Sommario
Il dragoncello ( Artemisia dracunculus) viene utilizzato principalmente in forma essiccata come erba aromatica. Dopo l'essiccazione convenzionale spesso non è più crudo, ma è disponibile per l'acquisto in qualità biologica.
Uso in cucina
Sono particolarmente note due varietà del diffuso dragoncello aromatico: dragoncello francese (anche dragoncello vero o dragoncello tedesco; Artemisia dracunculus var. sativa) e dragoncello russo ( Artemisia dracunculus var. inodora). Puoi distinguerli sia dal punto di vista del gusto che dell'aspetto. Mentre il dragoncello francese ha un gusto speziato, forte e delicato che ricorda l' anice e un po' di basilico, il dragoncello russo ha un sapore leggermente amaro e aspro, anche se manca la nota simile all'anice. Visivamente, le varietà differiscono per dimensioni e foglie: la varietà russa diventa più alta e ha foglie più grandi e più verdi rispetto alla varietà francese. 1.2
Il dragoncello può essere utilizzato fresco, essiccato e congelato. Questo articolo si concentra sull'uso dell'erba essiccata. Puoi scoprire di più sul dragoncello fresco nell'articolo allegato.
In Francia, il dragoncello è un'erba molto apprezzata. Viene utilizzato per affinare la senape e salse come la bernese e l'olandese. Insieme al prezzemolo, all'erba cipollina e al cerfoglio, il dragoncello fa parte della classica miscela di erbe francese "Fines Herbes". 2 È adatto anche per aromatizzarel'aceto alle erbe e condire cetrioli o carote sott'aceto. Anche i sughi vegani, le zuppe cremose (ad esempio con funghi) e le frittate beneficiano del gusto piccante. Puoi anche trovare molte ricette al dragoncello per piatti a base di verdure (ad esempio stufato di verdure con cavolfiore, peperoni gialli, pomodori e piselli zuccherini), pasta (ad esempio al pesto), patate e riso. Una ricetta con dragoncello particolarmente consigliata, sana e vegana è quella delle cipolle ripiene con nocciole e broccoli.
Il dragoncello essiccato può essere utilizzato per creare gustosi condimenti e ravvivare tutti i tipi di insalate, come l'insalata di cetrioli, l'insalata di spinaci con asparagi e ravanelli, l'insalata di rucola o anche l'insalata di lenticchie. La spezia da cucina essiccata e aromatica è ottima anche nelle salse per bastoncini di verdure crude.
Il dragoncello, che ha un sapore simile all'anice, dona quel qualcosa in più anche ai dessert come macedonie, sorbetti o creme. In Slovenia fa parte della pasticceria tradizionale chiamata potica (pasta lievitata arrotolata). Il dragoncello viene utilizzato in Armenia, Azerbaigian, Georgia, Russia, Estonia e Ucraina per aromatizzare una bevanda analcolica dolce e analcolica. In Georgia si chiama Tarchuna o Tarkhuna. 1
Il dragoncello essiccato non è facile da sostituire a causa del suo gusto unico. Tuttavia, le erbe essiccate rosmarino (insieme ad alcuni semi di finocchio), cerfoglio (con un po' dipepe), origano o prezzemolo sono le più adatte a questo scopo.
Poiché una quantità eccessiva di erba sopprime gli altri sapori, dovresti usare la spezia di dragoncello con parsimonia.
Il dragoncello essiccato è crudo? A seconda del metodo di essiccazione e lavorazione, le erbe essiccate possono avere qualità di cibo crudo. La temperatura massima di asciugatura non deve superare i 42 °C. Nel caso delle erbe essiccate convenzionalmente, se non diversamente specificato, è probabile che non si tratti di prodotti crudi. Chi coltiva il dragoncello può essiccarlo autonomamente dopo la raccolta, prestando attenzione alla qualità del cibo crudo.
Asciugare il dragoncello da soli
Non dovresti asciugare il dragoncello sottosopra come le altre erbe aromatiche in mazzi, poiché l'aroma migrerà verso gli steli che non vengono utilizzati dopo l'essiccazione. Quindi asciughi solo le foglie, all'aria o nel forno. 3
All'aria: stendere le foglie raccolte su una superficie rivestita con un canovaccio in un luogo ventilato e asciutto, senza luce solare diretta. Evitare un'umidità elevata a causa del rischio di formazione di muffe. 3
In forno: Disporre le foglie su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a 30-40 °C (qualità da crudo). La porta del forno va lasciata leggermente aperta, ad esempio con un cucchiaio di legno incastrato tra le porte. 3
Il processo di essiccazione dovrebbe essere completato dopo uno o due giorni all'aria e dopo alcune ore in forno. Prima di riempire le foglie di dragoncello essiccate nei barattoli con tappo a vite, lasciarle raffreddare bene. Il dragoncello essiccato può essere conservato a lungo in un contenitore buio e ermetico.
Ricetta vegana per la mostarda al dragoncello
Ingredienti (per 1 vasetto; ca. 300 g): 100 g di semi di senape gialla, 50 ml di aceto di mele, 50 ml di vino bianco (secco), 20 ml di sciroppo d'agave, 2 cucchiaini di dragoncello essiccato (preferibilmente crudo e biologico), 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di curcuma.
Preparazione: Mettete i semi di senape in una ciotola e copriteli con acqua. Coprire e lasciare macerare in frigorifero per due giorni. Scolate i semi di senape, lasciateli sgocciolare e poi mescolateli con aceto di mele, vino bianco, sciroppo d'agave, dragoncello, sale e curcuma utilizzando un robot da cucina o un frullatore a immersione. Aggiungi altro sale se necessario. Versare in un barattolo sterilizzato con tappo a vite e lasciare maturare in frigorifero per almeno un giorno. La senape vegana al dragoncello dura da uno a due mesi in un contenitore ermetico.
Preparazione del tè
Ingredienti (per 1 tazza): 1 cucchiaino colmo di dragoncello essiccato (preferibilmente crudo e biologico), 250 ml di acqua.
Preparazione: Portare a bollore l'acqua. Versare acqua bollente sul dragoncello essiccato, coprire e lasciare macerare per circa 10 minuti. Filtra il tè al dragoncello e divertiti.
Le ricette vegane con dragoncello (essiccato) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
La maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) offrono dragoncello essiccato tutto l'anno. Lo potete trovare tagliato, grattugiato o macinato in barattoli di spezie o piccoli sacchetti. È possibile acquistare il dragoncello essiccato in qualità biologica anche nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura).
La disponibilità del dragoncello (essiccato) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il dragoncello essiccato può essere conservato per diversi anni se conservato in un contenitore asciutto e ermetico, protetto dalla luce.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
1 g di dragoncello essiccato ha un contenuto calorico di 2,95 kcal. Il contenuto di carboidrati è di 0,5 g/1 g. La pianta essiccata contiene 0,23 g/1 g di proteine e quasi nessun grasso. 4
Manganese, ferro e vitamina B6 (piridossina) sono i principali nutrienti essenziali offerti dal dragoncello essiccato. Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi e i macronutrienti non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero. Molto più importanti per il valore salutare sono le sostanze vegetali secondarie presenti in questo ingrediente, che possono avere effetto solo in tracce. Sebbene tutte le erbe e le spezie contengano molti ingredienti che promuovono la salute, evitiamo deliberatamente la parola d'ordine inconsistente superfood.
Gli ingredienti totali del dragoncello (essiccato), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il dragoncello ( Artemisia dracunculus) contiene sostanze fitochimiche biologicamente attive come oli essenziali, alcamidi, cumarine, flavonoidi e acidi fenolici, che hanno proprietà farmacologiche. Questi includono effetti antibatterici, antifungini, antinfiammatori e antidolorifici. Sono state dimostrate anche proprietà antidiabetiche e regolatrici della tiroide. Secondo gli studi, il dragoncello ha anche un effetto antiossidante, immunomodulatore e antineoplastico (efficace contro i tumori maligni) e protegge il fegato e lo stomaco. Può anche essere usato per prevenire e curare crisi epilettiche e depressione. 1,5,6,7,8
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Due componenti principali dell'olio essenziale di dragoncello, estragolo e metil eugenolo, hanno dimostrato di essere tossici in alcuni studi sui roditori. Questa tossicità non è stata confermata in altri studi sui topi. È stato inoltre riscontrato che il contenuto di estragolo nell'olio essenziale delle varietà francese e russa è diverso, con il dragoncello russo che contiene meno estragolo del dragoncello francese. Rispetto agli estratti etanolici, gli estratti acquosi (di entrambe le varietà) contengono quantità molto piccole di estragolo e metileugenolo, motivo per cui sono considerati più sicuri. 1,8,9
Il rischio di effetti tossici per l’uomo è basso, poiché la quantità di dragoncello essiccato consumato (principalmente come spezia o tè) è solitamente inferiore a 10 g/giorno, che corrisponde a quantità sicure di estragolo e metileugenolo. 1 Dovresti comunque prestare attenzione alla dose raccomandata e alla durata di utilizzo e non superare questi valori.
Dovresti evitare di usare il dragoncello e i suoi estratti durante la gravidanza. 10,11
Medicina popolare - Naturopatia
Il dragoncello viene utilizzato nella medicina tradizionale per trattare una varietà di disturbi, ma spesso per migliorare un sistema digestivo mal funzionante (stimolante della digestione) e per alleviare i problemi digestivi. 1.11 Nella medicina tradizionale asiatica viene utilizzato, tra le altre cose, come analgesico, ipnotico (sonnifero), antiepilettico, antinfiammatorio e antipiretico e per il trattamento delle malattie dei vermi. 5 Il dragoncello viene utilizzato contro il mal di denti e i reumatismi. A causa del suo effetto di promozione delle mestruazioni, viene utilizzato quando mancano le mestruazioni. 10,11
Impronta ecologica - benessere animale
L'impronta di CO 2 di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o surgelati.
Non siamo riusciti a trovare valori concreti sull’impatto ecologico del dragoncello essiccato. In uno studio, i ricercatori sottolineano che gli studi sull’impronta ecologica delle erbe aromatiche sono sottorappresentati. Pertanto, hanno effettuato analisi del ciclo di vita delle piante medicinali e aromatiche della regione mediterranea ( menta, origano, rosmarino e rosa damascena). Il calcolo si è basato su 50 aziende agricole, costituite da aziende convenzionali e biologiche. L' impronta di CO2 variava da 0,05 a 0,463 kg CO2eq /kg. Il rosmarino biologico ha ottenuto il valore più basso, mentre la rosa convenzionale ha ottenuto il valore più alto. Sulla base di questi valori si può supporre che il dragoncello sia un ingrediente rispettoso dell'ambiente (imballaggio quanto più piccolo e leggero possibile e con percorsi di trasporto brevi). Tuttavia, a seconda del metodo di essiccazione, l'impronta di CO 2 può aumentare in modo significativo. 15
Le erbe essiccate tunisine commercializzate in Gran Bretagna e Irlanda del Nord ammontano a 4,12 kg CO 2 eq/kg. L’agricoltura e la trasformazione hanno il maggiore potenziale di riscaldamento globale; I trasporti rappresentano solo il 6%. Le verdure a foglia oa stelo contengono solo una frazione di 0,27 kg CO 2 eq/kg. 17
L’ impronta idrica delle aziende agricole esaminate variava da 13 a 277 l/kg, la menta convenzionale aveva l’impronta più piccola e la rosa biologica quella più alta. 15
Se hai bisogno di piccole quantità di erbe aromatiche occasionalmente, è meglio usare erbe essiccate: hanno una lunga durata e quindi comportano meno sprechi. È più rispettoso dell'ambiente utilizzare confezioni di ricarica di grandi dimensioni invece di acquistare ogni volta un nuovo barattolo o lattina di spezie. 12 Prestare attenzione anche ai prodotti biologici che non devono essere trasportati troppo a lungo.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Benessere degli animali – tutela delle specie
Gli agroecosistemi sono solitamente mantenuti intenzionalmente poveri in termini di biodiversità. L’obiettivo è ridurre i parassiti, le malattie e la concorrenza. Ma le policolture (al contrario delle monocolture) consentono a una varietà di animali/insetti/impollinatori di beneficiare del sistema agricolo anziché soffrirne. I servizi ecosistemici associati rendono tali sistemi più resilienti. Le cosiddette "piante rifugio", piante che forniscono protezione/cibo per gli insetti utili, sono un modo per diversificare le strutture agricole semplici. Il dragoncello è adatto come pianta da rifugio. 16
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'area di origine del dragoncello è in Siberia e Mongolia. È diffuso nell'America settentrionale occidentale, nell'Europa centrale e orientale e nella maggior parte dell'Asia temperata. Il dragoncello è coltivato in tutto il mondo, ma principalmente nell'Europa meridionale, in Russia e negli Stati Uniti. 1,5,10
Produzione industriale
La richiesta di dragoncello è costante tutto l'anno, ma le foglie fresche hanno una conservabilità molto limitata. L'essiccazione è il metodo più comunemente utilizzato per conservare gli alimenti, compreso il dragoncello. Ciò non solo prolunga la durata di conservazione, ma riduce anche il peso del prodotto, con conseguente minore spazio di stoccaggio richiesto e minori costi di imballaggio e trasporto. 13,14
Il metodo di essiccazione più originale per le erbe aromatiche è l'essiccazione all'aria, all'ombra o alla luce solare diretta. A livello industriale, le erbe vengono solitamente essiccate con aria calda in forni o su nastri. Negli ultimi anni, il microonde e la liofilizzazione sono diventati popolari come metodi di conservazione alternativi grazie ai loro vantaggi (tempi di asciugatura più brevi, convenienza economica). 14
Uno studio del 2022 ha analizzato l'influenza di diversi metodi di conservazione sulle proprietà fitochimiche, ottiche e gustative del dragoncello francese. Tra i metodi di conservazione studiati, il congelamento e l’essiccazione all’ombra sono stati quelli in grado di preservare meglio il contenuto di olio essenziale nelle foglie di dragoncello, mentre la liofilizzazione e l’essiccazione in forno a 60°C hanno causato la perdita maggiore. Il congelamento, l'essiccazione a 40°C e la liofilizzazione sono riusciti a preservare la maggior parte del colore verde delle foglie di dragoncello, mentre il cambiamento di colore maggiore è stato osservato durante l'essiccazione in forno a 60°C e nel microonde a 250 W. Ciascuno dei metodi esaminati ha portato anche a esperienze di gusto completamente diverse. 14
Ulteriori informazioni
Il dragoncello ( Artemisia dracunculus) è una specie di pianta della famiglia delle Asteraceae. È strettamente imparentato con l'assenzio e l'artemisia (famiglia delle Artemisie).
Secondo Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) alla pianta venne dato il nome specifico di A. dracunculus per via dei suoi rizomi serpentini. Dracunculus è un diminutivo della parola latina "draco" (drago) e significa piccolo drago. Si diceva che il dragoncello proteggesse dai morsi di serpente se indossato sul corpo o consumato come bevanda. Il nome A. dracunculus potrebbe anche essere una versione distorta del nome arabo del dragoncello (dragoncello), cioè tharchum, da cui derivano i sinonimi tarchon, tarcon e torchun. 5
Nomi alternativi
Sono noti i seguenti nomi alternativi: Biertram, Bertram, Drachant, Dragon, Dragun, Dragackel, Dragunten, Eierkraut, Escadronkraut, Fieferkrott, Kaisersalat, Traben e Zittwerkraut.
In inglese, il dragoncello essiccato si chiama dragoncello essiccato.
Letteratura - 17 Fonti
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