Sommario
L'olio d'oliva è prodotto dalla spremitura delle olive ( Olea europaea ). C'è olio d'oliva in qualità grezza e biologica .
Utilizzo in cucina
L'olio d'oliva è considerato un olio particolarmente salutare, anche se altri oli come l'olio di colza e l'olio di lino hanno un profilo di acidi grassi migliore con un contenuto più elevato di acidi grassi omega-3 . L'olio è un concentrato, per questo motivo va consumato solo occasionalmente in piccole quantità. Per motivi di salute, dovresti consumare grassi sotto forma di noci e semi.
L'olio d'oliva è un elemento aromatico determinante nella cucina mediterranea. L'olio d'oliva è uno degli ingredienti principali di pesti, tapenade o altre creme spalmabili mediterranee. Anche aglio, funghi, pomodori secchi, olive, formaggio cremoso o a pasta dura, peperoncini, melanzane, carciofi, carote e molto altro ancora possono essere marinati nell'olio d'oliva e quindi conservati più a lungo. Così sono nati molti degli antipasti tradizionali (Italia) o delle tapas (Spagna).
Puoi scaldare l'olio d'oliva spremuto a freddo? L'olio d'oliva spremuto a freddo può essere utilizzato per la cottura delicata al vapore e per la cottura a basse temperature. Tuttavia le sostanze aromatiche evaporano e il contenuto fenolico diminuisce. Ha quindi più senso utilizzare olio di colza raffinato per friggere e cucinare e olio d'oliva spremuto a freddo per la cottura a freddo. 1.2
Senza riscaldamento, l'olio d'oliva viene utilizzato per condire verdure crude o cotte, patate, cereali o pasta, nonché per preparare condimenti per insalate, condimenti e salse. Si abbina bene con aglio, rosmarino, timo, prezzemolo, origano o paprika in polvere .
Gli oli alle erbe o alle spezie sono spesso preparati con olio d'oliva e spezie gustose lasciate in infusione per qualche tempo.
Ricetta vegana per olio d'oliva aromatizzato
Ingredienti: Mettere 1-2 foglie di alloro essiccate, 4-5 pomodori secchi, 1 cucchiainodi pepe nero in grani (leggermente schiacciati) in una bottiglia e riempire con 500 ml di olio extra vergine di oliva (biologico). Lasciare in infusione in un luogo buio e fresco per circa 3-4 settimane e quindi utilizzare per insalate, condimenti, ecc. Non riscaldare!
Preparazione: Sono adatte anche spezie o erbe aromatiche come timo, rosmarino, salvia, scorza di limone, baccello di vaniglia, peperoncino ecc. Tuttavia, questi ingredienti dovrebbero essere utilizzati solo essiccati.
Puoi trovare ricette vegane con olio d'oliva alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto-stoccaggio
Probabilmente potete acquistare olio d'oliva in ogni supermercato e in tutti i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa e Hofer . L'olio d'oliva spremuto a freddo di qualità biologica può ora essere acquistato nella maggior parte dei supermercati, ma sicuramente nei supermercati biologici (ad esempio Alnatura o Denn's Biomarkt ) e nei negozi di alimenti naturali. L'olio d'oliva è disponibile tutto l'anno .
Si dice che l'olio d'oliva migliore e più raro sia l'olio che esce dalle olive prima del processo di spremitura. Poi arriva l'olio d'oliva spremuto a freddo con la classe di qualità “extra vergine” o “extra vergine”. L'olio naturale con piccoli difetti è detto “vergine”. Gli oli raffinati provengono dalla produzione di massa convenzionale e hanno un gusto molto delicato, per lo più miscelato con oli nativi. L'olio d'oliva biologico proviene da olive lavorate delicatamente (a basse temperature fino a 27 °C). 10 Per legge le diciture “prima spremitura a freddo” ed “estrazione a freddo” sono consentite solo se le temperature non superano i 27 °C. 13,14 Durante la spremitura a freddo sono possibili temperature fino a 30 °C. 25
Quanto costa un buon olio d'oliva? L'olio extra vergine di oliva di alta qualità può costare tra i 24 ei 36 euro al litro. Dovresti evitare oli d'oliva con nomi come “miscela di oli d'oliva” o “olio d'oliva vergine UE” poiché esiste il rischio che siano imbottigliamenti adulterati. Se vuoi andare sul sicuro acquista olio d'oliva biologico spremuto a freddo con l'indicazione del luogo di origine.
La disponibilità di olio d'oliva varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla generalmente di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura era inferiore a 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime non precedentemente riscaldate, la temperatura durante la pressatura non superava i 50 °C e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione . 16
Un olio può essere etichettato “gentilmente cotto a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130 °C . 16
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI, ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 17
D'altro canto, sia le direttive UE che il regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché le loro modifiche) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva. 13,14,16,19
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°"), probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale calore ci sia all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. 18
Consigli per la conservazione
Poiché l'olio d'oliva contiene pochi acidi grassi polinsaturi (PUFA per acidi grassi polinsaturi), può essere conservato a lungo e facilmente. Tuttavia è meglio tenerlo al riparo dalla luce e in un luogo fresco. Se conservato in un luogo fresco si possono formare delle “striature” che fanno apparire l'olio torbido e queste si sciolgono nuovamente a temperature più elevate;
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
L'olio d'oliva contiene molte calorie (884 kcal/100g), che provengono esclusivamente dai grassi. Non sono presenti carboidrati e proteine. 14 g su 100 g rappresentano grassi saturi. 6 Calcolato sulla base di una porzione di 10 g (circa 1 cucchiaio), il risultato è 88,4 kcal/porzione ovvero quasi il 7% della dose giornaliera raccomandata di grassi saturi.
L'olio d'oliva è noto per il suo contenuto di acidi grassi insaturi, ma rispetto ad altri oli ne contiene pochissimi e il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è sfavorevole (vedi Effetti sulla salute di seguito). L'olio d'oliva fornisce 8,8 g di acido linoleico (acido grasso omega-6 ) per 100 g. In confronto, l'olio di colza ne contiene 19 g/100 g, l'olio di semi di zucca 49 g/100 g, l'olio di noci 53 g/100 g e l'olio di canapa 54 g/100 g. L'olio di semi d'uva ne contiene un po' di più: 70 g/100 g. 6 Il contenuto di acido alfa-linolenico (acido grasso omega-3 ) è di 0,76 g/100 g. Questo valore è molte volte inferiore rispetto, ad esempio, all'olio di colza 9,1 g/100 g, all'olio di noci 10 g/100 g o all'olio di lino 53 g/100 g. 6
Gli oli da cucina vegetali sono noti per il loro alto contenuto di vitamina E. L'olio d'oliva contiene 14 mg/100 g. Questo è paragonabile all'olio di colza 17 mg. L'olio di vinaccioli (29 mg),l'olio di semi di girasole (41 mg), l'olio di nocciole (47 mg) e l'olio di tartufo (62 mg) hanno valori più alti. 6
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'olio d'oliva, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'olio d'oliva è salutare? Il criterio più importante per valutare un olio come “sano” o “malsano” è il rapporto tra l’acido grasso omega-6 e l’acido grasso omega-3. Il rapporto ideale sarebbe 1:1 (LA:ALA), perché entrambi servono gli stessi recettori nel corpo. Nel 2006, la Federal Nutrition Commission (EEK) ha raccomandato di ridurre il rapporto almeno a 5:1. 9
L'olio d'oliva ha un rapporto sfavorevole di acidi grassi di 12:1. L'olio di colza spremuto a freddo è molto più salutare dell'olio d'oliva con un rapporto di 2:1. A questo proposito , l’olio di lino spremuto a freddo (olio di lino, olio di lino) sarebbe l’olio migliore in assoluto, ma non si scalda e non dura a lungo. Come olio per l’insalata, sarebbe di gran lunga l’olio più salutare.
Raccomandazione della Commissione federale per la nutrizione 2006
Nel 2003 l' EEK è stato incaricato dall'Ufficio federale della sanità pubblica ( UFSP ) di confrontare l'importanza per la salute dei grassi e degli oli rilevata nel 1992 con lo stato attuale della scienza. 9 Il gruppo di lavoro attorno al Prof. Dr. med. Ulrich Keller ha presentato il rapporto nel 2006. Il presidente dell'EEK era il prof. Jacques Diezi . Il rapporto di 50 pagine del Dott. sc. Paolo Colombani (SGE, ETH), Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Dott. Ulrich Moser (DSM) e Monika Müller giungono alla conclusione (conclusione): le raccomandazioni esistenti del 1992 devono essere adattate alle scoperte scientifiche più recenti. I risultati più importanti che ne derivano sono:
Dovremmo ridurre il consumo di acidi grassi saturi con 12-16 atomi di carbonio. Ciò provoca una riduzione del colesterolo LDL, cioè una diminuzione del rischio di malattie aterosclerotiche e una riduzione del rischio di diabete. Gli acidi grassi saturi dovrebbero costituire meno del 10% dell’energia consumata. Ciò può essere ottenuto riducendo l’assunzione di grassi e grassi animali. 9 Come dimostra l'esempio dell'olio di cocco (e, in misura minore, dell'olio d'oliva), anche chi è vegano o vegetariano può mangiare in modo sbagliato. Vedi il collegamento nella casella sopra.
Dovremmo evitare gli acidi grassi trans (TFA) . È specificato un massimo di 1 g di TFA per 100 g di prodotto, per oli e margarine un massimo dell'1% del contenuto totale di grassi. La quantità consumata quotidianamente non dovrebbe essere superiore all’1% della quota energetica totale. Gli acidi grassi trans si formano durante l'indurimento parziale dei grassi, la frittura e la deodorazione degli oli. I TFA hanno effetti avversi sui lipidi nel sangue, come un aumento del colesterolo LDL e una diminuzione del colesterolo HDL, che aumenta il rischio di malattia aterosclerotica. 9
Gli acidi grassi monoinsaturi dovrebbero costituire la quota maggiore di tutti i gruppi di acidi grassi con il 10 - 15% dell'energia consumata al giorno o 20 - 30 g / 2000 kcal o 8400 kJ.
Gli acidi grassi polinsaturi sono essenziali e si dividono in due gruppi principali: 1. Acido linoleico e suoi derivati come gruppo degli acidi grassi n-6 o omega-6 (LA); 2. Acido α-linolenico o acido alfa-linolenico e suoi derivati, omega-3 o n-3, spesso chiamato semplicemente acido linolenico o ALA in breve. Le principali fonti di LA sono gli oli vegetali 9, ma si trova anche nella frutta secca e nei semi. Le principali fonti di sani omega-3 (ALA) includono olio di colza, noci e verdure a foglia. 9 Un consumo eccessivo di acidi grassi n-6 può favorire trombosi e infiammazioni. È quindi opportuno ridurre il rapporto da n-6:n-3 a 5:1. Il rapporto attuale è attualmente di circa 10:1. È dimostrato che, ad esempio, abbassando questo rapporto si verificano meno malattie aterosclerotiche e si possono indebolire i processi infiammatori . 9
LA, l'acido grasso n-6, dovrebbe rappresentare circa il 2,5% dell'energia giornaliera o 6 g per 2000 kcal o 8400 kJ. L'ALA, l'acido grasso n-3, dovrebbe rappresentare circa lo 0,7% dell'energia giornaliera o 1,7 g per 2000 kcal o 8400 kJ. Questo è lo studio perché sappiamo che lottare per un rapporto migliore (cioè con più ALA) rimarrebbe un’utopia. Dopo dodici anni siamo allo stesso punto: troppa LA e troppo poco ALA.
Il gruppo di lavoro ritiene che i neonati e i bambini piccoli dovrebbero consumare anche acidi grassi N-3 a catena lunga, cioè EPA e DHA, attraverso pesce grasso, olio di pesce o capsule. Suono originale: Si consiglia di mangiare pesce (100-240 g a settimana) 1-2 volte a settimana. Il fabbisogno di questi acidi grassi essenziali può essere soddisfatto anche con 500 mg di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) al giorno sotto forma di olio di pesce nativo o capsule . Dopo aver consultato un medico, può essere sensato che gli adulti che hanno avuto un infarto assumano oli di pesce autoctoni o capsule di olio di pesce (1.000 mg al giorno o più) poiché si ritiene che abbiano un effetto protettivo contro ulteriori complicazioni cardiache . 9 Riformulato, questo significa che dovresti tenerne conto anche quando invecchierai. La conversione di ALA in EPA e DHA da parte dell'organismo diminuisce con l'età, ma il fabbisogno probabilmente aumenta.
Solo "niente olio" sarebbe più sano, ma semi e noci e aceto di mele, succo di limone e spezie come condimento. Perché tutti gli oli sono alimenti concentrati che hanno attraversato varie fasi di lavorazione. In generale sono da preferire cibi integrali, preferibilmente non lavorati, come noci o semi. Diversi medici americani, compresi i cardiologo, stanno adottando un approccio ancora più rigido, rifiutando il petrolio per una questione di principio e raccomandando il passaggio a noci e semi. Stiamo parlando di Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman e Neal D. Barnard, che sostanzialmente spiegano che una dieta con un'alta percentuale di grassi animali e proteine ( come la dieta americana standard) sono dannosi per la salute.
Le persone attente alla salute ottengono acidi grassi polinsaturi da semi di lino, semi di chia, noci, macadamia, piante aromatiche e verdure a foglia perché hanno un rapporto particolarmente buono tra LA e ALA. Praticamente per tutti gli alimenti troverete delle tabelle dettagliate sotto gli ingredienti, alle quali potrete accedere anche dalla ricetta. Le ricette riassumono anche questo. Il muesli Erb, ad esempio, ha la composizione ideale, con un rapporto LA-ALA di 1:1. Indipendentemente dal fatto che si presti attenzione al rapporto o ai numeri assoluti: a causa dell'uso eccessivo di oli da cucina, soprattutto vegani e vegetariani assumono troppi acidi grassi omega-6. Il rapporto è solitamente compreso tra 14:1 e 20:1. 27 dettagli si trovano nel testo " I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili ".
Il termine “dieta mediterranea” o “dieta mediterranea” caratterizza da diversi anni il mondo della nutrizione. Il "Seven Countries Study = SCS", avviato in Jugoslavia nel 1958 da Ancel Keys, è stato il primo studio sistematico su nutrizione, caratteristiche di rischio e tassi di mortalità specifici per malattia tra lavoratori provenienti da regioni con diverse diete tradizionali. 28 I dati raccolti e analizzati in 15 anni hanno interessato 12.763 uomini di età compresa tra 40 e 59 anni e hanno rivelato che le malattie cardiache non sono (come si supponeva all'epoca) inevitabilmente legate all'età, ma possono essere influenzate anche da altri fattori. 29 Le diverse frequenze delle malattie coronariche potrebbero essere attribuite alle differenze nel consumo di grassi saturi e nei livelli medi di colesterolo. 30
Poiché i paesi mediterranei coinvolti nello studio presentavano un basso rischio di malattie cardiache, le diete riassunte sotto il termine “dieta mediterranea” sono state considerate protettive per la salute del cuore. Naturalmente, non esiste "LA" dieta mediterranea, poiché il Mediterraneo confina con molti paesi molto diversi in termini di geografia, condizione economica, salute, stile di vita e dieta. Ciò che le diete avevano in comune, tuttavia, era l'olio d'oliva come principale componente grassa; Avevano anche un’alta percentuale di prodotti a base di cereali, legumi, frutta e verdura, una moderata percentuale di pesce e una bassa percentuale di latticini e prodotti a base di carne. Erano poveri di grassi saturi, molto poveri di grassi trans ed erano ricchi difibre e antiossidanti. 31
L'elevato consumo di olio d'oliva è considerato un segno distintivo della tradizionale dieta mediterranea. Ciò a volte ha portato l’olio d’oliva ad aumentare la sua popolarità ed è spesso pubblicizzato come un olio “sano”. L’industria sapeva come trarne vantaggio e commercializzava pesantemente il petrolio con questo in mente. Ancora oggi in Internet si trovano molte affermazioni che attribuiscono il valore salutistico dell'olio d'oliva ai risultati della “dieta mediterranea”. Il fatto è che la dieta mediterranea combina una serie di fattori salutari per fornire ulteriori benefici per la salute per un periodo di tempo più lungo. Ciò include alimenti ricchi di fibre e antiossidanti provenienti da legumi, frutta e verdura e poveri di latticini e prodotti a base di carne. Il valore salutistico della dieta mediterranea non è dovuto solo all’”olio d’oliva”. La stessa cosa accadeva con il vino rosso, che si diceva avesse effetti positivi sulla salute nonostante l'alcol. Questo perché veniva considerato anche parte della “dieta mediterranea”.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari dell'olio d'oliva sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Mentre il principale glicoside presente nelle olive è l’oleuropeina, l’olio d’oliva contiene principalmente idrossitirosolo. 3 Secondo uno studio scientifico, questo oleocantale avrebbe un effetto antinfiammatorio, paragonabile a quello di alcuni antidolorifici antinfiammatori e antipiretici. 4
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nell'olio d'oliva può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Nel 2024, Stiftung Warentest ha esaminato 23 oli d'oliva, inclusi quattro oli d'oliva per frittura. Di questi, 6 falliscono, la maggioranza sono mediocri, solo quattro sono bravi. 7
L’olio d’oliva è l’alimento più contraffatto in Europa. I contraffattori mescolano olio d'oliva di diverse regioni di origine e lo vendono come olio extra vergine di oliva italiano o lo mescolano con oli più economici. Nuove analisi di risonanza magnetica consentono di determinare la composizione e il paese di origine dell'olio d'oliva e quindi di individuare le frodi sull'olio d'oliva. 5
Medicina popolare - Naturopatia
Si dice che l'olio d'oliva e le olive stesse forniscano sollievo ai problemi della cistifellea. 8
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Carbon Cloud riporta un valore di 3,06 kg CO 2 eq/kg per l'olio d'oliva italiano e di 2,65 kg CO 2 eq/kg per l'olio d'oliva spagnolo. 22 Il database climatico danese Concito mostra che l'olio d'oliva contiene 4,63 CO 2 eq/kg. 23
Il consumo di acqua delle olive è di 3015 l per 100 kg. Ciò sale a 14.431 l/kg per la produzione di olio d'oliva spremuto a freddo e a 14.726 l/kg per l'olio d'oliva raffinato. 24
La Spagna, il più grande produttore di olive, ha problemi con l'acqua da anni. 12 Grazie all'approvvigionamento idrico proveniente dal nord, nel sud-est del paese poté svilupparsi un'enorme superficie agricola, che rifornì di frutta e verdura mezza Europa. Tuttavia, la quantità di precipitazioni diminuisce di anno in anno e si verificano più periodi di siccità. Ciò porta alla scarsità d’acqua nel sud della Spagna e richiede di limitare l’irrigazione in agricoltura. La coltivazione dei campi irrigui consuma oggi circa l'80% delle risorse idriche spagnole e la tendenza è in aumento. 26
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - tutela delle specie
La raccolta meccanica delle olive uccide ogni anno milioni di uccelli canori. Nella sola Andalusia, si stima che 2,6 milioni di uccelli canori muoiano ogni anno a causa della raccolta notturna. Di notte gli uccelli riposano tra gli ulivi. A causa delle luci accecanti delle macchine, gli uccelli sono confusi e resistono. I raccoglitori risucchiano gli uccelli insieme alle olive, uccidendoli così. I più colpiti sono gli uccelli protetti come pettirossi, cardellini, verdoni, capinere e ballerine. Durante il giorno questo problema non esisterebbe poiché gli uccelli potrebbero volare via. Ecco perché ci sono sforzi politici per vietare la raccolta notturna. 11
Una questione completamente diversa sono le grandi monocolture con milioni di ulivi e le minacce poste dal batterio Xylella fastidiosa emerse dal 2013, che hanno portato alla deforestazione in centinaia di città. Per combatterlo è necessario falciare estensivamente tutta la zona, arare il terreno e utilizzare pesticidi. Per quanto riguarda il batterio, l'UE ha promesso diversi milioni di euro per la ricerca e la selezione di nuove varietà di olivo.
Anche la mosca dell'olivo ( Bactrocera oleae ) deve essere combattuta intensamente. Ci sono anche cocciniglie, ragni rossi e afidi, nonché malattie fungine (malattia dei punti oculari). La putrefazione del fusto causata dalla spugna fuoco a forma di cuscino ( Fomitiporia punctata ), da un fungo e dalla malattia tubercolare ( Pseudomonas syringae ssp. savastanoi pv. oleae ) richiedono ulteriori misure che mettono a dura prova la natura.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Le olive sono i frutti dell'olivo o del vero olivo ( Olea europaea ) del genere Olea (olivi). La pianta appartiene alla famiglia degli ulivi (Oleaceae).
Esistono due diverse varietà di olivo ( Olea europaea ssp. europaea ) conosciute fin dall'antichità. Da un lato la forma selvatica ( O. europaea ssp. europaea var. sylvestris ) e dall'altro la forma coltivata ( O. europaea ssp. europaea var. europaea ). Secondo le attuali conoscenze genetiche, l'olivo selvatico, detto anche olivastro, è considerato l'antenato della maggior parte delle varietà odierne. Non è chiaro esattamente da dove provenga l'olivo; si ritiene che il centro genetico si trovi nell'est del Mediterraneo. 20 Tra i genotipi coltivati si riscontrano tre gruppi: quelli localizzati nel Mediterraneo orientale, occidentale e centrale. 21
Secondo la FAO, la produzione globale di olio d'oliva è stata di 3,35 milioni di tonnellate nel 2021. I principali produttori sono stati la Spagna (1,5 milioni di t), l'Italia (0,34 milioni di t) e la Grecia (0,3 milioni di t). 12
Per informazioni sulla coltivazione e raccolta delle olive, vedere gli ingredienti Olive Verdi e Olive Nere .
Produzione industriale
Dopo la raccolta, le olive dovrebbero essere lavorate possibilmente lo stesso giorno. Nel frantoio le olive vengono lavate e vengono rimossi sporco e corpi estranei. Successivamente si pressano le olive comprensive dei noccioli fino a creare una pasta di olive. Durante il processo di verniciatura, la pasta di olive viene mescolata per 30-75 minuti, anche se la pasta non deve riscaldarsi oltre i 30 °C. Successivamente viene effettuata la separazione dell'olio dalle sanse, operazione che può avvenire con diversi metodi: spremitura e centrifugazione. Tradizionalmente l'olio d'oliva spremuto a freddo viene prodotto mediante spremitura. È esposto all'ossigeno atmosferico e questo innesca l'ossidazione. I moderni frantoi utilizzano la centrifugazione per separare l'olio (estrazione a freddo) in assenza di aria. Ciò migliora la qualità dell'olio d'oliva. L'olio viene pulito aggiungendo acqua, anche se l'acqua deve essere rimossa nuovamente in una seconda fase. Ciò aumenta notevolmente la quantità di acqua utilizzata nella produzione di olio d'oliva. L'olio d'oliva spremuto o estratto a freddo viene conservato in vasche di acciaio fino a quando l'olio viene eventualmente filtrato e travasato in bottiglie di vetro. Non è necessario filtrare l'olio d'oliva spremuto a freddo, ma i consumatori preferiscono oli d'oliva limpidi senza sedimenti. Tuttavia, il filtraggio riduce la durata di conservazione e riduce il contenuto fenolico dell'olio, motivo per cui è preferibile l'olio di oliva vergine non filtrato. 25
Ulteriori informazioni
Il regolamento (UE) n. 1308/2013 distingue otto denominazioni per l'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva, tre delle quali destinate al consumo: 15
- Olio d'oliva spremuto a freddo: l'olio d'oliva della massima qualità è l'olio extravergine di oliva o l'olio extravergine di oliva (extravergine italiano, extravergine inglese, Vierge extra francese). L’”olio d’oliva vergine” presenta lievi difetti e una maggiore acidità.
- Olio d'oliva: Miscela di olio d'oliva raffinato e olio extra vergine di oliva o olio d'oliva vergine. Il rapporto di miscelazione non è prescritto.
- Olio di sansa di oliva: Miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio extravergine di oliva e olio di oliva vergine.
Nomi alternativi
l'olio d'oliva in inglese si chiama olio d'oliva.
Letteratura - 29 Fonti
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| 7. | Stiftung Warentest. Olivenöl im Test. So schmeckt der Klimawandel. 2024. |
| 8. | Roger P. Heilkräfte der Nahrung: Ein Praxishandbuch. 3. Zürich: Advent Verlag. 2006:165. |
| 9. | Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 11. | Da Silva LP, MAta VA. Stop harvesting olives at night - it kills millions of songbirds. Nature Correspondence. 2019;569(192). |
| 12. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Olive Oil. Production Quantity 2021. |
| 13. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). |
| 14. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 15. | Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013. |
| 16. | Eidgenössisches Departement des Inneren EDI. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse. Vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 17. | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 14.03.2024 (BAnz AT 18.04.2024 B2, GMBl 2024 S. 392-394). |
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