Vero cumino nero (grezzo, biologico?)

I semi di cumino nero ( Nigella sativa) sono una spezia aromatica orientale e un tradizionale rimedio medicinale popolare. Disponibile crudo e biologico.

Cumino nero: uso in cucina

Il gusto del vero cumino nero è leggermente piccante, con sentori di pepe, origano e/o timo. Alcuni dicono che abbia una nota leggermente di nocciola, che a volte ricorda l'anice o la canfora. I semi di cumino nero svolgono un ruolo importante nella cucina indiana, nordafricana e turca. La pianta non è imparentata con il cumino o il cumino.

Il vero cumino nero fa parte della miscela di spezie Panch Phoron (India, Bengala, Nepal), che di solito contiene anche semi di finocchio, semi di fieno greco, semi di senape nera e semi di cumino. Questi vengono utilizzati, ad esempio, per l'Alu Gobhi (Aloo Gobi), un piatto con patate e cavolfiore.

Il cumino nero è tradizionalmente utilizzato anche in molti curry di verdure, dal vegani e prodotti da forno (soprattutto sulla focaccia), nonché nel tè o per aromatizzare il caffè.

Spezie come sesamo, timo, menta, zenzero, aglio e coriandolo si armonizzano bene con i semi di cumino nero.

Alcuni fornitori sottolineano che i semi di cumino nero macinati mescolati con acqua possono essere utilizzati come sostituto vegano dell’albume. Probabilmente però aquafaba è più adatta a questo scopo.

I semi di cumino nero sono commestibili crudi. Poiché la spezia tostata a secco ha un aroma più pieno, questa variante si trova in molte ricette. Tuttavia, poiché gli ingredienti importanti vengono distrutti se riscaldati troppo, è meglio consumarlo crudo. Se volete potete pestare i semi in un mortaio poco prima dell'uso oppure macinarli freschi per rilasciare gli oli essenziali.

Dai semi si ottiene l'olio di cumino nero (spesso spremuto a freddo), che può essere abbinato alla rucola o ai cetrioli, ad esempio nelle insalate di verdure crude. Consigliamo però di preferire agli oli ingredienti naturali come frutta secca e semi (vedi link seguente nel box).

Ricetta vegana per Alu Gobhi con cumino nero:

Ingredienti (per 4 persone): 2 cipolle, 3 spicchi d'aglio, 30 g di zenzero (crudo), 2 pomodori, 500 g di cavolfiore, 400 g di patate a pasta cerosa, 1 cucchiaio di olio di colza, 3 cucchiaini mix di spezie panch phoron (cumino nero (crudo, biologico), semi di cumino, semi di finocchio, semi di fieno greco, semi di senape nera), sale, 1,5 dl di acqua.

Preparazione: Per questo piatto indiano, sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli entrambi finemente. Sbucciare lo zenzero crudo e grattugiarlo finemente. Tagliare i pomodori a cubetti. Tagliare il cavolfiore in cimette. Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Scaldare l'olio di colza nella padella. Scaldare delicatamente le cipolle, l'aglio e lo zenzero. Aggiungete i pomodori, il cavolfiore e le patate e fate rosolare dolcemente per circa 5 minuti. Aggiungere il composto di spezie, sale e acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti fino a quando il cavolfiore e le patate saranno cotti. Molte ricette richiedono la tostatura a secco delle spezie; non lo supportiamo (vedi sopra). Potete pestare brevemente il composto in un mortaio per fargli rilasciare il sapore.

Le ricette vegane con cumino nero si trovano alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare il vero cumino nero?

Puoi acquistare il cumino nero (biologico) macinato o in semi interi. Di solito può essere trovato nei negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali e nei negozi online. Grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa non hanno il cumino nero nel loro assortimento, e lo abbiamo cercato invano anche nei supermercati biologici Alnatura o Denn's Biomarkt (dal 2022). Il periodo di raccolta del cumino nero è tra settembre e ottobre. ¹ È disponibile nei negozi tutto l'anno, anche con il nome indiano Kalonji o come " Nigella sativa, semi".

La lavorazione delicata o l'essiccazione e la qualità del cibo crudo (qualità cruda) dipendono fortemente dal produttore o dal rivenditore. Alcuni semi vengono sottoposti a sterilizzazione, anche se generalmente questa non è necessaria nell'agricoltura biologica locale. ²⁰

Trovato selvatico:

il cumino nero selvatico si trova in Turchia, Iran e Iraq e in parte nell'Asia meridionale. Il cumino nero si trova raramente allo stato selvatico in Europa. Nell'Europa meridionale, comprese Grecia e Italia, si trova occasionalmente in prossimità di aree ripariali o in prossimità di aree agricole. ²

Conservazione:

il cumino nero è meglio conservarlo fresco, asciutto e in un contenitore ermetico.

Cumino nero: Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

Il vero cumino nero contiene 5,24 kcal/1 g. Il contenuto di fibre è buono pari a 0,29 g/1 g. Anche le proteine sono ben rappresentate con 0,2 g/1 g. ³ Il contenuto di manganese, triptofano e calcio è elevato, ma non è significativo se consumato in quantità normali.

Il manganese è contenuto a 2,5 mg/100 g (<0,03 mg/1 g). La quantità consumata di 1 g copre quindi l'1,25% del fabbisogno giornaliero. I semi di lino ²³ e la farina di lupini ³ hanno un valore di manganese simile (entrambi 2,5 mg/100 g).

Il contenuto di triptofano è paragonabile a quello della farina di semi di lino e di lupino (rispettivamente 0,3 g/100 g e 0,003 g/1 g). 1 g di semi di cumino nero corrisponde all'1,19% del fabbisogno giornaliero. ³

Un consumo di 1 g copre l'1,19% del fabbisogno giornaliero di calcio. I semi di sesamo nero e di cumino forniscono quantità simili di calcio, rispettivamente circa 9,75 mg e 9,31 mg per 1 g. ^3.23

Il rapporto tra LA e ALA è 20:1 ^3, simile a quello dei semi di cumino ²³ (21:1). Poiché la Federal Nutrition Commission raccomanda un rapporto <5:1, il cumino nero non ha valori ottimali.

Puoi trovare tutti gli ingredienti del vero cumino nero, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

In cucina si utilizzano solo i semi. Le altre parti della pianta sono leggermente tossiche ¹ - nella scienza l'effetto tossico degli estratti di semi è considerato debole. ¹⁸

Un consumo eccessivo di cumino nero può causare nausea e disturbi di stomaco. I semi di cumino nero sono sicuri da consumare in quantità normali. Allergie e altri effetti collaterali si verificano soprattutto quando si utilizza olio di cumino nero. ¹⁸

Aspetti sulla salute - effetti:

i semi di cumino nero sono considerati un buon antiossidante. ^14,18,21 L'effetto sulle malattie legate allo stile di vita come il diabete, l'iperlipidemia (aumento dei grassi nel sangue) e l'ipertensione (pressione alta) è quello meglio studiato. ²¹ Studi clinici controllati con semi di cumino nero sono rari ma in aumento di frequenza.

Il principio attivo più importante del cumino nero è il timochinone. L'effetto del timochinone è stato dimostrato in studi individuali su esseri umani e animali. ⁴ Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per renderlo un preparato farmaceutico pronto per gli studi clinici.

Il timochinone è antinfiammatorio e ha effetti antibatterici e antivirali. ^5,6,7 Ha il potenziale per avere un effetto preventivo contro il cancro. Gli studi hanno descritto che inibisce la proliferazione, la migrazione e l’invasione delle cellule tumorali. ⁸ È stato inoltre dimostrato che il timochinone aumenta l'efficacia dei farmaci antitumorali. ⁹ studi supportano un effetto positivo del timochinone contro l'asma e altre malattie respiratorie. ¹⁰ È stato esaminato, tra l’altro, anche l’effetto sui decorsi lievi del COVID-19. ¹¹

Studi sugli animali hanno dimostrato che il cumino nero protegge dai danni da ischemia-riperfusione al fegato ¹² e ai reni ¹³. Questo tipo di danno è comune nella chirurgia traumatologica e nei trapianti ed è considerato una delle principali cause di danno acuto al fegato e ai reni. Il tessuto affetto da una riduzione del flusso sanguigno (ischemia) subisce danni dopo il ripristino del flusso sanguigno (riperfusione), che può portare a reazioni di rigetto e persino al collasso degli organi. La reazione apparentemente paradossale è attribuita alle conseguenze della mancanza di ossigeno e sostanze nutritive, che possono derivare da prodotti dell'ossigeno dannosi per le cellule quando la circolazione sanguigna viene ripristinata e che non possono ancora essere prevenute. ²⁵

Medicina popolare - medicina naturale:

il cumino nero è presente nella medicina fin dai tempi antichi. Nella medicina popolare è considerato un digestivo e tradizionalmente aiuta in diversi disturbi: soprattutto contro le malattie dell'apparato respiratorio, della digestione e del sistema cardiovascolare - e per sostenere i reni, il fegato e il sistema immunitario. ¹⁴

Evento - Origine del vero cumino nero:

la pianta del cumino nero ha le sue origini nell'Europa meridionale, nel Nord Africa e nell'Asia occidentale. Oggi è molto diffuso e viene coltivato in tutta la regione del Mediterraneo, in Iran, Pakistan, India, Siria, Turchia e Arabia Saudita. ¹⁴

La coltivazione commerciale avviene principalmente in India e nel Medio Oriente. ¹ Nel commercio internazionale le statistiche solitamente non distinguono tra cumino, cumino nero e cumino nero ( Bunium persicum o Elwendia persica), spesso addirittura tutte le spezie vengono considerate come un'unica categoria; Pertanto, non esistono dati esatti sulla produzione globale di cumino nero. L'India è leader nella produzione di spezie, ²⁴ secondo una fonte olandese anche quella di semi di cumino nero. ¹⁵ Altri paesi di produzione sono Turchia, Egitto ed Etiopia. ^15.24

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

il vero cumino nero può essere coltivato bene in giardino. Poiché la pianta si moltiplica rapidamente, dovrebbe essere dotata di barriere radicali. Puoi seminare il cumino nero direttamente nell'aiuola o in un vaso da almeno 5 litri nel periodo marzo- ¹⁶ aprile e non devi preferire le piante. Un terreno sciolto, permeabile e ricco di humus è importante per evitare ristagni idrici. Una posizione soleggiata è importante. A causa del lungo periodo di maturazione, la semina dovrebbe essere effettuata il più presto possibile quando la temperatura del terreno è pari o superiore a 5°C. Durante la semina è ideale una distanza di 20-30 cm. Metti i semi nel terreno a 1-2 cm di profondità e premili leggermente. ¹

Non appena la pianta è pronta per la raccolta, muore lentamente dal basso e le capsule dei frutti assumono un colore brunastro. ¹⁶ Un segno sicuro che le capsule sono mature è il fruscio dei semi all'interno quando le si agita leggermente. Tagliate le teste dei semi e lasciatele essiccare a temperatura ambiente per qualche giorno. Quindi eliminate i semi e asciugateli. ¹

Coltivazione - raccolta:

Per le coltivazioni su larga scala seminare tra settembre e la fine di ottobre ¹⁹ (in Europa centrale da marzo ad aprile ²²). Quando i semi sono maturi, le piante vengono falciate e lasciate asciugare su teli di cotone o lino. I semi di cumino nero vengono poi trebbiati e preparati per la vendita o pressati nell'olio. ¹⁹ In alternativa, la raccolta viene effettuata con una mietitrebbia e l'essiccazione delicata fino al 9% di umidità residua viene eseguita a macchina. ²²

Pericolo di confusione e possibilità:

a prima vista i semi di cumino nero sembrano simili al sesamo nero ( Sesamum indicum). Tuttavia, il sesamo nero ha una forma a goccia piatta. I semi di cumino nero, invece, hanno tre bordi. Il gusto dei due è molto diverso. Può anche essere confuso con i semi della Datura ( Datura stramonium), che hanno un alto contenuto di alcaloidi. ¹⁹

Il cumino nero assomiglia molto alla damigella verde ( Nigella damascena) nella crescita e nella forma del seme. ^1.17 Quest'ultima è una pianta da giardino annuale con fiori dal bianco al blu scuro ed è anche una pianta di ranuncolo. I semi della fanciulla nel verde, se strofinati, emanano un profumo che ricorda l'ananas o le fragole. ¹⁹ A causa dell'alcaloide damascenina ¹⁷ che contengono, si sconsiglia l'uso regolare dei semi di Nigella damascena in cucina (tuttavia la tossicità è controversa).

Il cumino nero ( Bunium persicum o Elwendia persica) è talvolta chiamato cumino nero, il che può causare confusione.

Informazioni generali:

Il cumino nero ( Nigella sativa) appartiene alla famiglia dei ranuncoli (Ranunculaceae). Non è quindi strettamente imparentato con il cumino ( Carum carvi) o il cumino ( Cuminum cyminum), poiché questi appartengono alla famiglia delle ombrellifere (Apiaceae ). Il cumino nero è una pianta annuale con fiori di colore bianco latte (con colorazione verdastra o bluastra all'apice ¹⁹) o leggermente bluastri. La pianta è alta da 30 a 60 cm quando è completamente cresciuta. Le sue foglie sono disposte su due file lungo il fuso fogliare e il fusto può avere più rami. I semi sono contenuti in capsule, una delle quali produce un fiore a forma di stella. ¹⁶

Nomi alternativi:

il vero cumino nero è noto anche come coriandolo romano, seme di nigella o radice di pane.

In inglese, il cumino nero è conosciuto come coriandolo romano, cumino nero, cumino nero, seme nero (semi) o semi di nigella.

In India i semi di cumino nero sono chiamati Kalonji mentre in Asia vengono spesso erroneamente chiamati semi di cipolla nera.

Letteratura - Fonti: