Amarene, rosse, crude (amarene, biologiche?)

L' amarena ( Prunus cerasus ) è conosciuta anche come amarena . Questo frutto con nocciolo commestibile, conosciuto in alcuni luoghi anche come amarena, ha un sapore tipicamente aspro in contrasto con la dolcezza fruttata delle ciliegie o delle ciliegie dolci .

Utilizzo in cucina

Le ciliegie acide si caratterizzano per il loro elevato contenuto di acidi della frutta e per il conseguente sapore aspro. Il frutto rosso ha un sapore fresco e crudo solo a piena maturazione, ma questo dipende anche dalla varietà. Le amarene diventano molto più importanti se abbinate allo zucchero. Le ciliegie acide lavorate industrialmente sono particolarmente apprezzate come ciliegie in salamoia, composte, marmellate o succhi. L'industria lattiero-casearia utilizza le ciliegie acide anche per preparare dessert allo yogurt o al quark. ³⁴

Le ciliegie fresche sono adatte per una varietà di torte, mousse, strudel, muesli (ad es. Erb-Müesli ), gelati o frullati. Uno dei dolci più famosi è probabilmente la torta della Foresta Nera con amarene.

Le amarene essiccate si trovano nelle miscele di muesli già pronte o come frutta secca. La frutta cruda e il succo sono particolarmente benefici per la salute.

Ricetta vegana torta di visciole e noci

Ingredienti: 170 g margarina vegetale, 140 g zucchero di canna, 1 banana, 100 g nocciole tritate, 40 g noci tritate, 200 g amarene snocciolate (possibilmente da barattolo), 150 g farina di farro, 1 cucchiaino di lievito per cremor tartaro, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 50 ml di latte di riso, 100 g di cioccolato fondente tritato, margarina per lo stampo.

Preparazione: preriscaldare il forno a 180°C, calore superiore/inferiore. Mescolare la margarina e lo zucchero in una ciotola e unirli alla banana schiacciata. Tritare le noci e metà del cioccolato e unirli alle nocciole tritate. Mescolare la farina setacciata con il lievito e la cannella e aggiungere. Infine incorporare bene il latte di riso. Versare l'impasto in una teglia a cerniera unta e distribuirvi sopra in modo uniforme le amarene sgocciolate. Poi mettetela in forno e fatela cuocere per circa 45-50 minuti. Dopo che si sarà raffreddato, sciogliete il cioccolato rimanente a bagnomaria e spalmatelo sulla torta. In alternativa potete semplicemente spolverarlo con zucchero a velo .

Ricetta marmellata di amarene alla vaniglia

Ingredienti: 1 kg di amarene, 1 kg di zucchero conservante, 1 baccello di vaniglia .

Preparazione: Lavare e denocciolare le ciliegie. Dopo averle scolate, metterle in una pentola capiente e mescolarle bene con lo zucchero conservante. Incidete il baccello di vaniglia, raschiate la polpa e aggiungete il baccello, compreso il baccello, al composto di ciliegie e zucchero. Portate a ebollizione la frutta mescolando continuamente e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Mescolare costantemente. Togliete il baccello di vaniglia e versate la marmellata calda in vasetti puliti con tappo a vite o Weck. In alternativa potete frullare finemente la marmellata di amarene con un frullatore a immersione e poi imbottigliarla. Capovolgere i barattoli con tappo a vite ben chiusi (non i barattoli Weck) per 5 minuti. Quindi pulire bene i bordi, etichettarli e conservarli in un luogo buio e fresco.

Potete trovare le ricette vegane con le amarene alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Le ciliegie acide sono raramente disponibili fresche presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer ecc. Di solito si trovano snocciolati come composta in barattoli di vetro, raramente in lattina, con acqua e per lo più zuccherati. Le amarene biologiche in barattolo sono offerte da catene di supermercati biologici come Alnatura e Denn's Biomarkt . Questi sono disponibili anche senza zucchero.

Le ciliegie fresche sono di stagione da giugno a metà agosto nei mercati settimanali, in supermercati selezionati (per lo più con focus regionale) e in alcuni luoghi anche in piccoli stand ai lati della strada.

La disponibilità delle amarene varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Trovato selvatico

Gli alberi di ciliegio acido spesso crescono selvatici nelle siepi, nei vigneti o nei boschi di querce aperti, anche se non si conoscono vere forme selvatiche. ¹

Consigli per la conservazione

Quanto durano le ciliegie? Le visciole fresche sono molto delicate e vanno consumate velocemente per evitare perdite di qualità. ³⁴ Le amarene vanno lavate e denocciolate solo poco prima del successivo utilizzo, altrimenti perdono il loro aroma. Le ciliegie non maturano, ecco perché è meglio raccoglierle quando sono completamente mature. A 0-2 °C le amarene rimangono commestibili per circa 10 giorni.

Puoi congelare le ciliegie acide? Se volete congelare le ciliegie, scolatele dopo averle snocciolate, disponetele su un vassoio e congelatele. Solo allora mettetelo in un sacchetto per congelatore e congelatelo completamente. Ciò significa che i frutti possono essere rimossi singolarmente e non si attaccano tra loro.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Le amarene apportano circa 50 kcal per 100 g. Di questi, il 12% sono carboidrati, di cui circa l'8,5% sono zuccheri e l'1,6%sono fibre . Proteine e grassi sono difficilmente presenti in questo frutto, ma il contenuto di acqua è superiore all'86%. ²

Anche se questo tipo di ciliegia ha un sapore così aspro, questo ha poco a che fare con l’acido ascorbico che contiene. Perché il contenuto di vitamina C è di soli 10 g/100 g di ciliegie. Albicocche e avocado hanno uguali valori. Come frutta fresca, le fragole sono una buona fonte di vitamina C con circa 59 g/100 g. I kiwi forniscono anche molti importanti antiossidanti con 93 mg. ²

Il potassio è un elemento essenziale che si trova in molti alimenti. Per quanto riguarda la quantità di potassio, le ciliegie acide sono allo stesso livello della salvia o simili ai peperoni verdi con 173 mg/100 g. Le erbe essiccate contengono molto potassio ( prezzemolo essiccato : 2.683 mg/100 g), ma anche la valeriana (459 mg/100 g) e le banane (358 mg/100 g) ne contengono quantità significative. ²

Il contenuto di vitamina A delle amarene è identico a quello del frutto della passione con 64 µg/100 g. La vitamina liposolubile è solitamente presente come provitamina A sotto forma di carotenoidi negli alimenti vegetali. Le carote hanno un valore di vitamina A molto elevato pari a 835 µg per 100 g di verdura. Anche gli spinaci baby sono una buona fonte di questa vitamina con i loro 469 µg/100 g. ²

Puoi trovare gli ingredienti completi delle amarene, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con gli altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali. Nell'articolo I nutrienti spiegati in modo completo avrai una visione dettagliata dell'argomento.

Effetti sulla salute

Perché le ciliegie sono sane? Le piante con frutti rossi, viola, blu o blu-neri contengono antociani. Oltre al loro potere colorante, questi coloranti vegetali idrosolubili hanno anche proprietà bioattive. Hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori. ³ Oltre agli antociani, contiene anche altri flavonoidi come catechina, quercetina e kaempferolo, che proteggono anche dai radicali liberi, da batteri e virus. Si dice anche che prevengano malattie cardiache e tumorali. ⁴

Si dice che gli antociani in esso contenuti abbiano un effetto positivo sulla densità ossea e quindi prevengano l'osteoporosi. Si dice che questi coloranti vegetali abbiano anche un effetto preventivo contro gli ictus. Anche gli esperimenti con l'estratto di amarena e gli acidi grassi essenziali nonché gli antociani estratti dall'amarena mostrano effetti positivi contro l'Alzheimer. ^5.6

Si dice che l'acido clorogenico antiossidante inibisca l'assorbimento dello zucchero nel sangue e quindi contrasti il diabete e abbassi la pressione sanguigna. Oltre al cancro, si dice che l’acido clorogenico riduca anche il rischio di malattie cardiovascolari. ⁷ Non è stato dimostrato con certezza se questo estere dell'acido caffeico sia davvero efficace contro le infiammazioni dello stomaco o del fegato.

Quanto è salutare il succo di amarena? Gli studi dimostrano che il succo di ciliegie (in particolare la varietà Montmorency) può ridurre il dolore muscolare e l'affaticamento durante lo sforzo eccessivo. ⁸ Inoltre l'organismo riesce ad assorbire meglio i componenti bioattivi dal succo che dal tessuto vegetale. ⁹

Si dice che le ciliegie amare aiutino con i disturbi del sonno perché aumentano i livelli di melatonina. ¹⁰ L'ormone naturale melatonina svolge un ruolo nel controllo del ciclo sonno-veglia. ²⁶ La melatonina naturale contenuta nelle amarene fino a 13,5 mg/g ha quindi lo scopo di contrastare una carenza. A seconda della varietà, il contenuto di melatonina può variare notevolmente. ¹¹ Se mangi piccole quantità di ciliegie ogni giorno, puoi aumentare il contenuto di melatonina nel sangue. ^{11, 12}

Gli acidi della frutta contenuti nelle amarene oltre al loro effetto alcalino hanno anche un effetto potenzialmente positivo sul microbioma intestinale e accelerano il metabolismo. ¹³

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari delle ciliegie acide sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le ciliegie ( agrodolci ) contengono, tra l'altro, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ²⁰

• Polifenoli : flavonoidi (flavonoli, flavoni, antociani), acidi fenolici (acidi idrossicinnamici, acidi idrossibenzoici)

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle ciliegie acide può variare a seconda della temperatura, della luce, della fertilizzazione e del grado di maturazione. ²⁰ Pertanto le quantità hanno solo un'utilità limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Alle persone con intolleranza al fruttosio non sono consigliate né le ciliegie dolci né quelle acide. Anche se le amarene hanno un sapore decisamente meno dolce, 100 g contengono comunque circa 4 g di fruttosio. Le ciliegie dolci ne contengono da 5 a 6 g/100 g. ^2.27 A seconda della reazione di sensibilità, una quantità superiore a 3 g di contenuto totale di fruttosio può causare sintomi come sensazione di pienezza e flatulenza fino a dolore simile a crampi inclusa la diarrea. ^{27, 28}

Se soffri di problemi gastrointestinali, l’alto contenuto di acidi della frutta delle ciliegie acide può causare problemi. In questo caso, dovresti preferire frutta a basso contenuto di acidi volatili, come banane, mango o pere .

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

La corteccia, le foglie, i fiori, i semi e la resina dei ciliegi venivano precedentemente utilizzati per scopi medicinali. Corteccia e foglie contengono non solo tannini, ma anche glicosidi dell'acido cianidrico (glicosidi dell'acido cianidrico). I noccioli di ciliegia contengono un contenuto molto più elevato di amigdalina tossica. ¹⁴

I frutti sono astringenti, emopoietici e diuretici. Si dice che anche i gambi delle ciliegie siano adatti contro la tosse ostinata e abbiano un effetto diuretico. ¹⁴

Medicina popolare - Naturopatia

Nella medicina tradizionale si beveva un infuso ricavato dalla corteccia della radice per curare ulcere e ferite, nonché febbre e tosse. L'amarena veniva consumata anche come rimedio contro i problemi del sonno. ³¹

Si dice che il consumo regolare di ciliegie di ogni tipo prevenga malattie croniche come l'artrite, la gotta, i reumatismi, l'arteriosclerosi, la stitichezza, i problemi di stomaco, le malattie del fegato, ecc. ¹⁵ Le sostanze contenute nel nocciolo di ciliegia stimolano inoltre la respirazione e migliorano la digestione. ³¹

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ²²

In Polonia, secondo CarbonCloud, le ciliegie ( agrodolci ) hanno un'impronta di _CO2 pari a 0,65 kg _CO2 eq/kg (principalmente produzione). L’uso di macchine agricole per attività come lo spargimento di fertilizzanti e la raccolta contribuisce al 64% delle emissioni. Seguono le emissioni derivanti dai batteri di campo e dalla produzione di fertilizzanti. ²¹

Per fare un confronto: le verdure, uno degli alimenti più rispettosi del clima, hanno un'impronta di CO ₂ di circa 0,1-0,5 kg CO ₂ eq/kg a seconda del metodo di coltivazione (ed escludendo gli effetti del trasporto). ^{2 3} L'impronta media di CO ₂ degli alimenti di origine vegetale è di circa 0,66 kg CO ₂ eq/kg, che rappresenta solo il 10,7% delle emissioni di CO ₂ dei prodotti animali (6,15 kg CO ₂ eq/kg). ²⁴ Per mantenere ridotta l'impronta di CO ₂ è meglio eliminare i prodotti animali dalla dieta.

L’ impronta idrica totale delle amarene è di 1411 l/kg. Orzo e segale hanno un’impronta idrica paragonabile. La maggior parte è la cosiddetta "acqua verde". L’impronta idrica verde indica la quantità di acqua piovana utilizzata durante la produzione. ²²

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - protezione delle specie

Durante il periodo della fioritura, le ciliegie, soprattutto le varietà locali, sono una fonte di cibo ideale per le api e le api selvatiche. ²³ Sebbene le ciliegie siano autofertili, l'impollinazione da parte delle api mellifere aumenta la resa di due o quattro volte. ²⁴ La maggior parte delle varietà di ciliegie richiede anche l'intervento delle api per la fecondazione. ²⁵ Il clima freddo e umido durante la stagione della fioritura dei ciliegi può portare al fallimento del raccolto perché gli insetti non volano in caso di pioggia. ²⁴

Presenza mondiale - coltivazione

Le ciliegie acide provengono dal Medio Oriente, ma crescono in quasi tutto l'emisfero settentrionale. In Finlandia si possono trovare fino al 63° parallelo ed in Norvegia fino al 68° parallelo. Alcune ciliegie acide crescono fino a 1800 m sul livello del mare. ¹

Secondo la FAO, il raccolto di ciliegie acide ammonta a circa 1,6 milioni di tonnellate (2022). ¹⁶ A causa delle difficili condizioni, nel 2023 la percentuale di superfici coltivate ad amarene in Germania non era molto elevata, attestandosi a poco meno di 2.000 ettari. La Germania è il terzo importatore di ciliegie al mondo. ³⁵ prove varietali e prove per il controllo biologico dei parassiti hanno lo scopo di contribuire ad aumentare la quota di mercato dei prodotti biologici. ¹⁷

Coltivazione in giardino

La varietà ideale per la propria coltivazione in giardino dipende molto dalle preferenze personali e dalle condizioni del giardino. Esistono numerose varietà di amarene a maturazione precoce, media e tardiva. Quando si sceglie una varietà, si dovrebbe prestare attenzione anche alla suscettibilità degli alberi alle malattie. Alcune varietà sono molto acide, ma ci sono anche ciliegie acide che sono state selezionate per contenere meno acido. A seconda delle dimensioni del giardino, non bisogna ignorare l'altezza di crescita e, per le aree più piccole, scegliere forme nane o arbusti.

Le ciliegie acide sono per lo più autoimpollinanti, quindi è necessario un solo albero. Gli alberi sono anche naturalmente più piccoli e si adattano meglio ai piccoli giardini rispetto ai ciliegi . ^29.34 Le ciliegie acide possono tollerare temperature più basse, ma hanno comunque bisogno di molto sole e calore per maturare. L'albero dovrebbe essere piantato in autunno in un terreno ricco di sostanze nutritive, umido e non troppo bagnato. ^29.34 Nei climi più freddi, si consiglia di piantare l'albero su un traliccio sul muro della casa per un migliore calore e protezione. ²⁹ I frutti possono essere staccati dal picciolo manualmente senza alcuno sforzo. ³⁴

Produzione industriale

Come arbusto o albero, l'amarena raggiunge un'altezza di 10 metri. Cresce su terreni sciolti, leggeri, nutrienti e ricchi di alcali, sabbiosi. Le drupe eduli misurano circa 15-20 mm, sono più o meno sferiche, solo leggermente più alte che larghe; la polpa è colorata di rosso o incolore. ¹ La raccolta commerciale prevede l'uso di macchine che scuotono l'albero e catturano le ciliegie che cadono. ³⁴ Le varietà più comunemente disponibili sono la marasca, l'amarelle e la ciliegia Montmorency. ³¹ Il periodo di fioritura va da aprile a maggio e il periodo di raccolta va da giugno a luglio o agosto al massimo. ^{14, 34}

La ciliegia acida soffre di meno parassiti e malattie rispetto alla ciliegia dolce . Il pericolo principale viene dagli uccelli e dai danni provocati da afidi e bruchi. ^31,34 Tuttavia, la sensibilità alla monilia (fungo) è significativamente più elevata nelle ciliegie acide. ³⁴ Le larve della mosca del ciliegio ( Rhagoletis cerasi ) attaccano soprattutto le ciliegie dolci ( Prunus avium ), ma sono fonti di cibo anche le amarene ( Prunus cerasus ), i caprifogli ( Lonicera ), i mirtilli ( Symphoricarpos ) e le ciliegie ( Prunus padus ). ³³ Nella frutticoltura convenzionale, l’uso di insetticidi è quindi considerato indispensabile, anche se Greenpeace nel 2015 ha classificato i pesticidi come dannosi per la salute. ³² Nell'agricoltura biologica, invece, si tenta di tenere sotto controllo le larve utilizzando reti a maglie fitte, trappole appiccicose, nematodi e funghi dannosi per gli insetti. ^17.33

Ulteriori informazioni

L'amarena ( Prunus cerasus ) appartiene alla famiglia delle rose (Rosaceae) e fa parte della famiglia delle drupacee (Amygdaleae). Il genere Prunus comprende anche specie ben note come l'albicocco ( Prunus armeniaca ), il susino ( Prunus domestica ) o il mandorlo ( Prunus dulcis ).

Le ciliegie acide hanno rami sottili e rametti solitamente sporgenti. Le ciliegie dolci hanno una crescita significativamente più forte e crescono più in alto. La corona delle ciliegie acide è solitamente arrotondata fino a sporgere, mentre le ciliegie dolci crescono da piramidali a larghe. ¹⁸ I fiori dei due alberi sono molto simili e hanno un periodo di fioritura simile. ^29.34

Se gli alberi danno frutti si possono distinguere chiaramente. Le amarene sono più piccole, più morbide, più aspre, più vetrose e vengono raccolte molto più tardi. ^29.34

Le ciliegie amare e le ciliegie dolci possono essere autosterili, ma possono anche autoimpollinarsi o impollinarsi in modo incrociato, a seconda della varietà. ^{19, 29}

Le sottospecie sono l'amarena arborea e l'amarena ad arbusto. Il ciliegio acido ( Prunus cerasus subsp. cerasus ) si divide in due varietà: ¹

• La ciliegia di vetro, ciliegia acquatica o amarella ( Prunus cerasus var. cerasus ) dai frutti rosso chiaro, vitrei e aspri, il nocciolo è difficile da separare dal gambo.
• L'amarena ( Prunus cerasus var. austera L.) presenta frutti rossi, agrodolci, dal succo colorato. Il nucleo in pietra si stacca semplicemente dal fusto.

L'amarena, detta anche marasca ( Prunus cerasus subsp. acida ), cresce come arbusto o piccolo albero. I frutti rosso scuro e aspri hanno un succo colorato. Questa specie forma corridori radicali. ¹ Le amarene sono ciliegie molto apprezzate perché sono considerate una pianta poco esigente e producono molte ciliegie di colore rosso-nerastro anche se coltivate all'ombra. ^1.31

Nomi alternativi

per le amarene tradotte in inglese sono amarene (singolare: amarene); in letteratura si trovano anche come amarene;

Altri usi

L'olio di semi di ciliegio è noto in medicina per alleviare i problemi della milza e delle vie urinarie. I noccioli di ciliegia essiccati possono immagazzinare bene il calore e rilasciarlo lentamente, motivo per cui i cuscini con noccioli di ciliegia vengono utilizzati in caso di tensioni e dolori articolari. ³⁰ Quest'olio viene utilizzato anche nei prodotti cosmetici. ³¹

Dalle foglie si può ottenere un colorante verde, dai frutti si può ottenere un colorante dal grigio scuro al verde. Il tronco della ciliegia produce anche un tipo di gomma che funge da adesivo. ³¹