Sommario
Il succo di crauti viene creato come sottoprodotto della preparazione dei crauti. È dimostrato che il succo di crauti biologico contiene più sostanze bioattive rispetto al succo di crauti convenzionale e che il succo di crauti crudo offre più benefici per la salute rispetto al succo di crauti riscaldato.
Utilizzo in cucina
Il succo di crauti ha un sapore salato e piccante e una nota leggermente acida. Si beve principalmente piccole quantità di succo direttamente.
Il succo di crauti è un'ottima base per le marinate, ad esempio insieme alla salsa di soia, aglio e timo per carote e tofu marinati . Oppure mescolato come salsa con, ad esempio, anacardi, hummus, tahini o crema vegana, con patate o verdure crude.
Il succo di crauti è consigliato anche come condimento per l'insalata; puro o miscelato, ad esempio con senape, miele e olio d'oliva o nello tzatziki. Zuppe, salse e stufati beneficiano del gusto aspro e saporito. Per i palati più coraggiosi: il succo di crauti in piccole quantità si adatta anche a frullati o succhi di verdura.
Preparare il succo di crauti
Preparare il succo di crauti richiede sostanzialmente gli stessi passaggi della preparazione dei crauti. Pertanto troverete anche informazioni sulle fasi di produzione dell'ingrediente " crauti " e ulteriori spiegazioni sui processi.
Il 2,5% di sale sembra essere ottimale in termini di gusto e sicurezza alimentare. Meno sale va di pari passo con una durata di conservazione più breve e un maggiore rischio di colonizzazione di agenti patogeni. 2
Ingredienti (per 1 L di succo): ca. 250 g di cavolo cappuccio, 750 ml di acqua del rubinetto, 25 g di sale
Utensili: avrete bisogno di un contenitore adatto ai processi di fermentazione. Se in futuro intendi fermentare più alimenti utilizzando la fermentazione dell'acido lattico, ti consigliamo di acquistare i cosiddetti "vasi di fermentazione". Questi tradizionali vasi in pietra sono appositamente progettati per la fermentazione, inodori e facili da pulire. Sono adatti anche per conservare altre verdure come cetrioli, barbabietole e zucchine.
Procedimento: Lavare il cavolo cappuccio ed eliminare eventuali pezzi sporchi o rovinati. Tagliate finemente la verza e impastatela bene con le mani pulite insieme a 6 g di sale. Disporre i pezzi ben pressati in un contenitore adatto e posizionarvi sopra un "peso di fermentazione" in modo che il cavolo rimanga pressato. Meno sacche d'aria sono presenti nell'erba, meglio è. Aggiungere l'acqua mescolata con 19 g e fare in modo che il cavolo cappuccio rimanga sempre coperto. Chiudere il contenitore e far fuoriuscire il gas CO 2 risultante per i primi giorni. L'erba dovrebbe ora fermentare a temperatura ambiente (intorno ai 21°) per circa una settimana. Se disponi di un luogo adatto, metti l'erba in un luogo più fresco (ca. 15 °C) e lasciala fermentare per altre tre settimane. In alternativa, potete lasciare l'erba a temperatura ambiente per due settimane e poi metterla in frigorifero. Quindi puoi semplicemente filtrare il succo o utilizzare uno spremiagrumi per trasformare i crauti in succo.
Ricetta succo di crauti per crema di formaggio vegana a base di noci di macadamia
Ingredienti (per 6 persone): 200 ml di succo di crauti crudo (biologico o fatto in casa), 350 g di noci di macadamia, 2 cucchiai di lievito in scaglie, fiori secchi.
Preparazione: Mettete le noci di macadamia in una ciotola, coprite con acqua di rubinetto e lasciate macerare per una notte. Filtrare e scolare il giorno successivo. Mescolare le noci e il succo dei crauti e frullarli finemente con un frullatore a immersione. Versare il composto in un colino rivestito con un canovaccio, attorcigliare il panno sopra il composto e appesantirlo (ad esempio con una ciotola piena d'acqua). Pressare e scolare a temperatura ambiente per due giorni. Mescolare poi il composto rimasto nel panno con il lievito in scaglie, dare la forma desiderata e riporre in frigorifero per una notte. Estrarre la pagnotta di formaggio cremoso vegan dagli stampini e guarnire arrotolandola con fiori secchi.
Puoi trovare ricette vegane con succo di crauti alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il succo di crauti è disponibile tutto l'anno in molti supermercati (ad es. Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Aldi, Billa), per lo più non crudo, ma pastorizzato, ma spesso in qualità biologica. Negli altri supermercati (es. Coop, Denner, Volg) il succo lo trovate solo in modo irregolare oppure mai. I supermercati biologici (ad es. Alnatura, Denn's Biomarkt), i negozi di alimenti naturali e anche le farmacie e le drogherie spesso offrono bevande salutari e vengono anche prodotte biologicamente. Il succo di crauti crudo si trova principalmente nei negozi online.
La disponibilità del succo di crauti varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Ci sono grandi differenze tra i prodotti. Presta attenzione alle raccomandazioni del produttore e usa i tuoi sensi. In ogni caso si consiglia di conservare i crauti crudi o il succo di crauti pastorizzato aperto in frigorifero.
Sfortunatamente, durante la nostra ricerca non siamo riusciti a trovare molte informazioni sullo spazio di archiviazione. Uno studio ha dimostrato che il succo di crauti ha perso a malapena gli isotiocianati bioattivi dopo 13 settimane di conservazione. Ciò suggerisce che il succo di crauti ha ancora effetti positivi sulla salute anche dopo una lunga conservazione. Tuttavia, dovresti usare il prodotto rapidamente poiché gli ingredienti buoni diminuiscono continuamente. 3
Un buon succo di crauti contiene batteriocine. Si tratta di sostanze secrete dai batteri che hanno un effetto antimicrobico contro i batteri contaminanti gli alimenti e gli agenti patogeni di origine alimentare. 8
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Il succo di crauti è estremamente povero di grassi e calorie: in 100 g di succo sono contenute solo 15 kcal e 0,2 g di grassi. Il contenuto di sale da cucina, tuttavia, è relativamente elevato, pari a 747 mg/100 g: 100 g di succo di crauti forniscono il 37% della quantità massima giornaliera raccomandata di sodio (294 mg/100 g). 1 Solitamente una maggiore quantità di sodio è contenuta negli alimenti altamente trasformati come: B. Pane tostato con quasi il doppio di sodio (480 mg/100 g) o anche una pizza della "catena di fast food" possono contenere circa 600 mg/100 g di sodio. 12
Oltre al contenuto piuttosto elevato di cloruro di sodio ( sale da cucina), il succo di crauti contiene una quantità significativa di vitamina K. Il contenuto di 26 µg/100 g (35% del fabbisogno giornaliero) può essere paragonato a quello del sedano (29 µg/100 g) e del miso (29 µg/100 g). Nella bietola si trova una quantità significativamente maggiore di vitamina K (830 µg/100 g). 1
100 g di succo di crauti contengono 264 mg di potassio, ovvero il 13% del fabbisogno giornaliero. Il latte di cocco (263 mg/100 g) e il pak choi (252 mg/100 g) contengono quantità simili di potassio. Con 1.025 mg/100 g, i pistacchi crudi contengono quasi quattro volte l'elemento sfuso. 1
Il succo di crauti contiene anche vitamina C (8,2 mg/100 g; 10% del fabbisogno giornaliero). Una quantità simile è contenuta nel succo di carota (8,5 mg/100 g) e nel radicchio (8 mg/100 g). I peperoni gialli hanno una quantità particolarmente elevata di vitamina C, pari a 184 mg/100 g. 1
Gli ingredienti completi del succo di crauti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il succo di crauti è salutare? Esistono solo pochi studi sugli effetti del succo di crauti sulla salute. Tuttavia, un effetto risalta: il succo di crauti ha proprietà antitumorali grazie al suo alto contenuto di isocianato. L'ascorbigene in esso contenuto, che può essere convertito in vitamina C e derivati dell'indolo, ha anche proprietà antitumorali. Secondo uno studio del 2021, grazie ai suoi effetti e alle sostanze bioattive che contiene, il succo di crauti può essere classificato come un "alimento funzionale" - un alimento con effetti positivi sulla salute. 3,6 Un altro studio ha sottolineato l'effetto positivo del succo di crauti sulla salute intestinale. 19
Quanto succo di crauti al giorno è salutare? Poiché il probiotico naturale (solo crauti crudi) o prebiotico (anche crauti pastorizzati) ha un effetto digestivo e stimolante l'appetito, non dovresti berne troppo; Dovresti anche tenere d'occhio l'alto contenuto di sodio. Poiché non siamo riusciti a trovare studi sulla quantità ottimale di succo di crauti e sui suoi effetti, ti consigliamo di arrivare lentamente alla quantità di succo di crauti adatta a te. Anche ottenere esperienze con i crauti da amici e conoscenti può essere utile. Questo può aiutare a prevenire costipazione, flatulenza e problemi digestivi. Una descrizione più dettagliata degli effetti positivi sul tratto digestivo si trova sotto l'ingrediente ' Crauti crudi '.
Il succo di crauti per la stitichezza è una raccomandazione comune. Infatti l'acido lattico in esso contenuto è un noto lassativo. 9, 10
Cosa fa il succo di crauti al corpo? Purtroppo non siamo riusciti a scoprire esattamente come agisce il succo di crauti nel corpo. Per avere un'idea approssimativa, puoi guardare gli effetti dei crauti. Ci sono più studi su questo. Finora è stato osservato che i crauti hanno effetti antiossidanti, antinfiammatori e antitumorali; inoltre ha un effetto positivo sulla funzione barriera dell'intestino, del tratto digestivo, del sistema immunitario e della psiche. Dettagli e letteratura possono essere trovati QUI.
Quando bere il succo di crauti? Al mattino, a cena o semplicemente usato nelle ricette: qualunque cosa ti si addice meglio è spesso il momento migliore per consumare il succo di crauti.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute dei crauti o del succo di crauti sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il succo di crauti o i crauti crudi contengono tra l'altro le seguenti sostanze vegetali secondarie: 3.4
Alcaloidi: indolo-3-carbinolo, indolo-3-acetonitrile, 3,3′-diindolilmetano
Composti organici contenenti zolfo: glucosinolati e loro prodotti di degradazione; Isotiocianati, nitrili
Altri composti organici: ascorbigene
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel succo di crauti può variare a seconda dell'erba non trasformata (tempo di raccolta, varietà, condizioni di crescita) e della preparazione. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il succo di crauti ha effetti collaterali? I crauti e il loro succo tendono ad avere alti livelli di sodio a causa del processo di produzione. Un consumo eccessivo può portare a conseguenze negative per la salute, come l’aumento della pressione sanguigna e quindi indirettamente malattie cardiovascolari. 13
Nei crauti possono essere presenti alcune sostanze dannose per la salute: ammine biogene, nitriti e agenti patogeni. Istamine, putrescine e cadaverine sono le ammine biogene più comuni nelle verdure fermentate. Una scarsa igiene o il riutilizzo della salamoia possono portare ad un aumento dei livelli di ammine biogene. I batteri lattici (buoni) possono anche produrre ammine biogene, ma al di sotto della soglia tossica. Anche la ricetta può fare una grande differenza. Ad esempio, la salsa di pesce aumenta la probabilità che si formino ammine biogene; mentre le cipolle ne producono meno. 14 In caso di consumo eccessivo o di intolleranza generale, possono verificarsi sintomi come nausea, difficoltà respiratorie, vampate di calore, sudorazione, palpitazioni, mal di testa, eruzioni cutanee, bruciore in bocca e ipo o ipertensione. 15,16
I nitriti possono formare nitrosammine, che possono avere un effetto cancerogeno sul tratto digestivo. La formazione di nitriti è legata anche al microbioma prevalente. Sembra che l’aglio promuova la crescita di batteri buoni. Gli additivi bioattivi, come i polifenoli della buccia di mela o il microelemento selenio, possono aiutare a tenere a bada la formazione di nitriti. Alcuni batteri dell'acido lattico possono anche scomporre i nitriti. 14
Le misure per evitare queste sostanze includono: igiene, rigorosa esclusione dell'ossigeno, temperatura compresa tra 15 e 24 °C, ingredienti freschi e di alta qualità, colture starter e la corretta concentrazione di sale.
Il succo di crauti causa la diarrea? Il succo stimolante la digestione agisce come un leggero lassativo. In quantità troppo grandi può causare diarrea. Pertanto, le persone che sono già inclini alla diarrea dovrebbero utilizzare quantità minori.
Medicina popolare - Naturopatia
Il succo di crauti aiuta contro la stitichezza? La bevanda ai crauti è considerata un rimedio casalingo collaudato contro la stitichezza e altri problemi digestivi.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica del cavolo cappuccio è generalmente bassa. Il sale di cui avete bisogno può anche provenire da buone fonti e andare di pari passo con un’alimentazione rispettosa del clima. Uno studio di Greenpeace in collaborazione con altri partner ha calcolato l' impronta di CO 2 dei crauti ed è arrivata a 0,5 kg CO 2 eq/kg; un ingombro ridotto paragonabile alle verdure crude. Tuttavia, per quanto riguarda i macronutrienti che contiene, i crauti hanno prestazioni solo leggermente migliori rispetto agli alimenti medi e quindi non contribuiscono in modo significativo a una dieta rispettosa del clima. 17 Poiché il succo di crauti è solitamente un sottoprodotto della produzione dei crauti, il succo di crauti potrebbe ancora essere considerato molto rispettoso del clima. Nel contesto dello spreco alimentare, produrre alimenti naturalmente durevoli e sani come i crauti e il succo di crauti è una strategia sensata.
Carboncloud ha calcolato un'impronta teorica di CO 2 di 1,66 kg CO 2 eq/kg di crauti sulla base di dati disponibili al pubblico. Questa discrepanza mostra che l’impronta ecologica può variare a seconda del metodo e dei dati disponibili. 18
Fattori come l’origine dell’erba, i metodi di coltivazione (biologico o convenzionale), i processi di lavorazione e l’imballaggio influenzano in modo significativo l’impronta. È quindi comprensibile che possano verificarsi forti fluttuazioni nell’impronta ecologica del succo di crauti.
Purtroppo non siamo riusciti a trovare dati sull’impronta idrica del succo di crauti. Si tratta tuttavia di un indicatore importante per la valutazione complessiva della sostenibilità ambientale.
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Diffusione mondiale
Il succo di crauti viene bevuto soprattutto in Germania, Ucraina, Romania, Serbia e in altre regioni del Mar Nero. 11
Il cavolo fermentato latticamente, cioè i crauti, veniva consumato dall'Impero Romano fino alle montagne dell'Himalaya. La storia dei crauti coreani, il kimchi, può essere fatta risalire a circa 3000 anni fa. Nel XVIII secolo i marinai notarono che mangiando crauti potevano evitare la grave malattia dovuta a carenza nutrizionale, lo scorbuto. L'erba durò abbastanza a lungo sulla nave e fornì abbastanza vitamina C. 7 Probabilmente è così che i crauti e il loro succo riuscirono a diffondersi in tutti gli angoli del mondo.
Produzione industriale
Il succo di crauti è solitamente solo un sottoprodotto della produzione dei crauti o talvolta un succo spremuto direttamente dai crauti. La maggior parte del succo viene poi pastorizzata. I batteri lattici muoiono. 20.21
Nel processo sono coinvolti i seguenti batteri lattici: Lactobacillus brevis, Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum e Leuconostoc mesenteroides. 11
Ulteriori informazioni
Uno studio del 2017 ha rilevato più sostanze bioattive ( sostanze fitochimiche) nel cavolo bianco e nel succo di crauti prodotti biologicamente rispetto a quelli prodotti in modo convenzionale. Ciò è probabilmente correlato all'apporto di azoto o alla strategia di fertilizzazione. 5
Poiché tendiamo a consumare troppo sodio, esistono approcci promettenti per preparare i crauti con meno del 2,5%. 22 Tuttavia, per prepararlo in casa consigliamo il collaudato sale al 2–2,5%.
Nomi alternativi
Il succo di crauti è talvolta chiamato bevanda di crauti. In inglese si chiama 'sauerkraut juice', 'kraut juice', 'pickled cavolo succo' o 'sauerkraut brine'.
Letteratura - 19 Fonti
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwerttabelle. |
| 2. | Yang X, Hu W et al. Effect of Salt Concentration on Microbial Communities, Physicochemical Properties and Metabolite Profile During Spontaneous Fermentation of Chinese Northeast Sauerkraut. J Appl Microbiol. 2020;129(6):1458-1471. |
| 3. | Ciska E, Honke J, Drabińska N. Changes in Glucosinolates and Their Breakdown Products During the Fermentation of Cabbage and Prolonged Storage of Sauerkraut: Focus on sauerkraut juice. Food Chem. 2021;365:130498. |
| 5. | Hallmann E, Kazimierczak R et al. The Nutritive Value of Organic and Conventional White Cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata) and Anti-Apoptotic Activity in Gastric Adenocarcinoma Cells of Sauerkraut Juice Produced Therof. J Agric Food Chem. 2017;65(37):8171-8183. |
| 6. | Szutowska J, Rybicka I et al. Spontaneously Fermented Curly Kale Juice: Microbiological Quality, Nutritional Composition, Antioxidant, and Antimicrobial properties. Journal of Food Science. 2020;85(4):1248-1255. |
| 7. | Sionek B, Szydłowska A et al. Traditional and New Microorganisms in Lactic Acid Fermentation of Food. Fermentation. 2023;9(12):1019. |
| 8. | Ge J, Sun Y et al. Purification and Partial Characterization of a Novel Bacteriocin Synthesized by Lactobacillus Paracasei hd1-7 Isolated from Chinese Sauerkraut Juice. Sci Rep. 2016;6(1):19366. |
| 9. | Tabrizi A, Dargahi R et al. Functional Laxative Foods: Concepts, Trends and Health Benefits. In: Atta-ur-Rahman FRS (Ed.) Studies in Natural Products Chemistry. Vol 66. Elsevier; 2020:305-330. |
| 10. | Stommel P, Holschneider AM. Dietary Prevention of Constipation. In: Holschneider AM, Hutson JM. Anorectal Malformations in Children: Embryology, Diagnosis, Surgical Treatment, Follow-Up. Springer Science & Business Media; 2007:385-390. |
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| 12. | USDA United States Department of Agriculture. Fast Food, Pizza Chain, 14" pizza, cheese topping, regular crust. |
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| 15. | Ruiz-Capillas C, Herrero A. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods. 2019;8(2):62. |
| 16. | AGES Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH. Biogene Amine. |
| 17. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 18. | Carboncloud. Sauerkraut, United States of America. |
| 19. | Gaudioso G, Weil T et al. Microbial and metabolic characterization of organic artisanal sauerkraut fermentation and study of gut health-promoting properties of sauerkraut brine. Front Microbiol. 2022;13:929738. |
| 22. | Khanna S. Effects of Salt Concentration on the Physicochemical Properties and Microbial Safety of Spontaneously Fermented Cabbage [Masterarbeit]. The University of Maine; Food Science and Human Nutrition, 2018. |
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