Pangrattato (pangrattato, pangrattato, crudo?, biologico?)

Il pangrattato, noto anche come pangrattato, si riferisce al pane bianco secco grattugiato o macinato. Viene utilizzato come panatura di vari alimenti per conferire loro una crosta dorata dopo la frittura o la cottura.

Utilizzo in cucina

Di cosa è fatto il pangrattato? Il pangrattato si ottiene dal pane secco macinandolo, motivo per cui non è crudo. Contiene farina (di frumento o di farro ), sale ( sale marino o da cucina), lievito e talvolta olio (solitamenteolio di semi di girasole ). Le versioni più sane contengono farina di cereali integrali o crusca di cereali . Il pangrattato fatto con le fette biscottate può contenere latte, uova, burro o margarina oltre agli ingredienti sopra menzionati.

Potete utilizzare il pangrattato per gratinare gli sformati o per aiutarli a formare la crosticina. Il pangrattato tostato e zuccherato può essere utilizzato oltre che per piatti salati anche per dolci come canederli alla frutta ( albicocche, prugne ), nello strudel di mele, come crumble o nella cottura di torte come agente distaccante tra la tortiera unta e la impasto per torta. Nella cucina polacca, il pangrattato è noto nella polonaise, un contorno per le verdure, in particolare il cavolfiore . Panko è la versione giapponese del pangrattato, che consiste in pane bianco macinato e senza crosta.

Tuttavia il pangrattato viene utilizzato soprattutto per impanare carne (cotoletta), pesce o verdure. Questo crea uno strato esterno croccante che mantiene succoso l'interno. Una specialità classica è la Wiener Schnitzel, a base di carne di vitello. Per una cotoletta vegana potete utilizzare medaglioni di soia, sedano, cavolo rapa ( cotoletta di cavolo rapa al forno ) o fiocchi d'avena . La panatura funziona benissimo anche senza uova. In alternativa, mescolare farina e acqua in rapporto 3:1.

Un altro classico della cucina viennese sono gli gnocchi di prugne, lì conosciuti come gnocchi di prugne con la “k”. Gli gnocchi di prugne sono uno dei dolci cosparsi di pangrattato e si trovano spesso nella cucina austriaca, ungherese e ceca. Altri ripieni popolari includono fragole, albicocche, ciliegie o torrone. Si possono trovare anche versioni più insolite con fichi o mango, che forniscono un profilo aromatico esotico.

Il pangrattato è adatto anche per farcire le verdure. Conferisce ai pomodorini, ai peperoni, ai carciofi, alle zucchine o alle melanzane un ripieno croccante e una consistenza gradevole. La farina bianca contenuta nel pangrattato funge anche da legante. Aiuta a dare ai piatti di gnocchi, ripieni o polpette di verdure ( come le polpette di verdure al forno con fiocchi d'avena e semi di lino ) una massa coesa e compatta in modo che non si sfaldino durante la cottura o la frittura. Il pangrattato può essere utilizzato anche come addensante in zuppe, stufati o salse.

Un'alternativa più sana è il pangrattato fatto con pane integrale, che contiene più fibre. In fase di cottura è opportuno utilizzare qui più liquido affinché la panatura non risulti troppo secca. Al posto del pangrattato si possono utilizzare nelle ricette anche crusca di frumento, fiocchi d'avena, semi di lino grattugiati, semi di canapa e frutta secca come mandorle o noci . Fiocchi di soia tritati, farina di mandorle e farina di ceci sono adatti anche come panatura a basso contenuto di carboidrati. Va notato che tutte queste opzioni potrebbero non produrre la stessa consistenza croccante del pangrattato classico.

Preparare il pangrattato

Puoi anche preparare il tuo pangrattato in modo rapido e semplice. Il pangrattato fatto in casa è apprezzato dagli chef perché si dice che abbia un gusto migliore e più delicato.

Per la produzione vengono utilizzati i vecchi panini. Per prima cosa tagliate a cubetti il vecchio pane integrale o il pane bianco, come ad esempio baguette o panini. Affinché il taglio non sia troppo difficile, è necessario assicurarsi che il pane contenga ancora un po' di umidità residua. Per asciugarli, riporre i cubetti in un sacchetto di lino o di cotone in un luogo arioso. Per evitare la formazione di muffe, utilizzare quantità minori per sacchetto. Potete anche posizionare i cubetti di pane bianco su una teglia rivestita di carta da forno e farli asciugare all'aria.

I cubetti di pane essiccato vengono poi ridotti in farina fine con un robot da cucina dotato di lama, un vecchio macinacaffè o un frullatore a immersione. Se non avete a disposizione un mezzo elettrico, potete mettere i cubetti di pane secco in un canovaccio e schiacciarli colpendoli sul bancone della cucina. Tuttavia, questo metodo è obsoleto e non si rivela particolarmente efficace. In alternativa, grattugiate il pane secco (non tagliato a cubetti) con una grattugia per verdure, finemente o grossolanamente, a seconda delle vostre preferenze. ¹

Ricetta vegana per gnocchi di prugne

Ingredienti per 12 gnocchi: 800 g di patate farinose, 60 g di margarina, 6 cucchiai di farina, 2 cucchiai di farina di soia, 2 cucchiai di acqua, 4 cucchiai di semola di grano, 12 prugne, 100 g di pangrattato, 100 g di margarina, 1 pizzico di sale, zucchero a velo per spolverizzare.

Preparazione: Cuocere a vapore le patate lavate fino a renderle morbide, quindi scolarle, sbucciarle e pressarle con uno schiacciapatate. In alternativa potete schiacciarli o schiacciarli finemente con una forchetta. Aggiungere alle patate la margarina sciolta, il sale, la farina, la farina di soia, l'acqua e il semolino e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto sodo. Coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti. Puoi (ma non è obbligatorio) snocciolare accuratamente le prugne lavate in anticipo. Tuttavia, non dovresti tagliarli a metà, tagliali semplicemente con attenzione. Formare un rotolo con la parte della patata, tagliare delle fette di 1-2 cm e avvolgerle attorno ad ogni prugna. La prugna dovrebbe essere ben sigillata.

In una pentola capiente portate a bollore l'acqua, salatela e aggiungete con attenzione gli gnocchi. Lasciare macerare per circa 10 minuti. L'acqua non dovrà più bollire e gli gnocchi non dovranno toccarsi tra loro. Nel frattempo sciogliere la margarina in una padella, aggiungere il pangrattato e friggere fino a doratura, mescolando continuamente. Poi arrotolate i ravioli vegani di prugne e serviteli cosparsi di zucchero a velo (facoltativo).

Per un'opzione più sana, utilizzare il pangrattato integrale. Oltre all'impasto di patate, esiste anche l'impasto di lievito, cagliata (quark) o choux. Al posto del pangrattato, la Bohemia utilizza anche una miscela di semi di papavero macinati e zucchero semolato. Potete anche cospargere gli gnocchi con zucchero a velo, cannella e zucchero o con pangrattato tritato.

Potete trovare le ricette vegane con la mollica di pane alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Il pangrattato normale si trova tutto l'anno in tutti i supermercati e nella grande distribuzione come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Globus e Billa, a volte anche in qualità biologica. Anche i negozi di alimenti naturali e i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura, nonché i negozi online, vendono pangrattato.

Il pangrattato è disponibile in diverse composizioni. Oltre al classico pangrattato di grano, potete trovare varianti a base di cereali integrali, farro, mais o riso . È inoltre possibile acquistare il pangrattato raffinato con spezie. Tuttavia, non tutti i supermercati vendono pangrattato senza glutine o addirittura vegano.

I componenti del pangrattato prodotto industrialmente possono variare notevolmente. Spesso contiene sale aggiuntivo, zucchero, conservanti, esaltatori di sapidità ed emulsionanti e occasionalmente latte in polvere o uova. Quando si acquista il pangrattato è quindi consigliabile leggere gli ingredienti. Quando fai la spesa, cerca del pangrattato vegano e senza lattosio oppure preparalo tu stesso con il pane vegano.

La disponibilità del breadcrumb varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Il pangrattato fatto in casa si conserva per mesi o anni se adeguatamente essiccato in barattoli con tappo a vite e coperchio. Dopo l'apertura, è meglio mettere il pangrattato acquistato in un contenitore ermetico o in un barattolo con tappo a vite e riporlo in un luogo buio e fresco. Lì il pangrattato è protetto dalle infestazioni di parassiti. Poiché i dolci macinati contengono spesso piccole quantità di grassi o burro, conservarli troppo leggeri e caldi può portare ad un sapore rancido. ²

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Quali ingredienti contiene il pangrattato? Il contenuto energetico del pangrattato è di 368 kcal/100 g. I macronutrienti sono suddivisi in 79 g di carboidrati, 10 g di proteine e 2,1 g di grassi per 100 g di pangrattato. L'alto contenuto di carboidrati del pangrattato è costituito da 4,4 g di zucchero e 5,3 g difibre . Ciò che colpisce è l'elevato contenuto di sale pari a 1.016 mg/100 g. Con una dose giornaliera consigliata di 6 g di sale, ciò corrisponde al 42,3%. ³

400 mg del contenuto di sale sono dovuti al contenuto di sodio . Ciò corrisponde a circa il 50% della dose giornaliera raccomandata, che è particolarmente elevata. Soprattutto gli impasti già pronti contengono spesso molto sale, per questo è preferibile il pangrattato fatto in casa. Un'alternativa adatta è il panko, che contiene il 30% in meno di sodio a 280 mg/100 g. ³

100 g di pangrattato contengono circa 0,1 g di triptofano, che rappresenta il 41% del fabbisogno giornaliero. I semi di girasole con 0,35 g/100 g e il germe di grano con 0,32 g/100 g contengono 3 volte la quantità di aminoacidi. I semi di soia e di canapa contengono addirittura 6 volte la quantità di triptofano, rispettivamente 0,59 g/100 g e 0,61 g/100 g. ³

La treonina è contenuta a 0,3 g/100 g. Questo copre il 32% del fabbisogno giornaliero. La farina d'avena, che può essere utilizzata come sostituto dell'impanatura, contiene leggermente più treonina pari a 0,38 g/100 g. Mandorle e noci, ciascuna con 0,6 g/100 g, sono il doppio. Una fonte particolarmente ricca sonoi semi di zucca con 1 g/100 g e i semi di canapa con 1,3 g/100 g. ³

Puoi trovare tutti gli ingredienti del pangrattato, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il pangrattato è salutare? In generale, va notato che il pangrattato non fa bene alla salute. Si tratta principalmente di un prodotto trasformato utilizzato per arricchire sapore e consistenza piuttosto che per le sue proprietà nutrizionali. Dal punto di vista nutrizionale il pangrattato, compreso quello integrale, ha poco valore. È ricco di calorie e contiene principalmente carboidrati . Allo stesso tempo, il pangrattato offre quantità minime o nulle difibre, proteine, vitamine o minerali. Dovreste quindi consumare il pangrattato solo occasionalmente.

La farina bianca contenuta nel pangrattato ha un alto indice glicemico (IG): il valore è 85. ⁴ Consumare cibi ad alto IG porta ad un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue, cosa particolarmente problematica per le persone affette da diabete o insulino-resistenza. ⁵ Un valore GI basso è generalmente inferiore a 55, mentre un valore GI alto è superiore a 70. La farina integrale ha un IG di ^60,4

Una dieta con un alto indice glicemico (GI) può aumentare il rischio di malattie come l’obesità (nelle donne), il diabete mellito di tipo 2, la malattia coronarica (nelle donne) e il cancro al colon. Esiste anche una connessione tra un IG elevato e il rischio di obesità addominale (obesità viscerale), come dimostrato da uno studio EPIC . ⁵

Sale e grassi contenuti negli alimenti sono altri prodotti che hanno un impatto negativo sulla nostra salute se consumati in quantità eccessive. ⁶ Se per cucinare avete assolutamente bisogno del pangrattato, è importante utilizzare prodotti senza latticini, uova e grassi, contenenti farro integrale e di produzione biologica. O meglio ancora, sostituiscilo con un'opzione più sana, come semi di lino, semi di canapa o mandorle grattugiate.

Sostanze vegetali secondarie

Le sostanze vegetali secondarie non sono rilevanti per il profilo nutrizionale del pangrattato. Scopri di più sul significato e sulla classificazione di queste sostanze bioattive negli alimenti nell'articolo sulle sostanze vegetali secondarie .

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Come tutti i prodotti a base di grano, il normale pangrattato contiene la molecola proteica del glutine e è quindi adatto alle persone celiache (intolleranza al glutine). inadatto. I sintomi vanno da un lieve dolore addominale a diarrea, stitichezza, flatulenza, vomito, alterazioni della pelle, mal di testa o attacchi di emicrania. ⁷ Supermercati ben forniti e negozi specializzati vendono anche pangrattato senza glutine, composto da riso, mais, destrosio e sale.

Le persone allergiche al grano dovrebbero evitare anche il classico pangrattato. Se hai un'allergia al grano, mangiare prodotti a base di grano innesca una reazione immunitaria in cui il corpo produce anticorpi IgE contro le proteine del grano. Ciò può portare a eruzioni cutanee, disturbi gastrointestinali, problemi respiratori e, nei casi più gravi, anche reazioni anafilattiche. ⁸

Da uno studio del Laboratorio cantonale di Basilea (Svizzera) emerge che 6 dei 28 pangrattato esaminati non contenevano informazioni sugli allergeni contenuti. Non è stato trovato alcun allergene della frutta secca (come noci, anacardi, pistacchi, noci del Brasile, noci pecan, noci di macadamia e persino arachidi). Tuttavia in alcuni prodotti senza dichiarazione potrebbero essere rilevate tracce di sesamo, uova, latte e mandorle. Nocciole, lupini e soia sono stati rilevati mediante metodi PCR nei prodotti che contenevano anche una dichiarazione corrispondente. L'utilizzo di pangrattato prodotto industrialmente può essere problematico per chi soffre di allergie sensibili, anche se le quantità accertate sono inferiori a 1 g/kg e quindi conformi alla legislazione. ⁹

Sebbene il pangrattato possa contenere una quantità relativamente elevata di sale, l’apporto effettivo dipende dal consumo individuale. Poiché in genere se ne utilizzano quantità moderate, il contenuto di sale nel pangrattato generalmente non è dannoso per la salute nell'ambito di una dieta equilibrata. Si consiglia però di controllare la lista degli ingredienti e, se necessario, scegliere varietà con meno sale, oppure utilizzare pangrattato fatto in casa senza sale se è necessaria una dieta povera di sale.

Quantità eccessive di sale non sono salutari. Secondo l'OMS ( Organizzazione Mondiale della Sanità ), la linea guida per gli adulti sani è di 2 g di sodio o 5 g di sale al giorno. Per confronto: un cucchiaino raso di sale pesa ca. ¹⁰ Un consumo elevato di sale può avere effetti negativi sulla salute, come malattie cardiovascolari e causare pressione alta. ¹¹ Potete trovare informazioni più dettagliate al riguardo e come ridurre il vostro apporto di sale negli articoli sul sale e sul sale marino .

Durante la preparazione di cibi impanati, temperature elevate e un calore prolungato superiore a 120 °C (frittura o frittura) possono produrre sostanze nocive a causa della reazione di Maillard. Questi includono l'HMF (idrossimetilfurfurale), il furfurale e l'acrilammide, sospettati di essere cancerogeni. ^12,13 Questo potenziale rischio per la salute dovrebbe quindi essere preso in considerazione quando si preparano alimenti contenenti pangrattato. Nota anche: più scura è la crosta, più acrilammide si è formata. ¹³ studi dimostrano inoltre che non solo le condizioni di frittura ma anche gli ingredienti utilizzati nella formulazione del pangrattato sono cruciali. Un rapporto particolarmente elevato asparagina/zucchero ridotto favorisce una maggiore formazione di acrilammide con gli stessi parametri di frittura. ¹²

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ¹⁴

Il Big Climate Database stima l' impronta di CO ₂ del pangrattato danese a 1,5 kg di CO ₂ eq/kg. ¹⁵ Secondo il sito svedese Carboncloud, i beni prodotti in Thailandia producono 1,85 kg di CO ₂ eq/kg. ¹⁶ Nel 2019, l’ Istituto per la ricerca energetica e ambientale di Heidelberg ( IFEU ) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Per il pane bianco il valore è di 0,7 kg CO ₂ eq/kg e per i dolci è di 1,6 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁴

Non siamo riusciti a trovare cifre esatte per l’impronta idrica del pangrattato. Abbiamo però un valore di 1608 l/kg per il pane bianco. ¹⁷ Poiché il pangrattato è spesso prodotto con pane secco e subisce processi di produzione simili, ci si può aspettare un livello simile di consumo di acqua. L’impronta idrica effettiva del pangrattato può variare a seconda del metodo di produzione, dell’origine e del tipo di grano e di altri fattori.

Per informazioni sull'impatto ecologico della coltivazione del grano, vedere l'ingrediente farina di frumento .

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza mondiale - coltivazione

L'uso del pangrattato è noto da secoli. Originariamente è nato come un modo per riutilizzare in modo efficiente il pane raffermo o secco. Il vecchio pangrattato venne presto utilizzato per preparare numerosi piatti, soprattutto nelle zone rurali. Con l'industrializzazione e la crescente disponibilità di pane iniziò anche la produzione commerciale del pangrattato. Al giorno d'oggi, in tutto il mondo sono disponibili diverse varietà di pangrattato.

Produzione industriale

La produzione del pangrattato è oggi completamente automatizzata a livello industriale. Il processo produttivo comprende diverse fasi: il dosaggio e l'aggiunta di materie prime come farina e spezie è il primo passo. L'impasto viene posto su un nastro trasportatore prima che una impastatrice lo mescoli ai liquidi e lo trasformi in un impasto. L'impasto viene poi cotto ed essiccato, quindi il pane cotto viene tritato e macinato in pangrattato fine o grossolano. Alla fine potete setacciare i chicchi a seconda della dimensione che preferite. ¹⁸

Tuttavia, ci sono innovazioni tecnologiche in corso: ad esempio, la tecnologia di estrusione offre un’alternativa alla produzione convenzionale. L'estrusione è un modo per combinare diverse fasi del processo come mescolare, impastare, cuocere e modellare l'impasto. ¹⁹

Ulteriori informazioni

Esistono diversi tipi di pangrattato: Il classico pangrattato, conosciuto come American Bread Crumb o Home Style Bread Crumb. Questo tipo di pangrattato è fatto con il pane. Cracker Meal è composto da cracker tritati e ha una consistenza più fine rispetto al tradizionale pangrattato. La variante della mollica di pane giapponese o mollica di pane all'orientale, spesso chiamata anche Panko, è costituita da pane bianco senza crosta. Le briciole leggere e ariose vengono utilizzate principalmente nella cucina asiatica e garantiscono una crosta tenera e croccante. ¹⁹

Nomi alternativi

Il termine pangrattato deriva dalla parola francese “paner”, che significa “cospargere con pane grattugiato”. Ciò include anche i panini grattugiati (pane bianco). A livello regionale vengono utilizzati anche altri nomi come pangrattato, pangrattato, farina di mutschel, pangrattato, pangrattato, briciole o pangrattato.