Sommario
L'aceto alle erbe è aceto raffinato con erbe. Come base può servire l'aceto di vino bianco, motivo per cui è comune anche il termine aceto di vino alle erbe. È adatto crudo (e preferibilmente biologico) per condire insalate, salse e zuppe.
Utilizzo in cucina
L'aceto alle erbe è un aceto aromatizzato con varie erbe e spezie. Di norma l'aceto utilizzato è l'aceto di brandy (chiamato anche aceto da tavola). Ma potete fare anche l'aceto alle erbe, o in questo caso l'aceto di vino alle erbe, con l'aceto di vino bianco. Il gusto dell'aceto alle erbe varia a seconda delle erbe e delle spezie utilizzate. Tuttavia, di solito ha un sapore acido e piccante.
I condimenti raffinati con aceto alle erbe sono particolarmente buoni con insalate di pomodori, cetrioli, patate o cavolo bianco. È ideale anche per conservare e marinare frutta e verdura cruda. Può essere utilizzato anche per affinare zuppe, salse e marinate o come ingrediente per bibite.
L'aceto alle erbe è crudo? L'aceto alle erbe a base di aceto di brandy non è grezzo a causa del processo di produzione del brandy, che comprende una fase di distillazione. Se l'aceto di vino bianco alle erbe sia considerato un alimento crudo dipende da un lato da come è prodotto il vino bianco utilizzato e dall'altro dal fatto che l'aceto di vino bianco sia stato sottoposto a pastorizzazione. L'aceto di vino bianco non pastorizzato ottenuto da vino bianco crudo (non riscaldato oltre i 42 °C) è considerato crudo. L’aceto di vino alle erbe è vegano? Ciò dipende dal metodo di filtraggio del vino: maggiori informazioni a riguardo nell'articolo sul vino bianco.
Preparalo da solo
Come puoi preparare tu stesso l'aceto alle erbe? L'aceto alle erbe è facile da preparare. Il gusto può essere personalizzato a seconda della scelta delle erbe e delle spezie. Tutto quello che devi fare è immergere erbe fresche o secche (ad esempio basilico, dragoncello, prezzemolo, menta piperita, salvia, timo) e spezie (ad esempiopepe, noce moscata) a tua scelta in una bottiglia chiusa con aceto di vino bianco o aceto da tavola per almeno 2 settimane, o meglio ancora 1 mese. Consigliamo 150-200 g di erbe fresche o 2-4 cucchiai di erbe essiccate per litro di aceto. Scolare l'aceto di vino alle erbe destinato all'uso e riempire la bottiglia con aceto fresco ed eventualmente qualche erba nuova. Usato in questo modo, l'aceto alle erbe può essere utilizzato per oltre un anno.
Se vuoi, puoi anche preparare il tuo aceto di vino bianco: puoi saperne di più nell'articolo sull'aceto di vino bianco.
Ricetta vegana per insalata di cetrioli con aceto di vino alle erbe
Ingredienti (per 2 persone): 1 cetriolo, 1 cipolla rossa, 15 g di aneto, 3 cucchiai di crema di avena, 2 cucchiai di aceto di vino alle erbe (preferibilmente crudo e biologico), 1 cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaio di sciroppo di mele, un po' di sale epepe.
Preparazione: Sciacquate il cetriolo e tagliatelo o affettatelo a fettine sottili. Metterlo in una ciotola, salare, lasciar riposare per circa 5 minuti e poi eliminare l'acqua fuoriuscita. Sbucciare la cipolla rossa e tagliarla ad anelli sottili. Sciacquare l'aneto, asciugarlo e tritarlo finemente. Per il condimento, mescolare o mescolare la crema di avena, l'aceto di vino alle erbe, l'olio di colza e lo sciroppo di mele e condire con sale e pepe. Mescolare le fette di cetriolo, gli anelli di cipolla e l'aneto in una ciotola con il condimento vegano e servire.
Puoi trovare ricette vegane con aceto di vino alle erbe alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Nella stragrande maggioranza dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) è possibile acquistare aceto alle erbe - sia a base di aceto di vino bianco (spesso spesso come aceto alle erbe aceto di vino o aceto di vino bianco alle erbe) o aceto da tavola/aceto alcolico (allora si trovava principalmente come aceto alle erbe o aceto da tavola speziato). I supermercati biologici (possibilmente Denn's Biomarkt, Alnatura) vendono aceto biologico alle erbe.
L'aceto alle erbe di produzione convenzionale a volte contiene sale, zucchero, antiossidanti (come il metabisolfito di potassio), esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), regolatori di acidità e addensanti, che dovrebbero essere chiaramente indicati sulla confezione. Nei prodotti biologici si evitano principalmente tali additivi e il contenuto è realizzato con aceto, erbe aromatiche (estratti di erbe, estratti di erbe, aroma di erbe) e spezie (estratti di spezie). Esiste anche l'aceto pastorizzato e l'aceto naturale, cioè non riscaldato.
La disponibilità di aceto alle erbe/aceto di vino alle erbe varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Conservato in un contenitore ermetico e in un luogo buio e fresco, l'aceto alle erbe durerà per diversi anni. Se l'aceto odora di muffa, è meglio svuotarlo.
Nell'aceto naturale alle erbe, i batteri dell'acido acetico possono moltiplicarsi bene in condizioni di conservazione più calde e formare un'aceto madre, una massa gelatinosa di batteri dell'acido acetico. Tuttavia, questo è completamente innocuo per la salute. Tradizionalmente, la madre dell'aceto viene utilizzata per "seminare" i liquidi di partenza per accelerare la conversione dell'alcol in aceto. 1 Togliete l'aceto madre filtrandolo se non volete mangiarlo.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Il valore nutrizionale dell'aceto alle erbe varia a seconda della selezione degli ingredienti di base utilizzati. Utilizzando le tabelle nutrizionali elencate descriviamo una composizione media degli ingredienti di un aceto alle erbe.
Il contenuto energetico dell'aceto alle erbe è di 20 kcal per 100 g. Sia i carboidrati (0,6 g/100 g) che le proteine (0,4 g/100 g) sono difficilmente presenti. Le proporzioni di grassi e fibre sono trascurabili. 2
100 g di aceto alle erbe contengono 0,25 mg di manganese, ovvero il 13% del fabbisogno giornaliero. L’aceto di mele (0,25 mg/100 g) ha un contenuto simile. Aceto di riso (0,2 mg/100 g), aceto di vino bianco (0,16 mg/100 g), aceto balsamico (0,13 mg/100 g) e aceto di vino rosso (0,05 mg/100 g) contengono meno manganese. Una buona fonte dell'oligoelemento sono i pinoli con 8,8 mg/100 g. 2
In 100 g di aceto di erbe sono contenuti 20 mg di magnesio (5% del fabbisogno giornaliero). Il contenuto è paragonabile a quello dell'aceto di vino bianco (18 mg/100 g) e dell'aceto di riso (22 mg/100 g). Con 628 mg/100 g, il rafano è particolarmente ricco di magnesio. 2
L'aceto alle erbe apporta 100 mg di potassio per 100 g (5% del fabbisogno giornaliero). L’aceto di mele (73 mg/100 g), l’aceto di vino bianco (71 mg/100 g) e l’aceto di vino rosso (39 mg/100 g) contengono quantità simili di minerale. C'è molto potassio nelle alghe essiccate (ad esempio alga Kombu : 6100 mg/100 g, Dulse : 4684 mg/100 g). 2 Tuttavia, a causa dell'elevato contenuto di iodio, dovresti consumarne solo piccole quantità alla volta.
L'acido acetico è il composto principale dell'aceto. Le sostanze vegetali secondarie contenute comprendono fenoli, carotenoidi e fitosteroli. 3
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'aceto di vino alle erbe, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Si dice che l'aceto abbia una varietà di proprietà benefiche per la salute, come proprietà antibatteriche, antinfettive, antipertensive, antiossidanti e antitumorali. Secondo gli studi ha anche un effetto regolatore sul metabolismo dei grassi e favorisce la digestione, migliora i livelli di zucchero nel sangue, riduce gli effetti del diabete e previene le malattie cardiovascolari. 3.4,5.6
Si ritiene che gli acidi organici in esso contenuti siano responsabili dell'attività antibatterica e antinfettiva dell'aceto, sebbene vi contribuiscano anche i polifenoli in esso contenuti. Le proprietà antiossidanti sono attribuite alla presenza di polifenoli. L'acido acetico è associato agli effetti di alcuni aceti sulla regolazione dei livelli di zucchero nel sangue, sul metabolismo dei grassi e sulla perdita di peso. La prova che alcuni aceti hanno proprietà antitumorali si basa su esperimenti su cellule e animali. Anche gli ingredienti responsabili rimangono in gran parte poco chiari. 4
Secondo uno studio del 2010, il metodo di produzione dell'aceto influisce sui suoi composti bioattivi e quindi sulle proprietà funzionali. Tra l'altro si è riscontrato che il contenuto di catechina ed epicatechina nell'aceto industriale era superiore a quello dell'aceto tradizionale. 7
Sarebbe possibile che le erbe e le spezie utilizzate nell'aceto alle erbe possano rafforzare o indebolire determinati effetti.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Nelle persone che hanno consumato grandi quantità di aceto per un lungo periodo di tempo, sono stati riscontrati elevati livelli di escrezione di potassio, sodio e bicarbonato nelle urine nonché una stimolazione dell'attività della renina plasmatica nel plasma sanguigno. Conosciamo una persona che consumava ogni giorno circa 250 ml di aceto (12,5 g di acido acetico) e quindi è stata ricoverata in ospedale per ipokaliemia (alterazione dell'equilibrio elettrolitico). Sono note anche lesioni alle mucose della bocca e dell'esofago causate dall'aceto e ustioni chimiche alla pelle causate dall'uso dell'aceto per curare malattie della pelle. 5
Bevande e cibi acidi possono ammorbidire la struttura dura dei denti e causare l’erosione dei denti. Tali prodotti dovrebbero essere consumati con moderazione, evitando di lavarsi i denti immediatamente prima e dopo il consumo e poi utilizzando un risciacquo al fluoro o mangiando uno yogurt senza zucchero per neutralizzare l'acido e rimineralizzare. 8
Quando usi l'aceto alle erbe, presta attenzione alle erbe in esso contenute se sei allergico ad alcune.
Medicina popolare - Naturopatia
Ippocrate, i suoi contemporanei, ma anche i medici di oggi prescrivevano l'Oxymel, un medicinale a base di miele e aceto (di solito aceto di vino bianco), contro la tosse persistente. Ippocrate raccomandava anche l'uso dell'aceto per curare le ferite e pulire le ulcere. I guerrieri samurai giapponesi dell'VIII secolo prendevano il tonico all'aceto come tonico, credendo che desse loro potere e forza. Nel X secolo, il fondatore della medicina legale, Sung Tse, raccomandava di lavarsi le mani con zolfo e aceto per prevenire infezioni durante le autopsie. I medici americani della fine del XVIII secolo trattavano molte malattie (ad esempio idropisia, groppa, mal di stomaco) con aceto. Prima dello sviluppo dei farmaci per abbassare lo zucchero nel sangue, si riteneva che i “tè all’aceto” alleviassero la sofferenza cronica dei diabetici. 3.9
Oggi sui media si sente e si legge di consigli per trattare i funghi delle unghie, i pidocchi e le verruche con l'aceto. Tuttavia, non esiste alcuna base scientifica per questo. Gli esperti sconsigliano inoltre l’uso di preparati a base di aceto per curare le ferite o come disinfettanti domestici. 9
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Secondo The Big Climate Database, l'impronta di CO 2 di 1 kg di aceto (non specificato) è di 1,46 kg di CO 2 eq. 10
Uno studio del 2017 ha calcolato l’ impronta idrica dell’aceto di vino invecchiato. Per 1 litro di aceto di vino occorrono dai 1332 ai 1892 litri d'acqua. 11
Nell’agricoltura convenzionale, i pesticidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo, tra le altre cose, importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. Pertanto, quando acquistate l'aceto alle erbe, dovreste scegliere prodotti biologici, per proteggere, tra le altre cose, la biodiversità e la vostra salute. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica.
Puoi leggere spiegazioni dettagliate di vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) qui.
Presenza mondiale - coltivazione
La produzione dell'aceto risale almeno al 200 aC. A.C. L'aceto e il suo utilizzo come condimento e conservante o come ingrediente di semplici rimedi sono conosciuti fin dall'antichità. 12,13
Nei paesi di tradizione enologica, come i paesi mediterranei, si produce principalmente aceto di vino. 13
Produzione industriale
Per la produzione dell'aceto le materie prime più importanti sono un liquido contenente alcol, i batteri Acetobacter (i cosiddetti batteri dell'acido acetico; un genere di batteri aerobici) e l'ossigeno. L'aceto alle erbe richiede anche erbe aromatiche (estratti di erbe, estratti di erbe, aroma di erbe). L'aceto è composto da una varietà di liquidi alcolici, più comunemente vino e birra. In alternativa, un prodotto alcolico viene prima preparato da fonti di carboidrati fermentabili mediante fermentazione alcolica (in presenza di lievito, ad esempio Saccharomyces cerevisiae), come frutta, riso o canna da zucchero. I lieviti convertono lo zucchero in alcol (etanolo) in condizioni anaerobiche. 3,14, 15
Per ottenere l'aceto, il liquido diluito contenente alcol (contenuto alcolico inferiore al 7,5% in volume) viene sottoposto a fermentazione con acido acetico. La conversione dell'alcol in acido acetico avviene ad opera dei batteri aerobi dell'acido acetico. I batteri funzionano meglio a una temperatura di 28 °C con piena alimentazione d'aria. Il limite di tolleranza dei batteri è inferiore a 20 °C e superiore a 33 °C. 15 In sostanza, la fermentazione dell'acido acetico non è una fermentazione, ma piuttosto un'ossidazione o fermentazione incompleta perché il processo richiede ossigeno. 16
L'aceto viene prodotto utilizzando processi tradizionali e lenti (es. processo Orléans) o mediante processi industriali e veloci subacquei (es. processi sommersi, processi con generatore). 3.13
I processi lenti sono caratterizzati dalla fermentazione utilizzando colture superficiali, in cui i batteri dell'acido acetico sono posti all'interfaccia tra liquido e aria. La presenza di batteri e la conversione dell'alcol in acido acetico è quindi limitata alla superficie del liquido acetico. Il procedimento Orléans, una delle tecniche più antiche per produrre l'aceto, utilizza botti di legno con aperture sui lati (per la circolazione dell'aria). Oggi si utilizzano metodi lenti per produrre aceti tradizionali e selezionati. Per raggiungere un livello elevato di acido acetico è necessario un lungo periodo di tempo (da settimane a mesi): questo spiega i prezzi elevati dei prodotti fabbricati tradizionalmente. Questi metodi consentono la formazione e la maturazione simultanee dell'acido acetico, producendo aceti di alta qualità. 3.12, 13.15
Utilizzando processi di produzione rapidi, l'aceto può essere prodotto in pochi giorni (tra 20 ore e 3 giorni). La produzione commerciale di aceto utilizza processi subacquei come processi con generatore e processi sommersi. Nei metodi subacquei, le colture batteriche di acido acetico vengono immerse (direttamente o su un dispositivo) in liquidi contenenti alcol e viene aggiunto ossigeno. Il processo sommerso è uno di questi metodi. I batteri dell'acido acetico si trovano direttamente nel liquido. Le turbine forniscono ossigeno ai batteri soffiando continuamente aria nel liquido. La conversione dell'alcol in acido acetico da parte dei batteri dell'acido acetico avviene nelle interfacce aria-liquido delle bolle d'aria. Uno svantaggio di questi sistemi è che vi è una perdita di composti volatili. 3,12,13,15
Durante il lungo periodo di fermentazione dei metodi tradizionali si può formare una melma non tossica di batteri acetici detta aceto madre. Per prevenire la formazione di questi organismi, molti produttori filtrano e pastorizzano l'aceto prima dell'imbottigliamento. Dopo l'apertura si può formare una madre di aceto nell'aceto naturale, che può essere facilmente eliminata mediante filtraggio. 9.15
Ulteriori informazioni
L'aceto, dal francese vin aigre (che significa "vino acido"), può essere prodotto da quasi tutte le fonti di carboidrati fermentabili, come vino, melassa, mele, uva, cereali, noci di cocco, meloni, miele e patate. Si distingue tra aceto, prodotto da succhi di frutta, e aceto, prodotto da materie prime vegetali. 3.9
I prodotti a base di aceto negli Stati Uniti devono avere un livello di acidità di almeno il 4%. In Europa, tuttavia, esistono standard regionali per l’aceto. Gli aceti di acqua ragia minerale contengono il 4-7% di acido acetico, mentre l'aceto di mele e l'aceto di vino contengono il 5-6% di acido acetico. La gradazione alcolica dell'aceto di vino è dell'1,5% in volume. Quello degli altri aceti è dello 0,5% in volume. 9.17
Gli aceti speciali aromatizzati si dividono in aceti di erbe e aceti di frutta. Gli aceti alle erbe sono aceti di acqua ragia minerale o aceti di vino arricchiti con erbe e spezie. Gli aceti di frutta sono costituiti da aceto di vino o aceto bianco addolcito con frutta o succo di frutta. Gli aceti tradizionali sono prodotti provenienti da alimenti regionali, realizzati secondo le usanze tradizionali. L'aceto balsamico di Modena (Aceto Balsamico di Modena) è prodotto dalle uve bianche locali di Trebbiano, che vengono raccolte il più tardi possibile, fermentate lentamente e lasciate maturare in botti di diversi tipi di legno. L'aceto di riso è prodotto principalmente in Asia, l'aceto di cocco e di canna si trova in India e nelle Filippine, mentre l'aceto di datteri è conosciuto in Medio Oriente. 9
Puoi anche trovare articoli dettagliati sui seguenti aceti: aceto di vino bianco, aceto di vino rosso, aceto balsamico, aceto balsamico bianco, aceto di mele e aceto di riso.
Nomi alternativi
per l'aceto alle erbe si trovano anche sotto i seguenti nomi: aceto da tavola alle spezie, aceto di vino alle erbe e aceto di vino bianco alle erbe.
In inglese l'aceto alle erbe si chiama aceto alle erbe o aceto alle erbe.
Letteratura - 15 Fonti
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