Sommario
Il succo d'uva (mosto d'uva dolce, mosto d'uva) è ottenuto dalle bacche di uva rossa o bianca ( Vitis vinifera).
Utilizzo in cucina
Il succo d'uva appena spremuto (biologico) può essere bevuto puro o miscelato con altri succhi di verdura e di frutta. Esistono succhi d'uva rossi e bianchi che sono filtrati o naturalmente torbidi. È disponibile anche il succo d'uva arricchito con vitamine. Occasionalmente in autunno è possibile acquistare succo d'uva parzialmente fermentato, ovvero la fermentazione alcolica è in corso. È disponibile con diverse gradazioni alcoliche (da 1,5% a 11% vol.). I nomi regionali includono Sauser, Sturm, Federweisser, Federroter e Bitzler. Il succo d'uva fermentato con un'elevata gradazione alcolica e una conservazione a lungo termine si chiama vino ( vino rosso, vino bianco). Ci sono anche vini da dessert speciali come il porto e lo sherry.
Il succo d'uva può essere utilizzato per preparare deliziose granite e sorbetti. Per fare questo, congelare la polpa di anguria,lamponi o fragole e frullare i pezzi congelati nel frullatore con la stessa quantità di succo d'uva. Se lo si desidera, dolcificare con sciroppo d'agave. Durante la cottura e la cottura al forno, è possibile utilizzare il mosto d'uva dolce come colorante naturale. È un'alternativa analcolica alvino rosso in piatti come cavolo rosso o salsa di mele.
Preparare il succo d'uva
Il succo d'uva crudo è facile da preparare. È meglio utilizzare uno spremitore che funzioni lentamente e senza riscaldamento per non distruggere le sostanze nutritive contenute nell'uva. Lavare accuratamente l'uva biologica ed eliminare il raspo. Quindi aggiungere gradualmente l'uva nello spremiagrumi. Il succo d'uva crudo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per due o tre giorni. In alternativa potete scaldare l'uva in una pentola con un po' d'acqua finché le bucce dell'uva non si aprono e ne esce il succo. Lasciare raffreddare la miscela di uva. Metti un colino a maglie strette sopra una pentola e filtra il composto di uva. È meglio raccogliere il succo in una seconda pentola. Se necessario filtrare il succo con una garza per ottenere un succo d'uva limpido. Se vuoi ottenere quanto più succo e sostanze nutritive possibile, è preferibile uno spremiagrumi. Il riscaldamento dell'uva distrugge le vitamine sensibili al calore.
Per una maggiore durata, puoi congelare o conservare il succo in buste stand-up. Per fare questo, pastorizzare o conservare il succo d'uva.
Ricetta vegana per una bevanda rinfrescante al succo d'uva matcha
Ingredienti (per 4 persone): 8 dl di succo d'uva bianca, 2 cucchiaini di polvere di matcha (tè verde), 8 cubetti di ghiaccio.
Preparazione: tritare il succo d'uva bianca, la polvere di matcha e i cubetti di ghiaccio con un frullatore o un tritaghiaccio. Servire immediatamente.
Ricetta vegana per un punch rinfrescante al succo d'uva
Ingredienti (per 4 persone): 100 ml di succo di ciliegia, 1 pesca, una manciata dimirtilli, 500 ml di succo di uva bianca, 300 ml di acqua minerale gassata ghiacciata, 200 ml di succo di mela ghiacciato, ghiaccio vassoio a cubetti.
Preparazione: Versare il succo di ciliegia in una vaschetta per i cubetti di ghiaccio e congelare per circa 2 ore. Lavate la pesca, tagliatela a metà, denocciolatela, tagliatela a cubetti e dividetela in quattro bicchieri. Lavate i mirtilli e divideteli anche nei bicchieri. Mescolare il succo d'uva, l'acqua minerale e il succo di mela e dividere nei bicchieri. Aggiungere poi i cubetti di ghiaccio alla ciliegia e servire subito.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il succo d'uva si trova solitamente nell'assortimento di grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka o Hofer, a volte anche in qualità biologica. Spesso puoi anche acquistare il succo d'uva nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura. Il succo d'uva è disponibile nella gamma tutto l'anno. Il succo d'uva disponibile in commercio è pastorizzato e quindi non ha qualità di cibo crudo. Il succo di verdura cruda deve essere sempre spremuto fresco e non dura a lungo, motivo per cui di solito lo puoi acquistare solo nei juice bar o devi prepararlo tu stesso.
La disponibilità del succo d'uva varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
Il succo d'uva fresco può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per due o tre giorni.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Succo d'uva appena spremuto (biologico) contiene 60 kcal per 100 g. Il contenuto proteico è basso (0,37 g/100 g), mentre i grassi sono quasi assenti (0,13 g/100 g). Contiene 15 g/100 g di carboidrati, di cui 14 g di zuccheri. Il contenuto di fibre è di 0,2 g/100 g. 1
Rispetto ad altri succhi, il succo d'uva contiene molte calorie e zuccheri. Il succo di mela contiene 46 kcal e 9,6 g di zucchero per 100 g. Il succo d'arancia ha 45 kcal e 8,4 g di zucchero. Il succo di carota ha solo 40 kcal e 3,9 g di zucchero. 1
Il succo d'uva contiene diversi minerali e vitamine, nonché preziose sostanze bioattive come polifenoli e flavonoidi. 100 g di succo d'uva contengono 0,24 mg di manganese, paragonabile all'uvetta (0,30 mg/100 g). Al contrario, l'uva ha poco manganese (0,07 mg/100 g). L'uva moscatina americana contiene molto manganese (2,0 mg/100 g). 1
Contiene anche potassio, ma solo in quantità 104 mg/100 g, che corrisponde al 5,0% del fabbisogno giornaliero. Il contenuto è paragonabile al vino rosso (127 mg) e all'uva (191 mg). L'uvetta contiene molto potassio. I 749 mg/100g coprono il 37,0% del fabbisogno giornaliero. 1
Il succo d'uva contiene anche piccole quantità di fluoro, magnesio e ferro. 1 Talvolta è possibile trovare anche succo d'uva arricchito con acido ascorbico (vitamina C) e calcio.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del succo d'uva, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il succo d'uva contiene molte sostanze bioattive, tra cui polifenoli come flavonoidi, antociani e stilbeni. 5,13 Questi sono considerati antiossidanti e hanno proprietà antinfiammatorie e anticancerogene. Il resveratrolo è uno degli stilbeni presenti nell'uva, nel succo d'uva, nel vino rosso e nel vino bianco e ha effetti antitumorali. 5 Una versione sintetica del resveratrolo è stata approvata come integratore alimentare dal 2016. 10 Il contenuto di resveratrolo nel succo d'uva varia. In alcuni casi, il succo d'uva prodotto industrialmente contiene pochissimo resveratrolo, poiché questo diminuisce attraverso la filtrazione e la chiarificazione. 9
Il consumo di succo d’uva sembra avere un effetto positivo sui livelli di colesterolo e zucchero nel sangue. La ricerca mostra che il consumo di succo aumenta i livelli di HDL, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. 7 Sebbene il succo d'uva contenga molto zucchero, il consumo ha comportato una riduzione della glicemia a digiuno. Tuttavia, non è stato riscontrato che il consumo di succo d’uva abbia un impatto sui valori della pressione sanguigna. 7.11
L'acido ascorbico (vitamina C) aiuta ad aumentare la biodisponibilità del ferro, motivo per cui il succo di arancia e limone favorisce l'assorbimento del ferro. Gli studi dimostrano che il succo d’uva rossa, sebbene contenga anche acido ascorbico, ha meno effetto di altri succhi. Uno studio in vitro ha dimostrato che il succo d’uva bianca aumenta la biodisponibilità del ferro. Ciò è probabilmente dovuto al basso contenuto di polifenoli nel succo d'uva bianca. I polifenoli legano il ferro e quindi ne riducono l'assorbimento. Dal punto di vista nutrizionale, non dovresti consumare il succo d'uva con alimenti contenenti ferro per non inibirne l'assorbimento. 7.8
Per informazioni sulle OPC (proantocianidine oligomeriche), vedere l'ingrediente olio di semi d'uva.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Le reazioni allergiche all'uva e al succo d'uva sono rare, ma possono causare gravi reazioni allergiche nei pazienti sensibili. L'allergene principale dell'uva reagisce all'allergene principale delle pesche, motivo per cui le persone con allergia all'uva possono reagire anche alle pesche e viceversa. 4.15
Il succo d'uva contiene fruttosio, motivo per cui le persone con intolleranza al fruttosio potrebbero dover evitarlo.
Bere succo d’uva può supportare una dieta altrimenti sana ed equilibrata. Tuttavia, il succo dovrebbe essere consumato solo occasionalmente e non in grandi quantità. 1 litro di succo d'uva contiene 600 kcal e 140 g di zucchero. 1 I succhi di verdura sono preferibili ai succhi di frutta perché contengono meno zucchero. Dovresti evitare il consumo quotidiano di grandi quantità di succhi e frullati di frutta e/o verdura. L'eccezione è nell'ambito di una cura a base di succhi limitata nel tempo (cura del digiuno).
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica di CO 2 del succo d'uva dipende dal paese di origine dell'uva lavorata, dal metodo di coltivazione e, naturalmente, dalle singole fasi di lavorazione e vendita. In media, vengono prodotti 0,4 kg di CO 2 eq per chilogrammo di uva prodotta; la quantità di emissioni prodotte per il succo d'uva è molto probabilmente leggermente aumentata a causa delle fasi di lavorazione e di confezionamento aggiuntive. 16 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di succo d'uva è di 675 litri d'acqua, solo circa la metà di quella necessaria per produrre 1 kg di succo di mela (1141 litri/kg). 17 Tuttavia, questo è un problema particolarmente grave nei paesi che sono già alle prese con carenze idriche dovute alle condizioni climatiche e devono ricorrere all’irrigazione artificiale per irrigare le uve (ad esempio l’Italia). 19
Poiché l'uva proveniente dall'agricoltura convenzionale spesso contiene residui di pesticidi o erbicidi 18, al momento dell'acquisto è preferibile cercare il succo d'uva proveniente dalla produzione biologica.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il succo d'uva viene prodotto dagli acini della vite, utilizzando diverse varietà. La vite proviene originariamente da Vitis vinifera ssp. vinifera del Vicino Oriente. Al giorno d'oggi l'uva viene coltivata in tutto il mondo. Insieme alla coltivazione dell'uva si diffuse anche la conoscenza sulla produzione del succo d'uva, del vino rosso e del vino bianco. 3
Per informazioni sulla coltivazione e raccolta dell'uva consultare i seguenti link Vite Nobile e Uva Moscatina.
Produzione industriale
I succhi di frutta sono costituiti al 100% da succo. Il nettare di frutta, invece, può essere diluito con acqua e addolcito con zucchero o miele. La maggior parte dei succhi di frutta sono costituiti da concentrati di frutta diluiti con acqua. Il succo imbottigliato immediatamente dopo la pressatura, eventualmente dopo la pastorizzazione, è chiamato succo diretto. Tuttavia, il termine non è definito legalmente. 12
La produzione industriale di succo d'uva avviene mediante spremitura meccanica a freddo o a caldo. Il mosto viene spesso trattato con enzimi pectolitici, che abbattono le pareti cellulari dell'uva in modo che più polifenoli e coloranti (antociani) entrino nel succo. I trattamenti a microonde e ad ultrasuoni vengono sempre più utilizzati per aumentare la resa in succo e sostanze nutritive. 13
La spremitura a freddo viene effettuata con metodi meccanici estraendo il succo dal mosto mediante pressatura, macinazione e spremitura. Per fare ciò, il mosto d'uva viene raffreddato e ad esso viene aggiunta anidride solforosa per inibire gli enzimi ossidativi e i microrganismi indesiderati. Unire poi gli enzimi pectolitici. 13
Durante la pressatura a caldo, al pigiato riscaldato a 60-62 °C vengono aggiunti gli enzimi pectolitici e lasciati lavorare nel pigiato per 30-60 minuti. Un altro processo termico utilizza la compressione del vapore per abbattere le pareti cellulari e spremere il succo dal frutto. Questo processo porta ad un contenuto molto elevato di polifenoli e antociani nel succo d'uva. Questo processo non richiede ulteriore pastorizzazione e i succhi di frutta hanno una lunga conservabilità. L'estrazione del vapore viene utilizzata industrialmente su piccola e media scala. 14
Il mosto viene poi chiarificato (questo non è necessario se il mosto è naturalmente torbido) e pastorizzato. A seconda della lavorazione vengono utilizzati chiarificanti come bentonite o pectinasi per migliorare l'autochiarifica e la filtrazione. L'acido ascorbico (vitamina C) viene aggiunto come antiossidante per prolungare la durata di conservazione.
Poiché il succo viene parzialmente riscaldato o pastorizzato durante la produzione industriale, il succo d'uva di solito non ha la qualità del cibo crudo.
Ulteriori informazioni
La maggior parte delle persone utilizza uve provenienti dal vitigno nobile ( Vitis vinifera subsp. vinifera), più raramente uva moscadina ( Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) o uva Concord ( Vitis labrusca L.).
Nomi alternativi
Il succo d'uva è anche chiamato mosto dolce d'uva o mosto d'uva. Il nome inglese è succo d'uva.
Letteratura - 13 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 5. | Barbalho SM, Bueno Ottoboni AMM, Fiorini AMR, Guiguer ÉL, Nicolau CCT, Goulart RA, Flato UAP. Grape juice or wine: which is the best option? Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(22): 3876-3889. |
| 7. | Boato F, Wortley GM, Liu RH, Glahn RP. Red grape juice inhibits iron availability: application of an in vitro digestion/caco-2 cell model. J Agric Food Chem. 2002 Nov 6;50(23):6935-8. |
| 9. | Hasan MM, Yun HK, Kwak EJ, Baek KH. Preparation of resveratrol-enriched grape juice from ultrasonication treated grape fruits. Ultrason Sonochem. 2014 Mar;21(2):729-34. |
| 10. | Amtsblatt der Europäischen Union L 196/53. DURCHFÜHRUNGSBESCHLUSS (EU) 2016/1190 DER KOMMISSION vom 19. Juli 2016 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von trans-Resveratrol als neuartige Lebensmittelzutat gemäss der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates. |
| 12. | Bundeszentrum für Ernährung. Früchtsäfte und -nektare. |
| 13. | Guler A. Effects of different maceration techniques on the colour, polyphenols and antioxidant capacity of grape juice. Food Chemistry. 15. March 2023;404: 134603. |
| 14. | Ide W, Sabando C, Castaño J, Pettinelli N, Bustos R, Linares A, u. a. Grape (Vitis vinifera L. cv. País) juices obtained by steam extraction. Processes. September 2021;9(9):1670. |
| 16. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 17. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 18. | Pesticide Action Network Europe. Forbidden fruit. 2022. |
| 19. | Zhiyenbek A, Bretta C, Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion- eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen, Hrsg. Eidesgenössische Technische Hochschule Zürich. Zürich 26.11. 2016. S. 31 |
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