Sommario
I pomodori bistecca sono un gruppo di pomodori ( Solanum lycopersicum) che comprende frutti grandi e pesanti. Vengono spesso utilizzati per farcire e gratinare, ma anche crudi nelle insalate (preferibilmente bio).
Utilizzo in cucina
Esistono diverse tipologie di pomodori. Questi possono essere suddivisi in gruppi che differiscono per forma, dimensione, tipo di crescita e anche nell'utilizzo. Uno di questi gruppi di pomodori è chiamato pomodoro bistecca. Si tratta di esemplari particolarmente pesanti e di grandi dimensioni. Il loro peso varia da 100 ga 1 kg al pezzo, a seconda della varietà. I frutti hanno forma da borsa a tondeggiante e talvolta sono irregolarmente costoluti. I colori variano dal rosso, rosa e arancione al verde, giallo e bianco al nero. Un'altra caratteristica dei pomodori a bistecca è il gran numero di camere di frutta (segmenti contenenti semi). Per i pomodorini cocktail e i pomodorini ci sono due spicchi mentre per i pomodorini a stecca tonda ce ne sono al massimo tre. Il pomodoro bistecca ha in media da quattro a sei camere di frutta. 2.5
I pomodori bistecca hanno molta polpa e poca gelatina a causa delle spesse pareti del frutto e un numero relativamente piccolo di semi. Sono un po' meno succosi dei loro parenti più piccoli, ma non hanno un sapore meno attraente. In generale i pomodori bistecca hanno un sapore aromatico e dolce con una leggera acidità. La varietà di pomodori carnosi più conosciuta si chiama Ochsenherz. Esistono però innumerevoli altre varietà. Ne citiamo alcuni di seguito nel capitolo “Ulteriori informazioni”.
Cosa puoi fare con i pomodori bistecca? A causa delle loro dimensioni, i pomodorini bistecca non sono particolarmente adatti come piccolo spuntino fuori pasto (come nel caso dei pomodorini cocktail o dei pomodorini), ma sono particolarmente efficaci in cucina. Si possono mangiare i pomodorini crudi? Potete gustarli sia crudi che cotti. Oltre ad essere utilizzati alla griglia (tagliati a metà e conditi con origano, aglio, sale epepe), potete anche arrostirli al forno con rosmarino e pinoli. Grazie al loro basso contenuto di succo, vengono utilizzati anche nelle salse e nelle zuppe (calde o fredde, come nel gazpacho dolce-piccante di ananas-cetriolo).
Inoltre la loro forma è molto adatta per farcire e cuocere al forno. Potete riempire i pomodori svuotati con riso (o pseudo-cereali, ecc.), trito vegano o anche con tofu e funghi. Particolarmente consigliati sono i pomodori ripieni con miglio, pomodori secchi e olive.
Queste varietà di pomodori sono ottime come ingrediente nelle insalate, ad esempio in un'insalata caprese con mozzarella vegana e basilico fresco o in un'insalata greca con cetrioli, peperoni rossi e olive. I pomodorini crudi ripieni di verdure crude costituiscono un antipasto insolito (vedi “Ricetta vegana per i pomodorini crudi ripieni”). Anche un hamburger al pomodoro è molto gustoso. Sostituisci semplicemente i panini per hamburger con due metà di un grande pomodoro bistecca crudo.
Puoi anche preparare concentrato di pomodoro fatto in casa e tartare vegana utilizzando i pomodori bistecca.
Ricetta vegana per zuppa di pomodoro bistecca cruda e melone
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di pomodori bistecca (crudi, biologici), ½ melone cantalupo, 1 peperone rosso, 1 cucchiaio di succo di lime, 500 ml di succo di pomodoro, un po' di sale epepe, 2 cipollotti, 4 gambi di menta (ad esempio menta piperita o menta verde), eventualmente 4 cucchiaini di olio di colza (se necessario).
Preparazione: Per questa zuppa fredda, lavate i pomodorini crudi, tagliate a metà il melone, privatelo del torsolo, sbucciatelo e tagliate la polpa a cubetti. Tenete da parte qualche cubetto per guarnire. Lavare e tritare i peperoni dolci. Metti i pomodorini, il melone e i peperoni in un frullatore. Aggiungere il succo di lime e il succo di pomodoro e frullare fino ad ottenere una consistenza simile a una zuppa. Se la zuppa fredda risultasse ancora troppo densa aggiungete un po' d' acqua. Condire con sale e pepe e riporre in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo pulite i cipollotti e tagliateli ad anelli fini. Sciacquare la menta, asciugarla e tritare grossolanamente le foglie. Dividete la zuppa vegana cruda in quattro ciotole. Guarnire con i cubetti di melone rimasti, i cipollotti e la menta e, se lo si desidera, irrorare con un cucchiaino di olio di colza.
Ricetta vegana per pomodori bistecca crudi ripieni
Ingredienti (per 4 persone): 8 pomodori bistecca grandi (crudi, biologici), 2 zucchine, 2 peperoni gialli, 2 cucchiai di olio di colza, un po' di sale epepe, ½ mazzetto di basilico.
Preparazione: Lavare i pomodorini bistecca, tagliare la parte superiore con il gambo e svuotare i pomodorini. Sciacquate le zucchine e i peperoni, tagliateli a dadini fini e metteteli in una ciotola. Aggiungere l'olio, aggiustare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Disporre il ripieno di zucchine e peperoni nei pomodori scavati. Guarnire i pomodori ripieni di verdure crude con foglie di basilico secco lavate e scosse e servire. Il piatto vegano è un buon antipasto.
Le ricette vegane con pomodori bistecca (crudi) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il pomodoro bistecca, che è una delle varietà più coltivate nella regione mediterranea, è disponibile presso molte catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Rewe ed Edeka. Altri supermercati come Volg, Aldi, Lidl, Spar, Hofer e Billa non offrono affatto pomodori bistecca crudi o li offrono solo in modo irregolare, ad esempio durante le offerte speciali. Puoi trovarli in qualità biologica nei supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt e Alnatura). Sebbene i pomodori siano generalmente disponibili per l'acquisto tutto l'anno, in inverno provengono dalla serra. Ciò non ha senso né dal punto di vista ecologico né dal punto di vista del gusto: i pomodori maturati al sole hanno un sapore molto più aromatico di quelli coltivati in serra. La stagione dei pomodori nei paesi DA-CH dura da aprile a novembre. 3 Nei mercati settimanali di mezza estate si trovano pomodori bistecca particolarmente freschi e vari.
La disponibilità dei pomodori bistecca (crudi) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
I pomodori carnosi e i pomodori in generale non devono essere conservati in frigorifero poiché il freddo ha un impatto negativo sul gusto, sulla consistenza e sulla durata di conservazione. La conservazione a temperatura ambiente è la migliore per i pomodori crudi. In questo modo rimangono freschi fino a una settimana. Poiché i pomodori secernono l'ormone vegetale etilene (etilene), che fa maturare più velocemente la frutta e la verdura vicine, dovrebbero essere conservati separatamente da essi.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
I pomodori bistecca contengono molte calorie? Il contenuto energetico dei pomodori bistecca (crudi) è di 20 kcal/100 g. Con 0,21 g di grassi per 100 g, i pomodori bistecca crudi sono poveri di grassi. Anche i carboidrati sono scarsi con 3,9 g/100 g e le proteine con 0,95 g/100 g. I pomodori contengono fibre? La fibra è contenuta a 1,3 g/100 g. Il pomodoro crudo è composto per circa il 94% di acqua. 4
I pomodori bistecca crudi apportano 19 mg di vitamina C per 100 g (24% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto è simile a quello delle zucchine (18 mg/100 g) e del melone (18 mg/100 g). Con 184 mg/100 g, il peperone giallo è particolarmente ricco di vitamina C. 1.4
100 g di pomodori bistecca crudi contengono 33 µg di folato (17% del fabbisogno giornaliero). I meloni Galia (30 µg/100 g) e il sedano (36 µg/100 g) contengono una quantità simile. Con 194 µg di folato per 100 g, gli spinaci crudi forniscono circa sei volte più di questa vitamina. 1.4
I pomodori bistecca crudi contengono anche vitamina A. Il contenuto di 99 µg/100 g è paragonabile a quello delle albicocche (96 µg/100 g) e dei porri (83 µg/100 g). Le carote contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina A (835 µg/100 g). 1.4
I nutrienti totali dei pomodori bistecca (crudi), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli effetti sulla salute dei pomodori bistecca sono dovuti principalmente alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute.
Sostanze vegetali secondarie
Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
I pomodori carnosi (come altre varietà di pomodori) contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi: Triterpeni: Steroidi (beta-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo, stigmastanolo, delta-5-avenasterolo, colestanolo, colesterolo, lanost-8-en-3-beta-olo, 24-ossocolesterolo); Tetraterpeni: carotenoidi (caroteni: licopene, alfa-carotene, beta-carotene, gamma-carotene, neurospore, fitoene, fitofluene, zeta-carotene; xantofille: luteina, neoxantina, violaxantina, alfa-cantaxantina, criptoxantina, zeaxantina, beta-criptoxantina) 16,17,19,20
- Alcaloidi: Glicoalcaloidi (Tomatina) 17,18
- Flavonoidi: flavonoli (rutina, quercetina, kaempferolo, kaempferol-3-O-rutinoside, miricetina), flavanoli (epicatechina, catechina), antociani, flavoni (crisina, luteolina), flavanoni (naringenina); Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido vanillico), acidi idrossicinnamici (acido clorogenico, acido caffeico, acido p-cumarico, acido ferulico, acido sinapico, acido cinnamico, acido floretico); Calconi (Naringenin Calcone); Stilbene (Resveratrolo); Tannini 16,17,18,19,20
- Composti contenenti azoto: Ammine biogene: Melatonina 6
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei pomodori bistecca può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Gli studi dimostrano che a volte esistono differenze significative tra le diverse varietà di pomodori per quanto riguarda la presenza e la concentrazione di alcune sostanze vegetali secondarie. Ad esempio, il colore dei pomodori influenza la composizione dei carotenoidi in essi contenuti. Le varietà più scure mostrano una maggiore concentrazione di carotenoidi rispetto alle varietà più chiare, come i pomodori gialli. 21 Molte sostanze bioattive sono sempre più presenti anche nella buccia e nei semi e sono particolarmente concentrate nei pomodorini. 20
Altri effetti benefici per la salute, ma anche eventuali effetti collaterali, corrispondono a quelli di altri gruppi di pomodori. Leggi questo articolo generale sul pomodoro Pomodori rossi crudi (organici?).
I pomodori bistecca maturi, invece, contengono una quantità di melatonina superiore alla media. La melatonina è un ormone prodotto dal corpo che controlla il ciclo sonno-veglia del corpo. L' Autorità europea per la sicurezza alimentare ha confermato la capacità della melatonina di eliminare il jet lag, ridurre la latenza del sonno (tempo necessario per addormentarsi) e migliorare la qualità del sonno. L’ormone che promuove il sonno può essere trovato in una varietà di alimenti, compresi i pomodori. Molte donne in postmenopausa, la fase finale della menopausa, soffrono di problemi di sonno. Pertanto, uno studio del 2019 ha esaminato l’effetto dei pomodori bistecca sul sonno nelle donne in sovrappeso e in postmenopausa con problemi di sonno. I risultati dello studio hanno dimostrato che la somministrazione di pomodori bistecca per un periodo di otto settimane ha aumentato i livelli di melatonina nel sangue. L’integrazione con pomodori bistecca prima di andare a letto può quindi migliorare la qualità del sonno nelle donne in sovrappeso e in postmenopausa. 6 Lo studio menzionato non dice nulla sugli effetti su altri gruppi di persone.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 dei pomodori bistecca dipende dal sistema di coltivazione e dalla regione. I pomodori vengono spesso coltivati in serra, soprattutto se il clima regionale è troppo freddo o se altre coltivazioni stagionali non sono possibili. Il riscaldamento delle serre consente di coltivare piante amanti del calore tutto l'anno. In alternativa si possono utilizzare polytunnel oppure coltivare i pomodori all’aperto, riducendo così drasticamente la quantità di energia richiesta. 12 I pomodori regionali di stagione hanno un bilancio medio di CO 2 di 0,3 kg CO 2 eq/kg, i pomodori regionali da serra (fuori stagione) presentano un valore di 2,9 kg CO 2 eq/kg. 13
Rispetto ai pomodori a frutto piccolo (ad esempio pomodori cocktail o pomodori snack), i pomodori carnosi hanno una resa maggiore per m 2 a parità di spesa: la loro impronta ecologica è corrispondentemente inferiore. Inoltre, i pomodori piccoli vengono solitamente venduti in vaschette di cartone o in vaschette di plastica ricoperte da pellicola; i pomodori più grandi possono essere acquistati anche sfusi nei negozi; Di conseguenza, sono da preferire quando si fa shopping. 12
Anche la quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di pomodori dipende da vari fattori e varia molto in letteratura. I valori sono compresi tra 214 e 1000 litri. 13,14 In contrasto con la quantità di emissioni emesse, la quantità di acqua richiesta per 1 kg di pomodori dalla serra è in media inferiore a quella necessaria per 1 kg di pomodori dal campo. Questo è un fattore centrale, soprattutto per le regioni aride. È anche importante menzionare qui che i pomodori in queste serre di vetro o plastica crescono in substrati fuori suolo con soluzioni nutritive. Nei tunnel o all'aperto, invece, i pomodori crescono nel terreno e ricevono, oltre al sovescio, anche la concimazione organo-minerale. 15
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il centro di distribuzione originario del pomodoro si estende lungo la costa occidentale del Sud America. Le prime menzioni di pomodori in Europa risalgono all'inizio del XVI secolo. Probabilmente le piante raggiunsero l'Europa subito dopo la conquista spagnola dell'America Centrale e del Sud America. 7
Le antiche civiltà Inca e Azteca furono le prime ad addomesticare i pomodori. Tuttavia, la coltivazione dei pomodori è iniziata in Europa. 8 I frutti del pomodoro selvatico erano piccoli e non venivano utilizzati per la sicurezza alimentare. L'obiettivo originale della coltivazione era produrre piante con frutti più grandi. 9 Ciò probabilmente diede origine anche ad alcune varietà di pomodori bistecca.
Coltivazione in giardino
Il pomodoro bistecca è facile da coltivare nel proprio orto. Per fare questo, le piante vengono coltivate indoor in seminiere da aprile in poi. Non appena sono cresciute le prime foglie, le singole piante vengono travasate nei rispettivi vasi. Quando le giovani piante raggiungono un'altezza di circa 30 cm, possono essere trapiantate in un letto ricco di humus arricchito con fertilizzante organico. Questo avviene a partire da metà maggio circa (ma non oltre nove settimane dopo la semina). Una posizione soleggiata e riparata è la migliore. Poiché le piante di pomodoro bistecca producono frutti grandi, dovrebbero essere legate a pali robusti. Altrimenti i rami potrebbero rompersi a causa del carico pesante. Le piante necessitano di annaffiature regolari ed estese. A seconda della varietà, i pomodori coltivati nel proprio orto sono pronti per la raccolta dall'inizio di agosto. 2
Ulteriori informazioni
Il pomodoro ( Solanum lycopersicum) appartiene alla famiglia delle solanacee (Solanaceae). Come accennato, i pomodori si dividono in gruppi in base alla forma, dimensione e tipo di crescita del frutto: ad esempio in pomodori a stecco (con o senza punta), pomodorini a cespuglio, pomodorini o pomodorini a bistecca.
Attraverso la selezione si ottengono circa 3.000 varietà di pomodori bistecca. 2 Oltre al pomodoro cuore di bue, sono conosciuti e apprezzati i seguenti pomodori bistecca, divisi per colore: 10
- Pomodori bistecca rossi: ad es. Bernese Rose, Nonna Antonia, Sandul Moldovan, Brandywine (anche in altri colori), Bulgarian Pink Giant.
- Pomodori a bistecca neri (o scuri): ad es. Pomodoro Black Pineapple, Black Prince, Carbon.
- Pomodori verdi a bistecca: ad es. Green Helarios, Cherokee Green, Green Moldava.
- Pomodori a bistecca gialli/bianchi: ad es. Uzbekistan II, Azoychka, Great White.
Nomi alternativi
Il nome inglese del meat tomato - erroneamente anche spelled meat tomato - è beefsteak tomato (ovvero beefsteak tomato o beef steak tomato) o beef tomato. Questa espressione apparve per la prima volta in un catalogo di semi del 1869. Le fette di questo tipo di pomodoro venivano così descritte: “sode e carnose come una bistecca di manzo”. 11
Letteratura - 19 Fonti
| 2. | Mein-schoener-garten de: Fleischtomaten: Die besten Sorten. 2019. |
| 3. | Gemuese ch: Tomate. |
| 4. | DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz. Fleischtomate roh. |
| 6. | Yang TH, Chen YC, Ou TH, Chien YW. Dietary supplement of tomato can accelerate urinary aMT6s level and improve sleep quality in obese postmenopausal women. Clin Nutr. 2020;39(1):291–297. |
| 7. | Jacomet S. Die Geschichte der Tomate. Gärtnerei der LBB Lehrbetriebe. Universität Basel. 2011. |
| 8. | Bergougnoux V. The history of tomato: From domestication to biopharming. Biotechnology Advances. 2014;32(1):170–189. |
| 9. | Pflanzenforschung de Die Tomate im Wandel der Zeit. 2014. |
| 10. | Gartenjournal net: Die besten Fleischtomaten Sorten: Aromatisch und ertragreich. Jansen P. 2023. |
| 11. | LeHoullier C. Beefsteak Tomatoes: Kings of Summer Flavor. The American Gardener. July/August 2016. |
| 12. | IFEU Institu für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Müller-Lindenlauf M, Zipfel G, Rettenmaier N et al. CO2-Fussabdruck und weitere Umweltwirkungen von Gemüse aus Baden-Württemberg. 2013. |
| 13. | IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 15. | Boulard T, Raeppel C, Brun R et al. Environmental impact of greenhouse tomato production in France. Agronomy for Sustainable Development 31. 2011; 757-777. |
| 16. | Perveen R, Suleria HAR, Anjum FM, Butt MS, Pasha I, Ahmad S. Tomato (Solanum lycopersicum) carotenoids and lycopenes chemistry; metabolism, absorption, nutrition, and allied health claims--a comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(7):919-929. |
| 17. | Ratto F, Franchini F, Musicco M, Caruso G, Di Santo SG. A narrative review on the potential of tomato and lycopene for the prevention of Alzheimer’s disease and other dementias. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022;62(18):4970–4981. |
| 18. | Chaudhary P, Sharma A, Singh B, Nagpal AK. Bioactivities of phytochemicals present in tomato. J Food Sci Technol. 2018;55(8):2833–2849. |
| 19. | Ali MY, Sina AAI, Khandker SS, Neesa L, Tanvir EM, Kabir A, et al. Nutritional composition and bioactive compounds in tomatoes and their impact on human health and disease: a review. Foods. 2020;10(1):45. |
| 20. | Bianchi AR, Vitale E, Guerretti V, Palumbo G, De Clemente IM, Vitale L, et al. Antioxidant characterization of six tomato cultivars and derived products destined for human consumption. Antioxidants. 2023;12(3):761. |
| 21. | Flores P, Sánchez E, Fenoll J, Hellín P. Genotypic variability of carotenoids in traditional tomato cultivars. Food Research International. 2017;100:510–516. |
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