Sommario
Le alghe del genere Laminaria ( Laminaria spp.), conosciute anche come alghe brune o alghe brune, sono popolari crude e cotte sia nella cucina asiatica che in quella nordica. Organico?
Utilizzo in cucina
L'alga laminaria è un'alga del genere Laminaria, appartenente al phylum delle alghe brune ( Pheophyceae ). Nel mondo di lingua tedesca, come altre alghe brune macroscopiche, alghe rosse e alghe verdi, vengono chiamate colloquialmente alghe o alghe marine . Kelp, il termine inglese per alghe marine, è anche un nome comune per l'alga Laminaria o altri tipi di alghe brune. Kelp si riferisce anche a estese foreste di alghe, che spesso sono costituite da alghe kombu, in particolare alghe giapponesi, motivo per cui il nome alghe viene utilizzato anche per questa specie.
Nel 2016, c'erano 33 specie tassonomicamente riconosciute del genere Laminaria, incluso il finger tang ( Laminaria digitata ) e alghe di palma ( Laminaria hyperborea ). 1 Numerose specie precedentemente classificate come Laminaria sono state separate come genere separato Saccharina nel 2006 in seguito a studi di genetica molecolare. Ad esempio, il nome latino corretto per la foglia giapponese (kombu) è ora Saccharina japonica . Laminaria japonica è ancora considerata un sinonimo, o Basionimo. 2 Tuttavia, in questo articolo l'attenzione è rivolta ad altre specie di Laminaria. Maggiori informazioni sulle alghe giapponesi nell'articolo " Alghe Kombu, essiccate (grezze?, biologiche?) ".
Le alghe Laminaria hanno un sapore leggermente diverso a seconda della loro origine. Le foglie hanno un sapore dolce e delicato o salato e affumicato e tipicamente simile alle alghe. Le alghe sono adatte al consumo fresco, marinate nell'aceto ed essiccate. Il fatto che le alghe marine che vengono per lo più essiccate in Europa siano di qualità alimentare cruda dipende in gran parte dal processo di essiccazione e dalla lavorazione utilizzata.
Le foglie essiccate devono essere messe a bagno in acqua per circa 10 minuti e lasciate gonfiare prima dell'ulteriore lavorazione. Se poi volete mangiare o preparare le alghe crude, dovreste aumentare il tempo di ammollo ad almeno 30 minuti oppure scaldare le alghe in una pentola d' acqua su un fornello. Prima che l'acqua inizi a bollire, dovresti raccogliere nuovamente le alghe.
Come puoi mangiare le alghe? Le alghe alghe sono ottime crude nelle insalate (ad es. nell'insalata di cavolo con cavolo bianco ) e nei frullati (ad es. con cavolo riccio, banana, latte d'avena, succo d'arancia e semi di lino ). Una volta cotti, sono particolarmente buoni nelle padelle vegane di riso e verdure (compresi funghi, carote, edamame e scaglie di peperoncino ) e nelle zuppe (ad esempio zuppa di miso ). Sono ottimi anche marinati (ad esempio con olio di sesamo, salsa di soia, mirin o succo di limone ) e fritti brevemente o croccanti. Ravvivano anche pancake e omelette vegani e, se trasformati in noodles, sono una buona alternativa ai noodles di vetro. In Scandinavia, alghe e barbabietole rosse vengono servite con Flatkökur (focaccia) e le alghe di alghe (ad esempio alghe) vengono utilizzate insieme a coriandolo, anice stellato ,pepe, peperoncino e funghi secchi per preparare un brodo dashi nordico.
Quando si cucinano legumi come lenticchie e fagioli, si può aggiungere un pezzetto di alga bruna. L'acido glutammico contenuto, che crea il famoso gusto umami, rende i legumi più teneri e accorcia i tempi di cottura.
A proposito: il colore delle alghe brune cambia da marrone a verde quando riscaldate. Il carotenoide fucoxantina conferisce alle alghe brune il loro colore marrone. Ma le alghe brune contengono anche clorofilla, che conferisce a molte piante il colore verde. Durante la cottura la fucoxantina, instabile, si decompone facendo scomparire il colore bruno e facendo emergere il colore verde della clorofilla esistente. 21
Ricetta vegana per il finger tang in salamoia
Ingredienti (per 1 barattolo di conserva): 175 g di finger tang freschi (o un'altra alga alga, preferibilmente biologica), 250 ml di acqua, 125 ml di aceto di mele, 1 cucchiaio di sale marino, 35 g di zucchero, zenzero ( circa 3 cm), 4 spicchi d'aglio, 1 peperoncino rosso.
Preparazione: Sterilizzare il barattolo da conserva. Se usi le alghe essiccate, mettile prima in acqua e lasciale in ammollo e gonfiarsi per circa 30 minuti. Tagliare le alghe gonfie o fresche in strisce sottili. In un pentolino mescolare l'aceto di mele, il sale e lo zucchero con 250 ml di acqua e portare ad ebollizione. Tagliare lo zenzero e il peperoncino a fettine sottili e sbucciare gli spicchi d'aglio. Metti le alghe con lo zenzero, il peperoncino e l'aglio nel barattolo di conservazione e versaci sopra la salamoia calda. Le alghe dovrebbero essere completamente coperte. Chiudete bene il contenitore con il coperchio e lasciatelo dentro per alcune settimane. Le alghe marinate possono essere consumate come contorno a piatti vegani, come ingrediente nelle insalate o utilizzate come ripieno per panini o piadine. Il barattolo aperto si conserva in frigorifero per settimane.
Le ricette vegane con la laminaria le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Stoccaggio
I supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ) e i supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura ) generalmente non offrono alghe laminaria. Avrai più fortuna nei negozi asiatici o nei negozi online che offrono alghe essiccate anziché alghe fresche. La qualità biologica è ben rappresentata nell'offerta online. Le alghe Kelp possono anche essere trovate trasformate in polvere come integratore alimentare.
La disponibilità delle alghe Laminaria varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le alghe laminaria essiccate si conservano meglio in un contenitore ermetico in un luogo asciutto e protetto dalla luce. Ciò significa che durano diversi anni. Le alghe fresche devono essere conservate in frigorifero e utilizzate entro pochi giorni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico dell'alga Laminaria (cruda) è di 43 kcal ed è quindi basso. Con 0,56 g di grassi per 100 g, sono anche poveri di grassi. I carboidrati sono contenuti in 9,6 g/100 g e le proteine in 1,7 g/100 g. Il contenuto di sale è relativamente elevato e con 592 mg/100 g copre il 24,7% del fabbisogno giornaliero. 3
L'alga laminaria cruda è particolarmente ricca di folati . Il contenuto di 180 µg/100 g (90% del fabbisogno giornaliero) è simile a quello dell'alga Arame (180 µg/100 g) e della fucus (180 µg/100 g). Un po' meno si trova nelle alghe rosse kelp (146 µg/100 g), un po' di più in wakame (196 µg/100 g). Naturalmente le alghe essiccate ne contengono molta di più: con 1269 µg/100 g, la dulse essiccata (alghe marine) contiene circa sette volte la vitamina. 3
Anche la vitamina K è presente in quantità considerevoli, circa 66 µg/100 g (88% del fabbisogno giornaliero). Anche la quercia marina (66 µg/100 g) e le alghe Arame (66 µg/100 g) contengono quantità simili. La bietola contiene molta più vitamina K (830 µg/100 g). 3
Ci sono 121 mg di magnesio in 100 g di alghe crude (32% del fabbisogno giornaliero). Anche in questo caso, il contenuto delle alghe fucus e delle alghe Arame è comparabilmente simile. Il rafano crudo contiene molto di questo elemento, pari a 628 mg/100 g. Anche le foglie essiccate di alghe rosse (nori) hanno un valore considerevole con 741 mg/100 g. 3
Il contenuto di iodio dell'alga Laminaria grezza è molto elevato, con una media di 38.000 µg/100 g. 4 Le alghe sono generalmente ricche di iodio, quindi il dulsen essiccato ne contiene 7.500 µg/100 g, le alghe arame (crude) 70.000 µg/100 g e le alghe kombu essiccate 295.400 µg/100 g. Il contenuto può variare in modo significativo a seconda della regione di coltivazione, dello stoccaggio, dell'elaborazione, ecc. Maggiori informazioni sullo iodio nel capitolo "Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali".
Puoi trovare gli ingredienti completi dell'alga Laminaria (cruda), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le alghe Laminaria sono ricche di composti fenolici e di polisaccaridi laminarina, fucoidan e alginina, che hanno effetti positivi sulla salute. Alcuni studi in vitro e in vivo hanno dimostrato che la laminarina ha proprietà immunomodulatorie, tra le altre cose, attivando le interleuchine e le vie di segnalazione e aumentando il potenziale microbicida dei fagociti. Inoltre, gli estratti ricchi di laminari hanno attività antimicrobica e antiossidante. Le ultime ricerche riportano anche la proprietà del polisaccaride di innescare l'apoptosi delle cellule tumorali senza avere un effetto citotossico sulle cellule normali. 5.6
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute delle alghe Laminaria sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le alghe brune contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 27,28
- Isoprenoidi: Tetraterpeni: Carotenoidi (caroteni: beta-carotene, xantofille: fucoxantina )
- Polifenoli: Flavonoidi: flavonoli (rutina, quercitrina), flavanoni (esperidina), isoflavoni (daidzeina, genistina), glicosidi flavonoidi; Florotannini (Eckol, Fucodiphlorethol G, 7-Phloroecol, Dieckol, Floroglucinolo)
- Altri composti organici: Chinoni (plastochinone); Cromeno
- Inibitori della proteasi: clorofilla A
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle alghe brune può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
La fucoxantina, il più importante carotenoide marino, si trova nelle alghe brune, ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e inibitorie della crescita ed è efficace contro i problemi di peso e come protezione UV (antimelanoma). 28
I polifenoli estratti dalle alghe sono associati ad effetti antimicrobici, antitumorali, antivirali, antiobesità, antitumorali, antiproliferativi, antidiabetici, antinfiammatori e antiossidanti. 28 Le alghe brune sono note per il loro alto contenuto di florotannini. La Laminaria digitata contiene circa il 5-12% di florotannini, che hanno effetti positivi sulle malattie neurodegenerative come l'Alzheimer. 27
Per poter fare affermazioni più concrete sono necessari studi approfonditi sugli effetti delle sostanze vegetali secondarie nelle alghe brune. 27.28
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Le alghe Kelp e le alghe marine in generale sono una fonte dell'essenziale oligoelemento iodio . Questo svolge un ruolo importante nella funzione tiroidea perché è necessario per la sintesi degli ormoni tiroidei. Tuttavia, un’elevata assunzione di iodio a lungo termine è problematica e può portare a disfunzioni tiroidee, come ipertiroidismo o ipotiroidismo.
Il genere Laminaria, in particolare la specie Laminaria digitata, comprende le riserve di iodio più forti. Le specie di questo genere di alghe brune di interesse per l'industria alimentare hanno un contenuto di iodio compreso tra 170.000 e 3.100.000 μg/100 g di sostanza secca. La biodisponibilità dello iodio dalle alghe brune è elevata e varia tra il 31% e il 90% secondo studi in vivo. 7.8
L'assunzione raccomandata di iodio è di 150 μg/giorno per gli adulti. Il comitato scientifico dell'alimentazione umana ( SCF ) ha fissato una quantità massima tollerabile di 600 μg/giorno. La quantità di biomassa di alghe brune che corrisponde ad una determinata quantità di iodio varia notevolmente. I processi di lavorazione (ad es. l'essiccazione) possono ridurre significativamente il contenuto di iodio delle alghe brune, ma successivamente il contenuto di iodio rimane elevato. La quantità massima giornaliera dichiarata di iodio per gli adulti (600 μg) può essere raggiunta consumando 0,2-11 g di alghe brune secche e lavorate. 8
Pertanto, consumate le alghe brune solo in piccole quantità e, quando acquistate prodotti a base di alghe, assicuratevi che siano indicati il contenuto di iodio e la quantità massima di consumo giornaliero raccomandato. In questo modo puoi stimare quanto è alto il tuo apporto di iodio ed evitare di assumerne troppo.
Medicina popolare - Naturopatia
A causa della somiglianza tra l'alga alga ( Laminaria digitata ) e l'alga palma ( Laminaria hyperborea ), molto probabilmente venivano utilizzate per gli stessi scopi medicinali popolari. I documenti rinvenuti provengono esclusivamente dalle Isole occidentali scozzesi. Martin Martin trovò lì nel 1695 delle alghe, che venivano apprezzate come cura contro la perdita di appetito se cotte con il burro. A South Uist veniva masticato e ingoiato per alleviare la stitichezza e sull'isola di Skye veniva usato per purificare il sangue. 9
Impronta ecologica - Benessere degli animali
Gli allevamenti di alghe sembrano essere più sostenibili rispetto all'agricoltura terrestre. La coltivazione delle alghe non richiede acqua dolce (parola chiave: impronta idrica ), fertilizzanti chimici e suolo, che sono i principali fattori negativi nella coltivazione su terra. 10 A differenza delle alghe marine (macroalghe), le microalghe (ad esempio Chlorella vulgaris ) vengono spesso coltivate sul terreno in stagni artificiali; che richiede più input. 22.23
In generale, le alghe rimuovono la CO2 dall'atmosfera, con benefici per il clima. Secondo i ricercatori dell'Istituto Max Planck di microbiologia marina di Brema, le alghe brune assorbono grandi quantità di anidride carbonica dall'aria e rilasciano parte del carbonio che contengono nell'ambiente sotto forma di muco. Poiché la melma di alghe chiamata "Fucoidan" è difficile da decomporre per altre creature marine, il carbonio in esso contenuto viene sequestrato dall'atmosfera per lungo tempo. I ricercatori stimano che le alghe brune potrebbero rimuovere dall’aria fino a 550 milioni di tonnellate di anidride carbonica ogni anno. 11
Anche le alghe brune influenzano l'atmosfera e il clima emettendo molto iodio - soprattutto le alghe del genere Laminaria - come forti riserve di iodio. È stato dimostrato che le emissioni di iodio hanno un impatto sulla formazione di aerosol, sulla formazione di nubi costiere e sul riscaldamento climatico. L’aumento delle emissioni globali di iodio potrebbe innescare un’accelerazione nello scioglimento del ghiaccio marino artico. 7.12
La Cina è il più grande produttore di macroalghe. Un'analisi del ciclo di vita (LCA) di un'azienda agricola cinese di alghe ha mostrato un'impronta di carbonio di 0,0575 kg di CO 2 eq/kg di alghe marine fresche. I ricercatori hanno confrontato questo valore con altre cinque analisi LCA di piante in Europa. C'erano grandi differenze. 24 Talvolta le alghe vengono definite anche come assorbitori di CO 2 : perché le alghe assorbono più CO 2 di quella rilasciata durante la coltivazione. Tuttavia, questa impronta negativa di CO₂ (sequestro di CO 2 ) è solo a breve termine se si utilizzano le alghe come cibo. 26
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - Protezione delle specie
Le alghe alghe sono elementi essenziali degli ecosistemi costieri nelle latitudini temperate e nei mari polari settentrionali. Formano ecosistemi unici con altre grandi alghe, le cosiddette foreste di alghe. Non solo servono come fonte di cibo o habitat per molti animali marini come pesci, granchi, ricci di mare, lumache e isopodi marini, ma forniscono anche un substrato per alghe più piccole che crescono su di essi (epifite) e all'interno (endofite). . 13,14
Il riscaldamento degli oceani ha portato e potrebbe continuare a portare a un declino delle popolazioni di laminaria, poiché prosperano principalmente nei mari freddi. 14
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Le alghe del genere Laminaria si trovano negli ecosistemi costieri rocciosi da temperati a polari, in particolare nell'emisfero settentrionale. 15
Mentre nei paesi occidentali le alghe Laminaria vengono raccolte principalmente in luoghi naturali, nei paesi asiatici le alghe vengono coltivate dall’inizio degli anni ’50. 15 I tre principali produttori nel 2012 sono stati Cina, Corea e Giappone, con una quota di mercato cinese pari a 4,35 milioni di tonnellate, pari al 23% della produzione mondiale totale. A quel tempo, la Danimarca era l'unico paese europeo a coltivare la laminaria . 16
selvatiche trovate
Le alghe Laminaria crescono principalmente nei mari freddi dell'emisfero settentrionale. 14 L'alga finger ( Laminaria digitata ) si trova sulle coste atlantiche dell'Europa settentrionale e dell'America orientale, dalla Bretagna alla Norvegia settentrionale, da Terranova alle province marittime del Canada fino al Maine. Le alghe di palma ( Laminaria hyperborea ) si trovano principalmente sulle coste della Norvegia, Scozia e Irlanda. 6, 7, 16 Le due specie si trovano nel Mare del Nord e nel Mar Baltico. 14 Sulle spiagge di queste regioni si trovano spesso esemplari abbandonati. Si trovano spesso con un pezzo di substrato, poiché si aggrappano saldamente al substrato con il loro organo adesivo. 17
Il dito e il palmo sono facili da confondere. Tuttavia, la quercia marina ha un gambo più corto, liscio e ovale, mentre il gambo della quercia marina è lungo, rotondo e ruvido.
Altre specie di Laminaria includono Laminaria rodriguezii, Laminaria ochroleuca e Laminaria brasiliensis . La Laminaria rodriguezii è un'alga bruna di acque profonde endemica del Mar Mediterraneo. 18 Laminaria ochroleuca è distribuita nel Mediterraneo, nell'Atlantico nordorientale e nell'Atlantico sudorientale. 19 Laminaria brasiliensis si trova al largo delle coste del Brasile. 20
Coltivazione - Raccolta
Esistono numerose varianti tecniche nella coltivazione delle alghe, anche considerando la sola Laminaria . I metodi di coltivazione comprendono colture singole e co-colture. Fondamentalmente si “seminano” le meiospore di Laminaria su corde. Questi vengono poi attaccati a vari dispositivi di coltura sospesi o galleggianti su cui crescono le alghe. Attualmente la cosiddetta “tecnica di coltivazione forzata” accelera con successo la coltivazione delle alghe. Tuttavia, questa tecnica è ad alta intensità di manodopera e di costi perché lo sviluppo degli zigoti e l’attaccamento dei giovani sporofiti alle corde richiedono vasche interne a terra prima che le corde di coltura entrino in mare. Questo metodo riduce il tempo di coltura da 2 anni a 12 mesi. 15
Ulteriori informazioni
Le alghe del genere Laminaria appartengono alla famiglia delle Laminariaceae all'interno dell'ordine delle alghe brune Laminariales. Da quando Lamouroux istituì il genere Laminaria nel 1813, sono state descritte più di 200 specie, sottospecie e forme. Nel corso del XX secolo, i ricercatori canadesi si sono resi conto che il genere Laminaria presenta una grande plasticità morfologica e che esistono solo pochi caratteri affidabili per differenziare la specie. Hanno suggerito di trasferire alcune specie che precedentemente appartenevano al genere Laminaria ad un nuovo genere ( Saccharina ). 2, 15
Le Laminaria sono tra le alghe brune più complesse e più grandi e sono considerate uno dei generi di alghe più importanti per l'elevato numero di specie, biomassa, dominanza e importanza economica. 1
Leggi anche i nostri articoli su altre alghe brune come il fucus, l'alga kombu (essiccata), l'alga arame e il wakame e anche sulle alghe rosse (alghe marine) come l'alga cartilaginea, la dulse (alga secca) e il foglio nori .
Nomi alternativi
Colloquialmente, le alghe del genere Laminaria sono chiamate alghe, alghe o alghe. Tuttavia, altre alghe brune macroscopiche, alghe rosse e alghe verdi sono anche chiamate alghe o alghe marine, e altri tipi di alghe brune sono chiamate alghe.
Occasionalmente si insinuano ortografie errate del nome del genere Laminaria (ad esempio Laminara, Laminatia, Laminira, Lamenaria, Lamineria, Laminarie, Laninaria, Laminria, Lamnaria, Lamonaria, Leminaria).
In inglese, l'alga Laminaria è chiamata alga Laminaria o alga.
Altri usi
L'alga Laminaria contiene acido alginico (alginato). Poiché questa sostanza può gelificare, viene utilizzata come stabilizzante in molti alimenti, cosmetici e prodotti farmaceutici. 14 Si stanno studiando anche i vantaggi delle alghe nello sviluppo di processi per la produzione di bioetanolo. 16
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