Sommario
La farina di frumento integrale ( grezza, biologica) è costituita dall'intero chicco di grano, compresi la buccia ricca di sostanze nutritive e il germoglio, che la rendono ricca di fibre, minerali e vitamine. La farina integrale viene utilizzata principalmente nella panificazione.
Utilizzo in cucina
La farina integrale (grezza, biologica) è più scura e più appiccicosa della farina di grano bianco. Rispetto ai prodotti a base di farina bianca, i prodotti integrali sono più corposi, più intensi e hanno un gusto leggermente più nocciolato. La farina di frumento integrale viene utilizzata per la produzione di pane e panini genuini, ma la farina di frumento integrale viene utilizzata anche in pasticceria, biscotti, pasta, torte, waffle, pancake, crostate e quiche (ad es. quiche integrale con cavolini di Bruxelles, quiche dolci patate e arancia). La farina integrale può essere utilizzata anche in cucina (ad esempio per mescolare roux, addensare salse). Nella preparazione della pizza, della tarte flambée, dello strudel e di altri dolci (ad esempio il Kaiserschmarrn), la farina integrale può tranquillamente sostituire la farina di frumento bianca o semibianca .
Gli impasti con farina integrale hanno una consistenza più compatta rispetto agli impasti con farina bianca. L'impasto integrale lievita meno a causa dell'alto contenuto di crusca. Si consiglia quindi di utilizzare un agente lievitante aggiuntivo oppure di mescolare la farina integrale con altri tipi di farina. Nella cottura con farina integrale è opportuno lasciare riposare l'impasto un po' più a lungo in modo che le parti del guscio possano gonfiarsi più a lungo. Se volete sostituire la farina bianca con quella integrale, dovreste aggiungere all'impasto il 25% di liquido in più. I prodotti a base di farina integrale (ad esempio il pane integrale) rimangono freschi più a lungo rispetto ai prodotti a base di farina bianca.
La farina di frumento è vegana? Per produrre la farina integrale non vengono utilizzati prodotti animali, ma solo il chicco di grano. La farina di frumento, integrale, è quindi un alimento vegano.
Preparazione fatta in casa
La farina di frumento appena macinata (integrale) ha un sapore pieno ed è considerata più sana e più sostanziosa della farina acquistata in negozio. I chicchi di grano biologico possono essere acquistati nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici oppure online.
Un mulino per cereali o in alternativa un mixer è adatto per produrre farina di frumento e cereali integrali. Dovresti macinare i chicchi al livello più fine possibile e alla velocità più bassa possibile, altrimenti la farina potrebbe surriscaldarsi troppo, con conseguente perdita di sostanze nutritive. Versare la farina finita in un contenitore ermetico e conservare in un luogo buio e asciutto.
Ricetta vegana per pancake integrali
Ingredienti (per 2 persone): 210 g farina integrale (biologica), 300 ml latte d'avena, 2 cucchiai di yogurt vegetale (es. yogurt di soia), 1 cucchiaio di sciroppo d'acero , 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 pizzico di sale, qualche frutto di bosco (ad es.lamponi, fragole,mirtilli).
Preparazione: Mescolare la farina di frumento (integrale), il lievito, il bicarbonato e il sale in una ciotola. Aggiungete il latte d'avena, lo yogurt, lo sciroppo d'acero e l'aceto di mele e mescolate bene con un mixer. Versare 2-3 cucchiai di pasta in una padella riscaldata e friggere. Girare il pancake non appena inizia a bollire. Servire i pancake integrali finiti (vegani) con un po' di yogurt di soia, qualche frutto di bosco fresco e un po' di sciroppo d'acero.
Le ricette vegane con farina di frumento e cereali integrali le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
La farina integrale (grezza) è disponibile tutto l'anno nei supermercati come Migros, Coop, Spar, Lidl, Rewe ed Edeka. Altri supermercati come Denner, Volg, Aldi, Hofer ecc. offrono per lo più solo prodotti integrali. I negozi biologici, i supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura) e i negozi online offrono farina integrale biologica (biologica) nel loro assortimento. Il nostro consiglio: scegliete prodotti regionali provenienti dall'agricoltura biologica per ridurre l'impatto sull'ambiente.
Fai attenzione quando acquisti prodotti integrali. I produttori spesso li colorano più scuri con sciroppo di barbabietola da zucchero, estratto di malto o sciroppo di caramello per un aspetto “più sano”. Al momento dell'acquisto prestare attenzione a termini come cereali integrali o cereali integrali, perché il produttore può pubblicizzare i suoi prodotti utilizzando il termine farina integrale solo se contiene almeno il 90% di cereali integrali. 1
Consigli per la conservazione
La farina integrale deve essere conservata in un luogo buio, asciutto e ben sigillato per evitare la formazione di muffe e infestazioni di parassiti. Le temperature ideali sono tra 16 e 20 °C. Non conservare farina di frumento o cereali integrali vicino ad alimenti odorosi come tè, caffè o spezie, poiché possono assorbire facilmente odori estranei.
La farina perde il suo valore se conservata per lungo tempo perché, tra l'altro, i sapori evaporano e le fibre riducono la sua capacità di gonfiarsi. Pertanto, acquista solo la farina che puoi utilizzare nel prossimo futuro. La farina integrale può essere conservata per un massimo di 6 mesi. La ragione di ciò è l'alto contenuto di proteine e grassi nella piantina, che favorisce l'irrancidimento. Se conservata male, la farina integrale può assumere un sapore rancido dopo 3-4 settimane.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di farina integrale apportano 340 kcal cruda, che provengono principalmente dai carboidrati. Con 13 g/100 g di proteine, la farina integrale di frumento contiene più proteine della farina di frumento (12 g/100 g) e della farina integrale di mais (6,9 g/100 g), ma meno della farina di lupini (38 g/100 g) e della farina integrale di farro (14 g/100 g). ). La farina ha un contenuto di grassi pari a 2,5 g/100 g. 2
La percentuale di manganese nella farina integrale è elevata, pari a 4,1 mg/100 g. Il fabbisogno giornaliero di manganese è quindi coperto del 203%. Il riso integrale (4 mg/100 g) e la farina integrale di farro (3,3 g/100 g) raggiungono valori comparabili. Il germe di grano contiene una quantità significativamente maggiore di manganese (13 mg/100 g). 2
I 62 µg di selenio contenuti in 100 g di farina di frumento (integrale) coprono il 112% del fabbisogno giornaliero. Una quantità simile di selenio è contenuta nel cous cous (66 µg/100 g) e nei semi di chia (55 µg/100 g). La senape nera (104 µg/100 g) ha una proporzione ancora più elevata. 2
La percentuale di triptofano rappresenta circa il 70% del fabbisogno giornaliero consumando 100 g di farina integrale. Il contenuto di 0,17 g/100 g è paragonabile ai fiocchi d'avena (0,18 g/100 g) e alla farina integrale di farro (0,16 g/100 g). I semi di canapa sbucciati contengono una quantità particolarmente elevata di triptofano (0,61 g/100 g). 2
Gli ingredienti completi della farina di frumento, dei cereali integrali, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il grano integrale è salutare? Farina di frumento, il grano intero ha un alto contenuto di fibre. Ciò rende la farina integrale molto più saziante della farina bianca. L'alto contenuto di fibre riduce la stitichezza, favorisce la salute del tratto gastrointestinale e può anche ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro. 3 Puoi anche regolare e abbassare la pressione sanguigna, i livelli di zucchero nel sangue e i livelli di colesterolo consumando prodotti integrali. 4
La farina integrale contiene molti antiossidanti. Gli antiossidanti riducono lo stress ossidativo neutralizzando i radicali liberi. Lo stress ossidativo porta a malattie come malattie cardiovascolari, Parkinson, Alzheimer, iperacidità, arteriosclerosi, diabete e persino cancro. 5
La farina integrale è ricca di carboidrati complessi che il corpo deve prima scomporre e quindi ti mantengono sazio più a lungo. L'indice glicemico (IG) della farina integrale è 40. Gli alimenti con un indice glicemico inferiore a 50 sono considerati “buoni”. Un alto indice glicemico porta ad un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue. 6
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La farina integrale contiene la proteina del glutine. Le persone che soffrono di celiachia (intolleranza al glutine) dovrebbero assolutamente evitare di consumare prodotti contenenti grano. Le alternative senza glutine includono mais, riso integrale, miglio e pseudocereali come grano saraceno, quinoa e amaranto. 7
Anche se hai un’allergia al grano, dovresti evitare di consumare prodotti integrali. L'ingestione di grano innesca una reazione immunitaria nelle persone colpite, in cui si formano anticorpi. Questi cercano di combattere le proteine contenute nel grano. L’allergia al grano è più comune nei bambini, ma può migliorare con lo sviluppo del sistema immunitario. Una reazione al grano in età adulta di solito persiste. È nota anche la cosiddetta "allergia del fornaio", in cui la polvere di farina può provocare raffreddori cronici e asma. 8
I prodotti integrali contengono la sostanza vegetale secondaria lectina. Serve alla pianta come difesa contro i predatori. Alcuni anni fa le lectine sono cadute in discredito perché si dice che provochino infiammazioni nell'intestino umano, aumentino la permeabilità della parete intestinale e interrompano l'equilibrio della flora intestinale. Tuttavia, le lectine sono tossiche solo in quantità elevate. Con una dieta equilibrata e un consumo normale di cereali integrali, non vi è alcun rischio di tossicità da parte dei fitochimici. 9
Medicina popolare - Naturopatia
La farina integrale di grano tenero (biologica, cruda) viene utilizzata sotto forma di impiastri in naturopatia. Con l'aiuto di impacchi umidi e caldi, ottenuti dalla mollica di pane integrale, è possibile favorire il pus negli ascessi e quindi accelerare il processo di maturazione. 10 Gli impacchi freddi preparati con briciole e aceto possono aiutare contro i lividi e hanno un effetto rinfrescante.
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di CO 2 della farina integrale è di 0,84 kg CO 2 eq/kg. 14 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di farina bianca normale è di 1849 litri, la stessa quantità necessaria per produrre 1 kg di pasta di grano e poco più di quella necessaria per produrre il solo grano (1827 litri). 15 Purtroppo non sono disponibili dati specifici per la farina integrale o bianca che permettano un confronto tra le tipologie di farina.
Il tipo di grano più comunemente coltivato è il cosiddetto "grano ad alta resa", che convenzionalmente viene coltivato in monocolture. Sebbene produca rese elevate, è molto suscettibile agli attacchi di parassiti e funghi. Gli agricoltori quindi utilizzano molti pesticidi e fertilizzanti che penetrano nelle falde acquifere e le contaminano. È meglio quindi utilizzare la farina di grano tenero proveniente da agricoltura biologica, perché qui non si utilizzano pesticidi chimici e si combattono le erbe infestanti con lavori meccanici. Inoltre, la coltivazione di 1 kg di grano biologico dovrebbe produrre circa il 60% in meno di gas serra rispetto alla coltivazione di 1 kg di grano convenzionale. 12
Per affrontare gli sviluppi futuri e i cambiamenti nella coltivazione del grano a seguito del riscaldamento globale, è necessaria una ricerca mirata. I requisiti per la coltivazione e i relativi adattamenti differiscono a seconda della regione: a latitudini più basse in futuro ci saranno temperature più elevate, accompagnate da carenza d'acqua e siccità. Per coltivare il grano in queste zone è necessaria una pianta resistente al caldo e alla siccità. In altre regioni, l’aumento delle temperature può portare ad un miglioramento della resa. 16
Evento mondiale: coltivazione
Nell'antico Egitto, le persone iniziarono per la prima volta a setacciare la farina macinata utilizzando le reti. La farina risultante era più grossolana della farina bianca, ma più fine della farina integrale. A partire dall'Egitto, l'arte di cuocere il pane si diffuse attraverso la Grecia e l'Impero Romano fino all'Europa. Nel XVII secolo la farina integrale era considerata rurale e destinata alle classi inferiori della popolazione, mentre la farina bianca era riservata alle classi superiori. Prima della seconda guerra mondiale la farina integrale tornò in voga, ma durante la guerra la qualità dei prodotti integrali diminuì drasticamente a causa della mancanza di risorse. Negli anni Cinquanta la farina integrale venne disapprovata e la popolazione si rivolse nuovamente ai prodotti a base di grano bianco. Con il movimento del '68 ritorna la farina integrale che si afferma sempre più negli anni '70. Oggi i prodotti a base di farina integrale sono considerati parte di una dieta sana ed equilibrata. Le persone che prestano attenzione alla propria dieta apprezzano i prodotti integrali per via dei loro ingredienti sani e delle proprietà sazianti. 11
Per ulteriori informazioni sull'origine, la presenza, la coltivazione, il raccolto e l'ecologia del grano, vedere gli articoli Chicchi di grano e Farina di grano.
Ulteriori informazioni
La farina integrale è costituita dal chicco intero, meno la buccia e la buccia. Il chicco di grano è composto da tre parti: il guscio del frutto e del seme, l'endosperma e il germe ricco di sostanze nutritive. Il grano è ricco di proteine, vitamine, fibre, minerali e carboidrati complessi. Le sostanze nutritive non sono distribuite uniformemente in tutto il chicco, ma si trovano principalmente nel guscio e nel germoglio, mentre l'endosperma è costituito prevalentemente da amido e proteine. 2, 12
La farina di frumento integrale ha il massimo grado di macinazione al 100%. Maggiore è il grado di macinazione, maggiore è la quantità di chicchi di grano contenuta. Da 100 g di chicchi di grano tenero si ottengono 100 g di farina integrale. La farina (integrale) non è tipizzata. A seconda dell'anno di raccolta, delle dimensioni dell'endosperma e della regione di coltivazione, il contenuto di minerali per 100 g è di 1700-2000 mg. 13
Nomi alternativi
Puoi anche trovare l'ortografia della farina integrale come farina integrale, farina integrale, farina integrale. Si insinuano anche errori di ortografia come farina integrale, farina integrale, farina integrale, farina integrale, farina integrale.
In inglese, la farina di frumento (whole grain) è chiamata farina integrale (UK) e farina integrale (US). In spagnolo, la farina di frumento si chiama harina de trigo integrale integrale.
Letteratura - 16 Fonti
| 1. | Deutsches Institut für Normung e. V. DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide. Berlin; 1991: 2. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 292-295. |
| 4. | Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. Br J Nutr. 2019;121(8):914–37. |
| 5. | Tan BL, Norhaizan ME, Liew W-P-P. Nutrients and oxidative stress: friend or foe? Oxid Med Cell Longev. 2018;2018:9719584. |
| 6. | Diabetes-austria.com Glykämischer Index Weizenmehl, Vollkorn. |
| 7. | Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018. |
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| 12. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam; 2014: 794-795. |
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| 14. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Ortiz R, Sayre K, Goaverts B, et al. Climate change: Can wheat beat the heat? Agriculture, Ecosystems & Environment. 2008; 46-58. |
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