Spaghetti integrali, vegani (biologici?)

Gli spaghetti integrali vegani (biologici) sono molto pratici per soddisfare il fabbisogno energetico quotidiano e mantenerlo a lungo. Ma dovresti evitare di mangiarne troppo.

Utilizzo in cucina

Gli spaghetti integrali vegan sono estremamente versatili; sia nei classici primi piatti italiani come gli spaghetti alla bolognese (si possono preparare anche senza carne; ad es. falsa bolognese con carote, funghi e rabarbaro) o nella crema di zucca e salvia. Sono ideali anche per insalate di pasta estive leggere con verdure fresche ed erbe aromatiche. Con il loro gusto di nocciola e nutrienti salutari, gli spaghetti vegani integrali sono la scelta ideale per pasti deliziosi e attenti al punto di vista nutrizionale.

per la preparazione propria

Ingredienti (3 porzioni): 250 g di farina integrale biologica (tipo 1050), 150 g di semola di grano duro, 1 cucchiaino di sale marino, 160 ml di acqua

Preparazione: Mescolare in una ciotola capiente la farina di frumento, la semola di grano duro e il sale. Aggiungere poi l'acqua e mescolare con una forchetta. Dovresti lavorare l'impasto con le mani per altri dieci minuti: dovrebbe risultare elastico ma piuttosto compatto. Coprite poi l’impasto con un panno umido e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Utilizzando una macchina per la pasta o un mattarello, stendete la pasta sottilmente. Ora tagliate la pasta stesa in strisce sottili. Separare con attenzione gli spaghetti e lasciar riposare su una superficie infarinata per altri 15 minuti.

Portate a bollore l'acqua salata in una pentola capiente. Aggiungere gli spaghetti freschi all'acqua bollente e cuocerli al dente, circa 2-3 minuti. La pasta fresca cuoce molto più velocemente di quella secca.

Scolate gli spaghetti cotti e serviteli con la vostra salsa preferita.

Ricetta/e vegana/e per frullato al prezzemolo

Ingredienti (per 4 persone): 4-5 tazze di funghi vari (ad es. funghi cardoncelli e funghi porcini), 240 g di noci, 2 cucchiai di olio d'oliva (in alternativa olio di colza), una cipolla grande, 2 gambi di sedano, 3 carote di medie dimensioni, 4 spicchi d'aglio grandi, 1⁄2 cucchiaino di peperoncino in scaglie, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1⁄2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 2 cucchiai di basilico essiccato, 1 cucchiaio di prezzemolo essiccato, 1 foglia di alloro, 60 g concentrato di pomodoro, 1 bottiglia di passata (ca. 680 ml), 300 ml acqua, 400 g spaghetti integrali (bio)

Preparazione: Tritare la metà dei funghi in un frullatore. Togliete i funghi dal frullatore e ripetete l'operazione con l'altra metà dei funghi. Trasferisci i funghi dal frullatore in una ciotola capiente. Aggiungete le noci nel frullatore e frullatele fino a tritarle finemente. Le noci tritate vanno nella ciotola con i funghi.

Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente e aggiungere il composto di funghi e noci. Cuocere per circa 6-8 minuti, mescolando spesso.

Nel frattempo frullare la cipolla, il sedano, le carote e l'aglio fino a formare una pasta grossolana. Togliete il composto di funghi e noci dalla pentola e trasferitelo in una ciotola.

Ora cuoci le cipolle a fuoco medio per circa 5-6 minuti. Se si attaccano al fondo della pentola, aggiungere poco a poco un po' d'acqua per allentare i pezzetti dorati.

Aggiungere le spezie, il peperoncino in scaglie, la cannella, i chiodi di garofano, il basilico, il prezzemolo e l'alloro. Mescolare bene e cuocere per altri 1-2 minuti.
Spingere il composto di cipolla cotta ai lati, lasciando spazio al concentrato di pomodoro. Cuocilo per un minuto. Quindi mescolare il concentrato di pomodoro nel composto di cipolle e aggiungere nella pentola il composto di noci e funghi.

Mescolare bene, alzare la fiamma e aggiungere la passata e il concentrato di verdure. Abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere la salsa per circa 25-30 minuti. Mentre il sugo cuoce, preparate gli spaghetti seguendo le istruzioni sulla confezione.

Le ricette vegane con gli spaghetti integrali le trovate alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

Potete acquistare gli spaghetti integrali (anche in qualità biologica) dai grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc.
I supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura hanno nel loro assortimento gli spaghetti integrali.

La disponibilità degli spaghetti integrali varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

È meglio conservare gli spaghetti in un contenitore ermetico in un luogo fresco.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Una porzione di spaghetti (100 g) ha un contenuto energetico di 352 kcal. I grassi contengono 2,9 g/100 g e le proteine 14 g/100 g. I carboidrati costituiscono la quota maggiore, pari a 73 g/100 g. Di questi, 9,2 g sono fibre. ²

Il manganese contiene la maggior parte dei micronutrienti. 100 g di spaghetti integrali superano di gran lunga il fabbisogno giornaliero raccomandato di 3 mg/100 g. Ma non devi preoccuparti, 11 g di manganese al giorno sono innocui. Ad esempio, ³ chicchi verdi contengono una quantità comparabile di manganese. Nel riso integrale è contenuto più manganese: 100 g forniscono il 201% del fabbisogno giornaliero. ²

Il selenio ha il secondo valore più alto negli spaghetti integrali, con 78 µg/100 g. Questo è un valore molto alto e proviene dagli USA, ma l'Europa ha molti suoli poveri di selenio. Le noci del Brasile ne forniscono una quantità straordinaria (1.917 µg/100 g). Di queste, circa 2 noci sono sufficienti per coprire il fabbisogno giornaliero. ²

Al terzo posto si trova il triptofano (0,19 g/100 g). Il contenuto di triptofano è paragonabile a quello del grano saraceno. Alcuni semi, come la canapa (0,37 g/100 g), i semi di girasole (0,35 g/100 g) oi semi di zucca (0,58 g/100 g), hanno valori più alti. ²

Puoi trovare tutti gli ingredienti degli spaghetti integrali, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

In generale, mangiare pasta integrale e ricca di fibre invece della pasta normale aiuta a ridurre la pressione sanguigna, i livelli di colesterolo, il rischio di cancro al colon, malattie coronariche e diabete di tipo 2. Oltre alle fibre, i prodotti integrali sono salutari grazie agli antiossidanti che contengono. Queste preziose sostanze sono contenute soprattutto nello strato esterno dei chicchi di grano. ^2,4,5,6

I cereali integrali hanno una composizione complessa di fibre, che comprende oligosaccaridi (principalmente fruttani), amido resistente e polisaccaridi non amidacei. I polisaccaridi non amidacei più importanti sono gli arabinoxilani, i β(1,3; 1,4)-D-glucani misti (β-glucani) e la cellulosa, nonché la lignina etere fenolico non carboidrato. La più alta concentrazione di polisaccaridi non amidacei e di lignina si trova negli strati cellulari esterni del chicco; La farina raffinata ha quindi perso gran parte delle componenti fibrose insolubili. La fibra influenza direttamente la composizione, l’attività e la produzione microbica, nonché i rapporti molari degli acidi grassi a catena corta. ⁵ Gli acidi grassi a catena corta sono necessari al microbioma per mantenere in equilibrio la produzione di equivalenti redox nell’intestino. ¹¹ Fungono anche da fonte di energia per i colonciti (cellule dell'intestino). Di conseguenza, gli acidi grassi a catena corta migliorano l’integrità della barriera intestinale, il metabolismo del glucosio e dei lipidi; regolano il sistema immunitario, le reazioni infiammatorie e la pressione sanguigna. ⁷

La pasta di grano duro è una buona fonte di carboidrati complessi. La struttura complessa delle lunghe catene di carboidrati rallenta la disgregazione nel corpo, determinando un rilascio più lento di glucosio e mantenendo i livelli di zucchero nel sangue più stabili. Ciò significa che i carboidrati complessi hanno un indice glicemico inferiore rispetto ai carboidrati semplici. L’indice glicemico più basso porta a livelli energetici più stabili e ad una sazietà più duratura. ^8.5

I benefici per la salute dei cereali integrali, oltre ai carboidrati complessi, sono molto probabilmente dovuti agli effetti sinergici dei numerosi composti bioattivi presenti nel chicco di grano intero. ¹² Nei prodotti a base di pasta, i ricercatori hanno trovato fibre, oligosaccaridi, fenoli (acidi fenolici, alchilresorcinoli e flavonoidi), lignani e acido fitico. La maggior parte di questi composti benefici per la salute sono concentrati nello strato superficiale e nella parte germinale del chicco intero. ⁸

Gli studi sul ruolo delle fibre nella salute umana hanno dimostrato una convincente relazione inversa tra l’assunzione di fibre da verdure e cereali integrali e la mortalità. ⁸

È importante notare che i prodotti a base di cereali non sono esclusivamente salutari. La maggior parte della frutta e della verdura sarebbero più salutari. I prodotti a base di cereali contengono anche antinutrienti (ad esempio glutine e lectine). Questi possono, tra le altre cose, promuovere l’infiammazione nel corpo. ^9.10

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

I prodotti senza glutine rappresentano attualmente un segmento redditizio dell'industria alimentare, con un valore stimato di diversi miliardi di dollari. La percezione talvolta infondata tra la popolazione generale che una dieta priva di glutine sia una scelta salutare promuove abitudini alimentari ingiustificate dal punto di vista medico legate all’evitamento del glutine. ¹³

Attualmente, solo i pazienti con diagnosi di celiachia dovrebbero seguire una dieta rigorosa priva di glutine, mentre i pazienti con allergia al grano IgE-mediata devono evitare ogni contatto con il grano. ¹³ Una dieta priva di glutine è l’unico trattamento disponibile per la malattia celiaca e può anche migliorare i sintomi della sensibilità al glutine/grano non celiaca. Nella celiachia, il glutine innesca una risposta immunitaria che porta a enteropatia (malattia intestinale), malassorbimento e altri sintomi. Nella sensibilità al glutine/grano non celiaca, il meccanismo che porta ai sintomi non è ancora completamente compreso. Una dieta rigorosa priva di glutine è necessaria per la malattia celiaca, mentre una dieta povera di glutine può essere sufficiente per controllare i sintomi della sensibilità al glutine/grano non celiaca. Indipendentemente da questa distinzione, esiste un aumento del rischio di carenze di macro e micronutrienti quando si passa a una dieta priva di glutine o a una dieta a ridotto contenuto di glutine. ¹⁴

Impronta ecologica – Benessere degli animali

Le grandi industrie generalmente acquistano il loro fabbisogno di grano duro dal mercato internazionale, con Canada e Messico che sono i principali esportatori. In Italia, invece, i principali produttori di pasta preferiscono utilizzare il grano duro proveniente dal mercato nazionale e integrare le proprie scorte soprattutto con prodotti provenienti da Francia, Usa e Australia. Di conseguenza, l’impatto ambientale di questo settore produttivo può essere significativo, tanto da portare le maggiori industrie della pasta a valutare l’impatto ambientale delle proprie produzioni attraverso un Life Cycle Assessment e in alcuni casi anche attraverso una Dichiarazione Ambientale di Prodotto (EPD) ai sensi con gli standard internazionali Organizzazione per la standardizzazione (standard ISO) e per rendere le informazioni ampiamente disponibili. Le ragioni a sostegno di questa decisione si basano principalmente sul crescente interesse degli utenti finali per il possibile impatto della produzione industriale sull'ambiente, che ha portato ad una crescente pressione pubblica. ¹⁵

Inoltre, il crescente interesse dei consumatori per i grani antichi ha portato ad un aumento delle possibilità di coltivazione e utilizzo, con conseguente ampliamento della gamma di prodotti. Ciò ha un impatto positivo sulla salvaguardia della biodiversità e sulla promozione delle microeconomie locali. ¹⁵

Uno studio ha esaminato le differenze nell'impronta di CO ₂ di due segmenti di produzione della pasta. Produzione tradizionale con grani antichi locali e produzione industriale che acquista il suo grano dal mercato mondiale. Un chilogrammo di pasta secca tradizionale ha prodotto 1.706 kg di emissioni di CO ₂ eq. La produzione di pasta convenzionale ammonta a 1.765 kg di emissioni di CO ₂ eq per kg di pasta secca. I valori sono quasi identici; Tuttavia, gli autori di questo studio sottolineano che la produzione tradizionale di pasta ha ancora molto margine di miglioramento, potrebbe cioè raggiungere un impatto ambientale minore; ma la produzione di pasta convenzionale no. La pasta tradizionale avrebbe anche minori effetti negativi sul degrado del suolo e sull’agrobiodiversità e richiederebbe meno risorse non rinnovabili. ¹⁵

L'iniziativa " All you can eat for Climate " di diverse organizzazioni ambientaliste e di ricerca attribuisce alla pasta la valutazione "In linea con l'obiettivo di un'alimentazione rispettosa del clima (50% migliore della media)". Per la pasta senza uova si è ottenuta un'impronta di soli 0,972 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁸

Un altro studio suggerisce che la coltivazione di varietà antiche e di varietà autoctone in sistemi agricoli biologici e di risparmio delle risorse ha un grande potenziale per ridurre l’impatto ambientale della pasta. ¹⁶

Mekonnen e Hoekstra (due scienziati molto importanti nel campo dell’impronta idrica) hanno calcolato l’ impronta idrica media globale della pasta secca di grano. Sono arrivati ad un valore di 1849 l/kg. La maggior parte di questa è costituita dalla cosiddetta acqua verde. Si tratta di un consumo di acqua elevato rispetto alle verdure amidacee (387 l/kg); ma solo una frazione di carne. Il riso ammonta a 1.673 l/kg e, insieme al grano, costituisce la quota maggiore dell’impronta idrica totale nella produzione agricola. Un alimento "paragonabile" con un'impronta molto minore è, ad esempio, la patata. Si tratta di soli 287 l/kg. ^19.20

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Benessere degli animali – protezione delle specie

L'agricoltura è uno dei fattori più cruciali per la rapida crescente perdita di specie. Dopo la soia , il grano è la coltura con la maggiore impronta sulla biodiversità. Ciò è dovuto, tra l’altro, al fatto che la coltivazione del grano richiede una quantità di terreno molto elevata. ^{2 1} A ciò si aggiunge l'uso di pesticidi e fertilizzanti minerali, che non ha conseguenze drastiche solo per la fauna e la flora, ma anche per noi esseri umani. ²²

Presenza mondiale - coltivazione

Le prime notizie concrete sui prodotti a base di pasta in Italia risalgono al XIII o XIV secolo. Le domande sulle loro origini continuano a suscitare speculazioni. La leggenda sull'importazione della pasta dalla Cina da parte di Marco Polo probabilmente non ha nulla a che fare con l'emergere della tradizione culinaria in Italia. Molto prima del ritorno di Marco Polo dal suo grande viaggio nel 1296, il bacino del Mediterraneo era luogo di un fiorente commercio di prodotti a base di pasta. Ciò fa supporre che la pasta faccia parte da tempo della dieta di alcuni popoli mediterranei. La storia di Marco Polo è probabilmente un'invenzione pubblicitaria della redazione del "Macaroni Journal", la newsletter della National Macaroni Manufacturers Association, associazione dei produttori di pasta americani. ¹⁷

La pasta ha una storia lunga e affascinante. Sebbene l'origine esatta della pasta non sia del tutto chiara, si ritiene che abbia avuto origine in diverse regioni contemporaneamente. ¹⁷

In ogni caso, la pasta ha guadagnato popolarità in Italia ed è diventata un alimento base. Gli italiani hanno sviluppato varie forme e tipi di pasta e diverse regioni d'Italia hanno i propri piatti di pasta tradizionali. ¹⁷

Nel corso dei secoli, le tecniche e le tradizioni della pasta si sono diffuse in tutta Europa e poi nel mondo, adattandosi alle diverse culture e cucine. Oggi la pasta è un alimento popolare e diffuso in tutto il mondo con innumerevoli varianti e ricette.

Produzione industriale

Miscela di grano macinato, acqua, talvolta uova (per tagliatelle all'uovo o spaghetti all'uovo) e, a seconda della ricetta, ingredienti aggiuntivi. Questi ingredienti vengono generalmente inseriti in un estrusore a vite continuo ad alta capacità, dotato di varie trafile per determinare la forma della pasta. La pasta viene poi essiccata e confezionata per la vendita. ¹⁷

I processi produttivi prevedono le stesse operazioni meccanizzate presenti nella produzione artigianale/tradizionale, con qualche rara eccezione quando è necessario posizionare manualmente la pasta finita nelle camere di essiccazione. La sequenza classica dei processi è sempre la stessa: miscelazione delle materie prime con acqua seguita da piegatura, impasto, estrusione (o pressatura) e raffreddamento. Tuttavia, mentre i produttori industriali utilizzano trafile rivestite in teflon, il produttore artigianale utilizza trafile in bronzo, che hanno lo speciale risultato di creare una superficie ruvida e porosa in grado di assorbire meglio i sughi della pasta. La pasta artigianale si caratterizza anche, e forse soprattutto, per il fatto di essere essiccata a basse temperature (meno di 45 gradi centigradi), il che allunga naturalmente la durata di questa fondamentale operazione. Si tratta di un metodo lento e delicato, particolarmente efficace nel preservare il sapore e l'aroma della pasta. ¹⁷

Ulteriori informazioni

Il grano duro (Triticum turgidum subsp. durum) è uno dei cereali più importanti. Il grano duro viene coltivato in tutto il mondo su una superficie di quasi 17 milioni di ettari, con una produzione globale di 38,1 milioni di tonnellate nel 2019. Il maggior produttore è l'Unione Europea con 9 milioni di tonnellate nel 2018, seguita da Canada, Turchia, Stati Uniti, Algeria, Messico, Kazakistan, Siria e India. Le zone di produzione e coltivazione del grano duro sono concentrate principalmente nella regione mediterranea. I paesi del Mediterraneo sono i maggiori importatori e consumatori di prodotti di grano duro (farina, pasta e semola). ¹

Le moderne cultivar di Durum hanno un indice di glutine più elevato, che si accompagna ad un miglioramento della qualità della pasta e del processo di lavorazione. ¹

Nomi alternativi

A volte gli spaghetti vengono semplicemente chiamati noodles o pasta. Lo stesso vale in inglese. Gli "spaghetti integrali" sono anche chiamati "tagliatelle" o "pasta".

Gli spaghetti sono disponibili in diverse versioni. La versione leggermente più sottile si chiama "vermicelli" e quella più piatta/larga si chiama "linguine".