Sommario
Il brodo vegetale senza sale aggiunto è preferibile ai brodi commerciali contenenti sale. Prediligete prodotti biologici oppure preparatevi voi il brodo vegetale.
Utilizzo in cucina
Il brodo vegetale senza sale si usa come un normale brodo vegetale. Si usa per condire risotti, irsotto, salse, brasati, stufati e zuppe. Contorni come riso, quinoa, miglio e cous cous cotti in brodo vegetale hanno un gusto fine e rotondo.
Il sale contenuto proviene naturalmente dagli ingredienti utilizzati. Il brodo vegetale senza sale aggiunto consente di determinare autonomamente il contenuto di sale aggiungendolo ulteriormente. Una volta che il tuo senso del gusto si sarà adattato (ci vogliono circa 3 mesi), non avrai più bisogno di aggiungere sale.
In cosa differiscono brodo, brodo e brodo? Quando prepari il brodo, cuoci le verdure in acqua finché non saranno cotte. Se necessario aggiustate di sale alla fine - vedi brodo vegetale con poco sale. Il brodo magro può essere consumato da solo o utilizzato per altri piatti. Il brodo è un brodo forte che si addensa attraverso una cottura prolungata. Con il brodo vegetale fate bollire le verdure in acqua. Non si mangiano le verdure, ma si separano dal brodo dopo averle bollite. Per la realizzazione delle scorte sono quindi adatti gli “scarti vegetali” come ritagli e bucce, nonché eventualmente erbe e spezie. Non si mangia il brodo da solo, ma lo si usa come base per zuppe e salse. È molto gustoso
È importante mettere le verdure in acqua fredda senza sale e poi portarle a bollore (così non saranno più crude). Questo è l'unico modo in cui l'aroma passa nell'acqua. Inoltre, l’acqua non deve arrivare a ebollizione, ma piuttosto bollire lentamente per preservarne l’aroma.
Preparare il proprio brodo vegetale senza sale
Il brodo vegetale risulta particolarmente aromatico se si utilizzano verdure fresche. Mettete le verdure pulite e tritate in una pentola con acqua fredda. Dopo una breve bollitura, abbassare la fiamma e far cuocere il brodo a pentola coperta fino alla consistenza desiderata. Poi si mangia il brodo con le verdure oppure lo si filtra per riutilizzarlo.
Al supermercato si possono trovare verdure da zuppa (zuppe verdi), che solitamente contengono carote, sedano rapa, porri, verza e cipolle. Le verdure possono essere integrate con erbe fresche ( prezzemolo, levistico, timo) e spezie (pepe in grani, chiodi di garofano, alloro). Funghi, porcini e shiitake conferiscono alla zuppa un gusto sostanzioso. Un piccolo peperoncino aggiunge calore se necessario.
Barbabietola rossa, pak choi, broccoli, cavolo bianco e cavolo rapa sono meno adatti per preparare brodi vegetali, poiché spesso rendono il brodo amaro. Le verdure amidacee come mais, patate, zucca e patate dolci rendono torbido il brodo vegetale.
Potete trovare le ricette dei brodi vegetali liquidi ai seguenti link: brodo vegetale vegano e brodo vegetale ai funghi.
Se volete conservare il brodo vegetale più a lungo, versatelo attraverso un colino in una seconda pentola e poi riempitelo ben caldo in barattoli sterili con tappo a vite. Un brodo vegetale (molto) ridotto, senza sale e dopo aver eliminato le componenti solide (verdure, erbe, funghi) in senso stretto si chiama brodo vegetale.
Preparare il proprio brodo vegetale istantaneo
Il brodo vegetale granuloso o in polvere senza sale aggiunto può essere facilmente preparato in casa. Potete preparare anche quantità maggiori perché il brodo si conserva a lungo. Prestare attenzione alla qualità biologica dei prodotti utilizzati. L'opzione più semplice è acquistare verdure da zuppa biologiche liofilizzate e macinarle in un frullatore ad alte prestazioni fino alla granulometria desiderata.
Il brodo vegetale risulta molto più aromatico se utilizzate verdure fresche. Tagliare a dadini le verdure lavate e preparate, metterle in un frullatore ad alte prestazioni o in un tritatutto e mescolare. In alternativa è adatto anche grattugiare o tritare finemente. Asciugare le verdure nel forno (50 °C) o nell'essiccatore (40-50 °C) per diverse ore e poi lasciarle raffreddare bene. L'essiccatore può essere utilizzato anche per conservare le vitamine termosensibili a temperature miti e il prodotto è di qualità alimentare cruda. Infine tritare nuovamente finemente nel frullatore. Assicurati che la polvere sia veramente asciutta e conservala in un barattolo con tappo a vite.
La ricetta esatta del brodo vegetale istantaneo la trovate al seguente link: Brodo vegetale istantaneo con carote, sedano e porri.
Ricetta vegana per insalata di patate senza sale aggiunto
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate (a pasta cerosa), 1 cipolla, 1 cucchiaio di senape, 4 cucchiai di aceto di vino bianco (o aceto balsamico bianco), 200 ml di brodo vegetale senza sale aggiunto,nero pepe, erba cipollina fresca, prezzemolo fresco.
Preparazione: Lessate le patate, sbucciatele, fatele raffreddare, tagliatele a fettine sottili e mettetele in una ciotola capiente. Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Mescolare la senape con aceto di vino bianco e brodo vegetale e condire con pepe nero. Mescolare con cura il liquido e le cipolle nelle fette di patate. Lavate l'erba cipollina e il prezzemolo e tamponateli bene, tagliateli finemente e uniteli all'insalata di patate. Coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Le ricette vegane con brodo vegetale senza sale (senza sale) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il brodo vegetale (chiamato anche brodo vegetale) si trova al supermercato in diverse consistenze. Oltre alla polvere è possibile acquistare anche il dado pressato (dado da brodo, dado da brodo).
Puoi trovare il brodo vegetale senza sale aggiunto presso i maggiori distributori come Coop, Migros, Rewe e Billa. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka e Hofer non hanno brodi vegetali “senza sale” nella loro gamma standard. I negozi di alimenti naturali e i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura a volte offrono brodi vegetali “a ridotto contenuto di sale” o “senza sale”. I rivenditori online sono anche una buona fonte di brodi vegetali senza sale o brodi vegetali con poco sale (a basso contenuto di sale).
Prima di acquistare un prodotto leggere la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale. Sebbene alcuni prodotti non contengano sale, contengono molti altri additivi, come esaltatori di sapidità (compreso l'estratto di lievito), stabilizzanti (maltodestrina), amido, glutine, aromi e zucchero.
La disponibilità di brodo vegetale senza sale aggiunto varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il brodo vegetale in polvere o in granuli può essere conservato asciutto e protetto dalla luce per diversi mesi. Il brodo vegetale liquido fatto in casa con poco sale (riempito in barattoli) può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. Per una maggiore durata, dovrebbero essere pastorizzati o sterilizzati.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
I valori riportati nella tabella nutrizionale corrispondono ad un brodo vegetale ottenuto da un prodotto a basso contenuto di sale. Un brodo vegetale senza sale aggiunto è a bassissimo contenuto di sale. Il sale contenuto proviene naturalmente dagli ingredienti utilizzati.
Il contenuto energetico di questo brodo vegetale è di 24 kcal/100g. È quasi privo di grassi e proteine. Il contenuto di carboidrati è di 1,9 g/100 g. 1 Il contenuto di sale da cucina è basso, pari a 41 mg/100 g. Ciò corrisponde solo all'1,7% dell'apporto giornaliero raccomandato. Il contenuto di sodio è di 16 mg/100 g.
Questo brodo vegetale contiene 100 µg di vitamina A per 100 g (13% del fabbisogno giornaliero), paragonabile ai pomodori bistecca. Con 956 µg/100 g, il succo di carota fornisce quasi 10 volte la quantità di questa vitamina. 1
Anche la vitamina K è presente in proporzione significativa (9 µg/100 g) e costituisce il 12% del fabbisogno giornaliero. Anche la mozzarella di anacardi fatta in casa dimostra questo. Le erbe essiccate o le verdure verdi ( crescione : 542 µg/100 g) superano di gran lunga questo valore. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti del brodo vegetale senza sale, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con gli altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il brodo vegetale fatto in casa colpisce per la sua naturalezza. Oltre al bassissimo contenuto di zucchero e sodio presente naturalmente nelle verdure, non sono aggiunti aromi, esaltatori di sapidità (glutammato, estratto di lievito), conservanti o riempitivi.
Il brodo vegetale senza sale aggiunto aiuta a ridurre il consumo di sodio. Un consumo squilibrato e elevato di sale è associato ad un aumento del rischio di ipertensione (pressione sanguigna alta), aumento dei rischi cardiovascolari e altre complicazioni dannose per gli organi. 6,7 Per questo motivo anche l' OMS consiglia di mantenere l'apporto di sodio al di sotto dei 2 g al giorno, che corrispondono a meno di 5 g di sale al giorno (≈ 1 cucchiaino). 8
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il sedano è contenuto nella maggior parte dei brodi vegetali ed è uno dei 14 principali allergeni. Se sei sensibile al sedano, ti consigliamo di leggere attentamente la lista degli ingredienti del brodo vegetale o di ometterlo del tutto quando lo prepari in casa.
I brodi vegetali istantanei possono contenere estratto di lievito come esaltatore di sapidità. L'estratto di lievito è un ingrediente modificato industrialmente ed è malsano in grandi quantità. Per molto tempo è stata considerata un’alternativa migliore al glutammato prodotto artificialmente. L’estratto di lievito è oggi controverso anche a causa dell’acido glutammico che contiene. Questo ha un effetto simile al glutammato e blocca il senso di sazietà, quindi mangiamo più del necessario. 2.3 Anche l'estratto di lievito biologico non è proprio migliore e consigliamo di utilizzare erbe e spezie naturali per migliorare e intensificare il gusto. L'estratto di lievito non è un additivo alimentare e non deve essere ufficialmente dichiarato come esaltatore di sapidità, a differenza del glutammato monosodico (MSG) E621 prodotto industrialmente o di altri glutammati in forma isolata. 4 Anche i prodotti con il sigillo biologico UE 5 possono contenere estratto di lievito. Tuttavia, lì il glutammato è vietato.
Impronta ecologica - benessere animale
I brodi vegetali disponibili in commercio hanno un'impronta di CO 2 di circa 5,03 kg CO 2 eq/kg. 9 Questo potenziale di riscaldamento globale è paragonabile al cacao in polvere (5 kg CO 2 eq/kg), al concentrato di pomodoro (4,3 kg CO 2 eq/kg) e al pesce d'acquacoltura (5,1 kg CO 2 eq/kg). 17 Il sale da cucina tradizionale ha una piccola impronta di CO 2 (0,05-0,22 kg CO 2 eq/kg). 16
Il Tagesspiegel, in collaborazione con AYCE.earth, offre la possibilità di calcolare l'impronta di CO 2 delle proprie ricette sul proprio sito web. 11 Noi ci abbiamo provato con la nostra ricetta del brodo vegetale vegano con sedano, porro, finocchio, carote :
Una porzione standard del nostro brodo fatto in casa contiene 0,319 kg CO 2 eq/kg. Convertendo il potenziale di gas serra in contenuto calorico si ottengono 0,621 kg di CO 2 per 500 kcal. Ciò significa che il brodo vegetale provoca il 36% in meno di CO 2 equivalenti rispetto alla media degli alimenti presi in esame. La zuppa può quindi essere classificata come molto rispettosa del clima. 11
Mentre il brodo vegetale e di pollo rientrano nella fascia “verde”, il brodo di manzo rientra nella categoria “Questi alimenti peggiorano la nostra impronta climatica”. 12
Per quanto riguarda l’impronta idrica, abbiamo trovato solo uno studio sul gazpacho (una zuppa fredda spagnola), composto da pomodori, cipolla, cetriolo, aglio, olio d’oliva, aceto epepe. Ha un'impronta idrica di 580,5 l/l zuppa. 10 Per fare un confronto: in media globale, il consumo di acqua per un kg di verdura è di: 322 litri, di frutta: 962 litri, di uova: 3265 litri e di carne bovina: 15.415 litri. 13
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Al momento dell'acquisto, prestare attenzione ai prodotti certificati biologicamente. Le sostanze chimiche utilizzate nell'agricoltura convenzionale non hanno solo effetti negativi sulla nostra salute 15 ma anche su tutti gli altri esseri viventi. Attualmente stiamo sperimentando una grave perdita di biodiversità. I servizi ecosistemici (ad es. impollinazione, degradazione e sintesi delle sostanze, ecc.) delle diverse specie sono di enorme importanza per noi esseri umani. Nell’UE , il 24,5% delle specie a rischio di estinzione sono minacciate da inquinanti agricoli come pesticidi e fertilizzanti sintetici. 14
Diffusione mondiale
I primi dadi da brodo furono immessi sul mercato nel 1884. Fu solo negli anni '80 che i produttori biologici produssero i primi dadi per brodo vegetale vegetariani o vegani. 2
Il brodo vegetale e il brodo vegetale sono utilizzati in tutto il mondo. A seconda della regione e della stagione, questi sono preparati con diverse combinazioni di ingredienti e con molto o poco sale. Di solito vengono utilizzati ortaggi a radice, erbe aromatiche e funghi. Per un brodo vegetale di ispirazione asiatica potete utilizzare anche lo zenzero, la citronella o il basilico tailandese (horapa).
Ulteriori informazioni
Il brodo vegetale disponibile in commercio è composto principalmente da sale, grassi, condimenti, esaltatori di sapidità e solo poche verdure. Il contenuto vegetale dei tradizionali brodi vegetali è in molti casi inferiore al 10%. Per i dadi vegetali spesso solo l'1-3%. 2
Nomi alternativi
Il brodo vegetale è spesso chiamato colloquialmente brodo vegetale. In inglese si chiama brodo vegetale, se contiene poco sale spesso si legge l'aggiunta "low sodio" o "no salt" al brodo vegetale senza sale. Il brodo vegetale è il nome del brodo vegetale.
Letteratura - 16 Fonti
| 1. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz. Bundeslebensmittelschlüssel 3.02. Gemüsebrühe (4). |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Hamburg: f. Ullmann Verlag; 2014. |
| 4. | Lebensmittelklarheit. Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker? |
| 5. | Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). |
| 6. | Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009;339:b4567. |
| 7. | Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, Weintraub WS. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015;65(10):1042-1050. |
| 8. | World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013. |
| 9. | Carboncloud. Schweden. Vegetable stock powder; Organic low sodium vegetable broth; Vegetable stock powder. |
| 10. | Rivas Ibáñez G et al. A corporate water footprint case study: The production of Gazpacho, a chilled vegetable soup. Water Resources and Industry. 2017;17:34–42. |
| 11. | Breher N, Kostrzynski M, Lehmann H, Meidinger D, Wittlich H. Der Klimarechner für deine Küche: Eigenes Rezept. Tagesspiegel. 2022. |
| 12. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 14. | Reuter W, Neumeister L. Europe's Pesticide Addiction: How Industrial Agriculture Damages our Environment. Hamburg: Greenpeace Germany e.V.; 2015. |
| 15. | Zaller JG. Unser täglich Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. Wien: Deuticke; 2018. 239 S. |
| 16. | Carboncloud. Schweden. Salt (NaCl); Table salt (SE); Table salt (GB). |
| 17. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
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