Grano Kamut o Khorasan, crudo (biologico?)

Il grano Khorasan o kamut ( Triticum turgidum ssp. turanicum) è uno dei cereali coltivati più antichi. Questo poco impegnativo "grano primordiale" è particolarmente apprezzato nell'agricoltura biologica.

L'uso in cucina

del grano Khorasan (Kamut o Balady Durum) sta diventando sempre più popolare perché non è così riproduttivo rispetto al grano. Il singolo chicco è grande quasi il doppio del chicco di grano normale ed è leggermente più giallo. Il gusto è delicato e leggermente nocciolato. Il grano ha un sapore dolce, per questo viene chiamato anche grano dolce.

Come preparare il kamut? I chicchi grezzi di Kamut vengono utilizzati in modo simile al farro o al frumento. Pressato in scaglie (fiocchi di kamut) o lasciato a bagno per una notte, il kamut è ottimo anche nel muesli o nel porridge. Se si lasciano germogliare i chicchi di kamut per 2-4 giorni, le piantine sono buone crude in insalata con avocado, pomodori, rucola, cipolla con condimento per insalata crudo e senza olio. Il Kamut germogliato può essere utilizzato anche come condimento per stufati o zuppe o trasformato in barrette di muesli o “pane” non cotto. Puoi trovare maggiori informazioni sulla germinazione nell'articolo Acido fitico o fitato e ammollo e germinazione.

Il grano khorasan cotto, simile al couscous e al bulgur, viene utilizzato come contorno ripieno di verdure. Il Kamut è un'ottima alternativa al riso integrale.

Grazie alle sue buone proprietà adesive, la farina di grano khorasan è adatta per cuocere pane, pane alla frutta, trecce, muffin o altri dolci e crostate. Dalla farina o dalla semola di kamut si ottengono diversi tipi di pasta di kamut. È disponibile anche "Green Kamut", una polvere di erba di grano che può essere utilizzata in frullati e frullati.

Ricetta vegana per il piatto di verdure al Kamut

Ingredienti (per 4 persone): 200 g di Kamut, 1 cucchiaino di olio di colza, 4 carote, 4 cipollotti, 8 pomodori, uno o due gambi ciascuno di rosmarino, timo e maggiorana (in alternativa mix di spezie Erbe di Provenza), sale,pepe nero.

Preparazione: Mettere a bagno il Kamut per una notte in una quantità doppia di acqua con le erbe (sui gambi). Lavare e tritare le carote, i cipollotti e i pomodori. Aggiungere l'olio di colza, le carote e i cipollotti in una pentola e far rosolare. Sciacquate bene il kamut e aggiungetelo allo spezzatino con un po' d'acqua, insieme ai pomodorini tagliati a pezzi e alle erbe aromatiche tritate. Cuocere a fuoco medio per ca. Condire con sale e pepe.

Potete trovare le ricette vegane con kamut alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Rewe, Edeka, Hofer, Volg, Spar, Aldi, Lidl e Billa, il grano Kamut di solito non si trova nell'assortimento (dal 2023). Il Kamut è occasionalmente disponibile nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura, ma i negozi di alimenti naturali e i negozi online offrono sicuramente grano Kamut o Khorasan di qualità biologica. Oltre ai cereali integrali, sono disponibili in commercio anche la semola Khorasan (semola di Kamut), la farina di Kamut e la pasta a base di farina Khorasan. Sebbene prevalgano le merci importate dagli Stati Uniti e dal Canada, si trovano sempre più prodotti provenienti dall’Europa. Grazie alle sue buone proprietà di conservazione, Kamut è disponibile tutto l'anno (stagione).

La disponibilità del grano Khorasan (Kamut) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

I chicchi interi, spezzati o macinati, come gli altri cereali o il riso, devono essere conservati asciutti, freschi e protetti dalla luce. La temperatura di conservazione ottimale è di 15 °C. Se non ci sono parassiti, dureranno almeno un anno. ¹⁷

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

100 g di grano Khorasan crudo (biologico) è composto da 71 g di carboidrati e ha un contenuto energetico di 337 kcal. Sono molto sazianti con 11 g di fibre e hanno un basso contenuto di grassi (2,1 g). I 15 g di proteine contenute nel grano khorasan possono essere paragonati al contenuto del farro (15 g) e dello pseudocereale amaranto (14 g). ¹

Il kamut crudo (biologico) è ricco di selenio. Gli 82 µg/100 g che contiene coprono il 148% del fabbisogno giornaliero. I prodotti a base di grano come il germe di grano (79 µg/100 g), gli spaghetti integrali (78 µg/100 g), il couscous (66 µg/100 g) o la farina di grano (62 µg/100 g) hanno un valore relativo alto contenuto di selenio. Le noci del Brasile (dalla Bolivia) contengono ancora più selenio con 1917 µg/100 g, di cui 2-3 pezzi coprono il fabbisogno giornaliero. ¹

Anche il contenuto di manganese è piuttosto elevato, pari a 2,7 mg/100 g e copre circa il 137% del fabbisogno giornaliero. Questo è paragonabile ai semi di chia, al farro, al bulgur e all'amaranto. Il Teff (miglio nano) contiene molto manganese pari a 9,2 mg/100 g. Ciò corrisponde al 462% del fabbisogno giornaliero. ¹

Il Kamut apporta 364 mg/100 g di fosforo, che corrispondono al 52% del fabbisogno giornaliero. I fiocchi d'avena (410 mg/100 g) e i chicchi verdi (411 mg/100 g) hanno valori simili. Molto fosforo è contenuto neisemi di zucca essiccati (1233 mg/100 g) e nei semi di chia (860 mg/100 g). ¹ Poiché il fosforo è contenuto sotto forma di acido fosforico nelle bevande analcoliche e di additivi fosfatici nei prodotti finiti, quando li consumi spesso ne hai troppo, anziché troppo poco, di questo elemento.

Il grano Khorasan contiene anche piccole quantità di tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina B3) e vitamina B6. ¹

Puoi trovare gli ingredienti completi di Kamut, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Kamut è sano? I grani antichi (grano khorasan, orzo, farro/lolla, segale, miglio e avena) e gli pseudocereali (amaranto, quinoa e grano saraceno) sono considerati salutari perché solitamente vengono consumati come cereali integrali. Ecco perché contengono livelli più elevati di nutrienti sani rispetto ai cereali raffinati. ² Il chicco intero di kamut contiene molte fibre, che hanno molteplici effetti benefici per la salute. Oltre ad avere un effetto positivo sul sistema digestivo ¹² e sulla salute cardiovascolare, ¹³ una dieta ricca di fibre porta a una sensazione di sazietà più lunga, il che può aiutare a perdere peso. ¹⁴

La sostituzione dei prodotti a base di grano con il kamut porta specificamente a una riduzione del colesterolo totale, del colesterolo LDL e dello zucchero nel sangue, sia negli individui sani ³ che nei pazienti con diabete di tipo 2 ⁴. Tuttavia, le indagini sono state condotte solo su un numero limitato di partecipanti allo studio e i risultati non sono stati ancora verificati in uno studio clinico.

Rispetto al grano tenero, il kamut ha valori più alti per otto minerali su nove, contiene fino al 65% in più di aminoacidi essenziali e ha più lipidi e acidi grassi. Il contenuto proteico può essere fino al 40% superiore rispetto al valore medio del grano tenero. ¹⁰ Il Kamut contiene concentrazioni più elevate di composti fenolici e carotenoidi rispetto al grano tenero. Si tratta di sostanze vegetali secondarie e hanno proprietà antiossidanti e anticancerogene. ²

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il Kamut contiene glutine? Come tutti i tipi di grano, anche il grano Khorasan contiene glutine e gliadina (proteine del glutine). È quindi intollerabile per le persone affette da celiachia (Celiac Disease CD). ^2,5,6 Esistono prove che le persone con sensibilità al glutine (sensibilità al glutine non celiaca NCGS) tollerano il Kamut meglio del grano tenero. Si fa riferimento a studi in vitro con cellule T e peptidi di glutine estratti, che mostrano che le cellule T a volte reagiscono meno fortemente agli estratti di varietà di grano antiche rispetto agli estratti di varietà di grano più moderne. ^7,8 Esistono però anche studi che dimostrano il contrario. ⁵ Pertanto, il grano khorasan non è un’alternativa per le persone con sensibilità al glutine. Gli istituti di selezione si sono posti l'obiettivo di immettere sul mercato nuove varietà di grano con meno proteine di glutine. ⁸

Impronta ecologica - benessere degli animali

Le varietà di cereali antichi, come il grano Khorasan, spesso presentano una maggiore diversità nelle loro popolazioni, il che le rende più resistenti alle fluttuazioni climatiche e alle malattie. Il grano tenero moderno ( Triticum aestivum) e il grano duro ( Triticum durum), invece, sono spesso varietà omogenee che sono il risultato di programmi di selezione intensiva e, in alcuni casi, di ingegneria genetica. Ciò li rende più produttivi, ma anche più suscettibili a malattie, parassiti e cambiamenti climatici. ²

Il kamut ha un'impronta di _CO2 di 1,15 kg _CO2 eq/kg, il grano ha 0,84 kg _CO2 eq/kg. ¹⁹ Non disponiamo di dati specifici sulla quantità di acqua necessaria per produrre il grano khorasan. Pertanto riportiamo i valori di altri tipi di cereali come il frumento (1827 l/kg), per la produzione di 1 kg di segale occorrono 1544 l di acqua, per 1 kg di avena 1788 l. ²⁰

Uno studio del 2008 sull’effetto serra dell’agricoltura convenzionale e biologica mostra che la produzione di 1 kg di grano biologico ha circa il 60% in meno di emissioni di gas serra rispetto a un prodotto convenzionale. ¹⁸ Il grano Khorasan o Kamut viene coltivato principalmente come cereale biologico. Per evitare lunghi percorsi di trasporto, dovresti dare la preferenza ai prodotti regionali.

Una conversione completa di tutti i terreni agricoli all’agricoltura biologica potrebbe ridurre le emissioni del 15-20%. Ciò richiede però il 60% in più di superficie per lo stesso volume di produzione, cosa che ad esempio non è possibile in Europa. Per attuare una conversione biologica sulla superficie disponibile è necessaria una riduzione della produzione di carne e latte del 70%. La maggior parte dei terreni coltivabili è necessaria per coltivare mangimi per animali (71% delle emissioni di gas serra derivanti dall’agricoltura). Se l’agricoltura convenzionale riducesse l’uso di fertilizzanti minerali, potrebbe anche risparmiare alcuni gas serra. ¹⁸

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Moderne analisi del DNA dimostrano che il grano Khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum) è un ibrido naturale tra il grano duro ( Triticum durum) e una forma selvatica di grano ( Triticum polonicum) che cresce nella Mezzaluna Fertile (Turchia, Iran, Iraq, Israele, Azerbaigian). ⁹ Si ritiene che abbia avuto origine nella provincia iraniana del Khorasan, da cui deriva anche il nome “grano Khorasan”. Il grano Khorasan è uno dei cereali coltivati più antichi ed è coltivato da circa 6.000 anni. ²¹

Nel 1990 un produttore statunitense registrò l’antica parola egiziana Kamut (“anima della terra”) come marchio per la coltivazione biologica del grano Khorasan. Il marchio garantisce determinate caratteristiche in termini di contenuto di proteine e selenio, oltre a numerose specifiche di qualità relative alle condizioni di crescita. Il grano deve sempre provenire da coltivazione biologica controllata e non deve essere né ibridato né geneticamente modificato. ^2.11 Per quanto riguarda il grano Kamut, Kamut International Ltd. dalle sue origini egiziane. La storia racconta che i primi cereali inviati in America da un pilota americano a suo padre provenivano da un'antica tomba egiziana. Ecco perché il Kamut è anche chiamato "grano King Tut". ¹¹ Ma di ciò non vi è alcuna prova.

Il grano Kamut con marchio viene coltivato principalmente in Nord America e in parte in Australia. Ci sono tentativi di coltivazione in Austria, dove lo chiamano “grano del Faraone”. ²²

Coltivazione: la raccolta

del grano Khorasan richiede luoghi buoni e caldi con terreno ben ventilato. Reagisce sensibilmente al freddo e ai ristagni idrici. La resa del grano Khorasan prodotto biologicamente varia da 1,2 t/ha a un massimo di 2,6 t/ha. È molto resistente contro parassiti e malattie e richiede poco fertilizzante. ¹⁵ La coltivazione del grano tenero invernale biologico produce rese leggermente superiori, pari a 3-5 t/ha. ¹⁶ Sotto il nome Kamut è necessaria la licenza ¹⁵ per la coltivazione e la produzione biologica è obbligatoria. ¹¹

Ulteriori informazioni

Il grano Khorasan ( Triticum turgidum ssp. turanicum) è una sottospecie tetraploide del grano, ciò significa che le caratteristiche biologiche generali sono simili a quelle del grano duro ( Triticum durum). Botanicamente il Kamut, come tutti i cereali, rientra tra le graminacee dolci ( Poaceae). I chicchi sono come noci, frutti chiusi con un solo seme. Le spighe del grano Khorasan hanno lunghe reste nere.

Nomi alternativi

per il grano Khorasan sono conosciuti con il marchio Kamut, così come i nomi di grano King Tut, grano Orient o Balady Durum (nome egiziano moderno per il grano Khorasan). In inglese si chiama grano khorasan, grano orientale o kamut. Le ortografie Khorosan o Chorosan non sono corrette.