Pomodori in scatola (tritati, crudi?, biologici?)

I pomodori ( Solanum lycopersicum) possono anche essere acquistati tritati e conservati, spesso in qualità biologica. Vengono utilizzati, tra l'altro, per salse, zuppe e stufati.

Utilizzo in cucina

Il pomodoro può essere lavorato in svariati modi. Oltre al concentrato o alla passata di pomodoro, sono disponibili anche i pomodorini a pezzetti, conservati in lattina o barattolo. Questi sono disponibili in diverse versioni, con la consistenza che dipende dal rispettivo prodotto. Alcuni sono morbidi e acquosi, altri sono un po' più sodi e mescolati con concentrato di pomodoro. Il contenuto di alcune lattine è simile alle salse di pomodoro. Più concentrato di pomodoro aggiungi, più forte sarà il sapore.

Poiché i pomodori sono stati riscaldati per la conservazione (ad esempio bolliti), durano molto più a lungo nel barattolo rispetto a quelli freschi. Ecco perché sono un popolare "articolo in stock". Inoltre, i pomodori in scatola fuori stagione sono più saporiti di quelli freschi perché i primi sono in grado di maturare a lungo al sole.

La polpa di pomodoro viene solitamente utilizzata per preparare sughi (per pasta integrale), salse, salse o zuppe. Possono essere utilizzati anche per stufati (ad esempio chili sin carne, stufato africano con fagioli e burro di arachidi) e sformati. Puoi anche utilizzare i pomodori in scatola per il risotto al pomodoro, la shakshuka e il curry indiano al pomodoro con ceci.

Oltre alla cipolla e all'aglio, erbe aromatiche fresche o essiccate come origano, timo, basilico o prezzemolo sono spezie apprezzate per affinare le salse di pomodoro. Un pizzico di vino bianco, vino rosso o aceto balsamico dona alle salse di pomodoro un tocco speciale.

Si possono mangiare i pomodori in scatola crudi? Il composto di pomodoro in scatola è generalmente precotto e quindi non più crudo. Anche se i pomodori in scatola vengono riempiti sotto l'influenza del calore, si consiglia di riscaldare nuovamente bene il contenuto prima del consumo (vedi sotto nel capitolo Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali).

La tua preparazione

I pomodori (o pomodorini) possono essere facilmente conservati in scatola da soli: interi, tagliati, biologici, con o senza buccia. Se puoi tagliare i pomodori senza la buccia, dovresti incidere la parte inferiore della buccia a forma di croce. Quindi mettere i pomodori in acqua bollente per un massimo di 30 secondi in modo che la buccia del pomodoro si apra. Mettetelo poi in acqua ghiacciata in modo che rimanga il colore rosso e la buccia si stacchi facilmente. Togliere i pomodori e togliere delicatamente la pelle con un coltello da cucina. Riempite quindi i pomodori pelati interi o tagliati a pezzetti in barattoli sterili. Chiudete i vasetti ben pieni e metteteli in una pentola capiente con il fondo rivestito di carta di giornale. Riempite la pentola con acqua fino a coprire tutti i barattoli. Portare a bollore l'acqua e cuocere per circa 30 minuti. Poi tirate fuori i bicchieri e lasciateli raffreddare. Controllare che la chiusura a scatto sul coperchio sia piegata verso l'interno dopo il raffreddamento.

Se necessario potete anche arricchire la conserva di pomodoro con erbe aromatiche.

Ricetta vegana per Shakshuka con pomodorini a pezzi

Ingredienti (per 4 persone): 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, ¼-½ peperoncino, 2 peperoni rossi, 2 cucchiaini di cumino (macinato), 1 cucchiaino di paprika in polvere (dolce), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 800 g di pomodori a pezzi (2 lattine, biologici), 1 cucchiaio di olio di colza, un po' di sale epepe.
Inoltre: 200 g di feta vegana (ad es. di tofu), 15 g di prezzemolo fresco, focaccia.

Preparazione: Sbucciare la cipolla e lo spicchio d'aglio e tritarli finemente. Sciacquare il peperoncino e tagliarlo ad anelli sottili. Lavare i peperoni e tagliarli a listarelle. Scaldare l'olio in una padella e far rosolare brevemente la cipolla, l'aglio e le spezie (cumino, paprika). Aggiungere il concentrato di pomodoro e far rosolare per 2-3 minuti. Aggiungere i peperoni e i pomodori in scatola tagliati a pezzetti e cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti finché il liquido dei pomodori non sarà evaporato. Condire la cremosa Shakshuka con sale e pepe. Se volete: Sbriciolate la feta vegana in una ciotola. Sciacquate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo grossolanamente. Togliere la shakshuka vegana dal fuoco, guarnire con feta vegana e prezzemolo e servire con pane pita fresco.

Puoi trovare ricette vegane con pomodori (tritati, conservati) alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I pomodori in scatola sono disponibili tutto l'anno in tutti i supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). I supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) vendono anche pomodori biologici tritati in lattina o barattolo.

Potete trovare pomodori conservati commercialmente conosciuti come 'Polpa'. Questi possono essere tritati (polpa di pomodoro in pezzi) o interi, solitamente pelati (pomodori pelati). Alcuni fornitori descrivono il contenuto anche come “polpa di pomodoro” e spesso viene aggiunto anche il succo di pomodoro. Occasionalmente il prodotto può essere trovato raffinato con basilico o altre erbe aromatiche. Si prega di leggere l'elenco degli ingredienti, poiché spesso sono inclusi sale o conservanti (correttore di acidità acido citrico E330). Di seguito forniamo informazioni sulla possibilità di confusione con altri prodotti a base di pomodoro.

La disponibilità di pomodori conservati (tritati) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Il cibo in scatola deve essere conservato a una temperatura compresa tra 8°C e 19°C. La durata di conservazione minima dei pomodori in scatola è generalmente di uno o due anni. Se non hai bisogno di tutta la quantità di pomodori tagliati in una volta, versa gli avanzi in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero. La rimanenza dovrà essere consumata entro tre giorni.

Se una lattina presenta modifiche esterne, come ruggine, coperchio o fondo curvo, il prodotto non deve più essere utilizzato e smaltito chiuso. Se il cibo in scatola ha un odore o un sapore metallico, putrido o fermentato, il contenuto non è più commestibile. Con i pomodori in barattolo, il “suono di schiocco” all'apertura è un segno sicuro che il vuoto è stato rilasciato.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

100 g di pomodori, tagliati e conservati, apportano 7,3 g di carboidrati e un contenuto energetico di 32 kcal. I pomodori conservati sono piuttosto poveri di proteine con 1,6 g di proteine per 100 g e hanno una bassa percentuale di grassi (0,28 g/100 g). ¹

Il potassio è contenuto nei pomodori in scatola in quantità di 293 mg/100 g, ovvero il 15% del fabbisogno giornaliero. Una quantità simile può essere trovata nel succo di carota fresco e nei crauti crudi e non pastorizzati. Le alghe Kombu (6100 mg/100 g) o i pomodori secchi (3427 mg/100 g) contengono significativamente più potassio. ¹

100 g di pomodori conservati (tritati) contengono 9,2 mg di vitamina C (acido ascorbico) (12% del fabbisogno giornaliero). Prugne e zucche hanno livelli simili. Il contenuto di vitamina C dei pomodori freschi è leggermente superiore, pari a 14 mg/100 g (17% del fabbisogno giornaliero). Il peperone giallo ha un valore significativamente più alto con 184 mg/100 g. ¹

In 100 g di pomodori (tritati, conservati) si trovano 0,15 mg di vitamina B₆ (piridossina), ovvero l'11% del fabbisogno giornaliero. Questo contenuto può essere paragonato a quello del cavolo rapa fresco e delle carote. Con 1,7 mg/100 g, i pistacchi contengono circa 11 volte più vitamina B₆. ¹

Puoi trovare gli ingredienti completi dei pomodori a pezzi (conservati), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I pomodori in scatola sono sani? Gli effetti sulla salute dei pomodori conservati possono essere attribuiti principalmente alle sostanze fitochimiche in essi contenute.

Sostanze vegetali secondarie

Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. I pomodori in scatola contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ^5,14,15

• Isoprenoidi: Tetraterpeni: Carotenoidi (caroteni: beta-carotene, alfa-carotene, licopene; xantofille: luteina)
• Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido protocatecuico, acido vanillico, acido siringico), acidi idrossicinnamici (acido clorogenico, acido caffeico, acido p-cumarico, acido ferulico); Flavonoidi: flavanoli (catechina), isoflavoni (genistina, daidzeina), flavanoni (naringina, naringenina), flavonoli (quercetina, kaempferolo, quercetina-3-glucoside, kaempferolo 3-glucoside, rutina, isoramnetina 3-rutinoside, miricetina), flavoni ( vitexina, diosmina, apigenina); Tannini (acido ellagico)

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei pomodori in scatola può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Anche il metodo di lavorazione scelto può avere un impatto sul contenuto di sostanze bioattive. ^14,15 Le quantità hanno quindi solo un uso limitato e possono essere comprese solo approssimativamente.

Il pomodoro è una ricca fonte di nutrienti come carotenoidi, flavonoidi e acidi fenolici. È la fonte primaria di licopene, che è associato a molti benefici per la salute, come effetti antitumorali e protettivi cardiovascolari. ^5.15 Il nostro articolo Pomodoro (crudo) fornisce informazioni sulla composizione delle sostanze bioattive nei pomodori freschi. Contiene anche ulteriori informazioni sugli effetti sulla salute dei pomodori crudi.

Oltre all’influenza della varietà e dell’ambiente sull’accumulo di composti bioattivi, il loro contenuto nei prodotti trasformati a base di pomodoro dipende anche dal metodo di produzione, che può contribuire al rilascio dei composti o degradarli. ¹⁵ Tuttavia, misurazioni diverse producono risultati diversi per quanto riguarda il contenuto di sostanze vegetali secondarie nei pomodori freschi e conservati. Una ricerca del 2002 mostra che il trattamento termico aumenta l’attività antiossidante totale e il contenuto di licopene biodisponibile nei pomodori senza causare cambiamenti significativi nel contenuto di fenoli e flavonoidi. Si ritiene che la concentrazione di licopene aumenti con il riscaldamento, poiché questo libera il licopene dalla sua matrice cellulare naturale e lo rende disponibile. L'unica cosa che si poteva osservare era una perdita di vitamina C dovuta al riscaldamento. ¹⁶

I risultati di studi recenti indicano ancora che la cottura può ridurre significativamente il contenuto di polifenoli, anche se la perdita varia a seconda del metodo di cottura. Si è scoperto che il contenuto di quercetina diminuisce drasticamente durante la cottura, mentre la concentrazione di carotenoidi rimane stabile o addirittura aumenta nei prodotti a base di pomodoro come il concentrato di pomodoro. ¹⁵

Uno studio generale del 2022 che riunisce vari studi mostra che le affermazioni generali sulle sostanze fitochimiche nei prodotti trasformati a base di pomodoro sono difficili. La lavorazione industriale influisce in modo diverso sui nutrienti a seconda del metodo di lavorazione e della varietà di pomodoro. Si può tuttavia affermare che alcuni composti, come il licopene, si trovano spesso in concentrazioni più elevate nei prodotti trasformati a base di pomodoro a parità di consumo (anche se non in tutti i prodotti trasformati). Altri composti, come l'alfa-carotene, sono spesso più concentrati nei pomodori freschi (anche se non in tutti i pomodori freschi). ¹⁴

Nonostante le differenze tra questi studi, sembra chiaro che gli effetti sulla salute dei prodotti a base di pomodoro trasformato possono essere simili o addirittura maggiori rispetto a quelli dei pomodori crudi, in particolare per quanto riguarda il contenuto di licopene. ¹⁵

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il pomodoro in scatola è dannoso per la salute? Il bisfenolo A (BPA) è un plastificante per la plastica. Viene utilizzato come rivestimento interno sulle lattine metalliche in modo che il contenuto della lattina e il metallo non entrino in contatto diretto. ² Il BPA è una sostanza attiva a livello ormonale. A dosi elevate ha un effetto tossico sul fegato e sui reni e provoca cambiamenti nella struttura delle ghiandole mammarie nei roditori. ³ Uno studio del 2019 ha esaminato i livelli di BPA nell’urina umana e ha scoperto che i livelli aumentavano dopo aver mangiato cibi in scatola. Tuttavia, un periodo di washout di un giorno è efficace nel limitare l’esposizione al BPA. ⁴

Secondo l’ Ufficio federale della sanità pubblica, gli effetti del BPA a basse concentrazioni non sono chiari. Secondo le conoscenze attuali, il BPA non rappresenta un rischio per la salute perché il carico sulla popolazione è troppo basso. Tuttavia, la dichiarazione è oggetto di discussioni controverse. ³

Nel 2018, Kassenrutschen e Saldo hanno testato in laboratorio 14 pomodori in scatola e non sono stati in grado di rilevare il BPA in nessuno dei prodotti testati.

Nel botulismo alimentare, i batteri (incluso il Clostridium botulinum) producono neurotossine a causa del riscaldamento insufficiente, che sono un prodotto metabolico altamente tossico. Le spore del batterio germinano in condizioni anaerobiche, che si manifestano nel cibo in scatola, tra le altre cose, con coperchi o lattine gonfie. Le neurotossine sono termolabili e possono essere distrutte dal successivo riscaldamento. Si consiglia tuttavia di evitare l'uso di cibo in scatola gonfio, evidentemente rovinato o maleodorante. ¹³

Impronta ecologica - benessere degli animali

In bassa stagione, è logico dal punto di vista ambientale acquistare pomodori conservati invece di pomodori freschi coltivati in serra. Se possibile, i pomodori freschi dovrebbero essere acquistati durante la stagione, preferibilmente da coltivazione all'aperto. In Svizzera i pomodori crescono tra luglio e settembre in serra (non riscaldata) o all'aperto. Questi pomodori hanno il miglior equilibrio ecologico (grazie alle emissioni evitate derivanti dal riscaldamento con combustibili fossili). ⁸ Inoltre, le persone preferiscono utilizzare prodotti biologici perché sono prodotti senza l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici.

I prodotti conservati a base di pomodoro, come la polpa di pomodoro o la passata, si trovano in lattine, barattoli o in cartone composito (fatto di carta e alluminio o plastica). Le confezioni hanno un'impronta ecologica diversa. L' Associazione tedesca per la protezione della natura ( NABU) ha incaricato l' Istituto per la ricerca energetica e ambientale ( ifeu) di Heidelberg di analizzare l'impatto ambientale di diversi imballaggi. Per i pomodori trasformati, hanno confrontato scatole composite, barattoli di latta e barattoli usa e getta con coperchi di latta. In questo confronto il cartone composito si è rivelato l'imballaggio più rispettoso dell'ambiente. I motivi: il cartone è più leggero della banda stagnata o del vetro e quindi riduce le emissioni durante il trasporto; ed è costituito in gran parte da materie prime rinnovabili. Uno svantaggio del cartone composito: la produzione di carta contribuisce all’eutrofizzazione acquatica, cioè all’accumulo innaturale di sostanze nutritive in acque che in realtà sono povere di sostanze nutritive. Sia il vetro usa e getta che la banda stagnata hanno prestazioni relativamente scarse. La banda stagnata è più leggera del vetro e quindi provoca leggermente meno emissioni inquinanti durante il trasporto. ⁹

Tuttavia, l' impronta di CO ₂ dei pomodori in conserva (qui vengono menzionate solo le passate di pomodoro) è in qualsiasi forma: nella scatola composita (1,6 kg CO ₂ eq/kg), nella lattina (1,8 kg CO ₂ eq/kg) o nel vasetto (1,9 kg CO ₂ eq/kg) - superiore a quello dei pomodori stagionali e regionali (0,8 kg CO ₂ eq/kg). ¹¹

Secondo la fonte citata, l’impronta idrica per la produzione di 1 kg di pomodoro fresco è di 214 litri, inferiore al fabbisogno idrico per i pomodori pelati in conserva (267 l/kg), per la passata di pomodoro (713 l/kg) o al fabbisogno idrico per concentrato di pomodoro (855 l/kg). ¹²

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza mondiale - coltivazione

I paesi che registrano il maggior consumo di pomodori in scatola o che ne sono almeno i più importanti importatori si trovano in gran parte in Europa. Tra questi figurano Regno Unito, Germania e Francia. I mercati extraeuropei più importanti per i pomodori in scatola sono Giappone e Canada. ⁶

La Cina è il più grande produttore di pomodori al mondo. Gran parte dei pomodori coltivati lì finiscono in Italia, dove vengono trasformati in prodotti in scatola. ⁷

Possibile confusione

Cosa sono i pomodori a pezzetti? I pomodori tagliati in scatola non sono la stessa cosa della passata di pomodoro (detta anche passata). Per la passata i pomodori vengono ridotti in purea finemente in modo che non si trovino pezzi o semi; In alternativa, è possibile utilizzare una Passevite o passare il composto di pomodoro cotto al setaccio: è anche possibile privarlo dei semi e sbucciarlo prima della cottura. I pomodori pelati sono, come suggerisce il nome, pomodori tagliati a pezzetti e poi conservati.

Inoltre, i pomodori tritati non sono la stessa cosa del concentrato di pomodoro (a volte chiamato passata di pomodoro). È costituita da polpa di pomodoro passata (senza buccia né semi) che è stata addensata sotto vuoto e calore per renderla durevole.

Produzione industriale

Una tipica operazione di conservazione commerciale utilizza i seguenti processi: ¹⁰

• Lavare
• Ordinamento, classificazione
• Preparazione (pelare, tagliare, eventualmente detorsolare)
• Riempimento in contenitori
• Additivi comuni: 0,1-0,2% acido citrico (E330), 2-3% saccarosio (zucchero) e sale.
• Sfiato e chiusura dei contenitori
• Sterilizzazione a caldo
• Freddo
• Imballaggio (etichettatura) e stoccaggio (per la spedizione)

Ulteriori informazioni

L'obiettivo principale della lavorazione alimentare è preservare gli alimenti deperibili in una forma stabile in modo che possano essere conservati e utilizzati durante tutto l'anno. Perchè conservare i pomodori? Lo scopo del processo di conservazione è uccidere tutti i microrganismi presenti negli alimenti e prevenire la ricontaminazione da parte dei microrganismi. Il calore viene solitamente utilizzato per uccidere i microrganismi. Per prevenire la crescita di microrganismi che richiedono ossigeno, è possibile utilizzare la privazione di ossigeno (insieme ad altri metodi). ¹⁰

Nomi alternativi

I pomodori tagliati in scatola si trovano anche sotto il nome di pomodori grumosi o tagliati (in scatola). In Austria il pomodoro è colloquialmente chiamato pomodoro.

In inglese, i pomodori a pezzetti sono chiamati pomodori a cubetti, i pomodori conservati sono chiamati pomodori conservati e i pomodori in scatola sono chiamati pomodori in scatola.