è individuale e può cambiare nel tempo. I legumi possono reagire in modo crociato con il polline dell'erba, il che significa che un'allergia esistente al polline dell'erba o dei cereali può causare sensibilizzazione ai legumi. ¹² Occorre distinguere tra allergie vere e proprie e reazioni di intolleranza. Le vere allergie spesso si manifestano subito dopo aver mangiato il cibo e si manifestano con un forte prurito in bocca o una sensazione di bruciore alla gola. Le intolleranze alimentari, invece, si manifestano durante la digestione, ad esempio attraverso flatulenza o crampi.

Medicina popolare - Naturopatia

Sia le foglie, i semi, gli steli e le radici di C. cajan sono usati nella medicina tradizionale per trattare vari disturbi come mal di denti, diabete, vertigini, calvizie e disturbi gastrointestinali in alcune zone dell'India, del Bangladesh e della Cina. In Oman, i semi di C. cajan vengono utilizzati per alleviare le infezioni croniche e la gente del posto usa il succo delle foglie per curare varie malattie dermatologiche. Nell'antichità il decotto di fiori veniva utilizzato per curare la polmonite, la tosse, i crampi mestruali, la dissenteria e la bronchite. Mentre il decotto di foglie viene utilizzato per curare il morbillo nella Nigeria orientale. ⁹

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ¹³

I piselli verdi sono calcolati con un'impronta di CO ₂ pari a 0,92 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁴ Per fare un confronto, si dice che i piselli abbiano un bilancio di CO ₂ compreso tra 0,4 (nei baccelli) e 1,19 kg CO ₂ eq/kg (pelati). ^13,15 Se i piselli sono in scatola o surgelati il valore aumenta di conseguenza. ^13.15 Se i piselli piccanti vengono esportati, si può ipotizzare un onere aggiuntivo delle emissioni dei trasporti.

La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di piselli piccanti è di 5494 litri. Dallo studio non è chiaro se questa impronta idrica si riferisca a campioni essiccati o freschi. ¹⁶

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Oltre ad essere utilizzati come coltura principale, i piselli piccanti vengono utilizzati anche come colture intercalari o come concime verde. Come le leguminose, possono fissare l’azoto atmosferico e renderlo disponibile per il raccolto successivo. Sono popolari sulle colture principali come miglio, sorgo, mais e fagioli dall'occhio. ¹⁹

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il Cajanus cajan proviene probabilmente dall'India, dove viene coltivato da almeno 3.700 anni. Le prime prove archeologiche indicano la penisola meridionale e l'est del paese, espandendosi in Thailandia circa 2.000 anni fa. ¹⁷ Oggi è originario di gran parte dell'Asia, dell'Africa, dell'America centrale e del Sud America settentrionale, ¹⁸ preferendo i climi tropicali e subtropicali ed è considerato un legume a crescita rapida e adattabile. ⁶

Coltivazione - Raccolta

Il Cajanus cajan può anche essere piantato nel proprio giardino in determinate condizioni. L'erba perenne e di breve durata vive solitamente dai 3 ai 5 anni e produce il raccolto più produttivo nel suo primo anno. Ci vogliono dai 120 ai 200 giorni per raggiungere la piena maturità. Possono raggiungere altezze fino a 3,5 m. ² Il pisello piccione è una pianta tenace e cresce in diverse condizioni del terreno; dai terreni sabbiosi a quelli argillosi e anche in quelli a bassa fertilità. Cresce meglio in terreni con un pH compreso tra 5 e 7, ma tollera anche un intervallo più ampio (4,5-8,4). Come tutte le leguminose, non sopporta bene i ristagni idrici e le inondazioni per un periodo di tempo prolungato. Tuttavia, è molto resistente al caldo e prospera nei climi caldi e umidi; con precipitazioni annue comprese tra 600 e 1000 mm. Le temperature tra 18 °C e 30 °C sono ottimali per la loro crescita. Tuttavia, può prosperare anche in condizioni di terreno umido, a temperature di 35°C o più. ¹⁹

Seminare i semi quando le temperature primaverili diventano più calde. Prima della semina, scavare il terreno a qualche centimetro di profondità e pressare i semi nel terreno per circa un centimetro, con una distanza tra i semi di circa 4 centimetri. Innaffia bene la pianta e mantieni il terreno umido finché non germoglia, il che può richiedere alcune settimane. Le prime settimane dopo la germinazione dei semi sono importanti. Assicurati che il terreno sia umido ma non bagnato e che l'area sia priva di erbacce. La pianta cresce bene senza fertilizzanti aggiuntivi e di solito impiega fino a un mese per affermarsi. Una volta che raggiungono i 5 centimetri di altezza, la crescita accelera e può raggiungere i 5 centimetri a settimana. A questo punto puoi ridurre un po’ le cure. ²

Raccogliere i piselli piccanti è facile. Tieni d'occhio le piante; Una volta che hanno prodotto i fiori, dovresti essere in grado di raccogliere i piselli freschi qualche settimana dopo. Puoi raccoglierli a mano, ma fai attenzione a non strappare interi rami. Puoi anche usare le forbici per tagliare i baccelli freschi. Conservateli in un sacchetto ermetico in frigorifero per due o tre giorni prima di sbucciarli o, se sbucciateli prima di riporli, in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana. Le piante fioriscono abbondantemente nel corso di circa sei settimane, quindi puoi raccogliere piselli piccanti freschi, giovani o secchi per circa sei settimane - o un mix in cui ne raccogli alcuni mentre sono ancora verdi e ne conservi altri per i piselli secchi. ²

Ulteriori informazioni

I piselli piccanti ( Cajanus cajan) appartengono alla famiglia delle leguminose (Fabaceae). Il colore dei piselli piccanti (verde o marrone) indica il grado di maturazione del legume. Se il pisello è ancora verde significa che è stato raccolto in una fase precedente. I piselli marroni, invece, maturano ed essiccano sulla pianta prima di essere raccolti.

Nomi alternativi

In tedesco il pisello piccione viene chiamato anche fagiolo piccione o pisello piccione. In inglese si chiamano pigeon peas (pigeonpea) o red gram, Angola pea o Congo pea. In spagnolo sono conosciuti come Gandules (verdes), Guandules, Guandúl, frejol de palo o Quinchoncho e in India Arhar e Toor Dal sono nomi comuni.

I sinonimi latini sono: Cajanus indicus Spreng., Cajanus flavus DC. e Cytisus cajan L. ¹⁷

Altri usi

Oltre all'uso alimentare, le foglie vengono utilizzate come mangime per gli animali e le parti legnose come legna da ardere. Gli steli vengono utilizzati anche come paglia per tetti e per recinzioni temporanee. ¹⁹

In India e Tailandia è stata utilizzata la gommalacca, prodotta dalla cocciniglia Laccifer lacca che vive sulle piante di Cajanus. In Madagascar le foglie dei piselli piccanti vengono utilizzate come alimento per i bachi da seta. ²¹