Sommario
Cos'è il cerfoglio? Il cerfoglio ( Anthriscus cerefolium), noto come cerfoglio da giardino, è una pianta selvatica o coltivata biologica cruda, commestibile. In Svizzera Chörblichrut è un altro nome del cerfoglio.
Utilizzo in cucina
Si può mangiare il cerfoglio crudo? Tutti i componenti vegetali come tuberi, germogli della prima foglia, foglie, infiorescenze germogliate, piatti floreali completamente sbocciati, frutti maturi e radici sono commestibili crudi o cotti.
Il tubero germogliato (fino ad aprile) può essere tagliato a pezzetti e condito con antipasti crudi. I germogli (marzo-aprile) e le foglie giovani del cerfoglio sono deliziosi crudi o in piatti di verdure. Tritati finemente, sono adatti come condimento. Le aromatiche e morbide infiorescenze a germoglio (maggio) sono buone in polpette, ripieni di verdure, zuppe o paste di condimento. I piatti con fiori completamente sbocciati (giugno-agosto) costituiscono una decorazione cruda ed edibile su insalate e verdure crude. Possono essere canditi oppure immersi nella pastella e cotti dolcemente. I singoli fiori recisi aromatizzano pietanze, bevande, sali di piante selvatiche, oli vegetali e pasta di pane. I frutti maturi (luglio-settembre) vengono utilizzati come spezia per i crauti e l'impasto del pane o come semi di germinazione per vitamine fresche in inverno. Le radici (da settembre all'inverno) possono essere grattugiate fresche in un'insalata come alimento crudo o cotte delicatamente come verdura.
La spezia del cerfoglio va aggiunta poco prima di servire, poiché l'aroma fine, dolce e speziato si perde con la lunga cottura. Il gusto di base ricorda una miscela di anice, cumino e finocchio. Le radici hanno un sapore aspro e piccante. Il vero cerfoglio viene utilizzato come spezia fresca, essiccata o congelata in molte ricette, sia vegane che vegetariane.
Una delle ricette popolari con il cerfoglio (in CH: ricette Chörblichrut) è, ad esempio, il Frankfurter Grüne Sosse (vegano). L'erba di cerfoglio è popolare nella cucina francese ed è parte integrante delle fines herbes. Si abbina bene ai piatti di patate e alle zuppe, motivo per cui a volte viene chiamato erbe per zuppe o erbe per zuppe. La specie vegetale condivide questo nome alternativo tra gli altri con Liebstöckl. La spezia del cerfoglio è utilizzata nella cucina norvegese come una delle erbe più importanti.
Oltre alle foglie di cerfoglio, le erbe selvatiche adatte per le insalate primaverili sono le foglie giovani di achillea, crescione, margherite, foglie di ortica, foglie di betulla e Gundermann (vite Gundel).
Ricetta vegana per zuppa di patate con cerfoglio fresco
Ingredienti (per 2 persone): 250 g di patate farinose, sbucciate e tagliate a cubetti; una cipolla piccola, sbucciata e tagliata a dadini; 1 carota, tagliata a cubetti; 50 g di lenticchie gialle o rosse ; 450 ml di brodo vegetale ; 50 g di foglie di cerfoglio con gambo fine tritate; circa 10 g di fiori di cerfoglio da 2 ombrelle.
Preparazione: Portare a bollore le verdure tagliate con le lenticchie e il brodo vegetale. Dopo un tempo di cottura di ca. 20 minuti, tritare la zuppa con il frullatore a immersione fino alla consistenza desiderata. Infine aggiungete le foglie tritate della cosiddetta erba da zuppa. Versare la zuppa nelle ciotole e decorare con fiori.
Potete trovare ricette vegane con vero cerfoglio alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Dove si può acquistare il cerfoglio (fresco)? Nel commercio al dettaglio i clienti trovano l'erba solo occasionalmente. Puoi acquistarlo nei supermercati come Migros, Coop, Spar o Interspar, Edeka (vaso per erbe aromatiche) o Rewe. Non abbiamo ancora trovato nessun vero cerfoglio da Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer o Billa così come nelle catene di supermercati biologici Denn's Biomarkt o Alnatura. Nei negozi specializzati è possibile acquistare la spezia tagliata, essiccata e strofinata. È disponibile nella qualità convenzionale e biologica.
Puoi comprare il cerfoglio fresco? L'erba è disponibile nella qualità crudista, ad esempio Migros e Coop offrono la spezia cerfoglio in parte fresca. Puoi anche acquistare l'erba cruda nei negozi biologici, nei negozi di alimenti naturali, direttamente dal contadino, tramite una scatola verde (scatola stagionale, scatola di abbonamento) o al mercato settimanale.
La disponibilità del cerfoglio varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
È possibile congelare il cerfoglio? Il congelamento è più adatto dell'essiccazione per conservare l'erba fresca. 1 In questo modo l'aroma e gli oli essenziali vengono conservati meglio. Puoi mettere un mazzetto di erbe crude in un sacchetto per congelatore e congelarlo. Se necessario, schiacciare con le mani le erbe solidificate all'esterno del sacchetto e utilizzarle fresche.
Da trovare allo stato selvatico
. Che aspetto ha il cerfoglio? Il cosiddetto cerfoglio da giardino ha steli cavi e solcati. Le foglie dell'anice, delicatamente profumate, sono delicate, finemente pennate e di colore verde brillante. Piccoli fiori bianchi compaiono in ombrelle in estate, da cui si sviluppano semi allungati in autunno. La specie vegetale raggiunge un'altezza compresa tra 30 e 60 cm ed una larghezza di 23-30 cm. 1
Fai attenzione, il vero cerfoglio può essere confuso con controparti velenose. Puoi trovare ulteriori informazioni di seguito nella sezione “Rischio di confusione – Possibile confusione”.
Esistono ceppi selvatici di Anthriscus cerefolium che provengono da piantagioni di giardini. Queste forme coltivate differiscono dalle forme selvatiche autoctone, 3 che portano frutti ispidi e pelosi. 4 Gli esemplari liberati o selvatici si rinvengono negli arbusti ruderali, nei boschi ripariali, nelle radure, nelle siepi e nei campi erbacei. 4.5
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
Secondo la tabella nutrizionale austriaca ( ÖNWT) 1 g di cerfoglio crudo contiene un contenuto calorico di 0,58 kcal. I carboidrati sono rappresentati a 0,06 g/1g, i grassi a 0,01 g/1g e le proteine a 0,04 g/1g. L'erba fresca è particolarmente ricca di vitamina A (equivalente al retinolo) con 9 µg/1 g. 6
Nelle erbe selvatiche crude si trova più vitamina A nell'acetosa (12,5 µg/1g e meno nel levistico (6,67 µg/1g), nel dente di leone (5,08 µg/1g) o nell'epilobio a foglie strette (2,86 µg/ 1g).
Altri ingredienti includono sostanze amare, furocumarine, olio essenziale 14 e i due flavoni flavonoidi (apigenina e luteolina) e flavonoli (kaempferolo, quercetina e isoramnetina). 9 Uno studio ha esaminato il profilo chimico dell'estratto metanolico per acidi fenolici e flavonoidi e ha identificato 32 composti. 10
Le foglie contengono circa lo 0,4% di olio essenziale. 9 Nella città di Vienna, gli scienziati hanno esaminato la composizione dell'olio essenziale proveniente da parti superficiali delle piante. L'estragolo e l'1-allil-2,4-dimetossibenzene dominano e si presentano in proporzioni diverse. L'olio essenziale del frutto conteneva il 95% di estragolo. Anche la percentuale di estragolo era maggiore nelle giovani piante da fiore. 11
Gli ingredienti completi del vero cerfoglio, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il cerfoglio ha effetti sulla salute? Dal punto di vista scientifico la pianta è stata poco studiata. 10 Il database Pubmed contiene meno di dieci studi sugli effetti sulla salute dell'Anthriscus cerefolium. Questi non includono studi clinici, meta-analisi o revisioni (sistematiche), ma principalmente studi in vitro. Si tratta di studi di base generali, non condotti sugli esseri umani, ma su linee cellulari in provette. Le proprietà antiossidanti, antimicrobiche e anticancerogene sembrano essere le più studiate.
Il cerfoglio è sano? Gli estratti metanolici di Anthriscus cerefolium hanno un'elevata capacità antiossidante, paragonabile a quella del prezzemolo. Questa proprietà è dovuta al contenuto di fenoli. Entrambe le specie hanno gli stessi flavoni principali, apiina e apigenina, ma il principale componente fenolico dell'Anthriscus cerefolium è un nuovo lattone biciclico, che il presente studio riporta nel maggio 2022. La sostanza ha mostrato un'attività moderata contro la leucemia umana e le linee cellulari normali. 9
In un altro studio è stato esaminato in vitro l'effetto del cerfoglio (estratto) sul glioblastoma, il più maligno di tutti i tumori cerebrali. Le linee cellulari hanno mostrato una crescita ridotta (proliferazione) e un cambiamento nella morfologia cellulare. 10
Lo stesso studio ha testato l'attività antimicrobica dell'estratto contro le specie Staphylococcus aureus e Candida, inibendo le cellule fluttuanti e i biofilm microbici. 10 Gli scienziati attribuiscono l'attività antimicrobica osservata negli estratti di cerfoglio al contenuto di composti relativamente volatili, tra cui il noto composto antibiotico carvacrolo. 9
In un altro studio, l’effetto antiossidante del cerfoglio degli estratti acquosi standardizzati è stato esaminato utilizzando vari metodi di test in vitro. I ricercatori sono stati in grado di confermare gli effetti antiossidanti e antilipoperossidativi. In tutti gli esperimenti, l’estratto di erbe ha mostrato un’attività migliore rispetto all’estratto di radice. 12,13
Pericolo di confusione
Esiste il rischio di confusione con il prezzemolo (foglia piatta)? Quando sono giovani , l'Anthriscus cerefolium e il prezzemolo ( Petroselinum Crispum) si somigliano molto. Pertanto, il cerfoglio viene talvolta chiamato prezzemolo francese o prezzemolo francese. Un test dell'olfatto può fornire informazioni. Per fare questo, strofina le foglie con le dita. Il cerfoglio ha un odore dolce che ricorda l'anice e il finocchio, mentre il prezzemolo ha un odore speziato e pepato. Entrambe le specie sono commestibili.
L'Anthriscus cerefolium è simile al relativo gozzo tuberoso ( Chaerophyllum bulbosum), a volte chiamato gozzo di cerfoglio o di rapa. I suoi tuberi amidacei e privi di alcaloidi ricordano le carote piccole e corte e hanno un sapore simile alle castagne dolci. Dopo che il tubero è stato congelato, la verdura gourmet ricorda le nocciole. L'erba e i frutti contengono ingredienti tossici molto volatili che possono causare vertigini, mal di testa e diarrea. Finora l'avvelenamento è stato osservato solo nel bestiame. 5
Puoi trovare altri sosia commestibili e velenosi QUI sotto lo stesso sottotitolo dell'ingrediente cerfoglio dei prati. Inoltre, scopri di più sulla pianta del cerfoglio attraverso immagini e descrizioni di guide affidabili.
Medicina Popolare - Naturopatia
L'uso del cerfoglio nella medicina alternativa ha una lunga tradizione. Cosa fai con il cerfoglio? La pianta è utilizzata come erba diuretica e diaforetica e per le sue proprietà digestive e depurative del sangue. Le sostanze amare contenute hanno lo scopo di stimolare la secrezione gastrica e biliare. 14
Il cerfoglio da giardino è comunemente usato per i trattamenti primaverili. La polpa di piante fresche viene tradizionalmente applicata esternamente per l'infiammazione della pelle e l'eczema. 14 Per evitare un'infezione secondaria, i componenti vegetali crudi dovrebbero essere applicati solo se la pelle non è ferita.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica di CO 2 del cerfoglio da giardino dipende da molti fattori, come il paese di coltivazione, lavorazione, imballaggio e trasporto. Nonostante le ricerche approfondite, tuttavia, non siamo riusciti a trovare cifre esatte sulle emissioni risultanti. Inoltre non abbiamo trovato informazioni precise sul consumo di acqua.
Nell’agricoltura convenzionale, per combattere i parassiti vengono spesso utilizzati pesticidi ed erbicidi sintetici. Questi però si ripercuotono negativamente anche sull’ecosistema circostante 18 e colpiscono uccelli, pesci, insetti (ad esempio importanti impollinatori) e anche l’uomo. 19 Quando fate acquisti dovreste quindi cercare cerfoglio coltivato biologicamente, poiché ciò non comporta l'uso di tali pesticidi.
Il periodo di fioritura del cerfoglio va da aprile ad agosto/settembre. I fiori, che in termini di ecologia floreale sono "fiori a disco che producono nettare", offrono una ricca esposizione dall'inizio dell'estate all'inizio dell'autunno. I visitatori dei fiori includono tutti i tipi di insetti, in particolare sirfidi e scarafaggi. Il foraggio è il termine generico per indicare il cibo portato dalle api, ovvero nettare, polline e melata. Il valore del nettare del cerfoglio dei prati è elevato e il valore del polline è medio (scala del valore del nettare e del polline: nessuno, basso, medio, alto, molto alto). 14.20
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il vero cerfoglio proviene originariamente dall'Asia occidentale 3 ed è considerato una specie autoctona della Germania (Europa centrale), che si trovava lì prima del 1492. 15 Esistono forme coltivate e selvatiche. 4
Coltivazione - Raccolta
Come coltivare il cerfoglio? Il cerfoglio da giardino è adatto alla coltivazione in contenitori e cresce in luoghi ombreggiati e freschi. Può essere piantato insieme ad altre erbe che amano l'ombra come la melissa o la menta mela 1 ( menta verde).
Il terreno dovrebbe trattenere l'umidità, ricco di sostanze nutritive e leggero. Nelle regioni fresche, l'Anthriscus cerefolium può essere coltivato come pianta in vaso o sotto pellicola per poter raccogliere fino all'inverno. Le alte temperature, tanto sole e la siccità favoriscono la germogliazione delle piante di cerfoglio. La pianta delle spezie tiene lontane le lumache e proteggela lattuga da afidi e formiche. Se pianti i ravanelli nelle immediate vicinanze, si dice che sviluppino più piccantezza. 1
Dall'inizio della primavera all'autunno i semi possono essere seminati ad intervalli di 2-4 settimane. Prima che il cerfoglio fiorisca, si raccolgono le foglie tagliando i gambi (simile al prezzemolo). 1 La stagione all'aperto va da marzo ad agosto. L'erba viene coltivata in serra tutto l'anno. In Germania nel 2004 c'erano due produttori che coltivavano la spezia in modo biologico su 0,2 ettari. 16
Il cerfoglio è perenne o annuale? La maggior parte delle piante sono annuali. Ci sono varietà di due anni che sono resistenti.
Ulteriori informazioni
Cerfoglio – che cos'è? Il cerfoglio comune ( Anthriscus cerefolium) appartiene al genere Cerfoglio e proviene dalla famiglia delle ombrellifere (Apiaceae). È nota la varietà Anthriscus cerefolium var. cerefolium, forma coltivata che viene utilizzata come spezia.
A seconda dell'autore si distingue tra la forma coltivata Anthriscus cerefolium (L.) HOFFM. var. cerefolium e la forma selvatica Anthriscus cerefolium var. (Sin.: Anthriscus cerefolium subsp. trichospermus (NEILR.) ARCANG.). Nella forma coltivata il frutto è liscio, lucido e glabro a parte papille finissime, mentre i frutti della forma selvatica sono ricoperti di setole rigide, corte e ricurve verso l'alto.
Nomi alternativi
Vero cerfoglio – un altro nome? Il nome alternativo più comune è cerfoglio da giardino. Altri nomi comuni sono cerfoglio, Chörblichrut, Karweil, Karwel, Kerbelkraut, Kerbeln, Kervelda, Kerveln, Kerwel, Kirbele, Kirfel, Körbelkraut, Körblinkraut, Körffel, Keferfil, Suppenkräutel, 2 Kerbelkraut, Kärbel, prezzemolo francese o prezzemolo francese.
Gli antichi nomi dell'alto tedesco sono Charvel, Chervilla, Cherville, Chervola, Fünfblettir, Gerwella, Kervela, Kervila e Kervola. Nel medio alto tedesco sono noti nomi come Carvel, Kärben, Karbel, Kertzenplatt, Kervel, Kerble, Kerbol, Kirbel, Korbel o Kurbel. In medio basso tedesco si diceva Carvel. 2
Cerfoglio in inglese si chiama cerfoglio (in tedesco: Kerbel. Kerbel in spagnolo si chiama Perifollo e in francese Cerfeuil.
I nomi latini sono Cerefolium sativum Besser, Chaerefolium cerefolium (L.) Thell., Chaerophyllum cerefolium Crantz, Chaerophyllum sativum Lam., Scandix cerefolium L., Anthriscus cerefolium subsp. cerefolium, Chaerefolium cerefolium var. sativum (Lam.) Thell., Anthriscus cerefolium subsp. trichosperma Nyman, non [var.] Endl. 1830, n. illeg., Chaerefolium cerefolium var. trichospermum Thell., Chaerophyllum trichospermum Schult., non Lam. 1782, n. illeg., Anthriscus cerefolium var. longirostris (Bertol.) Cannon, Anthriscus cerefolium var . - Florida. Siles. 1(1):291 (1827), nom. illegale, Anthriscus trichosperma Spreng., non Pers. 1805, sostantivo. illegale e Anthriscus longirostris Bertol. 5
Letteratura - 16 Fonti
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| 3. | Infoflora.ch Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. Garten-Kerbel. |
| 4. | Vetmeduni.ac.at Echter Kerbel, Garten-Kerbel. Anthriscus cerefolium. |
| 5. | Ufz.de BiolFlor. Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. |
| 6. | Nutritional-software.at Kerbel frisch. BLS3.02 G069100. |
| 9. | Slimestad R, Rathe BA, Aesoy R, Diaz AEC, Herfindal L, Fossen T. A novel bicyclic lactone and other polyphenols from the commercially important vegetable Anthriscus cerefolium. Sci Rep. 2022;12(1):7805. |
| 10. | Stojković D, Drakulić D, Schwirtlich M, et al. Extract of herba anthrisci cerefolii: chemical profiling and insights into its anti-glioblastoma and antimicrobial mechanism of actions. Pharmaceuticals (Basel). 2021;14(1):55. |
| 11. | Chizzola R. Composition of the essential oils from Anthriscus cerefolium var. trichocarpa and A. caucalis growing wild in the urban area of Vienna (Austria). Nat Prod Commun. 2011;6(8):1147-1150. |
| 12. | Fejes S, Blázovics A, Lugasi A, Lemberkovics E, Petri G, Kéry A. In vitro antioxidant activity of Anthriscus cerefolium L. (Hoffm.) extracts. J Ethnopharmacol. 2000;69(3):259-265. |
| 13. | Fejes S, Blázovics A, Lemberkovics E, Petri G, Sz’’oke E, Kéry A. Free radical scavenging and membrane protective effects of methanol extracts from Anthriscus cerefolium L. (Hoffm.) and Petroselinum crispum (Mill.) nym. ex A.W. Hill. Phytother Res. 2000;14(5):362-365. |
| 14. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT Verlag; 1. Auflage. 2013. |
| 15. | Floraweb.de Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. |
| 16. | Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Heil- und Gewürzpflanzen im ökologischen Landbau. 2004. 02OE156. |
| 18. | Sharma A, Kumar V, Shazad B, et al. Worldwide pesticide usage and its impacts on ecosystem. SN Applied Sciences. 2019. |
| 19. | Hernandez AF, Parron T, Tsatsakis AM, et al. Toxic effects of pesticide mixtures at a molecular level: Their relevance to human health. Toxicology. 2013; 136-145. |
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