Fagioli bianchi, semi maturi, crudi (organici?)

I fagioli bianchi sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) e contengono molte fibre e proteine.

Utilizzo in cucina

I fagioli borlotti sono strettamente imparentati con i fagioli rossi. La conchiglia è di colore da bianco a crema.

I fagioli bianchi crudi sono velenosi a causa della lectina che contengono. Bisogna quindi sempre metterli in ammollo e poi cuocerli o farli germinare prima di poterli mangiare. Potete saperne di più al link “ Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione ”.

Essendo una fonte proteica di origine vegetale, sono un componente ideale di sostanziose zuppe o stufati. Puoi anche usarli per preparare polpette, falafel o fagioli fritti. I famosi “baked Beans”, fagioli bianchi cotti in salsa di pomodoro, vengono spesso consumati a colazione in Gran Bretagna. I fagioli bianchi cotti possono essere utilizzati anche per insalate di verdure fresche crude.

Ricetta vegana per insalata mediterranea con fagioli bianchi

Ingredienti (per 4 persone): 500 g di fagioli bianchi, 1 cipolla rossa, 200 g di pomodorini, 1 peperone rosso, 1 cetriolo, 10-15 olive nere (snocciolate), 1 cucchiaio di capperi, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di menta. A questo si abbina bene una vinaigrette senza olio (condimento per l'insalata) con noci e succo d'arancia.

Preparazione: Lessare i fagioli bianchi e lasciarli raffreddare ( link alla preparazione). Sbucciare e tritare finemente le cipolle. Lavare i pomodorini, i peperoni e il cetriolo e tagliare i peperoni e il cetriolo a cubetti. Metteteli in una ciotola capiente insieme ai fagioli bianchi. Aggiungere olive e capperi. Se necessario, lavate il prezzemolo e la menta, tritateli finemente e uniteli al composto.

Le ricette vegane con fagioli bianchi le trovate alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

I fagioli bianchi crudi possono essere acquistati principalmente in forma essiccata, alcuni in qualità biologica. Si possono trovare nell'assortimento tutto l'anno. Occasionalmente è possibile acquistarli nelle grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka o Hofer. Altri supermercati come Aldi, Denner, Volg, Lidl e Billa raramente li offrono. I fagioli bianchi sono disponibili anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura o nei negozi di alimenti naturali. I fagioli bianchi cotti in lattina o barattolo sono più comuni. I fagioli coltivati a livello regionale hanno il loro periodo di punta tra aprile e settembre. ¹⁹

La disponibilità di fagioli bianchi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

I fagioli bianchi secchi possono essere conservati asciutti in barattoli o lattine ben chiusi, oltre che nella confezione originale, per uno o due anni. ³

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I fagioli bianchi crudi (biologici) contengono 333 kcal per 100 g. Con 15 g/100 g sono molto ricchi di fibre. Ogni 100 g di fagioli contengono 23 g di proteine e 60 g di carboidrati. Il contenuto di grassi è basso, pari a 0,85 g/100 g. ¹

I fagioli bianchi contengono molti folati (acido folico) a 388 µg/100 g. Tuttavia, durante la cottura, il contenuto scende a 102 µg/100 g, che corrisponde comunque al 51% del fabbisogno giornaliero. I fagioli rossi cotti (130 µg),i fagioli neri cotti (149 µg) e le lenticchie cotte (181 µg) hanno un contenuto di folato più elevato. ¹

I fagioli ricchi di proteine contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali. Triptofano e treonina sono abbondanti con 0,28 g e 0,98 g per 100 g, rispettivamente. Ciò corrisponde rispettivamente al 112% e al 106% del fabbisogno giornaliero. Tuttavia, durante la cottura il contenuto diminuisce a 0,10 go 0,35 g per 100 g. ¹

Anche il potassio è abbondante, pari a 1795 mg/100 g. Tuttavia, questa si perde nell'acqua durante il lavaggio e la cottura, motivo per cui i fagioli bianchi cotti ne contengono solo circa 391 mg/100 g. Le fave contengono anche molto potassio, pari a 1062 mg/100 g. A differenza dei fagioli bianchi, questi possono essere consumati crudi in piccole quantità. Un sacco di potassio si trova anche nella soia cotta (515 mg), negli spinaci (558 mg) e nella valeriana (459 mg). La banana, spesso citata come una buona fonte di potassio, ne contiene solo 358 mg/100 g. ¹

L'oligoelemento manganese è contenuto a 1,8 mg/100 g. Ciò corrisponde al 90% del fabbisogno giornaliero. I fagioli bianchi cotti ne contengono ancora 0,52 mg/100 g. Una maggiore quantità di manganese si trova nei ceci cotti (0,99 mg/100 g) e nella soia cotta (0,82 mg/100 g). ¹ La frutta secca come i pinoli (8,8 mg/100 g) e le nocciole (6,2 mg/100 g) contengono quantità particolarmente elevate di manganese.

Gli ingredienti completi dei fagioli bianchi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I fagioli bianchi contengono molti folati (acido folico). Questo è coinvolto in importanti reazioni metaboliche (sintesi del DNA e dell'RNA). Quantità troppo piccole possono causare danni genetici. L'acido folico è importante anche per lo sviluppo del sistema nervoso centrale. L'acido folico è particolarmente importante per le donne che vogliono avere figli. Questi dovrebbero aumentare l'apporto di acido folico prima della gravidanza (fabbisogno 550-600 µg/die) per prevenire malformazioni nel neonato. ¹⁰ Mangiare cibi contenenti acido folico, come i fagioli, riduce il rischio di cancro al pancreas e al colon. ¹¹ I benefici dell’integrazione artificiale sono controversi. Si sospetta che gli integratori di acido folico aumentino il rischio di sviluppare il cancro. ¹²

La fibra contenuta nei fagioli bianchi ha numerosi effetti positivi sulla nostra salute. Regolano la digestione e la composizione della flora intestinale. ¹³ Inoltre, hanno effetti positivi sul carico di zucchero nel sangue quando si consumano carboidrati e alimenti ricchi di amido e possono quindi ridurre il rischio di diabete di tipo 2 ¹⁴. Una dieta ricca di fibre ti fa sentire sazio più a lungo, il che può aiutarti a perdere peso. ¹⁵

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

I fagioli bianchi, come tutte le varietà di fagioli comuni, sono dannosi crudi perché contengono diverse sostanze incompatibili con l'uomo, tra cui la lectina fasina (fitoemoagglutinina), l'acido fitico e gli inibitori delle proteasi. Questi cosiddetti antinutrienti possono essere ridotti immergendoli in acqua per diverse ore e poi facendoli bollire o facendo germogliare in modo che i fagioli possano essere mangiati. Maggiori informazioni al riguardo nell'articolo sull'acido fitico.

Come altri legumi, i fagioli possono causare gonfiore o flatulenza. I molteplici zuccheri che contiene ne sono responsabili. Potete trovare informazioni al riguardo sotto l'ingrediente Fagioli bianchi cotti senza sale (Alubia).

Impronta ecologica - benessere animale

Legumi come fagioli, ceci, soia, lenticchie e piselli sono considerati una sana fonte proteica di origine vegetale grazie al loro alto contenuto di proteine e fibre. Hanno un equilibrio ambientale migliore rispetto ai latticini e ai prodotti a base di carne. La loro impronta ecologica è inferiore perché richiedono meno terra coltivabile e acqua e producono meno emissioni di CO ₂. È quindi più rispettoso dell’ambiente e del clima mangiare proteine vegetali e relativi sostituti della carne rispetto a carne e latticini. Molte calorie vengono perse nella produzione di carne e latte perché agli animali devono essere somministrate più calorie di origine vegetale di quante ne vengano prodotte alla fine. ¹⁶

In media, per produrre 100 g di proteine vegetali sono necessari da sei a sette volte meno terreni agricoli rispetto a 100 g di proteine della carne. ¹⁶ Anche il consumo di acqua è inferiore. Ad esempio, per produrre legumi è necessaria sei volte meno acqua che per produrre la stessa quantità di carne bovina. ¹⁷ Anche per quanto riguarda le emissioni di CO ₂ i legumi, come i fagioli, hanno prestazioni migliori della carne. Secondo l' Istituto per la ricerca energetica e ambientale (IFEU), la produzione di un chilo di fagioli o piselli emette da 0,8 a 1,3 kg di CO ₂ e; la stessa quantità di carne di maiale emette in media da 0,8 a 1,3 kg di CO 2 e; . 4,6 kg CO ₂ e, per la carne bovina anche 13,6 kg CO ₂ e. ¹⁸ Ulteriori informazioni al riguardo si trovano nella sezione Conoscenze di base.

Idealmente, al momento dell'acquisto, prestare attenzione ai prodotti regionali coltivati biologicamente, perché l'agricoltura biologica non utilizza pesticidi sintetici, tra le altre cose. Nell’agricoltura convenzionale, invece, nella coltivazione dei legumi vengono utilizzate grandi quantità di erbicidi (ad esempio il glifosato), non solo per combattere le erbe infestanti. Durante l'essiccamento, pratica per accelerare il raccolto, il raccolto viene appositamente ucciso utilizzando erbicidi. Ciò fa sì che la pianta si secchi e il raccolto maturi più rapidamente. ²¹ Viene utilizzato principalmente nei paesi in cui la stagione di crescita è troppo breve, come il Canada, o semplicemente come misura per risparmiare tempo. ²⁰ Di conseguenza, può verificarsi una maggiore concentrazione di questi agenti anche nel prodotto finale, soprattutto nei legumi o nei cereali. ^{21, 20}

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) è originario dell'America centrale e della regione andina del Sud America. In precedenza si presumeva che esistessero due centri di coltivazione, ma studi recenti dimostrano che probabilmente il fagiolo comune fu addomesticato prima in Messico e solo successivamente piantato nelle regioni andine. ⁴ Nel XVI secolo i fagioli comuni furono introdotti in Europa. Poiché venivano coltivate varietà provenienti dall'America centrale e meridionale, nel corso dei secoli attraverso l'ibridazione sono emerse varietà europee. ⁹

Nel commercio internazionale non viene fatta alcuna distinzione tra i singoli tipi di fagioli comuni. Secondo FAOSTAT, nel 2020 sono state prodotte in tutto il mondo 27,4 milioni di tonnellate di fagioli secchi. ²

Si può trovare

allo stato selvatico Forme selvatiche e selvatiche del fagiolo comune si trovano nell'America centrale e meridionale, da dove proviene originariamente il fagiolo comune coltivato. ⁴ Un ceppo selvatico, il Phaseolus aborigineus Burk., è presente ancora oggi in Venezuela, Colombia, Perù, Bolivia e Argentina. ^5.6

Coltivazione - Raccolta

I fagioli bianchi possono essere piantati nell'aiuola o in un grande vaso. Come altre varietà di arbusti e fagiolini, preferiscono una posizione soleggiata e un terreno permeabile all'acqua ricco di humus. I fagioli sono sensibili al freddo e il terreno deve essere sufficientemente caldo affinché i semi possano germogliare. Metà maggio è quindi un buon momento per la semina diretta. L'ultima semina dovrebbe avvenire a metà luglio. I semi dei fagioli vengono piantati in una scanalatura profonda 3 cm con una distanza di 15 cm. Dovrebbero esserci 40 cm di spazio tra le file. I fagiolini necessitano di un aiuto per l'arrampicata. Spesso non tutti i fagioli germinano, quindi per sicurezza puoi sempre piantare due fagioli uno accanto all'altro. Quindi annaffiare bene e mantenere umido durante la fase di germinazione. ⁷ L'accumulo di terra attorno alle giovani piante porta ad una migliore crescita delle radici e quindi ad una maggiore stabilità. Le piante di fagioli necessitano di più acqua durante lo sviluppo del baccello. Quando compaiono i primi fiori, è necessario annaffiare regolarmente e mantenere il terreno ben umido. ⁸

I fagioli bianchi vengono raccolti come fagioli secchi. Per fare questo, lasciare i baccelli sulla pianta finché non saranno asciutti. Con tempo asciutto puoi tagliare con cura i baccelli secchi con le forbici. I baccelli vengono quindi stesi su carta per asciugarli ulteriormente oppure i semi vengono estratti dai baccelli. Prima di poter conservare i fagioli secchi nei contenitori, è opportuno riporli in un luogo asciutto per almeno due settimane. ²²

Ulteriori informazioni

Il fagiolo bianco è una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Appartiene alla sottofamiglia delle farfalle (Faboideae). I baccelli del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) possono essere piatti o rotondi in sezione trasversale, nonché vari colori di verde, giallo, viola o marmorizzato nero. Anche i semi dei fagioli comuni hanno colori e forme diverse.

Nomi alternativi

Esistono diversi "fagioli bianchi", le varietà più conosciute sono Cannellini, Soisson, Alubia e Gigantes. Nel mondo anglosassone sono conosciuti come fagioli bianchi.

Il termine "fagiolo bianco" viene talvolta utilizzato anche per le fave ( favette). Non si tratta però di un'altra varietà di fagioli comuni, ma appartiene piuttosto al genere della veccia.