Sommario
Il cavolo rosso ( Brassica oleracea convar. capitata var. rubra) è un parente particolarmente aromatico del cavolo bianco. Nella cucina tedesca è molto apprezzato il brasato in agrodolce e aromatizzato alla mela. Il cavolo rosso può essere preparato anche crudo e preferibilmente biologico, come insalata di cavolo rosso.
Utilizzo in cucina
Il cavolo rosso (crudo) si differenzia dal cavolo bianco principalmente per il colore rosso e il sapore delicato e dolce. La sua testa è leggermente più piccola e più solida. Cavolo rosso e cavolo rosso sono la stessa cosa? Il colore delle foglie varia dal rossastro al bluastro. Come fa il cavolo rosso a rimanere rosso una volta cotto? L'aggiunta di ingredienti acidi (es. aceto, succo di limone, mele) preserva il colore rosso del cavolo durante la cottura. Con lo zucchero o ingredienti alcalini come il bicarbonato di sodio, si ottiene un piatto di cavolo più bluastro, da qui il nome alternativo cavolo rosso.
La preparazione del cavolo rosso provoca anche macchie indesiderate sulle mani, che possono essere facilmente rimosse con un po' di succo di limone.
Si può mangiare il cavolo rosso crudo? Le tipiche verdure invernali possono essere consumate crude, al vapore, brasate, al forno o fritte. Come preparare il cavolo rosso crudo? Per ogni tipo di preparazione è opportuno eliminare prima le foglie più esterne che non sembrano più fresche, tagliare a metà o in quarti la testa e sciacquare. Tagliare il gambo con un coltello affilato. Successivamente tagliate o affettate il cavolo rosso a striscioline adatte al piatto desiderato.
Il cavolo rosso viene consumato crudo principalmente come insalata tritata finemente. Consigliamo insalate di cavolo rosso crudo con frutta (ad es. mele, arance, mandarini, fichi) e noci (ad es. noci, nocciole, noci pecan) o la preparazione dell '"insalata di cavolo". Potete ravvivare l'hummus anche con il cavolo rosso (crudo): è ottimo come aperitivo con bastoncini di verdure. Il cavolo rosso come alimento crudo viene sempre più utilizzato anche per preparare succhi di cavolo rosso e salutari frullati di frutta e verdura.
Cotto, il cavolo rosso è particolarmente apprezzato come contorno per piatti autunnali e invernali, ad esempio preparati con le mele e insieme al gulasch vegano, alle castagne e ai canederli o spätzle. Viene tipicamente preparato con spezie come noce moscata, chiodi di garofano e alloro. Tuttavia, il cavolo rosso può essere utilizzato anche per le padelle di riso asiatiche (ad esempio con riso basmati, cavolo riccio, carote, cipolline, tofu e un pizzico di salsa di soia) o per zuppe di cavolo rosso e patate. Può anche essere preparato al forno, come parte di una delicata casseruola o tagliato a fette spesse come bistecche di verdure al forno. Se lo si desidera, è possibile anche metterlo in salamoia e lasciarlo fermentare: è particolarmente buono come kimchi. Oltre alle spezie classiche sopra menzionate, anche le spezie esotiche e orientali (ad esempio zenzero, coriandolo, curry, cannella) si sposano bene con i piatti a base di cavolo rosso.
Ricetta vegana per insalata di cavolo rosso crudo
Ingredienti (per 4 persone): ½ testa di cavolo rosso (ca. 500 g, crudo, biologico), 2 arance (biologiche), 1 cipolla rossa, 3 fichi (secchi), 50 g di noci, 4 cucchiai di aceto di vino rosso, 2 cucchiai di olio di colza, 2 cucchiai di olio di noci, 2 cucchiai di senape, ½ mazzetto di prezzemolo, un po' di sale epepe.
Preparazione: Togliere le foglie più esterne del cavolo rosso, eliminare il gambo e tagliare la metà della testa in tre nel senso della lunghezza. Tagliate o affettate i terzi a listarelle sottili e metteteli in una ciotola. Aggiungete un po' di sale e lavorate le strisce di cavolo per circa 5 minuti: questo garantirà una consistenza delicata. Sbucciare un'arancia e tagliare a fettine i singoli pezzi. Sbucciare e tagliare a dadini la cipolla. Spremete il succo della seconda arancia. Frullatelo insieme ai fichi secchi e all'aceto di vino rosso in un contenitore alto utilizzando un frullatore a immersione. Aggiungete l'olio di noci, l'olio di colza e la senape, amalgamate il tutto e aggiustate di sale e pepe. Mettete in una ciotola le strisce di cavolo rosso, le fette di arancia e i cubetti di cipolla, versateci sopra il condimento e mescolate bene l'insalata. Tritare grossolanamente le noci. Sciacquare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente. Versare entrambi sull'insalata vegana di cavolo rosso e arancia poco prima di servire.
Le ricette vegane con cavolo rosso (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il cavolo rosso (crudo) può essere acquistato in tutti i supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). La stagione principale del cavolo rosso è l'autunno, quindi nei paesi dell'Europa centro-settentrionale è disponibile fresco da settembre a novembre. Poiché si conserva bene, di solito può essere acquistato al supermercato tutto l'anno, sicuramente fino all'estate. Se non lo avete fresco, potete trovarlo cotto e inscatolato in barattoli o sacchetti. I supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) vendono anche cavolo rosso, fresco e in scatola, in qualità biologica (biologico).
Consigli per la conservazione
Per quanto tempo si può conservare il cavolo rosso in frigorifero? Il cavolo rosso fresco si conserva bene nella cantina fresca o nello scomparto delle verdure del frigorifero. È meglio avvolgerlo in un panno umido nel frigorifero. Ciò significa che può essere conservato intero per un massimo di tre settimane. Dopo aver tagliato il cavolo rosso, dovresti coprirlo con un foglio di alluminio, preferibilmente un foglio di cera riutilizzabile. Conservato in frigorifero durerà circa due settimane. Puoi anche congelare il cavolo. Per fare questo, lavatelo accuratamente, eliminate il gambo e tagliatelo a listarelle. Si scottano brevemente in acqua bollente salata, si sciacquano con acqua fredda e poi si mettono in sacchetti freezer a chiusura ermetica. Il cavolo rosso può essere conservato nel congelatore per almeno sei mesi.
Speciali varietà da conservazione, come il cavolo rosso, possono essere conservate fino a 8 mesi in condizioni ottimali nei cosiddetti magazzini CA. Questa atmosfera controllata garantisce temperature del cavolo rosso di 0-0,5 °C, 97% di umidità e 4% di CO 2 e 3% di O 2 durante la conservazione a lungo termine. 12
Si trova allo stato selvatico I
tipi di cavolo vegetale selvatico si differenziano a seconda delle zone in cui si trovano. Il cavolo vegetale Brassica oleracea, che si trova soprattutto in Europa, cresce ancora allo stato selvatico nelle zone costiere, una forma è conosciuta anche come cavolo selvatico dell'Atlantico (cavolo selvatico di Helgoland o cavolo delle scogliere) o Brassica oleracea ssp. oleracea. 10 Molto strettamente imparentata è la selvatica Brassica cretica, che cresce nella Grecia meridionale (Egeo). 11
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il cavolo rosso crudo è molto povero di calorie e quasi privo di grassi con 31 kcal per 100 g e 0,16 g di grassi per 100 g. Sono inoltre presenti poche proteine (1,4 g/100 g). 1
Quali nutrienti ci sono nel cavolo rosso? Il cavolo rosso crudo è ricco di vitamina C : 57 mg/100 g rappresentano il 71% del fabbisogno giornaliero, quasi il doppio rispetto al cavolo bianco (37 mg/100 g). Il cavolo rapa (62 mg/100 g) e le fragole (59 mg/100 g) contengono una quantità simile. Con 450 mg per 100 g, le bacche di olivello spinoso contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina C. 1
Il contenuto di vitamina K del cavolo rosso è di 38 µg per 100 g (51% del fabbisogno giornaliero). Questo è simile a quello del sedano rapa (41 µg/100 g). Nella bietola si trova una quantità significativamente maggiore di vitamina K (830 µg/100 g). 1
In 100 g di cavolo rosso crudo (15% del fabbisogno giornaliero) sono contenuti 0,21 mg di vitamina B6 (piridossina). Il cavolo verza (0,19 mg/100 g) e il pak choi (0,19 mg/100 g) hanno un contenuto simile. Con 1,7 mg di vitamina B6 per 100 g, i pistacchi ne contengono circa 8 volte la quantità. 1
Spesso ci si chiede se il cavolo rosso contenga molto ferro. Con 0,8 mg/100 g ha la stessa quantità della barbabietola rossa (cruda), che rappresenta solo il 6% del fabbisogno giornaliero. Le verdure a foglia verde, come l'aglio selvatico (2,9 mg/100 g) o gli spinaci (2,7 mg/100 g), ne forniscono molto di più.
Gli ingredienti completi del cavolo rosso (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il cavolo rosso è salutare? Il cavolo rosso (crudo) o cavolo rosso è ricco di vitamine e contiene sostanze bioattive come antociani, flavonoli e glucosinolati, che hanno un effetto positivo sulla salute. Gli antociani sono pigmenti vegetali scuri che colorano i fiori e i frutti dal rosso al blu e conferiscono anche il colore al cavolo rosso. I loro effetti benefici per la salute includono, ad esempio, antidiabetici, antitumorali e cardioprotettivi. Possono anche proteggerci dalle malattie neurodegenerative e migliorare la vista. 2 Inoltre, gli antociani agiscono come antiossidanti, proteggendo dai danni ossidativi 2,3 e riducendo le reazioni infiammatorie. 4 Il cavolo rosso fresco e crudo ha la più alta capacità antiossidante, rispetto al cavolo rosso fermentato, conservato o cotto a vapore. 13 Un'altra cosa interessante degli antociani del cavolo rosso è che sono stabili su un valore di pH più ampio rispetto agli antociani del ribes nero. 4
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il consumo di cavolo rosso crudo può causare flatulenza in persone con stomaco sensibile; questo vale anche per altri tipi di cavolo; Prepararlo con spezie come cumino, semi di finocchio o anice può aiutare a rendere il cavolo più digeribile. Anche una tazza di tè preparato con le stesse spezie del piatto di cavolo può avere un effetto calmante.
I gozzogeni (sostanze che provocano l'ingrossamento della tiroide) contenuti nel cavolo rosso o nei cavoli in generale possono peggiorare i problemi della tiroide perché interferiscono con l'azione degli ormoni tiroidei. Si raccomanda quindi alle persone che soffrono di ghiandole ormonali ipoattive di evitare di mangiare cavoli crudi. 5 Si può tuttavia presumere che questi effetti negativi diventino clinicamente significativi solo in caso di quantità molto grandi o di diete esclusive, ad esempio di cavoli. In questo caso gioca un ruolo importante anche la carenza di iodio, l’oligoelemento.
Medicina popolare - Naturopatia
Nella medicina tradizionale cinese ( MTC), il cavolo rosso cotto è considerato rinforzante per lo stomaco, la milza e l'intestino. Si dice anche che stimoli la circolazione sanguigna e aiuti, ad esempio, in caso di vene varicose.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Con 0,2 kg di CO 2 eq/kg il cavolo rosso (fresco) ha un'impronta di CO2 bassa, simile a quella dei cavoletti di Bruxelles o del cavolo rapa. 14 Anche la quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cavolo è significativamente inferiore, pari a 280 litri, rispetto, ad esempio, alle melanzane (362 l/kg) o ai peperoni e ai peperoncini (379 l/kg). 15 Grazie alla sua buona conservabilità, il cavolo rosso può essere acquistato fresco e localmente quasi tutto l'anno, in alternativa è disponibile anche in barattolo; Tuttavia, grazie alle fasi di lavorazione aggiuntive, questo prodotto produce più emissioni e l'impronta di CO 2 aumenta a 0,7 kg CO 2 eq/kg. 14
Il cavolo rosso da agricoltura biologica (cavolo rosso biologico) è meno nitrato e privo di residui rispetto al cavolo rosso coltivato in modo convenzionale per l'assenza di fertilizzanti sintetici e pesticidi artificiali ed è quindi preferibile per il bene della propria salute e dell'ambiente. 9
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'origine del cavolo non è chiaramente stabilita. In letteratura esistono due possibili predecessori del cavolo: Brassica montana o Brassica oleracea, quest'ultima considerata più probabile. Il luogo di origine non è del tutto chiaro; è più probabile che si trovi nel Mediterraneo orientale. 10 Oggi è coltivato in tutto il mondo.
Coltivazione - Raccolta
Per la coltivazione del cavolo rosso si preferiscono le piante giovani in seminiere con terriccio o in telai freddi. Oltre ai cavoli precoci, esistono anche varietà di cavoli rossi a maturazione media e tardiva, che si differenziano per l'epoca di semina. La semina del cavolo precoce in un letto protetto dal gelo è possibile da febbraio all'inizio di marzo, la raccolta avviene da maggio; Per i cavoli estivi, autunnali e invernali, seminate i semi direttamente nel telaio o nel letto freddo a marzo o all'inizio di aprile e copriteli con un telo o una pellicola fino a maggio circa. Il cavolo estivo può essere raccolto tra luglio e settembre. È sicuramente possibile coltivare il cavolo rosso in vaso sul balcone. È importante calcolare la dimensione del vaso per cavolo cappuccio con un diametro di almeno 20 cm e una profondità di 20 cm e annaffiare regolarmente. Il cavolo autunnale si raccoglie da ottobre, il cavolo invernale fino a dicembre. Nel letto è molto importante una distanza di piantagione di circa 70 cm, in modo da poter prevenire facilmente l'infestazione di parassiti e malattie. Una posizione soleggiata o parzialmente ombreggiata, acqua sufficiente e un terreno profondo e argilloso sono buone condizioni per la coltivazione privata del cavolo rosso. 7
Qual è il modo migliore per coltivare il cavolo rosso? L'altitudine ideale per la coltivazione del cavolo è compresa tra 700 e 2.200 m sul livello del mare. Nelle località a bassa quota, il cavolo dovrebbe essere coltivato nei mesi più freddi dell'anno. Per la coltivazione del cavolo sono importanti terreni argillosi sabbiosi, ben drenati, con un elevato contenuto di sostanza organica e una buona capacità di ritenzione idrica. Il valore ottimale del pH del terreno è compreso tra 6 e 6,5, che, oltre al metodo di preparazione, influenza anche il colore rosso o blu del cavolo rosso. I terreni acidi causano un colore rossastro, i terreni alcalini causano un colore bluastro. Gli antociani (coloranti naturali) contenuti nel cavolo innescano i cambiamenti di colore dovuti alla loro reazione al rapporto acido-base.
Per un buon sviluppo il cavolo necessita di almeno 500 mm di pioggia durante tutta la stagione di crescita. Temperature più fresche (ottimale 16-20 °C) garantiscono una migliore crescita del cavolo. A temperature superiori a 25 °C si osserva una scarsa formazione della schiuma. 8
Ulteriori informazioni
Il cavolo rosso ( Brassica oleracea convar. capitata var. rubra, puoi trovare anche Brassica oleracea var. capitata f. rubra) è una forma coltivata di cavolo vegetale ( Brassica oleracea) e un cavolo cappuccio, come il cavolo bianco o la verza. È strettamente imparentato con altre varietà di cavolo, come cavoli, cavoli rapa, cavolfiori, broccoli e cavoletti di Bruxelles. Le teste del cavolo rosso sono relativamente sode e hanno foglie lisce ricoperte da uno strato di cera che va dal rossastro al bluastro all'esterno e all'interno. 6
Nomi alternativi
A seconda del luogo di origine, del pH del terreno e del metodo di preparazione, il cavolo rosso, il cavolo rosso o il cavolo rosso (in Svizzera Rotchabis) sono chiamati anche cavolo blu, cavolo rosso, cavolo blu o Blauchabis. Il termine Kappes si trova anche sul cavolo rosso.
In inglese il cavolo rosso si chiama cavolo rosso.
Altre applicazioni
Gli antociani contenuti nel cavolo rosso stanno guadagnando popolarità nell'industria alimentare non solo come antiossidanti, ma anche come coloranti naturali e stabili. 2.3
Letteratura - 15 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Wiczkowski W, Szawara-Nowak D, Topolska J. Red cabbage anthocyanins: Profile, isolation, identification, and antioxidant activity. Food Research International. 2013;51(1):303–9. |
| 3. | Ghareaghajlou N, Hallaj-Nezhadi S, Ghasempour Z. Red cabbage anthocyanins: Stability, extraction, biological activities and applications in food systems. Food Chem. 2021;365:130482. |
| 4. | McDougall GJ, Fyffe S, Dobson P, Stewart D. Anthocyanins from red cabbage – stability to simulated gastrointestinal digestion. Phytochemistry. 2007;68(9):1285–94. |
| 5. | Bajaj JK, Salwan P, Salwan S. Various possible toxicants involved in thyroid dysfunction: a review. J Clin Diagn Res. 2016;10(1):FE01–3. |
| 6. | Pflanzen-lexikon Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). |
| 7. | Plantura.garden Rotkohl anpflanzen: Experten-Tipps zum Rotkohl-Anbau. |
| 8. | Japan International Cooperation Agency. Cabbage Production. 2009 |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 626-627. |
| 10. | Drenckhahn D. Vorkommen des Atlantischen Wildkohls (Brassica oleracea L. subsp. oleracea) an den Kreidefelsen der Ostseeinsel Rügen, Deutschland. Forum Geobotanicum. 2017;7:18-26. |
| 11. | Mabry ME, Turner-Hissong SD, Gallagher EY, McAlvay AC, An H, Edger PP, u. a. The evolutionary history of wild, domesticated, and feral Brassica oleracea (Brassicaceae). Mol Biol Evol. 2021;38(10):4419–34. |
| 12. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996: 147-155. |
| 13. | Wiczkowski W, Szawara-Nowak D, Topolska J. Changes in the content and composition of anthocyanins in red cabbage and its antioxidant capacity during fermentation, storage and stewing. Food Chemistry. Januar 2015;167:115–23. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
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