Olive nere denocciolate (crude?, biologiche?)

Le olive nere ( Olea europaea ) sono crude Commestibile, ma difficilmente commestibile se non trattato a causa della sua amarezza. Pertanto vengono annaffiati o messi a bagno in salamoia, olio o decotto alle erbe. Le olive nere sono frutti maturi, più morbidi e dolci delle olive verdi. Le olive sono disponibili in qualità biologica .

Utilizzo in cucina

Le olive hanno forma da ovale a tonda, con una lunghezza di 3-8 cm e una larghezza di 1-2,5 cm. Costituiscono una parte importante della cucina mediterranea e compaiono come olive da tavola negli antipasti o come contorno.

Esistono tre livelli di maturazione: le olive verdi sono frutti acerbi, duri e dal sapore molto amaro. Le olive che si trovano in questa fase di maturazione hanno un colore da verde a verde-giallastro.

Con l'aumentare del grado di maturazione raggiungono un colore rosso-bruno; una volta lavorate appaiono rosa, rosate o brune, secondo alcuni rosse (olive rosse). La raccolta avviene prima della completa maturazione. In inglese si chiamano olive turn-color. ²³

Le olive nere rimangono sull'albero più a lungo fino alla completa maturazione. Il loro sapore è più dolce e meno amaro e la polpa è decisamente più morbida e carnosa rispetto alle olive verdi. ¹ Sono anche più facili da estrarre. L'aroma delle olive nere può essere descritto da lieve a intenso, con una nota dal piccante alla nocciola. I frutti maturi vanno dal nero-rossastro al nero-violaceo, viola scuro, nero-verdastro o appaiono di un marrone castano intenso. ²³

Tuttavia, in negozio è possibile trovare anche frutti neri acerbi. Si tratta di olive colorate dall'industria alimentare. Il gluconato di ferro II o il lattato di ferro II viene utilizzato per annerire le olive; ne modifica il gusto e fa durare più a lungo le olive. ^1.3

Si possono mangiare le olive crude? Le olive appena raccolte non sono velenose, ma non sono commestibili. Con alcuni metodi di lavorazione, come l'ammollo in soda caustica o salamoia e l'ammollo con acqua, le sostanze amare contenute vengono dilavate e il frutto dell'oliva diventa commestibile. ⁸

Le olive nere sono disponibili in commercio in salamoia o sott'olio (ad esempio olio d'oliva ) o disidratate, spesso raffinate con erbe e spezie. Se le olive vengono snocciolate, possono contenere ripieni diversi come mandorle , aglio, peperoni, capperi, scorza di limone o feta o acciughe. Le versioni ripiene sono molto apprezzate come antipasti, nelle insalate o per guarnire i piatti. Le olive non riempite sono un condimento popolare per pizza, pasta o pane. Se le aggiungi agli stufati o ai brasati, l'aroma da lieve a intenso delle olive nere si sprigiona con una nota da piccante a nocciola.

La pasta di olive, chiamata tapenade, è una pasta originale francese a base di olive, capperi, acciughe, aglio e olio d'oliva . È molto popolare come spalmabile, come salsa, in salse o condimenti e può anche essere reso vegano (vedi sotto). Le olive non dovrebbero mancare in una rinfrescante insalata greca con pomodori, cetrioli, peperoni e cipolle, un po' di prezzemolo fresco a foglia piatta e nella versione vegana con tofu .

Al momento dell'acquisto è importante notare che le olive non vengono riscaldate (pastorizzate, sterilizzate), perché solo allora sono crude nel senso della qualità del cibo crudo.

Preparare le tue olive

Se hai olive fresche e crude direttamente dall'albero, puoi trattarle tu stesso per assicurarti che siano commestibili e conservabili. Le olive dovrebbero essere prive di macchie. Distinguiamo tre fasi: pretrattamento (o meno), irrigazione e decapaggio. ¹⁴

Il modo più veloce per togliere l'amarezza è spremere le olive, chiamate tsakistes, ma le olive nere sono troppo mature per questo e bisogna proteggersi dagli schizzi sui vestiti. Puoi colpirlo con un mazzuolo di legno, un batticarne o una pietra piatta in modo che il frutto scoppi ma il nocciolo rimanga intatto. Una vasca profonda manterrà lontani la maggior parte degli schizzi. Gli schizzi possono essere evitati anche avvolgendolo con un panno fine. In alternativa è possibile tagliare ad esempio le olive in tre punti nel senso della lunghezza. Il metodo si chiama charactes, cioè olive a fette. Ma se si mettono le olive raccolte direttamente in salamoia, si chiamano kolimvites, cioè olive galleggianti. Ciò fa sì che le olive non perdano a lungo la loro amarezza, ma rimangano intatte. L'industria utilizza un altro metodo: fustellare la pietra con la macchina. ¹⁴

Ora innaffiate le olive con acqua fresca in un contenitore chiuso e utilizzate un peso o un riempimento fino all'orlo per garantire che tutte le olive siano completamente sommerse. Questo rimuove l'oleuropeina. L'acqua viene cambiata ogni giorno per circa 10 giorni. ¹⁴

Nella terza fase si scolano le olive e le si mettono in un contenitore con la salamoia. Dovrebbe contenere dal 7 al 10% di sale nell'acqua e un cucchiaino di acido citrico per litro di salamoia o circa il 10% di aceto di vino. L'omogeneità della salamoia può essere ottenuta facendola bollire preventivamente. Poiché il sale non può provocare una reazione di Maillard con l'acqua, la salamoia raffreddata può essere classificata come grezza. Dovrebbe essere circa la stessa quantità delle olive. ¹⁴

Per insaporire potete usare aceto di vino rosso, aglio, cipolle e una miscela di erbe come alloro, origano, timo, semi di finocchio o bacche di ginepro . Coperte con olio vegetale come strato superiore e ben chiuse, le olive così trattate possono essere conservate in un luogo buio e fresco per un massimo di due anni. Si possono consumare le olive schiacciate dopo circa 4 settimane, le olive tagliate dopo circa 6 settimane e quelle galleggianti dopo 2 mesi. Prima di mangiare, è necessario sciacquare bene le olive. ¹⁴

Ricetta vegana per tapenade alle olive

Ingredienti (per 4 persone): 100 g di olive nere senza nocciolo, 100 g di olive verdi senza nocciolo, 100 g di capperi, 15 g di capperi, 1 spicchio d'aglio, succo di ½ lime, 1 cucchiaino di senape di Digione, 1 cucchiaio di olive olio, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di sale epepe nero .

Preparazione: Scolare le olive ed i capperi, tritarli finemente e metterli in una ciotola. Tritare finemente l'aglio e aggiungere il succo di lime alle olive. Aggiungere poi la senape, l'olio e il rosmarino tritato finemente. Aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. Ora puoi goderti la tapenade finita sulla baguette, come salsa, con cracker o patate al forno. La crema spalmabile mediterranea può essere conservata in un contenitore ermetico per un massimo di quattro settimane.

Le ricette vegane con olive nere (crude) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Le olive nere si trovano snocciolate o con il nocciolo nelle grandi catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. in salamoia, olio o brodo di erbe - spesso in modo controllato la qualità biologica (qualità biologica). Le olive nere in salamoia senza nocciolo, intere o tagliate, sono disponibili tutto l'anno anche nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura, sia confezionate in pellicola termoretraibile che in barattoli.

Quando acquisti le olive nere, presta attenzione alle informazioni sugli additivi. Le denominazioni E 579 ed E 585 (ferro II gluconato o ferro II lattato) sono prodotti colorati. ^1.3 Le olive colorate sono senza nocciolo, di consistenza molto più soda, molto nere e più economiche delle olive maturate naturalmente, che sono di colore irregolare, più color melanzana e hanno una forma meno carnosa.

Se volete acquistare olive crude per conservarvi, è più probabile che le troviate nelle gastronomie specializzate in prodotti mediterranei. La principale stagione delle olive nella regione mediterranea, la principale area di coltivazione dell'olivo, va da settembre a novembre . Se le olive provengono da regioni non mediterranee come USA, Australia o Sud America, la raccolta avviene tra ottobre e febbraio. Alcuni frutti regionali sono disponibili in Germania, Austria o Svizzera e la raccolta avviene anche in autunno. Tuttavia, la disponibilità è limitata dalle sfide climatiche nella maggior parte delle regioni.

Consigli per la conservazione

Per preservare l'aroma il più a lungo possibile, è consigliabile conservare le olive in frigorifero a 6-7 °C in un contenitore ermetico di vetro o porcellana. Le olive fatte in casa possono essere conservate per diversi mesi. Le olive vanno sempre tolte dai vasetti con un cucchiaio pulito e tutta la frutta deve essere ricoperta dal liquido che contiene. I barattoli aperti possono essere conservati fino a 2 settimane.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Le olive nere sono considerate ad alto contenuto energetico con 353 kcal/100 g. Il contenuto di carboidrati è di 8,7 g/100 g, di cui solo 0,1 g contengono zucchero e 3,8 g di fibre. Il contenuto proteico è basso, pari a 2,2 g/100 g. ² In confronto, le olive verdi contengono significativamente meno calorie, pari a 139 kcal/100 g. ²²

100 g di olive nere contengono 36 g di grassi: 3,1 g dei quali sono acidi grassi omega-6 (acido linoleico, LA ), che coprono il fabbisogno giornaliero del 31%. Per quanto riguarda gli acidi grassi omega-3 (acido alfa-linolenico , ALA), hanno un contenuto di 0,27 g/100 g, che copre il 14% del fabbisogno giornaliero. ² Si tratta tuttavia di un rapporto sfavorevole tra acidi grassi pari a 11:1 (omega-6 e omega-3). In alternativa, semi e noci come semi di lino o semi di chia offrono un migliore apporto di ALA antinfiammatorio e oli vegetali come l'olio di colza offrono un rapporto molto migliore di questi acidi grassi. ²²

Con 45 µg di folato per 100 g, le olive nere coprono il 23% del fabbisogno giornaliero. ² In confronto, i capperi hanno un contenuto di folato significativamente inferiore, pari a 23 µg/100 g. Migliori fonti di folato sono i legumi come le lenticchie cotte con 181 µg/100 g di folato o le verdure a foglia verde come gli spinaci freschi con 194 µg di folato per 100 g. ²²

Il ferro si trova in 100 g di olive nere in 1,6 ^mg2, paragonabili ai carciofi, che ne hanno 1,3 mg per 100 g. 100 g di pomodori secchi apportano molto più ferro con 9,1 mg, che copre il 65% del fabbisogno giornaliero. ²²

Le olive nere contengono inoltre 80 mg di calcio ogni 100 g (coprono il 10% del fabbisogno giornaliero). ² Il latte di mandorle ha un valore considerevole con 139 mg/100 g. Il fabbisogno giornaliero di calcio viene coperto in particolare consumando acqua minerale (33 mg/100 g) o acqua potabile (3 mg/100 g). Il contenuto di potassio nelle olive è considerato basso, pari a 40 mg/100 g, simile a quello dei capperi. ²²

Gli aminoacidi essenziali nelle olive nere sono il triptofano e la treonina .

Le olive da tavola sono ricche di sostanze fitochimiche con effetti benefici per la salute. Contengono polifenoli come gli acidi fenolici vanillina e acido caffeico, carotenoidi e flavonoidi come luteolina, apigenina e quercetina. ⁴ Il principale fenolo, l'oleuropeina, è responsabile del sapore amaro dei frutti acerbi. ⁹

Gli ingredienti completi delle olive nere, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Le olive contengono molte sostanze nutritive preziose e sono ricche di acidi grassi insaturi, vitamine, carotenoidi, minerali, triterpeni e polifenoli. Il consumo regolare di olive da tavola potrebbe essere importante per la salute umana grazie alle loro diverse attività biologiche, tra cui effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici e antitumorali. ⁹

Ad oggi sono conosciuti 36 polifenoli suddivisi in cinque classi di sostanze vegetali secondarie. I principali gruppi presenti nelle olive crude sono gli acidi fenolici (acido caffeico, acidi clorogenici nonché acido ferulico, acido vanillico, acido cumarico e acido siringico), alcoli fenolici, flavonoidi e secoiridoidi. ⁹

Gli alcoli fenolici idrossitirosolo e tirosolo si trovano più comunemente nelle olive. Nelle olive trasformate possono arrivare a 4 g/kg. L'idrossitirosolo si forma dall'idrolisi dell'oleuropeina durante la marinatura delle olive. Ha una forte attività antiossidante, contribuisce alla stimolazione immunitaria, ha proprietà antimicrobiche e può inibire la formazione di placche associata all'aterosclerosi. ⁹

Nelle olive sono presenti importanti flavonoidi come luteolina-7-glucoside, cianidina-3-glucoside, cianidina-3-rutinoside, rutina, apigenina-7-glucoside, quercetina-3-ramnoside e luteolina. I flavonoidi hanno un effetto antiossidante e possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e cancro. ⁹

Il gruppo secoiridoide nelle olive è rappresentato dall'oleuropeina e dal ligstroide. L'oleuropeina è il composto fenolico più importante presente nelle foglie e nei frutti acerbi (il contenuto diminuisce con la maturazione). ⁹ I secoiroidi sono farmacologicamente attivi. Mostrano effetti antidiabetici, antiossidanti, antinfiammatori, immunosoppressori, neuroprotettivi e antitumorali. ¹⁰

Un altro studio ha esaminato l'effetto protettivo sul sistema cardiovascolare di un consumo giornaliero di 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (come oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d'oliva . I risultati hanno confermato la protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo. Da notare che la composizione delle sostanze bioattive nelle olive da tavola è diversa rispetto a quella dell'olio d'oliva e ci sono più studi sull'olio che sul frutto come alimento funzionale. Uno studio che ha esaminato diversi metodi per misurare le sostanze fitochimiche ha dimostrato che il consumo giornaliero di 7 olive protegge i lipidi nel sangue dallo stress ossidativo attraverso 5 mg di idrossitirosolo, tirosolo e oleuropeina. ⁴

Ricordatevi di mangiare il più vicino possibile alla natura, perché le olive contengono molte più sostanze nutritive dell'olio d'oliva ad alto contenuto calorico che ne derivano, come mostra un video sugli oli sani di T. Colin Campbell .

Le olive annerite vengono create attraverso un processo di ossidazione e l'aggiunta di sali di ferro come il lattato di ferro (II) (E 585) o il gluconato di ferro (II) (E 579). Servono quindi come stabilizzanti e non solo come colorante. Stabilizzano il colore durante la conservazione. Questo deve essere indicato ai consumatori nell'elenco degli ingredienti o con la dicitura “annerito” per le merci sfuse. Le olive annerite sono di un nero intenso e le olive mature sono di colore da marrone scuro a marrone-viola. Le olive annerite sono dannose? I due stabilizzatori sono classificati come innocui per la salute umana. ^16,17 Ma i livelli di acrilammide rilevati nelle olive nere sono preoccupanti.

L'acrilammide si forma normalmente dalla reazione di amminoacidi liberi con composti carbonilici (ad esempio zuccheri riducenti) attraverso la reazione di Maillard, che avviene a temperature superiori a 120 °C. L' Autorità europea per la sicurezza alimentare ( EFSA ) classifica l'acrilammide come dannosa per la salute perché aumenta il rischio di cancro. In uno studio sull'acrilammide nelle olive nere e verdi colorate, i risultati hanno mostrato livelli molto elevati di acrilammide nelle olive colorate. La media è stata di 300 µg/kg, alcune olive hanno mostrato valori superiori a 1000 µg/kg di acrilammide. Nell'UE i valori indicativi prescritti per l'acrilammide nelle patatine fritte sono 500 µg/kg. Va notato che l'aggiunta di lattato di ferro (II) o gluconato di ferro (II) non ha alcun effetto significativo su questo. Si ritiene che l'acrilammide si formi durante il processo di ossidazione e successivo riscaldamento. ¹⁷ Perché non si possono definire sane le olive annerite.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

Alcune persone possono avere una reazione allergica alle olive a causa degli allergeni che contengono o del modo in cui vengono conservate. È importante tenere conto di eventuali intolleranze.

Le olive in barattolo sono salutari? Da tenere presente che le olive conservate sott'olio sono molto grasse e quelle conservate in salamoia sono molto salate, motivo per cui se ne consiglia il consumo con moderazione.

Rischio di confusione

Per evitare confusione, è importante prestare attenzione all'etichetta per evitare olive colorate, contrassegnate con informazioni sugli stabilizzanti ferro II lattato (E 585) o ferro II gluconato (E 579) o il nome "olive annerite ". da distinguere dalle olive vere, mature, nere.

Medicina popolare - Naturopatia

Alcune parti della pianta dell'olivo sono considerate diuretiche nell'Europa mediterranea, nella penisola arabica, in India e in varie regioni tropicali e vengono utilizzate contro la cistite. L'olio d'oliva e il succo di limone sono usati nella medicina popolare per curare i calcoli biliari. Le foglie vengono utilizzate per alleviare le malattie gastrointestinali o come detergente per la bocca. Le foglie di olivo essiccate e bollite vengono utilizzate contro il diabete ¹⁰ e l'ipertensione ¹² .

Impronta ecologica - benessere animale

L' impronta ecologica delle olive nere denocciolate in salamoia è di 1,84 kg CO ₂ eq/kg. La maggior parte proviene dalla produzione agricola con 0,56 kg di CO ₂ eq/kg. La seconda quota maggiore proviene dagli imballaggi (0,51 kg CO ₂ eq/kg). ²⁰

In uno studio per determinare l'impatto ambientale di 1 kg di olio d'oliva vergine non confezionato, utilizzando lo strumento di analisi del ciclo di vita (LCA) nelle fasi agricola e industriale, è emerso che il 76,3% dell'impatto ambientale proviene dalla parte agricola. Questo studio ha valutato diversi metodi di coltivazione. L' impronta _{di CO2} varia da 1,80-2,41 kg _CO2 eq/kg nell'agricoltura tradizionale con acqua piovana, 1,59-2,78 kg _CO2 eq/kg nella coltivazione irrigua e 2,28-3,26 kg _CO2 eq/kg nella coltivazione intensiva. Gli uliveti agiscono come efficienti serbatoi di _CO2, in particolare legando la _CO2 nelle strutture arboree. Una minore intensificazione dell'agricoltura tradizionale alimentata dalla pioggia ha contribuito maggiormente all'attenuazione dell'aumento di _CO2 nell'atmosfera. Tali risultati si riferiscono alla coltivazione dell'olivo con successiva spremitura dell'olio. Dai risultati di questo studio si può concludere che quando si acquistano olive da tavola bisogna anche assicurarsi che i frutti non provengano da coltivazioni intensive. Ti consigliamo quindi di preferire al momento dell'acquisto le olive certificate biologiche. ¹⁸

L’ impronta idrica di 1 kg di olive è di 3015 litri. Per fare un confronto, il consumo di acqua per 1 kg di olio d'oliva è significativamente più elevato ed è di 14.431 litri. ²¹

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica? .

Protezione degli animali - Protezione delle specie

Uno studio per ricercare l'influenza della gestione agricola sulla diversità delle specie e sulla biodiversità di 40 uliveti selezionati mostra che essi forniscono l'habitat per molte piante, insetti e uccelli. Tuttavia, il crescente utilizzo di prodotti fitosanitari come pesticidi, erbicidi e insetticidi, nonché le misure di lavorazione del suolo nei metodi di coltivazione intensiva, stanno portando a un forte calo della biodiversità. ¹⁵

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Esistono due diverse varietà di olivo ( Olea europaea ssp. europaea ), conosciute fin dall'antichità. Da un lato la forma selvatica ( O. europaea ssp. europaea var. sylvestris ) e dall'altro la forma coltivata ( O. europaea ssp. europaea var. europaea ). Secondo le attuali conoscenze genetiche, l'olivo selvatico, detto anche olivastro, è considerato l'antenato della maggior parte delle varietà odierne. Non è chiaro esattamente da dove provenga l'oliva. Si ritiene che il centro genetico si trovi nella parte orientale del Mediterraneo, poiché nel Rift del Giordano sono stati rinvenuti resti di olivo del Pleistocene, il periodo Paleolitico. ²⁴ Anche sui primi eventi di domesticazione dell'olivo esistono solo congetture. Vengono descritti tre gruppi di genotipi coltivati: nel Mediterraneo orientale e occidentale e nelle regioni del Mediterraneo centrale. ¹³

Ci sono tentativi isolati di coltivazione nei paesi DA-CH, ma l'attenzione è solitamente rivolta all'olivo come pianta ornamentale.

Si trova allo stato selvatico

L'olivastro ( Olea europaea ssp. europaea var. sylvestris ), olivo selvatico e arbustivo, è considerato il precursore dell'odierno olivo coltivato. Rispetto alle piante coltivate, le foglie e i frutti dell’olivo selvatico sono relativamente piccoli. Hanno anche un sapore amaro e contengono poco olio. Al giorno d'oggi, gli ulivi nella loro forma selvatica si possono trovare nella vegetazione mediterranea sempreverde, densa e cespugliosa (macchia mediterranea) della regione mediterranea. ¹¹

Coltivazione - Raccolta

L'olivo è una coltura a crescita molto lenta che, nella sua forma originaria, ha un portamento piuttosto arbustivo. Con la giusta potatura cresce come un albero e nella piantagione raggiunge altezze dai 6 agli 8 metri. Di solito dà i primi frutti solo dopo sette anni. Le sue caratteristiche foglie coriacee sono sempreverdi e presentano peli fini sulla pagina inferiore. I piccoli fiori profumati dell'olivo vanno dal giallastro al bianco. ¹²

A causa delle loro origini nella regione mediterranea, gli ulivi necessitano di un luogo soleggiato, caldo e protetto dal vento. Un terreno povero di sostanze nutritive e asciutto sono le condizioni ottimali per la pianta con radici superficiali. Richiedono solo poca acqua e non tollerano i ristagni idrici. È meglio annaffiare gli ulivi nella loro fase di crescita principale tra maggio e settembre. Durante questo periodo dovresti anche concimarli due volte. Nell'oliveto la raccolta viene spesso effettuata meccanicamente utilizzando vibratori o pettini. Le olive raccolte cadono nelle reti poste sotto gli alberi. ⁵

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso

Se volete piantare olivi in giardino, assicuratevi che provengano da vivai regionali, poiché sono più adatti alle temperature più fresche. Gli ulivi non sopportano temperature inferiori a -5°C. All'aperto gli olivi possono sopravvivere all'inverno sul muro di casa protetto e avvolti in un leggero vello o ricoperti di foglie e rami di abete. Durante la pausa invernale assicuratevi che ci sia abbastanza luce e che le radici non si secchino. Se coltivata in vaso, può svernare in casa (a 5-8 °C). Da metà marzo gli ulivi possono ricrescere in giardino o sul balcone. ^5.7

L'altezza massima degli ulivi in vaso è di 2 me la profondità delle radici arriva fino a 1 m. Gli ulivi crescono bene in vasi di plastica o terracotta. È importante che questi abbiano un foro di drenaggio per l'acqua in eccesso. È possibile utilizzare la normale terra da giardino mescolata con sabbia e humus. Anche qui annaffiare poco e concimare due volte durante la stagione di crescita. Per la fertilizzazione è adatto il fertilizzante organico, ad esempio fertilizzante liquido per piante in vaso come agrumi e fertilizzante mediterraneo dai negozi. ⁶ Distribuire dei sassolini o dell'argilla espansa per evitare ristagni d'acqua. La potatura dell'olivo tende a dare forma e non a regolare la resa, quindi in primavera è possibile eliminare i rami laterali e tagliare un po' i germogli principali. ⁵ Se vuoi raccogliere le olive, è una buona idea avere almeno due alberi, poiché l'impollinazione incrociata può aumentare la resa. L'impollinazione avviene solitamente tramite il vento; alcune varietà sono autoimpollinanti. ¹³ Nelle zone a clima temperato la fioritura avviene tra aprile e fine giugno. La raccolta viene effettuata a mano in autunno quando il colore vira al rosso-viola o quando i frutti sono neri. Quando il frutto è maturo, la polpa cede sotto pressione e il frutto può essere facilmente separato dal picciolo. ⁷

Produzione industriale

Le olive da tavola sono uno dei prodotti in salamoia più importanti. La Spagna è leader nella produzione e nelle esportazioni. Esistono vari metodi di lavorazione per eliminare dal frutto la naturale amarezza del glicoside oleuropeina. I metodi di preparazione più comuni sono la decapatura delle olive verdi alla spagnola (alla sivigliana), alle olive nere naturali alla greca e alle olive di colore scuro (mature) dovute all'ossidazione con l'aggiunta degli stabilizzanti gluconato di ferro II o lattato di ferro II . Esistono anche le olive secche, alle quali viene tolta l'acqua con il sale.

Nello stile spagnolo, i frutti verdi vengono posti in una soluzione di idrossido di sodio al 2% (NaOH) per 12 ore per farli amareggiare. Questo è seguito dal lavaggio della soluzione rimanente di NaOH con acqua. Le olive verdi vengono poi poste in salamoia dove subiscono la fermentazione. In questa tipologia non vengono utilizzati acidificanti. Il 99% delle olive verdi vengono lavorate con questo metodo. Le varietà verdi spagnole più popolari includono Gordal, Manzanilla (o Cararrasqueña) e Hojiblanca. ¹⁹ Esistono anche altri metodi per rendere commestibili le olive verdi (ad esempio alla Picholine o alla Castelvetrano) che non prevedono la fermentazione. Le olive verdi possono anche essere marinate direttamente in salamoia (salamoia) senza alcun trattamento preventivo. ²³

Come si producono le olive nere? Lo stile greco è caratterizzato dalla messa in salamoia delle olive mature o completamente mature, quindi frutti neri, esclusivamente in salamoia. Sono anche olive naturali nella qualità crudista, poiché i frutti fermentano naturalmente in salamoia per diversi mesi. Le olive Kalamata sono colorate? No, le olive Kalamata non sono colorate. Il metodo descritto può essere utilizzato con olive nere mature come le olive Kalamata. Questo metodo viene utilizzato anche come metodo di lavorazione delle olive verdi biologiche. ¹⁹

Un terzo metodo possibile incorpora l'ossidazione nel processo di lavorazione e può essere trovato anche sotto il nome di “stile California”. I frutti verdi o maturi vengono posti in soda caustica (NaOH) per farli amareggiare. Segue l'ossidazione, che fa scurire il frutto trattato. Lo scopo è quello di ottenere frutti uniformi, di colore nero intenso; A questo scopo vengono aggiunti gli stabilizzanti gluconato di ferro II o lattato di ferro II. Il riscaldamento (sterilizzazione) delle olive prolunga la loro durata di conservazione e previene lo sviluppo di agenti patogeni. ^19.23

In commercio sono disponibili anche olive nere secche, salate. Possono essere acquistati confezionati sottovuoto o sfusi. Sono anche chiamati Throúmbes. Le olive completamente mature e rimaste a lungo appese all'albero (disidratate) vengono poste tra strati di sale. Il sale poi rimuove l'acqua dalle olive per un periodo di due mesi. Questo metodo viene utilizzato anche con le olive precedentemente deamarite o con varietà a maturazione precoce, perché più il frutto è maturo meno sostanze amare contiene. ¹⁹

Ulteriori informazioni

L'olivo ( Olea europaea ) appartiene alla famiglia degli ulivi ed è una delle colture più antiche. Ci sono ulivi nel Mediterraneo che hanno più di 1.000 anni. Un olivo può crescere fino a 20 metri di altezza allo stato selvatico. ⁵

Secondo la classificazione l'olivo è una drupa. Si differenzia da altri frutti con nocciolo come pesche, ciliegie o mango in quanto ha un contenuto di zucchero inferiore e una maggiore concentrazione di olio. ⁹

Nomi alternativi

Le olive non spremute per ottenere l'olio sono chiamate anche olive da tavola nei paesi di lingua tedesca. Il termine oliva da tavola o oliva si trova anche in inglese. Si parla spesso anche di olive da tavola, olive in salamoia o olive Kalamata, quest'ultima essendo una varietà speciale. Sono di colore dal viola scuro al nero e provengono dalla regione greca di Kalamata. Per le olive è consuetudine indicare l'origine o la regione.

Altre applicazioni

L'olio d'oliva viene utilizzato anche per unguenti, emulsioni, saponi o lozioni. ¹² Il legno dell'olivo è molto duro, resistente e decorativo: viene spesso utilizzato per taglieri, ciotole e ciotole.